Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“овароведение м€са




ћ€со, выпускаемое с боенских пред≠при€тий, должно отвечать определенным требовани€м, предусмотренным государ≠ственными стандартами. ¬ стандартах указаны: 1) технические услови€; 2) пра≠вила приемки и методы испытани€ и 3) маркировка, транспортирование и хра≠нение. ≈сли м€со не отвечает требовани≠€м стандарта, то оно не может быть реа≠лизовано в торговой сети.

 лассификацию м€са провод€т в за≠висимости от вида, пола, возраста, упи≠танности животных, термической обра≠ботки и пищевого назначени€.

 лассификаци€ м€са по виду жи≠вотных. ћ€со подраздел€ют на гов€дину (от старослав€нского слова Ђгов€дої Ч бык, корова), баранину, свинину, кони≠ну, оленину, козл€тину, буйвол€тину, верблюжатину, медвежатину, м€со €ка, м€со дикого кабана, лос€тину и др.

ћ€со крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней Чв тушах и полутушах, а мелкого рогато≠го скота Ч целыми тушами.

 лассификаци€ м€са по полу жи≠вотных. ћ€со взрослых животных под≠раздел€ют на три группы: м€со самок, м€со кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап≠лун и др.) и м€со некастрированных ин≠дивидуумов (бык, хр€к, баран, козел).

  м€су, отвечающему требовани€м стандарта, относ€т туши самок и кастри≠рованных самцов, если они соответству≠ют техническим услови€м по другим по≠казател€м.

 лассификаци€ м€са по возрасту животных. ћ€со различных возрастных групп убойных животных прин€то под≠раздел€ть на м€со молочников, м€со мо≠лодн€ка и м€со взрослых животных.

  м€су молочников относ€т: туши тел€т, буйвол€т в возрасте от 14 суток до 3 мес€цев; туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет; €гн€т, олен€т Ч от 14 суток до 4 мес€цев; порос€т живой массой 2-6 кг; козл€т Ч от 14 суток до по€влени€ первой пары посто€нных рез≠цов; жереб€т, осл€т Ч от 14 суток до 1 года.

  м€су молодн€ка относ€тс€: круп≠ный рогатый скот Ч телки, нетели, быч≠ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме≠с€цев до прорезани€ третьей пары по≠сто€нных резцов; буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 мес€цев до 3 лет; €ки независимо от пола в возрасте от 3 мес€цев до 3 лет; овцы независимо от пола, не отн€тые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 мес€цев, €рки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары посто€нных резцов; молодые козы (сам≠цы кастрированные и некастрированные; самки, не имевшие окотов и не имею≠щие признаков беременности) до по€в≠лени€ второй пары посто€нных резцов; свиньи Ч молода€ самка или кастриро≠ванный самец с живым весом от 20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиес€ и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцы кастрированные и некастриро≠ванные; самки, нежеребившиес€ и не имеющие признаков жеребости) в возра≠сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза≠висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 мес€цев до 2 лет.

  м€су взрослых животных относ€т≠с€: крупный рогатый скот Ч коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар по≠сто€нных резцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, €ки в возрасте старше 3 лет; баран, ва≠лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар посто€нных резцов; козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар посто≠€нных резцов; свиноматка, хр€к или бо≠ров с живым весом свыше 59 кг; жере≠бец, кобыла или мерин старше 3 лет; осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет; олени северные Ч олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

“уши свиней различных возрастных групп в м€сной промышленности подраз≠дел€ют по весу: порос€та-молочники Ч от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин≠ки) Ч от 12 до 34 кг, взрослые свиньи Ч более 34 кг.

ћ€со молочников до 14 дней к ис≠пользованию дл€ пищевых целей не до≠пускают вследствие большого содержа≠ни€ воды.

 лассификаци€ м€са по упитанно≠сти животных основана на учете степени развити€ мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и рас≠пространенности жировых отложений.

√ов€дину, взроошр скота,.молодн€≠ка, а также баранину и козл€тищмзод^ раздел€ют на 1-ю и 2-ю категории. ¬ стан≠дарте описаны низшйЄпрЄдЄлы7которым должно соответствовать м€со этих кате≠горий. √ов€дина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное разви≠тие мускулатуры; остистые отростки по≠звонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложени€ должны быть заметны в виде небольших участков на шее, _ лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го реб≠ра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

√ов€дина 2_-й категории характери≠зуетс€ менее удовлетворительным разви≠тием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло≠ки; небольшие жировые отложени€ име≠ютс€ в области седалищных бугров, по≠€сницы и последних ребер.

ћ€со молодн€ка гов€дины 1-й кате≠гории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и по€сных позвонков; лопатки без впадин, бедра не≠подт€нутые. ѕодкожные отложени€ жира хорошо заметны у основани€ хвоста и на верхней части внутренней стороны бед≠ра. Ќа разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спин≠ных позвонков видны отчетливые про≠слойки жира.

ћ€со молодн€ка гов€дины 2-й кате≠гории имеет менее развитую мускулату≠ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы≠ступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложени€ могут отсутствовать.

Ѕаранина и козл€тина 1-й категории должна иметь удовлетворительно разви≠тую мускулатуру; остистые отростки по≠звонков в области спины и хвоста незна≠чительно выступают; должен быть тон≠кий слой подкожного жира на спине и слегка на по€снице; на ребрах, в области крестца и таза допускаютс€ просветы.

Ѕаранина и козл€тина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости


заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеетс€ в виде незна≠чительных отложений или может отсут≠ствовать.

”становление упитанности туши взрос≠лых свиней провод€т путем измерени€ толщины шпика над остистыми отрост≠ками спинных позвонков на уровне меж≠ду 6-м и 7-м ребрами.! —винину подраздел€ют~на_∆ў>ную, \ имеющую толщину^ппика_от 4 см и бо-: лее, беконную с толщиной шпика от 2 до; 4 см и м€сную с толщиной шпика "от 11,5 до 4 см; свинина м€снои~категории j упитанности должна быть покрыта сло-1 ем шпика по всей поверхности туши или ' полутуши.

Ѕеконную свинину в отличие от м€с≠ной получают в результате переработки сви≠ней специального беконного откорма. “уши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийс€, кожа без повреждений. “олщину шпика изме≠р€ют без шкуры; дл€ мороженой свинины толщина шпика уменьшаетс€ на 0,5 см.

—винина стандартных категорий упи≠
танности после съемки шпика относитс€
к__о"брезной. """ ~~

“уши хорошо упитанных подсвин≠ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточ≠ной и задней част€х, относ€т к м€сной категории.

ћ€со порос€т подраздел€ют на 1-ю и 2-ю категории: “^^ййе“^ш√^Ч туши порос€т-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории Ч туши порос€т весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор≠мы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней част€х.

 онину jno упитанности дел€т_ла жи^згёз_^ышегаеднюю7№ре^юк^ жесредшовд^

 онина жирной упитанности харак≠теризуетс€ отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на че-лышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц €сно заметны жиро≠вые отложени€.

 онина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, перед≠ней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые от≠ложени€.

 онина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулату≠ру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и по€сницу до 8-го межребер≠ного промежутка; на разрезе межребер≠ных мышц видны следы жира.

 онина нижесредней упитанности ха≠рактеризуетс€ неудовлетворительным раз≠витием мускулатуры, жировых отложе≠ний на поверхности туши нет, за исклю≠чением верхней части шеи.'

ћ€со взрослых верблюдов и молод≠н€ка делитс€ на три категории упи≠танности: высша€, средн€€ и ниже≠средн€€.

¬ерблюжатина высшей упитанности отличаетс€ хорошим развитием мускула≠туры, горбы представл€ют собой плот≠ные конусовидные жировые отложени€ и сто€т вертикально, туша покрыта под≠кожным жиром в области лопаток, осно≠ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен≠ней стороны Ч в области таза, по€сницы и пашины.

¬ерблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно напо≠ловину, наклонены в одну или разные сто≠роны, подкожный жир покрывает спин≠ную часть туши в области по€сницы и у основани€ горбов, а с внутренней сторо≠ны в области таза и по€сницы.

¬ерблюжатина нижесредней упитан≠ности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначитель≠но наполнены жиром и свешиваютс€ в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложени€ с внутренней стороны туши отсутствуют.

ћ€со верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетвор€ть следующим услови€м: хо≠рошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жи≠ром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

ћ€со всех видов живйтных, не соот≠ветствую пгее техниче_ским услови€м, предъ€вленным к низшим категори€м упитанности (гов€дина, баранина и коз-л€тина_2-й категории, свинина м€сна€, конина и в^^∆ж^тшаѕнижмредней упитанности), счйтаетс€_&е^тандартным и относитс€ к^ тощей упитанности.

“ушки взрос1гьрс15у~хопутн ых и водо- плавающих птиц и молодн€ка (цыпл€та, ут€та) подраздел€ют по упитанности на две категории: 1:ю_и2,-м^~.к

ћ€со птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значитель≠ные отложени€ подкожного жира в об≠ласти живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ров≠ным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

ћ€со птиц 2-й категории характери≠зуетс€ удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеютс€ незначительные отложени€ подкожного жира в нижних част€х живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные от≠ложени€ подкожного жира в нижней ча≠сти живота.

ћ€со молодн€ка 1-й категории ха≠рактеризуетс€ хорошим развитием мус≠кулатуры; у цыпл€т имеютс€ отложени€ подкожного жира в области нижней час≠ти живота и на спине в виде сплошной полосы, у ут€т подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бе≠дер и крыльев.

ћ€со молодн€ка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулату≠ра развита удовлетворительно; у цыпл€т имеютс€ незначительные отложени€ под≠кожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложени€ могут и отсутство≠вать; у ут€т имеютс€ незначительные от≠ложени€ подкожного жира в нижней ча≠сти спины.

“ушки, соответствующие по упитан≠ности требовани€м 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пенькова-тость, порывы, ссадины, кровоподтеки), перевод€т во 2-ю категорию. “ушки ста≠рых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю кате≠горию не допускаютс€.

ћаркировку тушек птиц производ€т путем наклейки на одну ногу птицы цвет≠ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени≠ем категории упитанности. ƒл€ тушек 1-й категории примен€ют розовую эти≠кетку, 2-й категории Ч зеленую.

” тушек кур, цыпл€т и индеек 2-й категории на одной из ног удал€ют два р€дом расположенных последних паль≠ца. ” тушек гусей и уток 2-й категории удал€ют все пальцы на одной ноге с пере≠понкой между ними.

  нестандартным относ€т тушки птиц, не удовлетвор€ющие по упитанности тре≠бовани€м 2-й категории, техническим услови€м по обработке, а также дваж≠ды замороженные тушки и тушки с из≠мененным цветом и сильно деформиро≠ванные.

“ушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допуска≠ютс€, а используютс€ дл€ промышлен≠ной переработки.

 лассификаци€ м€са по термиче≠скому состо€нию. ѕо термическому со≠сто€нию м€со подраздел€ют на три ка≠тегории:

■ остывшее, т. е. подвергшеес€ после разделки туши остыванию при тем≠пературе окружающей среды в тече≠ние не менее 6 часов;

■ охлажденное, т. е. подвергшеес€ вы≠держке в остывочных камерах и при≠обретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4∞—; такое м€со имеет с поверхности ко≠рочку подсыхани€;

■ мороженое, т. е. подвергшеес€ замора≠
живанию до температуры в толще мы≠
шечной ткани (у костей) не выше -6∞—.
ѕомимо этих категорий м€со по тер≠
мическому состо€нию может быть: пар≠
ным, подмороженным, дефростирован-
ным, отта€нным.

ѕарным называют м€со только что убитого животного, сохранившее тепло≠ту тела. ѕарное м€со из предпри€тий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

¬ыпуск м€са допускают по истече≠нии 6 часов после разделки туши; к это≠му времени м€со охлаждаетс€ до темпе≠ратуры окружающего воздуха и приобре≠тает кислую реакцию.

ѕодмороженным называют такое м€≠со, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6∞—. “ака€ тем≠пература может быть в м€се первоначаль≠но замороженном, но затем частично от≠та€вшем при перевозках. ѕри поступле≠нии подмороженного м€са в холодильники его замораживают Ч довод€т температу≠ру в глубине мышц до -6∞—.

ƒефростированным называетс€ м€со, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4∞—.

ќтта€нным, в отличие от дефрости-рованного, называют м€со, разморожен≠ное в обычных услови€х. ѕищева€ цен≠ность такого м€са ниже, чем дефростиро-ванного, так как размороженное м€со тер€ет часть м€сного сока и ослизн€етс€ с поверхности.  лассификаци€ м€са по пищевому назначению. ¬ соответствии с пищевым назначением м€со подраздел€ют на две категории: столовое и подлежащее про≠мышленной переработке.

  столовому относ€т м€со, отвечаю≠щее техническим услови€м, указанным в стандарте. ≈го выпускают в торговую сеть или дл€ предпри€тий общественно≠го питани€.

ћ€со, подлежащее промышленной переработке, используют дл€ выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. ќно пригодно дл€ пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотрен≠ным стандартом.   этой категорий отно≠с€т м€со тощее, бугаев, хр€ков и диких свиней, а также м€со с зачистками и сры≠вами подкожного жира (дл€ баранины, козл€тины и свинины более 10% поверх≠ности туши, дл€ гов€дины более 15%) и м€со с измененным цветом от неодно≠кратного замораживани€: туши крупно≠го и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. ћ€со со значи≠тельными зачистками или срывами под≠кожного жира, а также м€со крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускаетс€ к ис≠пользованию на предпри€ти€х обществен≠ного питани€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1953 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќадо любить жизнь больше, чем смысл жизни. © ‘едор ƒостоевский
==> читать все изречени€...

1221 - | 985 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.017 с.