Глава четырнадцатая. Эфирные масла в кулинарии

 

Более половины всех известных эфирных масел находят в наши дни применение в пищевой промышленности. Эфирные масла содержатся в большинстве готовых продуктов и полуфабрикатов. В списках ингредиентов их обозначают как «натуральные ароматические вещества». С точки зрения производителей продуктов питания, эфирные масла хороши тем, что они не портятся с течением времени, а напротив, только набирают силу год от года. С другой стороны, сухие травы выдыхаются уже через год, могут стать добычей насекомых и грызунов и занимают в сотни раз больше места. Следует помнить, что одна капля эфирного масла сопоставима с 1—2 чайными ложками порошка сухой травы.

Первоначально травы добавляли в пищу не ради вкуса, а для улучшения пищеварения и в целях консервации. Теми же достоинствами обладают и эфирные масла: многие из них оказывают ветрогонное действие и стимулируют пищеварение, а также обладают антибактериальными свойствами.

При приготовлении горячих блюд (например, супов) эфирные масла желательно добавлять в самый последний момент, чтобы летучие вещества не рассеялись в воздухе.

Анис входит в традиционные рецепты спиртных напитков (к примеру, анисовой настойки). С аюрведической точки зрения это очень уместно, так как анис обладает противозастойным действием и охлаждает печень. Кроме того, его используют как приправу к десертам и пастиле, а также в безалкогольных напитках, поскольку по вкусу он напоминает лакрицу.

Апельсиновое масло — отличная приправа к напиткам, десертным блюдам и оладьям.

Эфирное масло базилика можно добавлять в супы, итальянские соусы (песто, соус для спагетти) и различные овощные блюда. На 0,5 л жидкости достаточно 1 —2 капель масла.

Ваниль хорошо подходит для конфет, заварных кремов, оладий и тортов.

Гвоздичное масло можно добавлять в торты, пироги, печенье и т.п., а также в чай.

Грейпфрутовое масло — хорошая добавка к напиткам и оладьям.

Дхавану фирма «Снэппл» использует как ароматическую добавку к некоторым напиткам. Это масло имеет клубничное послевкусие.

Дягиль традиционно применялся в изготовлении спиртных напитков. Он принадлежит к семейству сельдерейных (зонтичных) и может также использоваться как приправа для супов.

Имбирное масло можно добавлять к лимонаду, чаю и другим напиткам, а также к супам, карри и хлебобулочным изделиям.

Кардамон традиционно добавляют в десертные блюда (главным образом, в сладкую выпечку), а также в кофе; 1 капли масла достаточно на 1 чашку кофе или 200 г муки.

Масло кориандра — приправа для салатных заправок, супов, десертных блюд, блюд из бобовых и карри.

Коричное масло можно добавлять в сладкую выпечку, оладьи, напитки и чай (1 капля на 0,5 л жидкости).

Масло кумина хорошо сочетается с бобовыми, карри, хлебобулочными и макаронными изделиями.

Куркуму добавляют в карри, соусы и овощные блюда.

Лаванда популярна во Франции как приправа к супам и овощам.

Лавровое масло можно добавлять в супы (1 капля на 0,5 л жидкости).

Масло лимона можно добавлять в напитки, десерты, мороженое, торты, спиртные напитки и оладьи.

Лимонная трава — излюбленная приправа тайцев. Она хорошо сочетается с карри (особенно — с кокосовым супом карри).

Масло майорана можно добавлять в супы, салаты и заправки.

Можжевеловое масло можно добавлять в овощные блюда (1 капля на 1 стакан), а также в квашеную капусту и маринованные овощи. I

Масло мускатного ореха — хорошая добавка к десертным блюдам. Можно класть его и в йогуртовый напиток (смешать йогурт и воду в равных частях, добавить фрукты и пряности).

Мята перечная превосходно сочетается с десертами, сладкой выпечкой, конфетами и напитками.

Масло перца гвоздичного можно добавлять в десертные блюда и пудинги.

Перец черный — хорошая приправа к вареным яйцам (1 капля на 1 яйцо), к жаркому и супам (1 капля на 0,5 л жидкости), а также к заправкам для салата (1 капля на л жидкости).

Масло петрушки подходит для супов, хлебобулочных изделий, сыров и салатных заправок.

Розмарин — приправа для соусов, жаркого и блюд из домашней птицы.

Эфирное масло танжерина можно добавлять в напитки, десертные блюда и конфеты.

Масло тимьяна лучше всего сочетается с супами и жарким, а также с овощами.

Укроп добавляют в салатные заправки, супы и жаркое. Фенхель — приправа для десертных блюд и супов.

Шалфей добавляют в блюда из домашней птицы, салатные заправки, супы и соусы.

 

ЧУРНА (ПРИПРАВА) ДЛЯ ТРЕХ ДОШ

Чурна — это смесь специй и пряностей, подобранных таким образом, чтобы полученная приправа уравновешивала и поддерживала какую-либо из трех дош. Составлять чурны легко и занятно, если У вас есть набор эфирных масел, подходящих для вашего конституционального типа. Включать в состав чурны можно все эфирные масла, которые придают пище приятный вкус и запах. Главное, чтобы масла эти были получены либо перегонкой с паром, либо холодным отжимом. Масел, экстрагированных петролейным растворителем, следует избегать. Добавляйте по 1 капли смеси ко всем своим блюдам и напиткам.

Вата. Чурна для ваты может включать любые из следующих эфирных масел: ваниль, гвоздика, дягиль, имбирь, корица, кумин, лимонная трава, мускатный цвет, петрушка, пупавка, роза, ромашка, укроп, фенхель, шафран, эстрагон.

Питта. Чурну для питты можно составить из эфирных масел кориандра, кумина, куркумы, лимона, лимонной травы, мяты перечной, пупавки, розы, ромашки, укропа и фенхеля.

Капха. В чурну для капхи можно включить любые из следующих масел: анис, базилик, гвоздика, дягиль, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, лавр, можжевельника ягоды, перец черный, фенхель. Вообще, для капхи хороши все пряности — и согревающие, и охлаждающие: все они укрепляют энергетику и прану капха-типа.

 

ЛЕКАРСТВЕННОЕ МАСЛО ГИ

Ги — это очищенное топленое масло. В процессе его приготовления удаляются те компоненты сливочного масла, которые могут прогоркнуть или испортиться, и остается чистое масло, которое высоко ценится в аюрведе за саттвичную (гармоничную) природу. Ги можно долго хранить при комнатной температуре. Оно усиливает целебные свойства добавленных в него трав и эфирных масел. Лекарственное ги с такими добавками можно и наносить на кожу, и принимать внутрь.