Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒл€ различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействи€




ѕищевые кислоты

 

1. —одержание пищевых кислот в продуктах питани€ 1

2.  ислотность пищевых продуктов 7

3. ѕищевые кислоты, их характеристика 11

4. ћетоды определени€ кислот в пищевых продуктах 13

—одержание пищевых кислот в продуктах питани€

ѕочти во всех пищевых продуктах содержатс€ кислоты или их кислые и средние соли. ¬ продуктах переработки кислоты переход€т из сырь€, но их часто добавл€ют в процессе производства или они образуютс€ при брожении.  ислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

ѕищевые кислоты представл€ют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. —остав и особенности химического строени€ пищевых кислот различны и завис€т от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразовани€.

¬ растительных продуктах чаще всего встречаютс€ органические кислоты - €блочна€, лимонна€, винна€, щавелева€, пировиноградна€, молочна€. ¬ животных продуктах распространены молочна€, фосфорна€ и другие кислоты.  роме того, в свободном состо€нии в небольших количествах наход€тс€ жирные кислоты, которые иногда ухудшают вкус и запах продуктов.  ак правило, в пищевых продуктах содержатс€ смеси кислот.

Ѕлагодар€ наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные выт€жки обладают кислой реакцией.

ѕри переработке и хранении продуктов кислотность может измен€тьс€. “ак, кислотность капусты, огурцов, €блок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашени€ в результате новообразовани€ кислот.  ислотность теста увеличиваетс€ в процессе брожени€, а кислотность молока - при изготовлении, например, кефира, сметаны, простокваши; при этом кисломолочные продукты отличаютс€ новыми свойствами по сравнению с исходным сырьем, а некоторые из них относ€тс€ к диетическим.

 ислотность может увеличиватьс€ при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижаетс€ (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогоркание жиров и др.). —вежа€ пшенична€ и ржана€ мука всегда имеют кислую реакцию, обусловленную содержанием кислых солей, главным образом  Ќ2–ќ4 и —а(Ќ2–ќ4)2. ¬ процессе длительного хранени€ кислотность муки увеличиваетс€ вследствие ферментативного распада фосфоглицеридов с образованием жирных кислот и фосфорной кислоты, а также в результате гидролиза жиров на жирные кислоты и глицерин. ѕри повышенной влажности в процессе хранени€ сахара и муки под вли€нием молочнокислых бактерий образуетс€ молочна€ кислота, котора€ в дальнейшем при действии соответствующих бактерий может превращатьс€ в пропионовую и уксусную кислоты.

¬ большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно- и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси- и оксокислоты.

¬ продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть вы€влены летучие кислоты - муравьина€ и уксусна€.

 ислотность молока и молочных продуктов формируетс€ как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихс€ в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.

Ќазвани€ и формулы некоторых кислот, наиболее часто встречающихс€ в пищевых продуктах, представлены в табл. 7.1.

 

ќсновные источники пищевых кислот - растительное сырье и продукты его переработки. ќрганические пищевые кислоты содержатс€ в большинстве видов растительных пищевых объектов - €годах, фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Ќар€ду с сахарами и ароматическими соединени€ми они формируют вкус и аромат плодов и, следовательно, продуктов их переработки.

ќбщее представление о разнообразии пищевых кислот в составе растительных объектов иллюстрирует табл. 7.2.

 

 

 

Ќаиболее типичными в составе различных плодов и €год €вл€ютс€ лимонна€ и €блочна€ кислоты. »з числа других кислот часто обнаруживаютс€ хинна€, €нтарна€ и щавелева€.   распространенным относ€тс€ также шикимова€, гликолева€, фумарова€, глицеринова€ и винна€ кислоты.

 онцентрации отдельных органических кислот в различных плодах и €годах неодинаковы. ÷итрусовые плоды содержат преимущественно лимонную кислоту и небольшие количества €блочной. —одержание последней в апельсинах составл€ет 10-25%, в мандаринах - до 20%, в грейпфрутах и лимонах - до 5% по отношению к общей кислотности. ¬ отличие от плодов, в кожуре апельсинов содержитс€ значительное (примерно 0,1%) количество щавелевой кислоты.

Ћимонна€ кислота оказываетс€ основной также в кислотном спектре ананасов, где ее содержание достигает 85%. Ќа долю €блочной кислоты в этих плодах приходитс€ около 10%.

ƒоминирующей кислотой в составе семечковых и косточковых плодов €вл€етс€ €блочна€, содержание которой в их кислотном спектре колеблетс€ от 50 до 90%.

¬ кислых сортах €блок €блочна€ кислота составл€ет свыше 90% общей кислотности, в черешне и вишне ее концентраци€ достигает 85-90%, в сливах (в зависимости от сорта) - от 35 до 90%. ¬ числе других кислот в этих плодах - лимонна€ и хинна€.

Ѕолее 90% кислотности приходитс€ на €блочную, лимонную и хинную кислоты в таких плодах как персики и абрикосы, причем соотношение €блочной и лимонной кислот может колебатьс€ в широком диапазоне, что в некоторых случа€х св€зывают с изменением содержани€ этих кислот в плодах в процессе созревани€. ”становлено, например, что при созревании персиков количество €блочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной уменьшаетс€.

¬ отличие от других видов плодов, в винограде основной €вл€етс€ винна€ кислота, составл€юща€ 50-65% общей кислотности. ќстаток приходитс€ на €блочную (25-30%) и лимонную (до 10%) кислоты. ¬ процессе созревани€ винограда содержание €блочной кислоты снижаетс€ интенсивнее, чем винной.

¬ большинстве видов €год, за исключением винограда, крыжовника, черники и ежевики, преобладает лимонна€ кислота. Ќапример, в земл€нике на ее долю приходитс€ 70-90%, в смородине Ц 85-90%. —одержание €блочной кислоты в этих €годах Ц 10-15%. ¬ ежевике 65-85% составл€ет изолимонна€ кислота, а в составе крыжовника - 45% €блочной и лимонной и 5-10% шикимовой.

Ќекоторое количество кислот в плодах и €годах может находитьс€ в виде солей. »х содержание, например, в лимонах, составл€ет до 3%, а в отдельных видах груш - 20-30%.

ћолочна€ кислота в отличие от большинства органических кислот в составе плодов и €год, образуетс€, очевидно, только микробиологическим путем.

 ислотный спектр овощей представлен, преимущественно, теми же органическими кислотами, соотношение которых колеблетс€ в значительных пределах. Ќар€ду с уже известными, в составе овощей обнаруживаютс€ €нтарна€, фумарова€, пироглутаминова€ и некоторые другие кислоты различного строени€. ќтличительной особенностью томатов €вл€етс€ присутствие в них неорганических кислот - фосфорной, серной и сол€ной.

¬ составе молока и молочных продуктов основной органической кислотой €вл€етс€ молочна€ кислота, образование которой св€зано с биохимическим превращением молочного сахара - лактозы под действием молочнокислых бактерий, происход€щим в соответствии с уравнением реакции:

12Ќ22ќ11 + Ќ2ќ → 4—Ќ3-—Ќ(ќЌ)-—ќќЌ

ѕри участии в этом процессе гомоферментативных молочнокислых бактерий молочна€ кислота €вл€етс€ практически единственным продуктом реакции. ¬ случае гетероферментативных ароматообразующих молочнокислых бактерий, нар€ду с молочной по€вл€ютс€ уксусна€ и про-пионова€ кислоты, а также другие продукты брожени€ - этанол, диацетил, этилуксусный эфир.

  группе органических пищевых кислот, в принципе, относ€тс€ также аминокислоты, вход€щие в состав белков, и высшие жирные кислоты, €вл€ющиес€ структурными компонентами липидов.

«начение пищевых кислот в питании человека определ€етс€ их энергетической ценностью (табл. 7.5) и участием в обмене веществ. ќбычно они не вызывают дополнительной кислотной нагрузки в организме, окисл€€сь при обмене веществ с большой скоростью.

ќсновна€ функци€ органических кислот, вход€щих в состав пищи, св€зана с участием в процессах пищеварени€.   таким функци€м органических кислот относ€тс€: - активаци€ перистальтики кишечника; - стимул€ци€ секреции пищеварительных соков; - вли€ние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижени€ рЌ среды; - торможение развити€ гнилостных процессов в толстом кишечнике.  

 

ƒл€ различных органических кислот обнаружены некоторые другие эффекты воздействи€.

ѕоказано, что отдельные пищевые кислоты, например лимонна€, преп€тствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновени€ и развити€ онкологических патологий. Ћимонна€ кислота (соответственно, цитрат) способствует также усвоению организмом кальци€ (ее содержание в кост€х и зубах составл€ет 0,5-1,5%), оказывает активирующее или ингибирующее действие на некоторые ферменты. Ѕензойна€ кислота обладает антисептическим действием.

ќднако, с другой стороны, известно, например, что щавелева€ кислота в виде кальциевой соли способна откладыватьс€ в суставах или в виде камней - в мочевывод€щих пут€х. ќсновными пищевыми источниками этой кислоты €вл€ютс€ зеленый крыжовник, листь€ шпината, щавел€ и крапивы. ¬ противоположность этому, в процессах, предотвращающих выпадение солей кальци€ в мочеточниках, важную роль играет цитрат мочевины. ќбразование комплексов с кальцием и магнием лежит также в основе процесса торможени€ кровотечени€. ¬инна€ кислота организмом человека не усваиваетс€.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-01; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 967 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќадо любить жизнь больше, чем смысл жизни. © ‘едор ƒостоевский
==> читать все изречени€...

1376 - | 1150 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.