РОЛЬ ™ Na-КМЦ н

1. т роль загустителя в начинках, пудин­гах, мягких сырах, фруктовых желе.

2. В пекарских изделиях, мороженом, мороженных десертах, т.к. способна удерживать влагу, где она ингибирует рост кристаллов.

3. Роль при хранении кондитерских изделий, глазури, сиропов, т.к. замедляет рост кристаллов.

4. Она способствует ста­билизации эмульсий в соусах и салатных приправах, используется при про­изводстве низкокалорийных продуктов.

5. В низкокалорийных напитках, насыщенных С0₂, она способствует сохранению диоксида углерода.

Путем алкилирования могут быть получены другие производные цел­люлозы с хорошими набухающими свойствами и повышенной раствори­мостью. Метилцеллюлозу получают действием метилхлорида на целлюлозу в щелочной среде. Для метилцеллюлозы характерным свойством является снижение вяз­кости с ростом температуры и гелеобразование при определенной темпера­туре. Свойства - продукт является неусваиваемым.

Применение: водоудерживающего агента (например, в пекарских изделиях), ингиби­тора синерезиса (замороженные продукты), умягчителя и стабилизатора эмульсий (соусы, салатные приправы), наполните­ль для низкобелковых пищевых продуктов, оказывает благоприятное действие на текстуру и структуру изделий. Кроме того, она может быть очень полезна при производстве продуктов в съедобных оболочках.

Д). Гемицеллюлозы

Гемицеллюлозы: в пищевых продуктах — ксилан. Этот по­лимер состоит в основном из p-D-(1,4)-ксилопиранозильных единиц, ча­сто содержит p-L-арабинофуранозильные боковые цепи от третьей по­зиции нескольких D-ксилозных колец. Другие типичные составляющие — метиловые эфиры D-глюкуроновой кислоты, D- и L-галактоза, аце­тильные эфирные группы.

Роль:

1. При приготовлении пше­ничного теста они улучшают качество замеса, уменьшают энергию пере­мешивания, участвуют в формировании структуры теста, в частности формировании клейковины, что в итоге оказывает благоприятное дей­ствие для получения хорошего объема хлеба.

2. Безусловный интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет то, что гемицеллю­лозы тормозят черствение хлеба, т.к. способны связывать воду.

3. Повышают сокращения кишечника. Важны для удаления желчных кислот и снижения уровня холестерина в крови. Ус­тановлено, что пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают риск кардиологических заболеваний и злокачественных новообразований прямой кишки, а для больных диабетом — потребность в инсулине.