ВОПРОС 5. Процессы брожения

Спиртовое брожение осуществляется при участии ферментов дрожжей по следующей схеме:

 

Дрожжи (ферменты)

С₆ Н₁₂ О₆ → 2СО₂ ↑ + 2С₂ Н₅ ОН+ 57 ккал

глюкоза (фруктоза)

 

В результате реакции спиртового брожения, под действием комплекса ферментов дрожжей, образуется две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. Моносахариды сбраживаются дрожжами с различной скоростью. Наиболее легко сбраживается глюкоза и фруктоза, труднее манноза, практически не сбраживается галактоза – основной углевод молока. Пентозы дрожжами не сбраживаются. Наряду с моносахаридами глюкоза и фруктоза, дрожжи могут сбраживать дисахариды мальтоза исахароза, так как дрожжи обладают ферментами, способными разложить молекулы этих двух дисахаридов до глюкозы и фруктозы (ά -гликозидаза и β-фруктофуранозидаза). Спиртовое брожение играет важную роль в процессе производства пива, спирта, вина, кваса, в хлебопечении. Наряду с главными продуктами брожения – этиловым спиртом и диоксидом углерода, при спиртовом брожении образуются побочные и вторичные продукты брожения: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, изоамиловый и другие высшие спирты. Эти продукты влияют на органолептические свойства продуктов, часто ухудшают их качество.

Молочнокислое брожение осуществляется при участии ферментов молочнокислых бактерий:

 

молочнокислые

бактерии (ферменты)

С₆ Н₁₂ О₆ → 2СН₃ − СН (ОН) − СООН +52 ккал

глюкоза (фруктоза)

 

В результате реакции молочнокислого брожения под действием комплекса ферментов образуется две молекулы молочной кислоты. Молочнокислое брожение играет важную роль в процессе производства кисломолочных продуктов, кваса, квашении капусты.

Маслянокислое брожение осуществляется при участии ферментов маслянокислых бактерий:

 

маслянокислые

бактерии (ферменты)

С₆Н₁₂О₆ → СН₃ − СН₂ − СН₂ − СООН + 2СО₂ ↑ +2 Н₂ ↑

Моносахариды

 

В результате реакции маслянокислого брожения образуется молекула масляной кислоты две молекулы диоксида углерода и водород. Этот процесс происходит на дне болот при разложении растительных остатков, а также при возникновении инфекции маслянокислыми микроорганизмами в процессе производства продуктов питания.

Лимоннокислое брожение осуществляется при участии ферментов плесневого гриба Aspergillus niger:

ОН

плесневый гриб (ферменты) |

С₆ Н₁₂ О₆ + [О] → СООН − СН₂ − С − СН₂ − СООН

глюкоза (фруктоза) ‌‌ |

СООН

 

В результате реакции лимоннокислого брожения образуется молекула лимонной кислоты. В основе этой реакции лежит процесс получения лимонной кислоты.

С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃-СНОН-СООН