Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют)
| Заправка птицы и крупной дичи | Заправка мелкой дичи |
| 1. Заправка «в кармашек». На брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи и вставляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. 2. Заправка «в одну нитку» Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой рукой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. 3. Заправка «в две нитки» Тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шее, завернутую на спинку, концы первой нитки (один у окорочка, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой, пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. 4. Заправка без иглы Используют нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимают к тушке, завязывают узел. | 1. «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. 2. «Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. |
Тема: «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
Снятие филе.
1. Птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз,
подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки,
выворачивают в суставах.
2. Снимают кожу с филейной части.
3. По выступу грудной кости подрезают мякоть,
разрубают косточку –вилку и срезают филе с
плечевой косточкой, затем другое.
4. Из малого филе вытягивают сухожилие, а из
большого филе-остаток сухожилий.
5. Зачищают плечевую косточку и укорачивают
до 3-4 см, отрубают утолщенную часть.
6. С большого филе срезают поверхностную
пленку.
7. В большом филе делают продольные
надрезы и раскрывают филе, подрезают
сухожилие.
