Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для тушения и варки

Крупнокусковые п/ф	Порционные п/ф	Мелкокусковые п/ф
Говядина тушеная из верхней и внутренней, боковой и наружной части задней ноги куском 1,5-2 кг. Говядина шпигованная из верхней, внутренней, боковой и наружной части задней ноги куски массой 1,5-2 кг. В куске делают проколы вдоль мышечных волокон ножом или поварской иглой и вводят туда сало шпик, морковь корень петрушки, нарезанные брусочками.	Зразы отбивные из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон куски толщиной 2 см, тщательно отбивают, на середину куска кладут фарш (пассированный мелко нарубленный лук, сваренные вкрутую рублен.яйца сваренные и обжаренные грибы),сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. По 2 шт. на порцию Говядина духовая из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон толщиной 2 см. по 2 куска на порц.	Азу из боковой и наружной частей задней ноги брусочками массой 10-15г Гуляш из мякоти лопатки, подлопаточной ной части, грудинки и покромки туш 1 категории кубиками массой по 20-30 г. Плов из боковой и наружной части задней ноги кубиками массой по 20-30 г.
Говядина отварная -из мякоти лопатки, грудинки, покромки туш 1й категории куски массой 1,5-2 кг.

Составьте алгоритм приготовления п/ф Гуляш Составьте алгоритм приготовления порционных п/ф из вырезки

Лопатка, свернутая рулетом

Тема «Обработка баранины»

Схема разделки баранины

Полуфабрикаты из баранины

	Крупнокусковые п/ф	Порционные п/ф	Мелкокусковые п/ф
Жарка основным способом, в гриле, над углями	Баранье седло Из поясничной части корейки. От короба отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом Баранина жареная (Жиго) Окорок с неполной обвалкой кости (оставляют только бедренную кость, а тазовую и берцовую отделяют) Баранина жареная шпигованная Из корейки кусок массой 1 – 2 кг, шпигуют чесноком Грудинка фаршированная Из грудинки. Делают надрез между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных косточках – «карман». Заполняют его рассыпчатой гречневой кашей, скалывают шпажками	Котлеты натуральные Из корейки с реберной косточкой от 7 до 13 ребра (1-2 куска на порц. под углом 45 град). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают Котлеты отбивные Из корейки с реберной косточкой до 7 ребра (1-2 куска на порц.). Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях Шашлык по-карски Почечная часть корейки в виде толстого прямоугольника (1 кусок на порц), маринуют, одевают на шпажку с половинкой помидора и бараньей почкой	Шашлык Из корейки или окорока кусочки массой по 40 г, маринуют: посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук (кольцами), перемешивают и оставляют на холоде на 4 – 6 часов.
Тушение	Баранина тушеная Из мякоти лопатки или грудинки, свернутой рулетом и перевязанной шпагатом Баранина шпигованная Из мякоти лопатки или грудинки, шпигованной брусочками моркови и петрушки свернутой рулетом и перевязанной шпагатом	Баранина духовая Из мякоти лопатки по 1 – 2 кусочка на порцию, толщина 2 – 2,5 см	Рагу Грудинка с косточкой (не более 10%), кусочки массой по 30-40 г Плов Из мякоти лопатки, грудинки массой по 20-30 г, жира не более 15%
Варка - Баранина отварная -лопатка (мякоть), свернутая рулетом, грудинка, куски массой по 1 – 2 кг

I - Лопатка, II - Шея, III - Корейка, IV - Грудинка, V - Окорок