Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)
Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180–240°C в присутствии никелевых или медно–никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирно–кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких растительных масел.
Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, – присоединение водорода к двойным связям остатков непредельных жирных кислот:
Подбирая соответствующие условия реакции, удается осуществить этот процесс селективно (избирательно), гидрируя сначала, в основном, ацилы линоленовой кислоты до линолевой, затем линолевой до олеиновой, а уже потом остатки олеиновой (если это необходимо) до стеариновой кислоты, и получить продукт с заранее заданными свойствами, называемый саломасом:
Процесс гидрирования отдельных ненасыщенных триацилглицеринов может быть представлен следующим уравнением: 
Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования ацилов более ненасыщенных кислот. Гидрирование масел и жиров является гетерогенным процессом, протекающим на границе раздела фаз: смесь ацилглицеринов – катализатор. Параллельно с присоединением водорода к двойным связям (гидрирование) на поверхности катализатора происходит смещение С=С–связи (структурная изомеризация, 1) и геометрическая изомеризация (цис–транс–изомеризация, 2).
В отличие от гидрирования, реакции изомеризации (1,2), идущие на поверхности катализатора, не требуют расхода водорода. Предпочтительное протекание реакций (селективность) по одному из возможных направлений определяется свойствами катализатора и условиями проведения процесса. В процессе гидрогенизации может проходить и частичная переэтерификация.
