Нюховий аналізатор забезпечує здатність організму сприймати і розрізняти різноманітні запахи. Він здійснює аналіз газоподібних хімічних речовин зі складу повітря, що вдихується, та їжі.
Аналізатор нюху складається з нюхових рецепторів, провідних шляхів і кіркового (центрального) відділу. Нюхові рецептори є первинними рецепторами, хемо-рецептора-ми. Це біполярні сенсорні клітини, тобто нейрони, які мають по два відростки — один периферичний, що сприймає ароматичне подразнення, другий — центральний, що йде до кори головного мозку (рис. 2.12).
Нюхові рецептори знаходяться в слизовій оболонці в області верхнього носового ходу на внутрішній (на перегородці носа) і на боковій поверхнях порожнини носа (рис. 2.12, II). Носова порожнина розділена носовою перегородкою на дві половини, кожна з яких через задні носові отвори (хоани) сполучається з носоглоткою. На бокових стінках порожнини носа є по три виступи — носові раковини. Вони утворюють нижній, середній і верхній носові ходи. Верхній носовий хід знаходиться між середньою і верхньою носовими раковинами. В товщі слизової оболонки, що покриває носові ходи і раковини, залягають не тільки нюхові рецепторні клітини, а й опорні клітини і залози, які виділяють слиз. Слиз зволожує і захищає епітелій порожнини носа.
Периферичні відростки нюхових клітин (дендрити) на своїх кінцях мають тонкі волоски — війки. Контактуючи з пахучими речовинами вони генерують нервові імпульси, які несуть відповідну інформацію в кірковий центр нюху. Із носової порожнини центральні відростки (аксони) біполярних нюхових клітин у складі нюхових нервів проходять через отвори решітчастої пластини ґратчастої кістки в порожнину черепа до нюхових цибулин (їх дві) лобної долі кори головного мозку. Нюхова цибулина має овальну форму (8-Ю мм довжини, 3^ мм ширини і 2-3 мм товщини), вона сірого кольору і складається з кори та білої речовини. В нюхових цибулинах закінчуються волокна нюхового нерва. Тут здійснюється попередній аналіз інформації про запах. В цьому аналізі беруть участь клітини декількох типів, основними з яких є мітральні клітини, дендрити яких безпосередньо контактують з аксонами нюхових клітин. Аксони мітральних клітин нюхових цибулин утворюють нюховий тракт, який несе інформацію про характер запахових впливів до кіркового центра нюху, розташованого в скроневій частці кори, в корі закрутки морського коня.
Чутливість нюхового аналізатора швидко знижується при дії на нюхові рецептори запахових речовин. Вже через декількох секунд або хвилин, людина перестає відчувати запах у приміщенні, де вона знаходиться. Причина зниження чи втрати відчуття запаху полягає в адаптації нюхових рецепторів до тривалої дії запахових речовин.
Щоб краще відчути слабкий запах якоїсь речовини, необхідно зробити посилений вдих повітря через ніс. Посилені вдихи викликають завихрення повітря в носових порожнинах і сприяють більшому надходженню запахових речовин до верхнього носового ходу, де розташовані нюхові рецептори. Інформація про вплив запахових речовин на нюхові рецептори доходить до нюхових цибулин, а від них до кіркового центра, розташованого в скроневій долі великих півкуль головного мозку в області гіппокампа.
