Рецептура шоколадной глазури

Сырье	Шоколадная глазурь
	1	2	3
Полуфабрикат шоколадная глазурь (жира не менее 35%, влаги не более 1,2 %)	300,0	-	-
Какао-порошок (сухих веществ 94,0 %)	30,0	90,0	60,0
Сахар-песок (или сахарная пудра)	65,0	195,0	245,0
Масло сладко-сливочное (м.д.ж. 82,5 %)	630,0	740,0	-
Масло «Крестьянское» (м.д.ж. 72,55)	-	-	680,0
Итого	1025,0	1025,0	1025,0
Выход	1000,0	1000,0	1000,0

Входящее в состав шоколадной глазури сливочное масло расплавляют, при этом температура масла не должна превышать 38 ^оС. В расплавленное масло при температуре не выше 38 ^оС добавляют какао-порошок, смешанный с сахарной пудрой или сахаром-песком, или полуфабрикат шоколадной глазури, если это предусмотрено рецептурой.

Глазирование проводят при той же температуре, что и приготовление глазури.

Шоколадную глазурь можно вырабатывать с использованием вафельной крошки. Крошку вносят в количестве не более 5 % к массе глазури перед глазированием. Её предварительно подсушивают до значения массовой доли влаги не более 4 %, затем измельчают до размера частиц от 2 до 5 мм.

 

Вариант 2

Приготовление  молочно-шоколадной глазури

 

Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 16.

 

Таблица 16

Рецептура молочно-шоколадной глазури

Сырье	Глазурь
Масло сладко-сливочное (м.д.ж. 82,5 %)	740,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0 %)	54,0
Сахар-песок (или сахарная пудра)	195,0
Молоко сухое цельное(м.д.ж. 25 %, СОМО 68 %)	36,0
Итого	1025,0
Выход	1000,0

 

Входящее в состав шоколадной глазури сливочное масло расплавляют, при этом температура масла от 32 до 38 ^оС. В расплавленное масло добавляют какао-порошок смешанный с сухим молоком и с сахарной пудрой или сахаром-песком.

Во избежание отстоя глазури ее необходимо непрерывно перемешивать; температура глазирования от 30 до 35 ^оС

 

Вариант 3

Приготовление  глазури крем-брюле

 

Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 17.

 

Таблица 17

Рецептура глазури крем-брюле

Сырье	Глазурь
Масло сладко-сливочное (м.д.ж. 82,5 %)	685,0
Сироп крем-брюле	340,0
Ванилин	0,05
Итого	1025,05
Выход	1000,0

 

Входящее в состав глазури сливочное масло расплавляют, при температуре не выше 35 ^оС. В расплавленное масло добавляют сироп крем-брюле и ванилин.

Температура глазирования от 30 до 36 ^оС.

 

Вариант 4

Приготовление  фруктовой глазури

 

Глазурь приготавливают в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 18.

 

Таблица 18

Рецептура фруктовой глазури

Сырье	Глазурь
Масло сладко-сливочное (м.д.ж. 82,5 %)	700,0
Сахар-песок или сахарная пудра	160,0
Сок фруктовый	150,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	15,0
Итого	1025,0
Выход	1000,0

 

В сок при комнатной температуре вводят крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают. Затем сок подогревают и при температуре не ниже 40 ^оС вводят оставшуюся массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании доводят до температуры 80 –86 ^оС, затем охлаждают до температуры 30 – 34 ^оС.

Сладко-сливочное масло расплавляют при температуре не выше 35 ^оС и вводят во фруктовый сок.

Температура глазирования от 30 до 32 ^оС.

5. Определить качество глазури.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Виды глазури.

2. Какие компоненты используются в производстве глазури?

3. Какие основные технологические процессы при производстве глазури?

4. Какие технологические факторы влияют на качетво глазури?

5. Пороки глазури и меры их предупреждения?

 

Лабораторная работа № 7

 

ТЕХНОЛОГИЯ мороженого

Цель работы: практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого, порядком составления смеси и режимами ее обработки, процессом фризерования.

 

Оборудование, материалы, реактивы: молоко коровье сырое, масло сладко-сливочное, молоко сухое цельное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сахар-песок, крахмал, ванилин, вода питьевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, агароид, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, резазурин, часы.

 

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»;

ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир».

 

Теоретические сведения

Квалификационные требования к изготовителю мороженого

Образование – профессионально- техническое

Опыт работы – не меньше 1 года

Изготовитель мороженого должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

– устройство обслуживаемого оборудования;

– технологию производства мороженого;

– нормы расхода используемых сырья и материалов;

– рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов;

– свойства применяемых видов сырья и материалов;

– требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого;

б) общие знания работника организации:

– правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

– правила пользования средствами индивидуальной защиты;

– требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

– виды брака и способы его предупреждения и устранения;

– производственную сигнализацию.

Должностные обязанности изготовителя мороженого

Должностными обязанностями изготовителя мороженого являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

– Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа.

– Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре.

– Подогрев смеси в заготовительных ваннах.

– Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках.

– Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию.

– Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение.

– Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны.

– Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание.

– Определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы или формы.

– Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор.

– Контроль веса мороженого.

– Участие в завертке и упаковке мороженого.

– Сдача мороженого.

Согласно ГОСТ 31457–2012 различают:

Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

Пищевкусовые продукты (для мороженого) - пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом] - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

Мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом] - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].

Сироп крем-брюле - молочный составной продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого (молочного продукта) и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.

Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием] - мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].

Шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое - мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].

Мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом] - мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].

Ванильное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо - глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде [в глазури] - мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

Мороженое в вафельных изделиях [в печенье] - мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

Декорированное мороженое - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Взбитость мороженого - выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.

Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

- на молочное;

- сливочное;

- пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

- без оформления поверхности;

- на декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина. Различают мороженое мягкое и закаленное. Мягкое мороженое – это мороженое с температурой от минус 5 до минус 7 °С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Такое мороженое отличается высокой твердостью. В мороженом нормируются массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого.

Таблица 19