Цель работы: овладение рабочей профессией – сироповарщик.
Оборудование, материалы, реактивы: сахар-песок, вода питьевая, баня водяная, термометр, мерный цилиндр, стакан химический на 150 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, весы, сушильный шкаф, бюксы, марля.
Методы исследований
ГОСТ 33222-2015. «Сахар белый. Технические условия».
Теоретические сведения
Сахарный сироп используется в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром и других пищевых продуктов. От сиропа будет зависеть вкус и окончательная консистенция приготовленного продукта.
Рассмотрим общие правила, которых нужно придерживаться во время приготовления сахарного сиропа:
- для варки сиропа, необходимо выбирать посуду специальной выпуклой формы (казанок, полусфера) из латуни или нержавеющей стали. Дно нужно выбирать толстое, если нагрев неравномерный, например, на газовой плите, но нужно учесть, что нагрев будет продолжаться, когда вы снимете кастрюлю с огня, так как толстое дно накапливает тепло, сироп может перевариться, поэтому выбирайте кастрюльку с тонким дном, но помешивайте время от времени (покачивая посуду);
- не используйте сахарный песок, он даст много пены и мало концентрации для сиропа, для правильного сиропа используйте только сахар рафинад, или колотый сахар;
- в кастрюлю сначала наливают воду, а потом всыпают сахар, если сделать наоборот – при заливе сахара водою, маленькие крупинки сахара отпрыгивают на стенки посуды и образуются кристаллики;
- когда сахар помещен в воду, его необходимо мешать, пока он не распустится, это нужно для того, чтобы он не подгорел и не дал сиропу жёлтый цвет. Но когда сахар распустился – в сироп нельзя опускать никаких предметов, иначе он кристаллизуется, помутнеет и могут образоваться комочки. Мешать дальше сироп нужно только покачивая кастрюльку;
- нужно аккуратно удалить пену до введения других ингредиентов;
- варить сироп нужно на сильном и равномерном огне;
- когда пена снята, необходимо кончиком тряпочки, смоченной в ледяной воде, аккуратно с бортиков посуды снять все остатки крупинок сахара, которые во время варки будут подгорать и на них будут собираться новые частицы от сиропа, с таким "налетом" сироп невозможно будет довести до нужных стадий. Эта процедура требует усилий, но если её правильно провести – получится идеальный сахарный сироп;
Сахарный сироп имеет 12 видов:
1. Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру): сироп с вида похож на водичку, не имеет липкости, наличие сахара почти незаметно. Такой сироп применяют при консервировании домашних компотов, иногда для легких щербетов.
2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру): сироп с явной насыщенностью сахаром, при сжимании большим и указательным пальцем капли сиропа – образуется тонкая и легко рвущаяся ниточка. Такой сироп используют для приготовления варенья, из твердых плодов: груш, плотных яблок, айвы, арбузных корок.
3. Средняя нитка (40 градусов по сахарному термометру): нитка сиропа тонкая, но более крепкая, чем в предыдущей пробе, используется для варки варенья.
4. Толстая нитка: сироп густой, при котором пальцы разъединяются с небольшим усилием, образуя явную толстую нитку, которая застывает и сохраняет форму.
5. Легкая помадка: эта проба не особо употребляется при готовке, она больше предвестник следующей стадии, если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой – образуется что-то наподобие густой сметаны, значит следующая стадия вот-вот наступит.
6. Помадка: если каплю такого сиропа опустить в стакан с холодной водой – то она загустеет до консистенции густого масла. Эту пробу уловить сложно, поэтому если признаки помадки совпали, немедленно останавливайте кипение сахара, для этой пробы лучше всего использовать посуду с тонким дном. Такой вид сиропа используется для приготовления помадных начинок для конфет, тянучек, цукатов, иногда для пряников.
7. Слабый шарик: в холодной воде сироп застывает до консистенции мягкого, податливого шарика, но если долго мять в руках, шарик со временем перестанет мяться. Такую пробу используют для варки ириса, тянучих конфет.
8. Крепкий шарик: в холодной воде шарик застывает до плотного шарика, но также теряет способность мяться, если долго перетирать в руках. Пробу используют для приготовления более крепких по консистенции ирисов, тянучек.
9. Треск: чтобы определить эту пробу, вилку необходимо опустить в сахарный сироп, вынуть, и подуть на неё – образуется сахарная пленка, которая моментально застынет и слетит с вилки. Употребляется для украшения тортов и конфет.
10. Карамель: если кипящий сахар на этой стадии влить в холодную воду, он образует кусочек, который не пристает к зубам, и рассыпается на кристаллы при ударе. Сахар такой пробы используется для приготовления леденцов, конфет, монпансье.
11. Перепуск: хрупкость сахара не отличается от пробы № 10, но цвет темнее, желто-коричневый. Часто эту пробу воспринимают как карамель. Такую пробу используют для приготовления конфет, леденцов, особенно для грильяжа а также при покраске многих напитков и кремов в карамельный цвет, и приданию им карамельного вкуса.
12. Горение (Жженка): при такой пробе сахар коричневеет, появляется дым и запах горелого. Этот сахар разводят с водою до образования липкого сиропа и употребляют для подкраски конфет, квасов, мороженого, напитков, тортов и пр.
Сахарный сироп в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Допускается приготовление сахарного сиропа на кофе-цикорном экстракте. При периодическом способе производства продукта для приготовления сахарных сиропов применяются емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2 (рис. 3). Перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп очищается от механических примесей.
Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8–10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70–80 оС. Сахарный сироп нагревают до кипения. С целью обеспечения стерильности раствор сахара в воде доводится до кипения (102…105 °С). Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.
Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку (mсах, кг), рассчитывают по формуле (1):
mсах=mм×Ж см(1-0,01 пж) САХ.пр100 Кпотерьсах/ 100 Жпр. Ссах,(1)
Рисунок 3 – Схема технологической линии приготовления сахарного сиропа: 1 – электродвигатель; 2 – редуктор; 3 – вакуумметр; 4 – тепловой аппарат ВНИИКП-2; 5 – манометр; 6 – предохранительный клапан; 7 – резиновый шланг; 8 – наконечник для засасывания сахара-песка; 9 – ванна для сахара-песка; 10 – клапан; 11 – конденсатоотводчик; 12 – насос
Коэффициент (Кпотерьсах) рассчитывают по формуле (2).
Кпотерьсах = 100/(100 - псах), (2)
Массу воды (m в), требующуюся для приготовления сахарного сиропа находят по формуле (3)
. (3)
Пример. На сгущение направляют 10300,2 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,37 %. В продукте массовая доля жира 7,4 %, сахарозы 45,5 %. Потери сахара составляют 1,65 %, потери жира – 0,44 %. Сахар имеет массовую долю сухих веществ 99,86 %.
.
Подставив имеющиеся данные в формулу (1), получим:
кг
Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 66–70 %. Массу воды, требующуюся для приготовления сахарного сиропа на одну варку (m в, кг), рассчитывают по формуле (2)
кг
Перед внесением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке.
При смешивании с нормализованной молочной смесью температура сахарного сиропа должна быть не менее 80 оС.
Оценку качества приготовленного сиропа провести по показателям:
- внешний вид;
- плотность;
- показатель преломления.
Внешний вид - прозрачная бесцветная или слабо желтого цвета, густоватая жидкость сладкого вкуса, без запаха. Плотность определить с помощью ареометра. Плотность сахарного сиропа должна быть 1,301 – 1, 313.
При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько надо добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости. Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в таблице.
Допустим, нам надо приготовить 5 дм3 сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахару и 60 г воды). В табл. 6 в строке, соответствующей этой крепости, указано, что из 1 дм3 воды при добавлении к нему 667 г сахару получится 1414 см3 сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 дм3 сиропа указанной концентрации, 5 дм3 (или 5000 см3)делят на 1414: 5000: 1414 = 3,53 дм3 воды. Так как на каждый дм3 воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 дм3 воды потребуется сахара: 667 * 3,53 =2354 г или приблизительно 2300 – 2400 г. Вычисленное количество сахарного песку можно определить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 дм3 его содержится около 800 г: 2400: 800= 3 дм3, т. е. надо отмерить 3 литровые банки сахарного песку и растворить его в 3,5 дм3.
Таблица 6
Таблица пересчета для сахарного сиропа
| Крепость сиропа, % | г воды на 1000г сиропа | г сахара на 1000г сиропа | На 1000см3 воды добавляют сахара г | Получится сиропа см3 | Плотность сиропа при 15 оС | Температура кипения сиропа, оС |
| 10 | 900 | 100 | 111 | 1069 | 1,039 | 100,4 |
| 15 | 850 | 150 | 177 | 1109 | 1,060 | 100,5 |
| 20 | 800 | 200 | 250 | 1155 | 1,082 | 100,6 |
| 25 | 750 | 250 | 333 | 1207 | 1,106 | 100,7 |
| 30 | 700 | 300 | 429 | 1266 | 1,129 | 101,0 |
| 35 | 650 | 350 | 538 | 1334 | 1,153 | 101,2 |
| 40 | 600 | 400 | 667 | 1414 | 1,179 | 101,5 |
| 45 | 550 | 450 | 818 | 1508 | 1,206 | 101,7, |
| 50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 | 1,233 | 102,0 |
| 55 | 450 | 550 | 1222 | 1749 | 1,263 | 102,5 |
| 60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 | 1,295 | 103,0 |
| 65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 | 1,326 | 104,2 |
| 70 | 300 | 700 | 2333 | 2449 | 1,361 | 106,5 |
| 75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 | 1,397 | 108,2 |
| 80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 | 1,435 | 115,0 |
Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем эту банку наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в таблице в графе «Плотность», отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе – соответствующую этой величине крепость сиропа. Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность – 1,191. В графе «Плотность» таблицы ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее – 1,206 и соответствует 45. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).
Инвертный сахарный сироп готовят следующим образом: в кипящуюводу задают сахар, после кипячения в течение 30 мин сахарный сироп ссодержанием сухих веществ 65-70 % фильтруют и охлаждают до 70 0С, затем всахарный сироп вносят 50 %-ный водный раствор лимонной кислоты (израсчета 750 г на 100 кг сахара), смесь тщательно перемешивают и выдерживаютпри 70 0С в течение 2ч периодически перемешивая, затем фильтруют иохлаждают до 10-20 0С.
Порядок выполнения работы
Преподаватель выдает задание: приготовить водный раствор сахара массой 100 г с различной массовой долей сахарозы.
1.Производим расчеты: определяем, какую массу сахара и воды нужно взять для приготовления раствора, указанного в задании. Формула для вычисления массы сахара:
mсах = mсир х САХпр. (4)
Формулу для вычисления массы воды:
mвода= mсир – mсах (5)
Пример расчета
Исходные данные: mсир = 150 г; САХпр = 20%;
По формуле 4 определим массу сахара
mсах = 150г х 0,2 = 30г
Делаем вычисления массы воды по формуле 5:
mводы= 150г – 30г = 120г.
2. Отвесим рассчитанную массу сахара и поместим ее в емкость. С помощью мерного цилиндра отмеряем рассчитанный объем воды. Небольшими порциями вливаем воду в емкость, постоянно перемешивая ее содержимое с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником.
3. Подогреваем до температуры 70–80 оС и перемешиваем до полного растворения.
4. Сахарный сироп нагревают до кипения с целью обеспечения стерильности (102…105 °С). Охлаждаем.
5. Делаем этикетку, указывая на ней название, массовую долю вещества и массу приготовленного раствора.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте определение сиропам.
2. Как классифицируют сиропы?
3. Какие требования предъявляются к сахару, используемому для изготовления сиропов?
4. Как осуществляется технологический процесс получения простого сахарного сиропа?
5. Как осуществляется технологический процесс получения сахарного сиропа в производстве сгущенных молочных консервов?
6. В чём состоит консервирующее действие сахара?
7. Перечислите оборудование, применяемое при производстве сиропов, расскажите устройство и принцип работы.
Лабораторная работа № 3.
