Разбивка наименований блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
1	2	3	4
Холодные блюда
Рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски
Супы
прозрачные
заправочные
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки:
сладкие блюда
горячие напитки
Итого:

 

Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

 

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Таблица 6

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, кг, штук.	в порциях, стаканах (200 мл)
1	2	3	4	5
Холодные напитки:
фруктовая вода, л
минеральная вода, л
натуральный сок, л
Напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, шт
Конфеты
Фрукты
Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе:
ржаной
пшеничный

 

Таким образом, получил расчёт количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

 

2.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населении.

……………………………………………………………………………………..

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 7

Расчётное меню ресторана

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
ТТК №1	Икра осетроваяс контиментами	50/150
ТТК №9	Мясное ассорти	50/50/50/50/50
ТТК №11	Салат «Органик»	200
	Горячие закуски
	Супы
	Горячие блюда
ТТК №23	Лосось печеный со шпинатом лимоном и картофелем	200/70/40
ТТК №29	Куриная грудка гриль со спаржей и соусом «Redwine»	200/80/30
ТТК №35	Бургер из говядины Вагю с картофелем фри	250
	Сладкие блюда

Продолжение таблицы 7

 

	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Таким образом, составили расчетное меню ресторана.

 

2.6 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

Таблица 8

План-меню ресторана

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер ТТК	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1	Икра осетровая с контиментами	ТТК №1	50/150	77	5350,00	411950,00
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
13
	Горячие закуски
1
2
3
	Супы
1
2
3
4
	Горячие блюда
1
2
3
4
5
6
7
8

 

Продолжение таблицы8

1	2	3	4	5	6	7
9
10
11
12
13
14
15
	Сладкие блюда
1
2
3
4
	Горячие напитки
1
2
3
	Холодные напитки
1
2
3
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
2
3
4
5
6
Итого:

Таким образом, составили план меню.

 

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

                                                             (5), 

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

                                   (6),

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Расчеты в ПриложенииЕ.

 

2.8 Составление таблицы реализации блюд

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                      (7), 

 - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

 - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Данные расчетов заносятся в Таблицу 9.

Таблица 9