| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда | |||
| Рыбные | |||
| мясные | |||
| салаты | |||
| Горячие закуски | |||
| Супы | |||
| прозрачные | |||
| заправочные | |||
| Горячие блюда | |||
| рыбные | |||
| мясные | |||
| овощные | |||
| крупяные | |||
| яичные и творожные | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки: | |||
| сладкие блюда | |||
| горячие напитки | |||
| Итого: | |||
Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Таблица 6
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
|
Наименование |
Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, кг, штук. | в порциях, стаканах (200 мл) | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные напитки: | ||||
| фруктовая вода, л | ||||
| минеральная вода, л | ||||
| натуральный сок, л | ||||
| Напиток собственного производства, л | ||||
| Мучные кондитерские изделия, шт | ||||
| Конфеты | ||||
| Фрукты | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: | ||||
| ржаной | ||||
| пшеничный | ||||
Таким образом, получил расчёт количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
2.5 Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населении.
……………………………………………………………………………………..
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 7
Расчётное меню ресторана
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные блюда и закуски | |||
| ТТК №1 | Икра осетроваяс контиментами | 50/150 | |
| ТТК №9 | Мясное ассорти | 50/50/50/50/50 | |
| ТТК №11 | Салат «Органик» | 200 | |
| Горячие закуски | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| ТТК №23 | Лосось печеный со шпинатом лимоном и картофелем | 200/70/40 | |
| ТТК №29 | Куриная грудка гриль со спаржей и соусом «Redwine» | 200/80/30 | |
| ТТК №35 | Бургер из говядины Вагю с картофелем фри | 250 | |
| Сладкие блюда | |||
Продолжение таблицы 7
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
Таким образом, составили расчетное меню ресторана.
2.6 Составление плана-меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 8
План-меню ресторана
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер ТТК | Выход одного блюда, г | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| 1 | Икра осетровая с контиментами | ТТК №1 | 50/150 | 77 | 5350,00 | 411950,00 |
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| 8 | ||||||
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| 12 | ||||||
Продолжение таблицы 8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 13 | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| Супы | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| Горячие блюда | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| 8 |
Продолжение таблицы8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| 12 | ||||||
| 13 | ||||||
| 14 | ||||||
| 15 | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||||
| 1 |
Продолжение таблицы 8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| Итого: |
| |||||
Таким образом, составили план меню.
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
(5),
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
(6),
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.
Расчеты в ПриложенииЕ.
2.8 Составление таблицы реализации блюд
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
(7),
- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Данные расчетов заносятся в Таблицу 9.
Таблица 9
