Цель: установление соответствия фактической рецептуры фаршированных оливок информации, указанной на упаковке и техническим нормативным правовым актам посредством проведения экспертизы рецептурной принадлежности.
Средства изучения:
ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия.
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.
Оборудования и реактивы:
Весы лабораторные с пределами взвешивания, соответствующими определяемой массе, с погрешностью взвешивания.
- Термометры с верхним пределом измерения до 100 °С и ценой деления 1 °С.
- Посуда лабораторная фарфоровая по ГОСТ 9147-80.
- Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.
- Воронки стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336-82.
- Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241-89.
- Шпатель или ложка.
- Сита из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или сита металлические с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм.
Методика проведения анализа:
Согласно ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Шаг 1. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.
Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.
При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.
Массу нетто составных частей продукта определяют с погрешностью, не превышающей указанную в ГОСТ 8.579-2002 [12]. Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.
Шаг 2. Обработка результатов.
Массовую долю составных частей продукта выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле
,
где 
- масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;
- масса составной части продукта, г или кг.
Результаты эксперимента заносятся в форму (таблица 5).
Таблица 5 – Результаты проведения экспертизы фаршированных оливок
| Показатель | Образец А | Значение, указанное на упаковке |
| Масса брутто | ||
| Масса оливок в заливке | ||
| Масса заливки | ||
| Масса оливок с начинкой | ||
| Масса оливок без начинки | ||
| Масса начинки |
Заключение________________________________________________________
Обработка результатов
В ходе проведения экспертизы оливок, фаршированных перцем получены результаты, представленные в таблицах 5 и 6.
Данные о составе и массе продукта, указанные на упаковке, представлены на рисунках 9, 10.
Рисунок 9 – Данные о составе продукта
Рисунок 10 – Данные о массе продукта
Таблица 6 – Результаты исследования оливок, фаршированных перцем
| Показатель | Оливки фаршированные перцем | Значение, указанное на упаковке |
| Масса брутто | 312,69 | |
| Масса оливок в заливке | 274, 96 | 280 |
| Масса заливки | 185,5 | |
| Масса оливок с начинкой | 92, 46 | 100 |
| Масса оливок без начинки | 83,59 | |
| Масса начинки | 5, 87 | 6% от массы основного продукта |
Таким образом, можно заметить, что фактическая масса продукта в заливке на 5,04 г меньше заявленной, а масса основного продукта меньше заявленной на упаковке на 7,54 г.
Согласно ГОСТ 8.579-2002 максимально допустимое отрицательное отклонение составляет 9 г, то есть отрицательное отклонение массы продукта находится в допустимых пределах.
Массовая доля начинки данного образца составляет 7%, что превышает указанное на упаковке количество.
Данные о составе и массе фаршированных сёмгой оливок, указанные на упаковке, представлены на рисунках 11, 12.
Рисунок 11 – Данные о составе продукта
Рисунок 12 – Данные о массе продукта
Таблица 7 – Результаты исследования оливок, фаршированных перцем
| Показатель | Оливки фаршированные сёмгой | Значение, указанное на упаковке |
| Масса брутто | 342,77 | |
| Масса оливок в заливке | 298,4 | 300 |
| Масса заливки | 174,65 | |
| Масса оливок с начинкой | 123,74 | 120 |
| Масса оливок без начинки | 114,75 | |
| Масса начинки | 8,99 | 6% от массы основного продукта |
Таким образом, можно заметить, что фактическая масса продукта в заливке на 1,6 г меньше заявленной, а масса основного продукта превышает заявленную на упаковке на 3,74 г.
Согласно ГОСТ 8.579-2002 максимально допустимое отрицательное отклонение составляет 9 г, то есть отрицательное отклонение массы продукта находится в допустимых пределах.
Массовая доля начинки данного образца составляет 7,8%, что превышает указанное на упаковке количество.
Подводя итоги рецептурной идентификации данного подпункта, можно сделать вывод, что отрицательное отклонение массы не превышает допустимое значение, а содержание начинки даже выше заявленного.
