38. КАК ПОРЯДОК В ИЗБЕ НАВЕСТИ ХОРОШО И ЧИСТО
Стол, и блюда, и поставцы, и ложки, и всякие сосуды, и ковши, и братины, воды согрев, с утра перемыть и вытереть и высушить, и после обеда также, и вечером; а ведра и ночвы, и квашни и корыта, и сита и решета, и горшки и кувшины, и корчаги также вымыть всегда, и выскресть, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где будет удобно хранить. Всегда бы все сосуды и посуда вымыты и чисты были, а на лавке, и по двору, и по комнатам посуда не валялась бы, ставцы, и блюда, и братины, и ковши, и ложки на лавке не валялись бы, но там, где положено, в чистом месте лежали бы, опрокинуты вниз; а в какой посуде что лежит из еды или питья, так то покрыто было бы чистоты ради и вся посуда с едой или с питьем или с водою; если квашню творить, всегда было бы покрыто, а в избе и завязано от тараканов и от всякой нечисти. Избу, и стены, и лавки, и скамьи, и пол, и окна, и двери, и в сенях, и на крыльце — все вымыть и вытереть, и вымести и выскрести, и всегда бы было чисто; и лестницы, и нижнее крыльцо — все было бы вымыто, и выскоблено, и вытерто, и выметено, а перед нижним крыльцом положить сена, чтобы грязные ноги вытирать, тогда и лестница не загрязнится; и в сенях перед дверями рогожку или ветхий войлок положить или тряпку — вытирать грязные ноги, чтобы в плохую погоду полов не пачкать; у нижнего крыльца сено или солому переменять, а у дверей или войлок переменять или тряпку чистую положить, а загрязненное прополоскать и высушить и снова туда же под ноги сгодится. Вот потому-то у добрых людей, у хозяйственной жены дом всегда чист и устроен, — все как следует и припрятано, где что нужно, и вычищено, и подметено всегда: в такой порядок как в рай войти. За всем тем и за любым обиходом жена бы следила сама да учила слуг и детей и добром и лихом: а не понимает слова, так того и поколотить; а увидит муж, что у жены непорядок и у слуг, или не так все, как в этой книге изложено, умел бы свою жену наставлять да учить полезным советом; если она понимает — тогда уж так все и делать, и любить ее, и хвалить, но если жена науке такой и наставлению не следует, и того всего не исполняет, и сама ничего из того не знает, и слуг не учит, должен муж жену свою наставлять-вразумлять один на один и в трепете, а поучив — простить, и попенять, и пожурить любовно да вразумить, но при том ни мужу на жену не сердиться, ни жене на мужа — всегда жить в любви и в согласии. А слуг и детей, также смотря по вине и по делу, наказать и посечь, а наказав, пожаловать; госпоже же слуг защищать в разбирательстве, тогда и служкам уверенней. Но если слову жены, или сына, или дочери не внимает, и наставление отвергает, и не послушается, и не боится их, и не делает того, чему муж, или отец, или мать учат, тогда плетью постегать, по вине смотря, а побить не перед людьми, наедине проучить, да приговаривать, и попенять, и простить, но никогда не гневаться ни жене на мужа, ни мужу на жену. И за любую вину ни по уху, ни по глазам не бить, ни под сердце кулаком, ни пинком, ни посохом не колотить, ничем железным или деревянным не бить; кто в сердцах или с кручины так бьет, многие беды от того бывают: слепота и глухота, и руку и ногу вывихнут и палец, могут быть и головные боли, и выпадение зубов, а у беременных женщин и поврежденье младенцам бывает в утробе. Плетью же в наказании осторожно бить: и разумно и больно, и страшно и здорово, но лишь за большую вину, под сердитую руку, за великое и за страшное ослушание и нерадение, а в прочих случаях, рубашку задрав, плеткой тихонько побить, за руки держа и по вине смотря, да поучить, приговаривая: «А и гнев бы не был, и люди б того не ведали и не слыхали, жалобы бы о том не было*. Да никогда бы не были брань и побои и гнев на ссору слуг или их наговор без справедливого следствия, и если были оскорбления или нехорошие речи или свои подозрения, — виновного наедине допросить по-хорошему: покается искренне, без всякого лукавства — милостиво наказать да простить, по вине смотря; но если оговоренный не виноват, оговорщиков уж не прощать, чтобы и впредь распрей не было, да и судить лишь по вине и по справедливому розыску; если же виновный не признается в грехе своем и в вине, тут же наказание должно быть жестокое, чтобы был виноватый в своей вине, а правый в правоте: повинную голову меч не сечет, а покорное слово кость ломит.
39. ЕСЛИ МУЖ САМ НЕ ПОУЧАЕТ, ТО НАКАЖЕТ ЕГО БОГ,
ЕСЛИ ЖЕ И САМ ТАК ПОСТУПАЕТ И ЖЕНУ И ДОМОЧАДЦЕВ УЧИТ,
МИЛОСТЬ ОТ БОГА ПРИМЕТ
Если же муж и сам не делает того, что в этой книге написано, и жены не учит, и дом свой не по-Божьи ведет, и о своей душе не радеет, и людей своих этим правилам не учит, — и сам он погиб в этом веке и в будущем, и дом свой погубит. Если же добрый муж радеет о своем спасении и жену наставляет, да притом и домочадцев своих всякому страху Божию учит и правильному христианскому житью так, как написано здесь, то он со всеми вместе в благости с Богом жизнь свою проживет и милость Божию получит.
40. САМОМУ ГОСПОДИНУ ИЛИ КОМУ ОН ПРИКАЖЕТ ПРИПАСЫ НА ГОД И ВСЯКИЙ ТОВАР КУПИТЬ
Приказчику, дворецкому, или ключнику, или купцу, кто из них облечен доверием, или самому господину на рынке всегда присматривать всякий припас к домашнему обиходу: или хлебное всякое жито и любое зерно, хмель и масло, и мясное, и рыбное, и свежее, и малосольное, или товары какие привезут — запас леса и всякий товар, что со всех сторон идет; когда навезут всего или когда много чего у приезжих людей, у христиан, — в те поры и закупить на весь год, все с рубля четвертак недодашь и с десяти рублей также, а у перекупщика купишь дороже, вдвое заплатишь, да еще и не всякое купишь, если чего-то нет, а надобно. А какой товар или припас не портится со временем, да если еще он дешев, тогда и лишнего можно купить, чтобы в своем хозяйстве обеспечить все нужды; лишнее же продать, когда товар вздорожает, и тогда запасы твои обернутся прибылью, как и водится то у добрых людей и у хорошего хозяина, домовитого и смышленого в своей предусмотрительности и в сноровке. А понадобится купить у кого-нибудь много или мало, у приезжего ли купца, или у крестьянина, или у здешнего человека, сговорись полюбовно, а деньги плати из рук в руки, а затем, по человеку смотря и по покупке, почти его хлебом да солью и питьем — в том убытка нет: дружба да знакомство на будущее, и никогда он тебя хорошим товаром не обнесет и лишнего не возьмет, а плохого не даст; за добрую же услугу или покупку и самому господину такого купца, или торгового человека, или приезжего хорошо бы почтить: напоить, накормить, добрым словом приветить и ласковым обращением, от такой ведь дружбы и прибыль во всем растет великая. А там, смотря по торговле и по человеку, чего они стоят, чем и одаришь его, так у тебя же будет вдвойне; а кто таким образом живет, прежде всего от Бога греха нет и от людей нареканий, а от купцов похвала во всех землях и в доме благословенное, а не проклятое все, что носить и есть и из чего милостыню подавать, все то Богу приятно, а душе на пользу.
41. СЕБЕ НА ОБИХОД КУПИТЬ ВСЯКИЙ ТОВАР ЗАМОРСКИЙ И ИЗ ДАЛЬНИХ ЗЕМЕЛЬ
А если бобра у купца купишь, или два, или три, или сколько хочешь, то и сшить отдашь: дома на все пригодится, а с рубля полтина останется; а тафты кусок, или сукна постав, или разных ставцев, или шелку цветного, литр или более золота и серебра точно так же, или белки, или всякого иного запаса, если чего завоз, по своему хозяйству судя, и по ремеслу, и по рукоделью, и по своей семье, и по мастерицам, и по рукодельницам, и по своему состоянию, — все то и покупать и запасать, когда чего много и дешево, тогда и удачно и прибыльно. Если же окажется у тебя портной свой, или сапожник, или плотник, то от всяких запасов и остатков и обрезков прибыль будет, да и к новой одежде остатки сгодятся или ветхую починить, так тебе того прикупать не нужно. А лес, и дрова, и бочки, и мерники, и котлы, и дубовые клепки, и лубье, и липу, и доски, и дранка, и желоба, коли им привоз зимой на возах, а летом на плотах и на лодках, на целый год запасешь: у всего недодашь, и на рубле четвертак сбережешь. А у торговца мясом, как потребуется, не всякое купишь, но денег дашь наперед; и всякий товар запасать, только когда завоз, это дешево: хоть и ненадобно, но тогда и купи — и нужду свою покроешь, а будет запас с избытком, на том и деньги — с прибылью.
42. О ТОМ ЖЕ: КОГДА ЧТО КУПИТЬ ТОМУ, У КОГО ДЕРЕВЕНЬ НЕТ, И ВСЯКИЕ ДОМАШНИЕ ПРИПАСЫ И ЛЕТОМ И ЗИМОЙ, И КАК ЗАПАСАТЬ НА ГОД, И КАК ДОМА ЖИВОТИНУ ВСЯКУЮ РАЗВОДИТЬ, И ЕДУ И ПИТЬЕ ДЕРЖАТЬ ВСЕГДА
Домовитому человеку, мужу и жене, у которых поместья, и пашни, и деревень, и вотчины нет, купить годовой запас: хлеб и всякое жито зимой на возах, а также мороженое мясо, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и рыбу, которую летом доставили, и капусту, — и все то в посуде зимой льдом завалить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать, и когда они летом понадобятся, все свежо и готово. Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчинку, а бараний потрох — добавка к столу, утеха для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из лотрошков похлебку снарядит, почки сготовит, лопатки и ножки прожарит, печень яйцом заправит, насекши с луком,и, пленкою обернув, изжарит на сковороде; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит или, начинив чем, поджарит, — и если так делать, от одного барана много пользы будет. Студень же, какой останется, на льду держать хорошо. Летом мясо покупать по расходу — в пятницу, в понедельник, в среду, и на всю неделю купить сразу: недодашь с гривны алтына, а просоленное и на льду оно за два дня, или за три, или за неделю не испортится. А с Семенова дня купи яловую телку или что нужно, но не сразу, а выждав, когда подешевле станет, тогда ты и больше купишь. Мясо про запас засоли и провяль, а потрохом семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, еще и для себя сала натопишь, запасешься жиром, а потроха, голову, уши, губы, височные кости и мозг, кишки, осердье, копыта, ноги, печень, почки женки обработают да кашею жирною со шкварками начинят, а каша была бы овсяная или гречневая да ячневая и всякая, какую захочешь. Если же не доедят потрохов осенью, пригодятся в рождественский мясоед, а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие. А свиней, выращенных дома, забивать в осень и туши также про запас засолить, а голова и сало, и ноги, и желудок, кишки, потроха и спинка пригодятся заботливому хозяину и заботливой хозяйке осенью и зимой, в добром хозяйстве во всем изобилие и всегда на радость и себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть. Кто же дома разводит гусей, и уток, и кур, их только у воды держать, ибо кормить летом незачем, а потом живи год с припасом даровым; а кто для себя дойных коров держит, летом им корм в поле, да и дома у доброй хозяйки всякого корма много и летом и зимой: гуща пивная, и бражная, и кисельная, и квасная, и с кислых щей, и с отрубей овсяных, и высевки ржаные, и пшеничные, и ячневые, с них и похлебку делают и толченку, а осенью, как капусту солят и свеклу ставят, репу и морковь запасают, так со всего того много хряпы и листьев и кореньев; а обрезков и крошек со скатерти и со стола и из лукошка хлебного, а поискать, так и по полкам, и по чуланам, и по залавкам и крошки, и остатки, и объедки, — и все это хорошая хозяйка или ключник добрый собирают и по ведрам раскладывают и тем скотину кормят: лошадей рабочих, и коров, и гусей, и уток, и свиней, и кур, и собак; себе не убыток, а приплоду и радости много, всегда на столе прибыль и себе, и гостю. Только дома и водятся куры, и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко, — так что в любой день праздник и удовольствие, не на рынке куплено; разные пироги, и любые каши, и всякие блины, и рулеты, и кисели, и разное молоко, — чего только захотелось, все уже дома готово, и сама жена все умеет сделать, и слуг научит управляться. От таких домочадцев богатеют мужи. И глядишь, заботливому хозяину домовитому и доброй жене его Бог пошлет приплоду побольше у свиней, у гусей, у кур, у уток или у коров молока, и сметаны больше, масла, и сыров, и яиц: сами всегда едят жирно, да и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов и от благословенных плодов. А будут излишки — продадут, и на другие нужды сгодится благословенная денежка, и на милостыню, Богу приятную. Только у бедного хозяина или у вдовы нет такого запаса, которым скотину кормить, как в этой главе писано; а если коровка дойная есть в деревне у бедного, и есть не одна, тогда кормить так: сена набросать, мукою пересыпав овсяной, или мякиной какой иной, какая случится, да кипятком обварить или рассолом заправить, да прежде чем сам поешь, накормить и выдоить. А самой хозяйке руки вымыть начисто, и одежду старую чистую надеть, и теплой воды принести, с полотенцем на плечах, вымя и соски у коровы вымыть, а полотенцем чистым протереть и в чистом месте выдоить со всей осторожностью, и корову на подстилке держать, и корм класть, какой нашелся; а лошадок и кобылиц каждый день тем же кормом в хлеву христианину раньше себя накормить, и будет тогда плодовита скотина и работяща, ибо все то им вместо овса. И телят, и ягнят молодых, и кур, и гусей, и свиней, и уток также раньше себя корми таким кормом, какой животине сгодится.
43. А СТОЛЬ МНОГО МУЖ ЗАПАСЕТ В НУЖНОЕ ВРЕМЯ ВСЯКОГО ПРИПАСУ, <В ТОМ ЧИСЛЕ И) ПОСТНОГО И КАК ЕГО СОХРАНИТЬ
А столь много у мужа и вовремя все припасено: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, и конопля; и в пост всякие яства, сменяясь, каждый день готовят сам и жена со слугами; и семья сыта и довольна, и гостя накормят без убытка. А если пожелает хозяин какой-то постной еды, пусть готовит масло конопляное, и крупа вся дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы вареные, и сладкие каши и яства — пироги с блинцами и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги. А у хорошего хозяина и у хозяйственной жены все припасено вовремя; так, рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную проваривает, иную мелкую сушит, какую и в муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, раз уж свежей рыбы нет; а еще на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, какие Бог послал, и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и вареная, и уха из вяленой, и копченой, и вареной рыбы и всяких потрохов, и сущика, и из немецких сельдей, и из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах — и всякой снеди, всякой постной еды у доброй хозяйки много. И все то Бог послал в дом, ничего такого на рынке не купишь. А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники — и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены. Если же страдающему, и больному, и роженице, и заезжему человеку что даст хозяйка, великая за то награда от Бога. А которой рыбы нет в запасе или запас издержался, а бочки одному не одолеть купить, возьми товарища или двух — бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы, или осетрины купить вместе, или икры какой: тогда с рубля пяти алтын недодашь. Если не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, того на рынке не сыщешь, да если и достанешь не впору — и тебе втридорога, и радости нет.
44. О ПРИБЫЛИ ОТ ЗАПАСЕННОГО ВПРОК
А у доброго хозяина и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных, у рассудительных и богобоязненных людей годового всякого припасу и пожитков каждый бы год во всяком хозяйстве собиралось: питья, и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и малосольные, и ветчина, и солонина, и сухари, и мука, и толокно, и иной запас, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, и соль, и солод, и хмель, и мыло, и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать и при хранении не сгноить. Если в каком году не уродилось что или дорого, тогда тем запасом хозяин проживет как даром, да еще несчастному да больному да бедному ссудит чего и поможет, кому как удастся. А чего в дешевую пору припасено в изобилии, при дороговизне можно и продать, так что выходит — и сам ел да пил даром, и деньги опять дома: доброго хозяина и его хорошей жены никогда и ни в чем недостаток не прихватит. Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится.
45. КАК ОГОРОД И САД РАЗВОДИТЬ
А у которого человека и огородик есть, то за тем, кто работает в нем, либо сам господин доглядывает, либо госпожа или тот, кому поручено; прежде всего — укрепить ограду, чтобы в огород ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни гуси, ни утки, никакая скотина не могла зайти ни с чужого двора, ни со своего, тогда яблоням и всяким растениям урона нет, да и от соседей никаких упреков — всегда твоей скотине ход перекрыт от тебя, а их скотине — к тебе. Также и двор бы был везде огорожен крепко и тыном заделан и ворота всегда закрыты, а к ночи и заперты, да собак держать сторожевых, и слуги бы охраняли, да и сам господин или госпожа послушивают в ночи. Огород же всегда бы был заперт, а кому поручено, тот бы всегда охранял его, сторожил днем и ночью. Когда же по весне гряды копать и навоз возить, так навоз зимой запасти, а для посадки дынь парниковые грядки готовить да всякие семена заводить у себя, и посадив и посеяв разные семена и всякие зерна, вовремя их поливать и укрывать, сберегая всегда от мороза, а яблони обрезать, выбирая сушняк, черенки нарезать и делать прививку к стволам, и гряды с посевами пропалывать, и капусту от червя и от блох охранять, и обирать их, и отряхивать; а возле тына вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить его для себя понемногу: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть, и с нуждающимися поделиться Бога ради, а если у бедного человека разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А коли насадит он капусты и свеклы, и те созреют, то листья капустные может сварить, а станет капуста свиваться в кочан, да еще и густо, то, постепенно лист отсекая, тоже варить; листьями же, их обламывая, кормить скотину. В ту же пору до самой осени, борщ нарезая, сушить, он всегда пригодится — ив этот год, и позднее; и капусту в течение всего лета варить, и свеклу, по осени же капусту солить, а свекольный рассол готовит и солит огурцы, а летом наслаждается: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякий овощ, а коли Бог послал и больше чего уродилось, то еще и продаст. А сад заложить самому, чтобы расстояние от дерева до дерева было в три сажени, а то и больше, тогда яблони растут большими, зерновым и овощам не мешают, а как разрастутся густо на деревьях ветви, уже ничто на земле не растет, насей тогда борщу, все-таки всегда какой-то урожай. А падалицу с яблонь и то, что поспело из огурцов и дынь и всяких овощей, вовремя бы обирать, что съесть самому или сберечь, а что и в запас оставить или что засолить, яблоки же и груши замочить или залить их патокой, ягодным или вишневым морсом; а в дешевую пору и грибы сушить, грузди и рыжики солить, и всякий овощ на хранение ставить, а то и продать что, — и все бы то было сохранено; а семена хорошо бы всякие у себя заводить, ибо от них прибыль велика: чего на рынке не купишь, а у тебя излишек, ты и продашь,
46. КАК ХОЗЯИНУ ЗАПАСЫ НАПИТКОВ ДЕРЖАТЬ ДЛЯ СЕБЯ И ДЛЯ ГОСТЯ И КАК ПРИГОТОВИТЬ ИХ ДЛЯ ПОСТОРОННИХ
А коли один живет человек и не богат, но запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварив переварки ячневой да подсытив, да и обычное пивцо у него тоже есть; а медку разварить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если же настанут праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость неожиданный, или приезжий, или званый, или важный гость, или игумен честной, тотчас же из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по гостям, в бочонки малые; запасы муската в мешочке держит, а гвоздику в другом мешочке, а в третьем мешочке всякие благовонные травы; и, все то в печи заварив, в оловянные чаши разлить или в бочонки, в вино горячее, добавив вишневого морсу и малинового — чаши две, а одну — готовой патоки; так одним махом и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу, да два пива, — и все из чана, где варит, по чашам разольет; и кто так с запасом живет, и у хозяйственной жены в запасе еда и никогда перед гостем не стыдно, а если придется устраивать пир, не нужно ничего прикупать, глядишь, дал Бог — всего и дома много.
47. ЕМУ ЖЕ НАСТАВЛЕНИЕ, КАК ПИВО ВАРИТЬ, КАК МЕД СЫТИТЬ И ВИНО КУРИТЬ
А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю — и все то было б записано, и смеряно, и сосчитано. А когда затирают пиво ячневое, или овсяное, или ржаное и парят хмель, то при заквашивании и при сливе присматривать самому — все бы было сохранено и чисто, и не раскрадено, и не испорчено, и с насмешкой не выпито. А когда пиво варят и, уже сварив его, видят, что солод крепок еще, — то бочку, а то и больше вторично пива сготовят, а гущу водой заливают после всякого пива, воды согрев ведер с тридцать или сорок, а если гуща ячневая, то и пятьдесят, и шестьдесят залить и даже больше, смотря по готовности. И эти смывки, заквасив как следует, семье хорошо пить; а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи. Уксус же готовить из хорошего сусла и держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на винную брагу и вино курить да бережно сохранять, для того годятся и старые сосуды, только бы были в наличии да починены. А мед сытить самому, да как двинется он, посудину ту запечатать, а самому только наблюдать; и кто бы тут ни был, сливай все же сам, да при этом тоже не пили бы. Самому и вино курить и быть при том неотступно, а если кому доверяешь — строго тому наказать, как и всем на винокурне также, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз. А в перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего. Да и на погреб, и в ледник, и в сушилки, и в житницы без себя никого не пускать, везде все самому передавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даст, то все записать.
48. КАК КЛЮЧНИКУ НАБЛЮДАТЬ ЗА ПОВАРАМИ, И ЗА ХЛЕБНИКАМИ, И ВСЮДУ ЗА ВСЯКИМ ПОРЯДКОМ
У поваров бы и у хлебников и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, и медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и корцы, и извары, — все бы было чисто и цело, все бы было в счете и в письме, а медное и оловянное взвешено. И всякий бы день ключником то было просмотрено, чтобы было все и по числу, и починено, и вымыто, и высушено, и на месте лежало закрытое, а бочки и всякие сосуды перемыты и зачинены и лежали бы сухими и закрытыми.
49. КАК МУЖУ С ЖЕНОЮ СОВЕТОВАТЬСЯ, ЧТО КЛЮЧНИКУ НАКАЗАТЬ О СТОЛОВОМ ОБИХОДЕ, О КУХНЕ И О ПЕКАРНЕ
Каждый день и каждый вечер, исправив духовные обязанности, и утром, встав по колокольному звону и после молитвы, мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, а на ком какая обязанность и кому какое дело ведено вести, так тем наказать, когда и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя; а то и ключник по хозяйскому слову прикажет что-то купить на расход, и когда то, купив, принесут, так отмерить и тщательно оглядеть; повару же то отослать, что нужно варить, и пекарю, и для всяких заготовок также товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать господину. А в поварню яства мясные и рыбные отдавать по счету, печь и варить, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, смотря по гостям, а хлебный припас и всякой еды также дать по счету и взять по счету же, а если что от стола из похлебок и готовки всякой останется нетронутым и недоеденным, то нетронутые блюда перебрать, а начатые — отдельно, и мясные и рыбные, и положить все в чистую и прочную посуду, и накрыть, и обложить льдом; а начатые блюда и разные остатки отдавать на подъедание, как что сгодится, нетронутое же сохранять для господина н госпожи и для гостя; а напитки к столу давать по наказу, судя по гостям или без гостей, а госпоже только брага да квас. И всю бы посуду столовую и кухонную всегда после стола в горячей воде перемыть и прополоскать, и перетереть и высушить, и, всю собрав, пересчитать и спрятать под замок, туда, что где находится и что у кого на руках. А столовую посуду — всегда беречь: и чаши, и братины, и ковши, и судки столовые, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, ложки, блюда, ставцы, скатерти и покрывала, — все всегда бы чисто было и готово на стол. И стол бы был чист, и скамьи, и лавки, и комнаты, и образа на стене развешены, а изба выметена и прибрана. А уксус, рассол огуречный и лимонный и сливовый, были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и слива также были бы очищены и перебраны и на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и другая вяленая, и всякий студень, постный и мясной, и икра, и капуста — очищены и по блюдам разложены, до еды уже приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы, и повара, и пекари, и все стряпухи, выходя к столу на люди, сами изряди-лись бы чистенько, да и руки бы вымыли чисто перед каждой стряпней. А всякая посуда и все снасти у ключника и у всех на кухне были бы вымыты, и вычищены, и в сохранности, а у хозяйки и у ее слуг также. Еду же и напитки на стол нести, оглядев, чтобы посуда, в которой несешь, была чиста и еда или напитки также чисты, без мусора и без пригарины: поставить, осмотрев, а поставив еду или напитки, тут уж не кашлять, не сморкаться, но, отойдя в сторонку, вычистить нос да прокашляться, ибо то не постыдно и вежливо.
50. КЛЮЧНИКУ НАКАЗ НА СЛУЧАЙ ПИРА
Если же пир большой, то всюду самому наблюдать, и на кухне и в пекарне, а блюда раздавать за столом — поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды нужен бережливый да хороший служитель. А к столу подавать напитки по хозяйскому наставлению, кому что ведено, на сторону же никому не давать без разрешения. А как кончится пир, то всю утварь, серебряную и оловянную, и всякую посуду осмотреть и пересчитать, и кухонную и столовую, да блюда перебрать и напитки пересмотреть и початые доливать. Во время же пира надежный человек и на дворе нужен, за всем наблюдал бы и сохранял домашние всякие вещи: не покрали бы чего. И гостя пьяного охранять, чтобы не растерял чего и ругани бы не было. А как стол отойдет, всю посуду пересчитать и велеть перемыть, и всякие блюда перебрать, мясные и рыбные, и студень, и похлебки, и прибрать, как прежде написано. В день же пира под вечер, а то и пораньше самому господину просмотреть, все ли в порядке, и пересчитать, и распытать у ключника доподлинно, сколько чего съедено и выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что всякий расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину рассказать все точно, куда что разошлось, и кому что дано, и сколько чего разошлось; и если даст Бог — все в порядке, и не истрачено, и не испорчено, и ничего себе, то господину наградить надо ключника и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые с заботой готовили, а не пили, — всех тогда удоволить, и накормить, и напоить.
51. НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ, К АК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ, ВАРИТЬ И СЕМЬЮ КОРМИТЬ В МЯСОЕД И В ПОСТ
Да и то бы наказывал господин ключнику, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина и для домашнего употребления и для гостей, а какую — в постные дни. О напитках также нужен хозяйский наказ ключнику, какие напитки подносить господину и какие — госпоже, и семье, и гостям, — и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению, а во всяком деле ключнику у господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех домашних делах; как господин накажет, так и делать. Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда и сладкая, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет. Да на ужин еще капуста, рассольник, ботвинья, толокно. А женкам, челяди, и девкам, и ребятишкам то же, да и рабочим людям также, но с прибавлением остатков со стола господского и с гостевого, а лучших людей, которые торгуют, тех господин за столом с собой сажает; те же, кто подает, когда гости едят, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также, сама за столом их кормит и подает им от своего; пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в праздники брагу, приказчикам же всегда брага, разными же напитками господин пожалует или почтит, а для удовольствия и пивца дадут. Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу: капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить, а кашку разную также уварить и упарить хорошенько с салом, или с маслом, или с сельдью, или с соком, и всякую снедь для таких семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили, а если и дворецкий за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа за тем не следит, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то Богу в честь, а себе во спасение. Господину же и госпоже следить всегда и спрашивать слуг, и немощных, и убогих о всякой нужде их и о еде, и о питье, и об одежде, и обо всем необходимом, о всякой их скудости и недостатке, и о делах их, н о всех тех нуждах, в которых можно помочь ради Бога, насколько удастся, насколько Бог пособит, и от всей души, как о детях своих, как о близких; если же кто не радеет о том и не сочувствует таковым, да будет ему анафема; кто же это с любовью от всей души и блюдет и хранит, великую милость от Бога получит и грехам прощение и вечную жизнь найдет.
