Бактерии, обнаруживаемые в продуктах питания

Настоящий обзор приводится для формирования у читателя представления о группах бактерий, рассматриваемых в учебнике, и не может быть использована для идентификаций культур. Информации о методах  идентификации размещена в главе 7.

Представители рода Acinetobacter (Acinetobacter – неспособный перемещаться) – грамотрицательные палочки. Они – облигатные аэробы, которые не восстанавливают нитраты. Клетки молодой культуры имеют палочковидную форму, старая культура содержит много кокковидных клеток. Они широко распространены в почве и воде и могут быть найдены на многих пищевых продуктах, особенно свежих охлажденных. Содержание Г+Ц ДНК для рода – 39-47 мол %.

Представители рода Aeromonas (газообразующие). Это – типичные грамотрицательные палочковидные представители водной среды. Эти бактерии образуют большое количество газа из ферментируемых сахаров. Они – нормальные обитатели кишечника рыб, и некоторые – патогены рыб. Содержание Г + Ц  ДНК–57-65 мол %.

Представители рода Alcaligenes (образующие щелочь). Это грамотрица тельные бактерии, иногда они окрашиваются как грамположительные. Палочки, не ферментирующие сахара, дают щелочные реакции, особенно в лакмусовом молоке. Не пигментированы. Широко распространены в природе, особенно в разлагающихся тканях всех типов. Источники этого рода бактерий – сырое молоко, продукты из птицы и фекальный. Содержание Г+Ц  ДНК–58–70 мол %, что дает основание предполагать, что род является искусственным.

Представители рода Alteromonas (другая монада) обитают в морских и прибрежных водах и обнаруживаются в морепродуктах; для роста всех видов этих организмов требуется соленость морской воды. Грамотрицательные подвижные палочки, которые являются аблигатными аэробами.

Представители рода Arcobacter (дугообразные) грамотрицательные изогнутые палочки, которые очень схожи с кампилобактерами, за исключением того, что они могут расти при 15 °С и являются аэротолерантными. Обнаружены в домашней птице, сыром молоке, моллюсках и воде; в продуктах из говядины и свинины. Они – оксидазо - и каталазоположительные организмы, вызывают аборт и энтерит у некоторых животных, последнее заболевание у людей связано с A. butzleri.

Представители рода Bacillus – аэробные грамположителъные спорообразующие палочки. Большинство из них мезофиллы, есть также и психрофилы, и термофилы. Род включает два патогена: В. anthracis и В. cereus. Большинство штаммов последнего вида непатогенные, некоторые вызывают пищевые гастроэнтериты.

Представители рода Brevibacillus (короткие бациллы) встречаются в почве и воде и широко распространены на растениях, в воздухе и пыли. Известно девять видов.

Представители рода Brochothrix (греч. brochos, петля; thrix, нить). Не образующие спор, грамположительные палочки, близкородственны с родами Lactobacillus и Listeria. Известны только два вида: В. thermosphacta и В. campestris. Часто обнаруживаются на готовых мясных изделиях, свежем мясе и мясных продуктах, хранившихся в газонепроницаемых пакетах в охлажденном состоянии. В отличие от В. thermosphacta, В. campestris – рамнозо- и гиппуратположительный. Содержание Г + Ц  ДНК — 36 мол %. Они не растут при 37 °С.

Представители рода Burkholderia встречаются на растениях,  обнаруживаются в сыром молоке и вызывают порчу овощей. Это – грамотрицательные палочки. Патогенны, являются причиной кистозных фиброзов у пациентов.

Представители рода Campylobacter (греч. campylo, изогнутый) грамотрицательные спиралевидные бактерии, прежде были классифицированы как вибрионы, представлены микроаэрофильными и анаэробными бактериями. Содержание Г + Ц ДНК — 30-35 мол%.

Представители рода Carnobacterium (бактерии мясопродуктов) грамположительные, каталазоотрицательные палочки, которые были сфор­ мированы для того, чтобы разместить некоторые организмы, предварительно классифицированные как лактобациллы. Гетероферментативные, растут при 0 °С и не растут при 45 °С. Некоторые виды ферментируют глюкозу с газообразованием, содержание Г+Ц ДНК – 33,0-37,2 мол%. Отличаются от лактобацилл тем, что не способны расти на ацетатной среде, также они синтезируют олеат. Преставители рода найдены на мясе, упакованном под вакуумом, а также мясных продуктах, рыбе и домашней птице, хранившихся в тех же условиях.

Представители рода Citrobacter медленно ферментируют лактозу, грамотрицательны палочки, образуют желтые колонии на плотной среде. Это кишечные бактерии используют цитрат как единственный источник углерода. С. freundii – самый распространенный вид в пищевых продуктах, он и другие виды весьма распространены на овощах и свежем мясе. Содержание Г + Ц ДНК – 50 – 52 м о л %.

Представители рода Clostridium (греч. closter, веретено) грамположительные, анаэробные спорообразующие палочки, широко распространенные в природе (почва, вода, органические отходы млекопитающих и птиц, молоко). Представители рода включают множество видов, некоторые из которых вызывают болезни у людей. Существуют мезотрофные, психротрофные и термофильные виды/штаммы.

Представители рода Corynebacterium (греч. coryne, булава) грамположительные неспорообразующие палочки, которые иногда участвуют в порче овощей и мясных нарезок. Мезотрофны, хотя также встречаются психротрофы. Вид С. diphtheriae является возбудителем дифтерии у человека. Содержание Г+ Ц ДНК – 51-63 мол%.

Представители рода Enterobacter (греч. enterо, внутрь) грамотрицательные кишечные бактерии типичные для семейства Enterobacteriaceae по своим условиям роста, хотя в большинстве своем к желудочно-кишечному тракту они не адаптируются.

Представители рода Enterococcus (греч. enterо, внутри; coccus, яйцо, шар) насчитывают более 16 видов грамположительных овоидных клеток, которые встречаются по отдельности, в парах или в коротких цепочках. Ранее эти виды принадлежали роду Streptococcus. Некоторые виды не реагируют с антисывороткой группы D.

Представители рода Erwinia  –  грамотрицательные кишечные палочки особенно часто встречаются на растениях.

Представители рода Escherichia (род назван по имени ученого Т.Эшериха, открывшего возбудителя в 1885 году). Род является наиболее изученным из всех бактерий. Те штаммы, которые вызывают пищевые гастроэнтериты, рас­ смотрены как индикатор безопасности пищевых продуктов.

Представители рода Flavobacterium (flavo-приставка, обозначающая желтый цвет). Род палочковидных или кокковидных подвижных либо неподвижных аспорогенных грамотрицательных  хемоорганотрофных аэробных бактерий. Насчитывает более 40 видов. По показателю Г+Ц в ДНК распадаются на 2 группы: 30 -42 и 63- 70 мол%. На плотных средах образуют колонии, окрашенные в желтый, оранжевый, красный или коричневый цвет Подвижные формы дают роящийся или ползучий рост. Колонии гладкие, прозрачные, иногда матовые. Психрофилы, при 37°С рост отсутствует или тормозится. Обитают в почве и воде, обнаруживаются на овощах и фруктах, в молочных продуктах. Участвуют в порче охлажденного мяса и овощей.

Представители рода Hafnia (латинское название г. Копенгагена) е бескапсульные аспорогенные подвижные (перитрихи) грамотрицательные хемоорганотрофные факультативно-анаэробные бактерий семейства энтеробактерий (Enterobacteriaceae). Обитают во внешней среде (почва, вода, пищевые продукты), выделяются при кишечных инфекциях, уроинфекциях, пневмонии, сепсисе. Бактериологическое исследование проводят так же, как при выделении других условно-патогенных энтеробактерий. Следует дифференцировать с шигеллами и сальмонеллами. Вид Н. alvei, важен при порче охлажденного мяса и растительных продуктов. Это лизин- и орнитинположительные бактерии, имеют содержание Г+Ц ДНК 49–19 мол%.

Представители рода Kocuria (названы в честь М. Kocur). Новый род, выделенный из рода Micrococcus. Три вида (К. rosea, К. variansn, K. kristinae) являются оксидазо-негативными и каталазоположительными, содержание Г + Ц ДНК составляет 66-75мол%.

Представители рода Lactobacillus грамположительные каталазоотрицательные палочки, которые часто встречаются в длинных цепочках. Большинство штаммов – истинные анаэробы, особенно обитающие в толстой кишке и рубце. Они встречаются на овощах, наряду с некоторыми другими молочнокислыми бактериями. Их появление в молочных продуктах типично. Многие ферментированные продукты производятся при участии молочнокислых бактерий.

Представители рода Lactococcus неподвижные кокки, по классификации Лэнсфилда относящиеся к серологической группе N, ранее входили в род Streptococcus, затем были выделены в отдельный род. Грамположительные, каталазонегативные, сферические или овоидные клетки, которые встречаются отдельно, в парах или цепочках. Они растут при 10 °С, но не вы ше 45 °С, и большинство вступает в реакцию с антисывороткой группы N. L-молочная кислота является основным конечным продуктом метаболизма глюкозы.

Представители рода Leuconostoc (греч.leuсоnostoc; бесцветный носток; носток–это вид водорослей). Род также относится к молочнокислым бактериям. Грамположительные, каталазоотрицательные кокки, которые являются гетероферментативными. Эти кокки обычно находятся в ассоциации с лактобациллами.

Представители рода Listeria (род назван по имени ученого Джозефа Листера). Представлены шестью видами грамположительных, не образующих спор палочек, близкородственных с Brochothrix. Результаты ну-мерической таксономии показывают 80%-е подобие между всеми шести видами; они имеют идентичный состав клеточной стенки, жирных кислот и структуру цитохромов.

Представители рода Micrococcus грамположительные и каталазоположи-тельные кокки, обитающие на коже млекопитающих, могут расти в присутствии высоких концентраций NaCl. Этот род был сокращен созданием следующих пяти новых родов: Dermacoccus, Kocuria, Kytococcus,     Nesterenkonia и Stomatococcus. В настоящее время М. luteus и М. lylae – единственные представители рода микрококков.

Представители рода Moraxella (название дано в честь офтальмолога В. Моракса) – короткие грамотрицательные палочки иногда классифицируются как Acinetobacter. Они отличаются тем, что являются чувствительными к пенициллину, оксидазоположительные и имеют содержание Г+ Ц ДНК 40–46 мол %.

Представители рода Proteus (протей – в древнегреческой мифологии морской бог, часто переменявший свой вид) грамотрицательные палочки –аэробы, которые часто показывают плеоморфизм, отсюда и соответствующее название рода. Все –подвижные, на влажной агаровой среде в большинстве случаев наблюдается роящийся рост. Представители рода типичны среди бактерий, присутствующих в кишечном тракте людей и животных. Они могут быть выделены из разных овощей и мясных нарезок, особенно тех, которые подвергаются порче при температурах диапазона мезофилов.

Представители рода Pseudomonas (ложная монада) –типичные морские и водные бактерии, широко распространены среди свежих пищевых продуктов, особенно овощей, мяса, домашней птицы и морепродуктов. Прежде этот род был самым многочисленным среди болезнетворных бактерий, распространяющихся через пищеварительный тракт. Затем произошло перемещение многих видов по крайней мере в 14 новых родов. P. fl uorescens и  P. aeruginosa остались в роду Pseudomonas.

Представители рода Psychrobacter (греч.psychros; холодный) – толстые коккобациллы, которые часто встречаются в парах. Они являются аэробными, неподвижными, каталазо- и оксидазоположительными и не ферментируют глюкозу. Рост наблюдается при 6,5% NaCl и при 1 °С, но не при 35 °С или 37 °С. Они гидролизируют Tween 80, и большинство из них –яичный желток (лецитиназоположительные). Чувствительны к пенициллину и утилизируют γ-аминовалерат, в отличие от акинетобактерий. Их отличает от акинетобактерий то, что они являются оксидазоположительными и утилизируют аминовалерат, а от неподвижных псевдоманад –неспособность утилизировать глицерин или фруктозу. Поскольку они близкородственны моракселлам, они были помещены в семейство Neisseriaceae. Род содержит некоторые из прежних ахромобактеров и моракселл. Они обычно обнаруживаются на мясе, домашней птице, рыбе и в воде.

Представители рода Salmonella (назван по имени ученого Сальмона) –грамотрицательные кишечные бактерии, которые являются патогенами человека и животных. Сальмонеллы разделены на два вида; те, что являются болезнетворными для человека, помещены в вид Salmonella enterica. Серотипы (серовары), которых в настоящее время насчитывается более чем 2400, обозначают следующим образом: Salmonella enterica серотип Newport, или Salmonella Newport (отмечают, что серотип не выявлен). Содержание Г+ Ц ДНК – 50-53 м о л %.

Представители рода Serratia (назван в честь лоцмана Серафино Серрати) – грамотрицательные палочки, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae, являются аэробными и в основном производят красные пигменты на культуральной среде и в определенных п и щ е в ы х продуктах, хотя нередки и непигментированные штаммы. S. liquefaciens является самым распространенным из пищевых патогенов; вызывает порчу охлажденных  овощей и мясных нарезок. Содержание Г+ Ц ДНК – 53-59 мол%. Интересно, что спорообразующий изоляг был описан и назван S. marcescens subsp. sakuensis.

Представители рода Staphylococcus (s taphylococcu s; виноградная гроздь и кокки) – грамположительные, каталазоположительные кокки, включающие S. aureus, который вызывает у людей различные заболевания, включая гастроэнтерит.

Представители рода Vibrio (название дано по форме; запятая) – грамотрицательные прямые или изогнутые палочки –семейство Vibrionaceae. Некоторые виды вызывают гастроэнтерит и другие болезни у человека. Подвижность обеспечена одним или несколькими жгутиками, расположенными полярно (моно- и лофотрихи). Спор и капсул не образуют, однако большинство видов покрыто снаружи оболочкой, образованной выростом наружного слоя клеточной стенки. Большинство видов оксидаза-положительно. Среди представителей рода наиболее распространены факультативные анаэробы. Возникновению и распространению вибрионов на водных объектах способствует содержание азота более 1 мг на 1 л воды, а закисление вод обратимо ведёт к гибели микроорганизмов. Некоторые представители рода, такие как Vibrio cholerae – галофильны, то есть могут развиваться в жидких питательных средах, содержащих до 25 % NaCl.

Наибольший интерес представляют (помимо V. cholerae): патогенные для человека: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus; патогенные для рыб: Vibrio splendidus, Vibrio ordali, Vibrio anguillarum, Vibrio tubiashi, Vibrio alginolyticus; у ракообразных: Vibrio harveyi, Vibrio splendidus; у головоногих моллюсков: Vibrio alginolyticus, Vibrio harveyi, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio carchariae.V. vulnificus для человека наиболее фатальна. Содержание Г+ Ц ДНК –38-51 мол%.

Представители рода Yersinia (назван в честь швейцарского бактериолога А. Э. Иерсена) включает возбудителя человеческой чумы, Y. pestis, и по крайней мере один вид, который вызывает гастроэнтерит, Y. Enterocolitica. Содержание Г+ Ц ДНК — 45,8 – 46,8 м о л %. Сорбозоположительные штаммы получили статус отдельного вида Y. mollaretti, а сорбозоотрицательные штаммы – Y. Bercovieri.