Требования к качеству супов

(органолептическая оценка)

Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Борщи

Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

Малиново-красный

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы.

Щи

Желтый

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.

Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей.

Рассольники

Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.

Слегка желтый.

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.

Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.

Солянки

Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности

Красный.

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов

Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного

Продолжение табл. 8

Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.

слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные.

лука.

Прозрачные супы

Бульон прозрачный с единичными капельками жира.

Золотистый; малиновый (борщок).

Жидкая.

Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).

Супы-пюре

Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.

Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта.

Густых сливок, пюре-образная.

Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).

Молочные

Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.

Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части.

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.

Холодные

Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и

В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –

Продолжение табл. 8

Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень.

кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира.

Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.

Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.

Сладкие

Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.

Соответст-вует цвету основного продукта.

Жидкого киселя.

Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более		Масса продукта (г), в которой не допускается					Приме-чания
Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более		БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Pro-teus	Пато-генные, в том числе сальмо-неллы	Приме-чания
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	- 1·10⁴ 1·10³	0,01 0,01 1,0		0,1 0,1 -	0,1 0,1 1,0	0,1 0,1 -	25 25 25	Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре	5·10² 5·10² 5·10²	1,0 1,0 1,0		- - 1,0	- 1,0 1,0	- - -	25 25 25