Работа бара на банкете-коктейле

 

Гости на банкете-коктейле располагаются в креслах, на диване, за журнальным столиком. Обстановка непринужденная. Тарелки и многочисленные приборы, а также строгая сервировка здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и картонные подбокальники. Главный бармен занимает место у бара.

Бокалы для коктейлей располагаются на подносе перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы, напитки, лед в красивой металлической вазе или в термосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это устанавливается на откидной крышке бара или на полке серванта.

Шампанское, если предусмотрены физы (игристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоровое ведро со льдом.

Коктейльные ложки, шейкер, щипчики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор укладываются на подсобный столик.

В шейкер перед приготовлением коктейля рекомендуется опустить несколько кубиков льда, чтобы стенки сосуда были холодными.

Если же вы будете составлять смеси или сложные коктейли непосредственно в бокалах, то их для эффекта можно обработать «инеем» или цветным сахарным ободком. Для этого достаточно опустить край бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть, чтобы не осталось капель, и, поставив бокал вверх дном в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру — «иней» готов. Для образования цветного ободка край бокала следует опустить в сироп красного цвета, затем — в сахар.

Помните, что коктейли (взбивные, смешанные с помощью шейкера, в бутылке или непосредственно в бокале, а также слоистые) не подлежат даже незначительному по времени хранению и их невозможно заготовить заранее. Даже те коктейли, которые пьют не спеша, с наслаждением, длинными глотками, долго хранить нельзя.

В коктейли часто кладут (для вкуса и аромата) какие-нибудь наполнители: вишенку, оливку, ломтик апельсина. Делают это специально и с той целью, чтобы их можно было съесть. Когда они наколоты на зубочистку или специальную вилочку и положены в стакан, их надо просто достать и съесть. Если вилочки нет, выпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из коктейля в стакане Old Fashioned обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

В каждом баре, претендующем на хорошего клиента, а также дома, если вы часто принимаете гостей, должен быть определенный ассортимент напитков. Конечно, чем он будет больше, тем лучше, но никогда нельзя забывать и об экономической целесообразности.

 

Алкоголь

 

• Дома можно иметь 1–2 сорта виски. Смело можно порекомендовать на выбор:

• Ирландский виски — «Jameson» или «Tullamore Dew».

• Шотландский виски — «Johnnie Walker Red label», «Johnnie Walker Black label», «Chivas Regal» или «Ballantines».

• Бурбон — «Jim Beam».

• Виски из штата Теннесси — «Jack Daniel's».

• Канадский виски — «Canadian Club».

• Ром — лучше всего «Bacardi» (белый или черный).

• Джин — «London Dry Gin», желательно «Gordon's» или «Beefeater».

• Текила — лучше «Sauza» или «Olmeca».

• Коньяк — «VS», «VSOP» или «ХО». Армянские и грузинские коньяки мы рекомендовать не будем в связи с тем, что даже в Москве в армянском супермаркете вы рискуете купить подделку.

• Хороший французский бренди — на порядок дешевле коньяков, и его, как правило, не подделывают.

• Бальзам или травяная настойка — пригодятся для придания соответствующего вкусового оттенка.

 

Ликеры

 

• «Amaretto».

• «Apricot Brandy» (абрикосовый).

• «Cherry Brandy» (вишневый).

• «Cointreau» или «Triple Sec».

«DOM Benedictine».

• «Galliano».

• «Irish Cream» («Bailey's»).

• «Pisan Ambon».

• «Sambuca» (анисовый).

• «Southern Comfort».

«Crème de Banana» (банановый).

• «Crème de menthe» (White, Green) (мятные ликеры).

• «Crème de cacao» (White, Brown) (какао-ликеры).

• «Strawberry (клубничный).

• «Peach» (персиковый).

• Кофейный ликер.

 

Вина и аперитивы

 

• Красное и белое вино должны присутствовать всегда.

• Шампанское (сухое).

• Вермуты — «Martini» или «Cinzano» (Bianco, Rosso или Dry).

• Кампари — (можно заменить на «Martini Bitter»),

• Портвейн (португальский).

 

Безалкогольные напитки

 

• Соки — апельсиновый, яблочный, томатный, ананасовый, вишневый — должны быть высшего качества, потому что от них напрямую зависит вкус коктейля.

• Лимонады — «Cola», «Sprite» или «7UP».

• Тоник — «Ginger Ale», «Bitter Lemon», содовая вода.

• Чай и кофе.

 

Дополнительно

 

• Сиропы — Гренадин (гранатовый), кокосовый.

• Коктейльная вишня — красная и зеленая.

• Соусы — «Tabasco», «Worcestershire».

• Лимоны, апельсины,

• Лимонный сок.

• Шоколад.

• Молоко, сливки, в т. ч. взбитые.

• Орешки — фисташки, арахис, кешью.

• Мускатный орех.

• Соль, перец молотый.

• Корица.

• Гвоздика.

 

Банкетные напитки

 

Банкетные напитки — пунши, глинтвейны, крюшоны — занимают в гастрономии совершенно особое место: искусство их изготовления носит любительский характер. Это не выпивка, а своего рода спорт или даже искусство.

От общеупотребительных напитков (столовых, закусочных, десертных, ликерных и др.) они отличаются тонкостью аромата и чистым, изящным вкусом. Другая отличительная черта их заключается в том, что банкетные напитки не заготовляют впрок: их делают в тот же день либо за вечер и именно в потребном для данного случая количестве, но не более.

Понятно, что и среди профессионалов может встретиться мастер банкетных напитков. Но это — редкость, потому что у большинства профессионалов вкус притупился, а потому и изделия их шаблонны и грубоваты. Понятно и то, что некоторые напитки способны сохраняться долгое время и даже улучшаться во вкусе и аромате. Но такого рода напитки являются исключением, потому что главная суть их — в свежести использованных фруктов и ягод, вкус и аромат которых впоследствии (и очень скоро) меняются.

 

Из истории этикета. Пунш и крюшоны

Пунш — продукт гастрономический, крюшон — произведение художественное. Пунш — напиток, подаваемый в горячем или холодном виде; крюшон — холодный настой.

Основной жидкостью пунша могут быть: белое или красное вино, сладкое и тяжелое (крепкое); затем: разбавленный ром, арак, виски, даже спирт; разведенный фруктовый сок или сироп, наконец, молоко, яйца, портер, эль и пиво.

Основой крюшона может быть исключительно белое легкое (слабое) вино.

Пунш — сложное варево, приправой к которому служат пряные, сильно пахучие вещества; состав крюшона чем проще, тем лучше, и приправы для него — самые нежные, по большей части фрукты.

Поэтому коньяк входит, скорее всего, в состав крюшона, так как в пунше пряные, душистые приправы заглушили бы нужный букет и вкус коньяка; для пунша же всего пригоднее ром и арак.

Пунш всегда сладок; крюшон чаще всего кисловат.

В большом обществе пунш, как правило, нравится очень многим; крюшон может понравиться далеко не каждому: для точной оценки его требуется любитель и знаток.

Пунш — напиток индийского происхождения: «pantscha» означает на санскрите число 5, по количеству основных частей, входящих в состав пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии воду заменило вино, в некоторых местах эль; вместо чая стали употреблять пряности — мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и т. п.; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и др., а вдобавок яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т. п.

Каждый народ переделывал рецепт по-своему, при этом почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми приправами, далеко не всегда удачными.

Употребление пунша в Европе ввели англичане в конце XVII столетия. 25 декабря 1695 г. английский адмирал Рассел (Russell), стоявший со своим флотом в Кадиксе, отпраздновал Рождество и заранее Новый год грандиозным пуншем, память о котором сохранилась до сих пор. О пунше этом, первом в Европе, очевидец сообщает следующее: «Среди роскошного сада, густо поросшего апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило: 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 ведер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привел общество к бассейну, в котором на челночке плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям».

Пунш вообще, но особенно горячий, по преимуществу северный напиток, весьма полезный, если им не злоупотреблять, тогда как крюшон лучше подходит для умеренной и теплой полосы. Поэтому пунш более всего в ходу в Англии, Голландии, Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и в Северной Германии; крюшон же процветает преимущественно в Средней Германии.

Крюшон (с французского cruchon — кувшинчик, по-немецки Bowie от английского bowl — чаша) был создан в Германии и Голландии; основой его всегда служило легкое белое вино, на котором настаивались листья земляники, шалфея, черной смородины, полыни (Божьего дерева), мяты и т. д., и притом так усиленно, что получался не гастрономический напиток, а лекарственный настой.

При изготовлении любого банкетного напитка, но особенно крюшона или пунша, необходимо полагаться только на себя, отнюдь не следуя советам друзей, приятелей, любителей и знатоков. Дело в том, что у каждого свой вкус, а о вкусах не спорят.

На изготовление крюшона или пунша требуется не только чистая, но и абсолютно свежая, нестоялая вода; кипятить ее надо перед самой заготовкой, чтобы сохранить свежий вкус, а отнюдь не брать кипяченую, упарившуюся, безвкусную воду.

Основой пунша, как уже замечено, никогда не должен быть коньяк, слишком нежный для массивного эффекта сильно душистых пряных приправ; для мужской компании берут ром, а для дамской — более мягкий арак.

При изготовлении пунша всегда начинают с того, что распускают сироп или сахар в кипятке, а затем уже подливают ром и кладут приправы. Если же разбавить ром или арак крутым кипятком, то последний разрушит букет основы. Но некоторую часть этого букета, слегка отзывающую сивушным маслом, можно удалить: ром, предварительно налитый на мелкий сахар, зажигают и дают ему полминуты погореть.

Ром и арак наливают в кастрюлю в последний момент, причем кастрюлю тотчас же снимают с огня, иначе и ром, и арак улетучатся бесследно. Сразу же после замешивания миску или братину следует накрыть. Но и ром, и арак, и даже коньяк нередко «спаливают» в миске, то есть зажигают горящей бумажкой спиртуозный пар, выделяющийся от горячего пунша после доливки спиртовых ингредиентов. Пламя это не тушат, а дают ему заглохнуть самостоятельно.

Вкус пунша всегда должен быть слегка кисловатым; достигается это частью лимонным или ананасным соком, а частью вином или кислым ягодным соком.

Подслащают его сахаром, но чаще всего сахарным сиропом; пропорция зависит от состава общества: дамский пунш должен быть слаще мужского.

Относительно крюшона заметим, что тут следует по возможности не пользоваться готовым сахарным сиропом, а растворять чистый сахар в свежей воде: и то, и другое придает крюшону более изящный вкус. Но для пунша выгоднее сироп, так как более тонкий вкус сахарной воды у него все равно пропадет.

Вино из каждой бутылки пробуется отдельно, чтобы не испортить вкуса напитка, если попадет в него вино, отдающее пробкой. Особенно важно это относительно крюшонов.

Настаивать душистые специи в белом вине для крюшона надо лишь слегка; крюшон, подобно изящной даме, крепких духов не выносит. Поэтому померанцевую корку для крюшона счищают в стакан с водой, дают постоять и затем льют этого настоя ложечками, по вкусу.

Ягоды и фрукты, кладущиеся в крюшоны или в пунши, а особенно персики и земляника, отнюдь не должны быть давлеными. Куски яблока, помещаемые в майский напиток, служат всего более для красы. Фрукты режут ножом (чаще всего в виде пилы), лезвие которого покрыто никелем или сделано из особой, не окисляющейся бронзы.

Как пунш, так и в особенности крюшон должны быть чистыми, прозрачными, ни в коем случае не мутными.

Холодный пунш или крюшон держат на льду, либо в металлическом ведре, либо в деревянной бадье, наполненной льдом. Бадью драпируют полотенцем, а лед прикрывают мхом. Имеются и особые фаянсовые и майоликовые бочонки с рисунками и украшениями. Остужать напиток следует не ниже +8 °C, так как перемороженный, заледеневший крюшон не вкуснее теплого.

Прибавлять к напитку уже после подачи его кусочки льда для охлаждения так же скверно, как дополнительно подслащать напиток или подливать в него ром или арак. Раз напиток подан, он должен быть вполне готов.

Поэтому одно из главнейших условий рационального изготовления — как можно чаще исследовать напиток на вкус: по чайной ложечке каждые 5 минут. Пробу берут только на язык, а не проглатывают, иначе вкус быстро притупится.

Сервировка — великое дело в гастрономии; не только теплое, но и холодное шампанское покажется микстурой, если пить его из чашки. Поэтому для пуншей и ликеров существуют особого рода сосуды — братины из белого и цветного (преимущественно розового или синего) хрусталя, а также фаянсовые и майоликовые миски. Для ликерных напитков существуют бочонки и рога. К братинам и бочонкам прилагаются подходящие стаканчики.

Белые крюшоны пьют из зеленых или желтых рёмеров — особых стаканов для рейнвейна, с широкой ножкой. Крюшоны с примесью красного вина, а также фасный пунш разливаются в белые стаканы; фруктовые крюшоны — ананасный, персиковый, земляничный и т. д. — пьют из широких, плоских бокалов. Высокие бокалы и обыкновенные рюмки большого формата служат для американских напитков.

Разливают пунши стеклянной, фарфоровой или серебряной ложкой, но серебро должно быть не ниже 84-й пробы, иначе благодаря окислению лигатуры (металла, сплавленного с серебром) образуется сквернейший запах и вкус. Ложка должна быть такой емкости, чтобы сразу наполнить стаканы.

Мужчинам наливается почти полный стакан, дамам — только до половины, чтобы дать им возможность пользоваться свежим напитком, так как они, в противоположность мужчинам, не в состоянии быстро одолеть напиток и поневоле дают ему либо остыть, либо нагреться, в любом случае — несколько выдохнуться.

Относительно приготовления пунша заметим еще следующее. Варить пунш удобнее всего либо в чистом медном котле, либо в новом прокипяченном горшке, исключительно предназначенном для пунша.

Варят, как уже замечено, на плите или на печурке, но лучше всего не прямо на огне, а на водяной или песочной бане, то есть в сосуде, наполненном песком или водой, тогда напиток не перегорит. Еще практичнее, в особенности для небольших порций, котелки для паровой варки.

Есть и иной способ, характерный для Северной Германии. Смесь не ставят на огонь, а нагревают ее каленым ядром, приделанным к длинной ручке и опускаемым в холодный пунш до тех пор (или столько раз), пока не получится желаемой температуры. За неимением ядра довольствуются каленым утюгом, привязанным проволокой к деревянной ручке. Такой напиток носит название стального пунша (Stahl-Punsch).

Сахар, обильно смоченный ромом, араком, коньяком или спиртом, поджигают горящей бумажкой и во время горения усердно обливают тем же араком или ромом, но отнюдь не прямо из горлышка бутылки, чтобы не произошло пожара, а с помощью разливательной ложки или пуншевого ковша.

За последнее столетие банкетные напитки значительно усовершенствовались, особенно крюшоны; но в потребительском смысле пунш заметно отстал, вернее, вышел из моды. Первый в Европе грандиозный пунш устроил английский адмирал Рассел; в апреле 1782 г. другой английский адмирал, Родней (Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бутылок коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунтов ванили, 600 фунтов сахара, сок 2600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш… более 25 000 руб.

Описаний подобных пуншей встречается очень много.

Значительно скромнее, но зато несравненно оригинальнее были старинные студенческие жженки. Варили их в громадном медном котле, употреблявшемся исключительно для этой цели; варкой заведовал специалист (princeps coctor) при содействии нескольких помощников (famuli) и под контролем трех экспертов (degustatores).

Каждый студент мог приносить что ему угодно по вкусу и по средствам. Принимались: вино, водка, ром, коньяк, арак, спирт, ликеры, наливка, ананасы, вишни, варенье, сахар, ваниль, корица, сельтерская, апельсины, померанцы, лимоны и несколько яблок и груш. Не принимались: пиво, портер, эль и уксус. Всю жидкость, фрукты и сахар сливали в котел; затем каждый студент отдавал свою шпагу (Schlager); шпаги складывали так, чтобы они скрещивались посередине котла; на это место ставили громадную сахарную голову и всю ее сплошь заливали коньяком, ромом, араком и спиртом; потом торжественно зажигали и, рассевшись кругом, пели хором традиционные для случая песни (Punschlied). Между тем принцепс, или, как его еще называли, магистр, все время подливал ром или арак с помощью серебряного половника на длинной ручке, а двое помощников размешивали варево: один — чумичкой, другой — ложкой, тоже серебряными и тоже на длинных ручках. Когда наконец весь сахар, превратившись в сироп, был в котле, дегустаторы торжественно получали каждый по стаканчику варева и произносили свое суждение.

Обыкновенно пунш удавался или, по крайней мере, провозглашался удачным; определялась только степень удачности: bene (хорошо), optime (отлично), divine (божественно). После чего принимались за общую разливку и за посильное распитие.

И такой пунш, в общем, обходился иногда по несколько сот рублей благодаря обилию тонких вин и ликеров, жертвовавшихся богатыми буршами.

Сообщу здесь в виде курьеза рецепт эстонского пунша, который состоял из горячей воды, сотового меда, простой водки и уксуса. Такое подобие пунша, быть может, очень смешно, не спорю, но едва ли лучше берлинский «Walpurgistrank» («Вальпургиево питье»), состоящий из настоя пахучки на легком белом пиве; такую настойку один из берлинских же гастрономов остроумно назвал «Walpurgaktiv».

Немногим вкуснее примесь сосновой смолы, которую греки кладут в свои крюшоны, а тем паче черное далматское вино, отзывающее бурдюком. Да, наконец, и усиленная примесь пряностей — особенно мускатного ореха, кардамона и корицы, — очень любимая в Испании и Португалии, безобразно действует на крюшон и не особенно полезна для пунша; так что сравнительно эстонский пунш вовсе уж не так пасквилен, как кажется…

Н. Браумейстер. «Банкетные и гастрономические напитки холодные и горячие…»

 

Крюшон — летний, преимущественно прохладительный напиток с чисто винной основой, приправленной свежими фруктовыми соками.

Ананасный. Этот вид крюшона делается преимущественно из свежих фруктов, более душистых, чем консервированные; европейские (тепличные), азиатские и африканские ананасы предпочитаются американским. Выбирать надо самые спелые и ароматные. На 5–6 бутылок вина достаточно ананаса весом до 0,5 кг. Ананасный крюшон выносит очень низкую температуру. Если основой служит шампанское, то вино предварительно фраппируется, то есть остужается, до 5–6 °C.

Подается ананасный крюшон к дичи и к жаркому из домашней птицы, а также к сладким блюдам.

Английский. Половину ананаса режут на тонкие пластинки, засыпают сахарной пудрой, заливают 2 бутылками хорошего мозельвейна и рюмкой мараскина, затем ставят на лед. До подачи добавляют еще 4 бутылки мозельвейна и

1 бутылку шампанского. Англичане вместо шампанского часто употребляют сельтерскую воду.

Барский. Смешиваются: 400 г ананасных пластин, 400 г сахара в кусках, 1 бутылка хереса или портвейна, 1 бутылка старого бордо, 1 бутылка хорошего рейнвейна, шампанского — по вкусу, дают настояться 6 часов и подают.

Гастрономический. Режут на пластины 2 ананаса средней величины, посыпают густо сахаром, заливают стаканом мадеры, дают настояться сутки. Размачивают в воде 1 кг сахара и кладут его в миску; выливают 5 бутылок хорошего, некислого рейнвейна. Перед тем как подавать, доливают 1 бутылку шампанского и хорошо размешивают.

Дипломатический. Крупный, спелый, сочный — словом, отборный ананас чистят, тонко пластают и засыпают 0,5 кг сахарной посуды; миску закрывают поплотнее и дают несколько часов постоять. Затем в отдельной посуде заливают 0,5 кг самого лучшего сахара (мелиса в кусках) большим стаканом свежей воды, раствор подливают к ананасу. Доливают 1 бутылку французского белого вина и 1 бутылку рейнвейна, перед подачей добавляют 1 бутылку шампанского.

Жеверский. Очищенный, распластанный ананас слегка посыпают сахаром, заливают 1 бутылкой сладкого венгерского вина (желтого), дают постоять полчаса, еще добавляют по 1 бутылке венгерского белого портвейна, хереса, шабли, шампанского; затем ананас вынимают, после чего прибавляют 1 /2 бутылки мандаринового арака. Миску украшают гирляндой роз.

Кардинальский. Крупный ананас режут на тонкие пластины, густо засыпают сахаром, подливают 1 стакан мадеры и дают сутки постоять. Затем заливают 8—12 бутылками рейнвейна или мозеля (смотря по величине фрукта) и 1 бутылкой красного вина, кладут 80—100 г сахара или большую рюмку сиропа на бутылку, в заключение регулируют по вкусу прибавкой вина или сиропа. Иногда доливают 1 /2 кружки сельтерской воды.

Копенгагенский. За 12 часов до подачи в большую миску кладут 2 кг льда в кусках и 800 г сахара в кусках, заливают 2 бутылками рейнвейна и прибавляют 1,5 кг ананаса, порезанного на кубики. Все это ставят на 3 часа в прохладное место; затем доливают 1 бутылку рейнвейна, 1 л коньяка и 1 бутылку бордо. Перед самой подачей прибавляют несколько кусочков льда и доливают 3 бутылки сухого секта («Monopole sec»).

Любительский, сухой. За час до подачи режут неочищенный маленький ананас (или половину большого) на пластины толщиной в 1 см, заливают 4–5 бутылками легкого рейнвейна и 1–2 бутылками легкого шампанского, перед самой подачей сливают в миску без фрукта и подают. По желанию прибавляют и красного вина.

Мальтийский. Очищенный, распластанный ананас средней величины заливается 1 бутылкой красного (бургундского) вина, настаивается 2 часа под крышкой. Затем прибавляют 1,5–2 бутылки сахарного сиропа (0,5 кг сахара, разведенного в 0,5 л воды) и 1/2 бутылки рейнвейна, ставят на 1–2 часа на лед, процеживают и доливают 1 бутылку холодного (фраппированного) шампанского.

Международный (Internationale Bowie). Предназначен для большого ужина или обеда. В течение 12 часов настаивают 6 очищенных очень спелых ананасов на хорошем рейнвейне (лучше всего — «Johannisberg») из 2 бутылок и осторожно выжимают сок; с 2 больших померанцев сдирают цедру и кладут на 0,75 кг сахара, на который также сливают сок ананасов. Сюда же прибавляют сок 4 лимонов и 1 апельсина, 1 бутылку токайского вина, 1 бутылку белого капского (ликерного), 1 бутылку старой мадеры, 1 бутылку монтраше («Montrachet»), 1 бутылку арака и 3 бутылки шампанского («Sillery»), простоявшего во льду без пробки несколько часов. Миску помещают в холодильник (в бочонок или бадью со льдом), поставленный в банкетный зал до начала ужина или обеда.

Мозельский. Очищенную половину ананаса режут на пластины или на четверти, заливают 1/2 бутылки мозельвейна («Moselblumchen») и дают 1 час постоять, затем прибавляют 1 бутылку мозельвейна, 2 бутылки секта и 1 бутылку сельтерской.

Нидервальдский. Цельный очищенный ананас растирают с 0,5 кг сахара, заливают 2 л рейнвейна, дают настояться несколько часов, пока весь сахар не разойдется, процеживают сквозь волосяное сито или фланелевый колпак, доливают 1 л рейнского шипучего вина (или шампанского) и подают.

Семейный. Половину ананаса средней величины режут на пластины, засыпают сахаром, дают постоять 20–25 минут, заливают 10 бутылками шампанского. Подают во льду.

Утренняя звезда (Morgenstern). Этот вид крюшона заготавливается с утра. В крытую миску кладут консервированный ананас, порезанный на мелкие кубики, и заливают 2 бутылками рейнвейна («Riesling»), Отдельно насыпают в маленькую жаропрочную кастрюлю 400 г мелкого сахара, обливают 1 /2 бутылки коньяка высшего сорта («Fine Champagne»), поджигают, дают 1 минуту постоять, тушат, накрыв крышкой, и тотчас же выкладывают в миску с ананасами. За полчаса до подачи доливают 7 бутылок рислинга и 1–2 бутылки шампанского (полусухого). Такой порции достаточно на 10 персон.

Царский. Выжимают сок большого очищенного ананаса, 4 апельсинов и 4 лимонов (можно, в виде варианта, растереть кожу ананаса и желтую цедру апельсинов и лимонов с сахаром). В этот сок погружают 1,5 кг сахара и доливают 1 л холодной воды, дают сахару разойтись (проще: доливают 4 бутылки сахарного сиропа). Добавляют по 1 бутылке красного вина («Bordeaux-Lafitte»), рейнвейна («Johannisberg») и шампанского («Sillery»), 2 бутылки арака и 1 /2 бутылки мараскина. Размешивают, разливают в бутылки, ставят на лед. Подают фраппированным в плоских бокалах.

Экспромт. Очищенные куски или пластины ананаса помещают в остуженный бокал и заливают легким сектой. Пить можно сразу же.

 

Десертные напитки

 

В наше время многие охотнее пьют чай, кофе или шоколад не из чашек, а из кружек — они лучше сохраняют тепло, чем тонкий фарфор, и их удобнее держать в руках. Но поскольку к кружкам не полагается блюдец, возникает проблема: что делать с чайной ложкой, которую оставлять в кружке нельзя?

На официальных приемах кружки не используют, на стол, покрытый камчатной или кружевной скатертью, их не ставят, так что решать эту проблему следует исходя из того, чем именно покрыт стол. Если пластиковой или бумажной скатертью, ложку просто облизывают и кладут прямо на стол рядом с кружкой; если льняной или полотняной — ложку, чтобы не испачкать скатерть, кладут выпуклой стороной вверх и черенком наружу на закусочную или бутербродную тарелку.

На неофициальном обеде не возбраняется взять чистой, неиспользованной ложкой кубик льда и положить его в свою кружку, чтобы немного остудить напиток.

Пакетики с чаем, предварительно отжав ложкой о стенку чашки, вынимают и кладут на край блюдца, а когда чай подан в фарфоровой или стеклянной кружке без блюдца, можно попросить какую-нибудь розетку или подносик. В противном случае, если вы положите пакетик на край своей тарелки, там обязательно останутся капли чая.

Строгое правило, запрещавшее раньше пить слишком горячий чай или кофе с ложечки, в наше время, можно сказать, отменено.

Если немного кофе выплеснулось на блюдце, лучше попросить другое блюдце. Дома, где вы сами можете взять чистое, как и в гостях у близких друзей или в фешенебельном ресторане, это не вызовет затруднений, чего нельзя сказать о кафетерии или закусочной. Поэтому, чтобы не оставлять пятно на скатерти или на брюках всякий раз, как вы будете подносить чашку ко рту, лучше уж сразу перелить расплескавшийся кофе с блюдца в чашку и вытереть ее донышко бумажной салфеткой (если таковая имеется).

 

Чайный стол по-русски

 

К началу XX в. в России сложились самобытные традиции употребления чая, объединяющие все существующие на Востоке и Западе виды чаепития.

Некогда в России предпочитали исключительно черные чаи. Старая русская норма заваривания чая — 20 г сухого чая на 1 л воды. Исходя из мировой практики, можно сказать, что это средняя норма крепости чая. Китайцы, японцы и англичане заваривают 25–30 г чая на 1 л воды, а индийская норма заварки — 40–45 г сухого чая на 1 л воды!

Продолжительное время в нашей стране пили чай из стаканов с подстаканниками, хотя англичане говорят, что чай любит фарфор. Но фарфор был в России всегда в дефиците и стоил очень дорого. Так что употребление чая в стаканах можно считать оправданным, поскольку керамику для этого использовать ни в коем случае нельзя. Последнее основывается на том, что мы разливаем чай максимально горячим.

Чай по-русски не содержит каких-либо добавок, но обязательно употребляется вприкуску с чем угодно, вплоть до блинов с икрой, бутербродов с соленой рыбой, пельменей и др. Это одна из ярчайших особенностей чая в России, где он почти никогда не воспринимался как самостоятельный напиток и всегда «приукрашивался» не только сахаром, но и иными всевозможными изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном, в некоторых случаях инжиром, пряностями, сливками и молоком. Хорош чай и с ромом.

Правила хорошего тона распространяются и на такое, казалось бы, обычное мероприятие, как чаепитие. Стол для вечернего чая в России накрывают нарядной скатертью; для каждого из присутствующих ставят десертную тарелку, на которую сверху кладут салфетку; справа от тарелки — десертный нож, а слева — десертную вилку. На середину чайного стола ставят сахарницу, вазочку с печеньем, вазочку с вареньем, тарелочку с лимоном и др.

Чайную посуду и маленький заварочный чайник ставят возле места, которое занимает хозяйка. Самовар или большой чайник удобно поставить на маленький специальный столик, который придвигают к тому краю общего стола, где сидят хозяева.

У каждой хозяйки свои рецепты приготовления чая. Но в любом случае, чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо соблюдать определенные нормы и правила. Первое условие — наличие хорошего чайника для заварки, который не следует использовать для других целей. Его следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать определенное количество чая. Второе условие — хороший сухой чай, который в просторечии зовут заваркой.

Обычная доза — 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, и сверх этого добавляется еще 1 чайная ложка чая. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный в предварительно прогретый чайник чай надо залить (на 1 /3 объема) горячей водой, снятой с огня в начале закипания. Полученную заварку необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3–4 минуты чай готов, но его нельзя разливать прямо из сосуда для заварки. Необходимо перелить его в другой, предварительно согретый, из которого и разливать в фарфоровые чашки.

Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продлить — дубильные вещества придадут чаю горький вкус.

Вечерний чайный стол можно украсить свечами. Это придаст действу чаепития таинственность и уют.

Чашки следует держать за ручку, сахар желательно мешать ложечкой тихо, не создавая перезвона на весь дом, — это считается неприличным.

После того как вы помешали чай, ложечку надо положить на край блюдца.

Никогда не дуйте на горячий напиток — это дурной тон, также не следует пить чай ложкой. Если очень горячо, подождите, пока чай остынет.

 

Афоризм по теме

Усиленное искание правды в жизни составляет одну из характернейших черт русского духа. О чем бы ни зашел разговор, он быстрыми скачками переходит от частных вопросов к самым общим. И. И. Мечникова

 

И как здесь обойтись без чая? Не зря есть такая примета: если в семье нет чаепитий — значит у них что-то не ладится. Ведь это мероприятие сближает и предполагает разговоры о сокровенном. Если же ты хочешь избавиться от нежеланных гостей, напои их вчерашним чаем.

Одним словом, «без чаю души не чаю»!

 

Чайный стол по-французски

 

Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Гости обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся. В это время можно подать аперитив.

Когда все собрались, в гостиную вносят заранее накрытый чайный стол. По традиции овальный или круглый чайный стол покрывается цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают какими-либо цветами белого цвета или цветами чайной розы.

Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом масленка, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лимоннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) укладывают на столе стопками, приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты подают в высоких вазах в центре стола.

Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы ставят на отдельном столике.

Чай, как правило, разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям ее дочь либо одна из близких родственниц или подруг. За стол в первую очередь следует приглашать гостей более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай, убирает использованную посуду.

Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столике. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.

Если банкет-чай устраивается по особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки.

 

Чаепитие по-английски

 

Англичане считаются большими почитателями чая. Любовь и привычку к чаю в этой стране связывают с именами трех женщин. Катарина Браганская, жена английского короля Карла II, была большой поклонницей чая, и благодаря ей этот напиток распространился среди придворных. Так чаепития при дворе стали регулярными. Анна VII, герцогиня Бедфордская, изобрела файф-о-клок — процедуру послеобеденного чая (в 5 часов). И наконец, большой любительницей чая была королева Виктория, которая сразу после коронации попросила свежий номер газеты «Таймс» и чашку чая. Она же написала книгу «Чайные морали», где изложила основные правила чайного этикета.

В 1877 г. в Англии появился первый костюм файф-о-клока, начали открываться первые чайные — tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства.

 

Афоризм по теме

Чай стал одним из оплотов цивилизации Англии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии только потому, что лучший способ его заварки был и остается предметом бурных дебатов — где уж тут до устоявшихся традиций!

Дж. Оруэлл

 

Процедура начинается с того, что предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник (чем меньше чайник, тем лучше). Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком на 2/3, через минуту доливают 1 / 3 и настаивают еще 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

Если русский чайный стол отличается разнообразным убранством, то английский весьма скромен. На стол подаются чайные приборы, молочник с молоком и сливочник со сливками. В заварочном чайнике средних размеров подается собственно чай, который разливается в чашки без добавления кипятка.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (в 13 часов) и во время файф-о-клока (в 5 часов пополудни).

Чай в Англии пьют из высоких чашек.

На столе обязательно присутствуют два вида сахара: белый и коричневый, причем сами англичане предпочитают последний — он считается более полезным для здоровья, так как содержит йод. Иногда, к чаю может быть предложен джем.

Всевозможная сладкая выпечка подается к чаю лишь в специальных чайных домиках.

 

Чай по-американски

 

Если англичане отдают предпочтение горячему чаю, то чисто американским напитком считается холодный чай или чай со льдом, который прекрасно тонизирует в жару. В американских магазинах такой чай продается в бутылочках или жестяных банках.

Ледяной чай вошел в традицию на юге США, где невозможно представить себе лета без освежающего напитка. Спрос на него всегда феноменальный.

Такой чай можно изготовить на свой вкус (с клубникой, малиной, медом, лимоном, мятой, кориандром и другими пряностями, любыми ягодами и фруктами) — напиток прекрасно утоляет жажду. Эта мода быстро распространилась в большинстве фешенебельных отелей Европы.

Хороший чай должен быть уже холодным, когда в него добавляют лед и ингредиенты. Несведущим могут подать чай горячий или комнатной температуры, в который лишь потом добавляют лед, от чего напиток может помутнеть.

 

Чаепитие по-азиатски

 

На Востоке чаепитие носит ритуальный характер. Зеленый байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии, где его называют кок-чаем. Этот напиток обладает великолепным свойством хорошо утолять жажду, отличается своеобразным сильным ароматом, терпким и горьковато-вяжущим вкусом и светло-зеленой окраской настоя. По содержанию витаминов и тонизирующим свойствам зеленый чай значительно превосходит черный. На Кавказе и в странах Центральной Азии пьют черный и довольно крепкий чай.

Технология заваривания чая повторяет русский обычай приготовления напитка (см. с. 375), только дозировка может быть больше. После 3–4 минут настаивания происходит

процесс «женитьбы» чая. По сути «женитьба» — это перемешивание настоявшегося чая. В Азербайджане чай из заварочного чайника наливается в стакан, потом крышка чайника снимается и чай переливается обратно в чайник. В Узбекистане чай «женят» несколько раз. Существует даже поговорка: «Ленивая хозяйка женит чай один раз, а сверхленивая — дважды».

Готовый чай разливают в чашки (стаканы). Мелко наколотый сахар едят вприкуску, восточные сладости служат идеальным угощением к этому чаю.

Как правило, готовый чай не разбавляют кипятком, а для того, кто опасается пить крепкий чай, просто заваривают некрепкий.

 

Чаепитие по-китайски

 

Ритуальность чаепития на Востоке заключается в том, что люди, принимающие чай как божественный напиток, беседуют на философские темы и общаются духовно.

Древние китайцы, знавшие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: «Горная вода — лучшая, речная — средняя, колодезная — худшая». Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником.

В Китае до сих пор при заваривании чая предпочтение отдается керамической чайной посуде — не чайникам, а специальным стаканам с крышечками — гайваням.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как в пористых стенках посуды из киновари задерживается воздух, поэтому в холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чая — более выраженным и изысканным. Даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах.

Сегодня большинство любителей чая предпочитают чайники из фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Уже само по себе использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкуса чая, поэтому довольно распространены в быту.

Важно правильно вскипятить воду, обращая внимание на «циклы огня», которые влияют на ее свойства. Вода не должна доводиться до бурного кипения, так как в результате этого уходит ее энергия, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит в нас искомое чайное состояние. Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, нарастающий шум и сильный шум, в разных источниках им соответствуют свои поэтические названия.

Кроме того, отслеживаются и стадии образования пара: легкая дымка, туман, густой туман. Последние стадии указывают на переспелость кипятка, который уже не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате она не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку.

Сначала следует ополоснуть кипятком чайник и слить эту воду в чашки для чая. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений, так чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, то есть в какой-то степени имитировать течение воздуха при дыхании, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь.

Чай, перед тем как насыпать в чайник, следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча-хэ» (чайная коробочка), или в собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошке.

После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа «у-лун» и «пу-эр». При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что переполнение навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.

Первая заварка может считаться готовой буквально через несколько секунд после залива кипятка в чайник. Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай — это не объем воды, а тонкость качества энергии в напитке), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будет значительно отличаться. После первого розлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, то есть без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться.

Рецепт зеленого чая по-китайски. Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и каких-либо сладостей, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую. Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложка зеленого чая и 1 чашка кипятка.

 

Чаепитие по-японски

 

Японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал в настоящее время внедряются в культуру столь же стремительно, как японские автомобили и электроника в промышленность. В Японии к чаю вообще относятся как к «киновари одухотворенности и лекарству мудрости», исцеляющему болезни и продлевающему жизнь. Японская чайная церемония подготавливается и проводится часами. Для ее проведения почти в каждом доме отведено специальное помещение, Готовить чай доверяют только человеку, имеющему опыт в этом деле. Гости принимают чай с благодарностью и пьют его небольшими порциями из круглых или квадратных пиал. Все участники действа сидят на коленях вокруг низкого чайного столика. К чаю не подается ничего.

Чайные ритуалы в Японии называются «тя-до» (путь чая) и «тяно-ю» (чайное действо). Есть и другие церемонии чаепития, которые долгое время были тайной за семью печатями, поскольку считались национальной святыней.

Небольшой по размеру чайный дом разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение.

 

Из истории этикета. Чайная церемония

Низко наклоняясь, один за другим, они проходят в дверь, оставляя обувь на специальном камне. Последний из вошедших задвигает дверь. Хозяин появляется не сразу. Гости должны привыкнуть к освещению комнаты, внимательно рассмотреть висящую картину, оценить утонченную прелесть единственного цветка, внутренне почувствовать, угадать подтекст церемонии, предлагаемой хозяином. Если в нишу помещен свиток каллиграфии, исполненный каким-либо методом, то и роспись чашки будет отличаться такими же свойствами. Отзвуком нежных линий осенних трав в букете окажется тонкая изысканность рисунка на керамическом блюде.

Только после того как гости освоились с обстановкой, появляется хозяин и глубоким поклоном приветствует гостей, молча садится напротив них у жаровни, над которой уже заранее подвешен котелок с кипящей водой. Рядом с хозяином на циновке расставлены все необходимые предметы: чашка (самая драгоценная реликвия), коробочка с порошком зеленого чая, деревянная ложка, бамбуковый венчик, которым сбивают чай, залитый чуть остуженным кипятком. Тут же стоят керамические сосуды — для холодной воды, для ополаскивания — и другие предметы, все старинное, но безукоризненно чистое, и только ковш для воды да льняное полотенце новые, сверкающие белизной.

Н. С. Николаева. «Японские сады»

 

Входя в чайную комнату, где стоит жаровня для чайника, гость вежливо кланяется. Затем, держа перед собой складной веер, выражает восхищение висящим в нише свитком. Закончив осмотр, благодарные гости садятся и приветствуют хозяина.

Весь ритуал проходит в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг — пять и семь ударов, услышав который гости возвращаются в чайную комнату. В комнате теперь светлее, отодвинута бамбуковая штора за окном, а вместо свитка в нише — ваза с цветком. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет мешалочку в горячей воде, которую наливает из чайника ковшом. Затем кладет 3 ложки предварительно растертого в специальной фарфоровой ступке порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай мешалочкой, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук, корпуса особые, поистине церемониальные, при этом лицо строгое и неподвижное.

Крепкий зеленый чай готовится из молодых листьев чайных кустов в возрасте от двадцати до семидесяти и более лет. Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка молотого чая на 200 г воды. Важной особенностью японского способа заваривания чая является то, что температура не только чайника, но и воды в нем должна быть не выше 70–90°. Время заваривания при этом не выходит за пределы 3–5 минут.

Во второй половине чайного действа главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук он медленно подносит чашу ко рту. Сделав небольшой глоток, он оценивает вкус чая, делает еще несколько глотков, вытирает пригубленное место специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока, пройдя по кругу, чаша не вернется к хозяину.

На вкус чай чрезвычайно терпок. Его концентрация соответствует примерно 100–200 г сухого чая на 0,5 л воды. Но в то же время такой чай очень ароматен. Присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.

За весь круг чашка выпивается полностью, и эта процедура должна занимать не более 10 минут. Разговоров во втором действе не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях. В целом процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах ее участников.

Таким образом, чай по-японски представляется не как гастрономическая реальность, а как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие историко-философские корни общенациональной японской культуры, и является одним из видов искусства Японии. Сформировавшаяся в XVI в. философия «тядо» (путь чая) в настоящее время становится все более популярной в Америке и Европе. Причина такой популярности «тядо» изложена в известной на Западе книги «О пути чая».

 

Афоризм по теме

Люди устали от механической цивилизации и бешеного ритма жизни. А когда жизнь становится слишком беспокойной, суетной, мы ищем успокоения, свободы для души. Если будем следовать этикету, то поведение, манеры человека уравновесятся, к нему вернется ощущение красоты. Вот почему нашему времени не обойтись без пути чая.

К. Игути

 

Конечно, чайная церемония в Японии — не ежедневный ритуал, а японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В этих случаях они предпочитают зеленый чай, а не черный, но иногда употребляют и его. Примечательно и то, что японцы, как и китайцы, пьют чай в течение дня до еды, тогда как мы его пьем после еды.

Упрощенный японский способ заварки чая состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу.

Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай не кладут, редко подают сухие фрукты и изделия из теста.

Во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Все, в том числе и хозяева, погружены в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

 

Кофейный стол

 

Подачей сладостей и кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому, чтобы сохранить у гостей хорошее впечатление от проведенного вечера, сервировка стола для кофе должна соблюдаться с особой тщательностью. Кофейные чашки и ложки должны быть значительно меньше чайных, в остальном все делается так же, как при сервировке чайного стола.

Изящные приборы для десерта, лимона, кофе являются украшением стола. К кофейным чашечкам подаются кофейные ложечки, а если натуральный кофе разливают в маленькие чашечки «мокко», то соответственно подается и маленькая ложечка «мокко». В большинстве случаев дно мельхиоровой ложечки «мокко» также позолочено или позолочена вся ложка.

К кофе можно подать молоко, сливки, мороженое, лимон. В качестве десерта к кофе предлагают шоколад, шоколадные конфеты, орешки. Из спиртных напитков с кофе прекрасно сочетаются коньяк и ликер.

В черный кофе, исключая приготовленный по-турецки, сахар не кладут.

В Европе и Америке к кофе вместе с ликерами принято подавать сигары в родных или особо выделенных дорогих деревянных шкатулках.

Для того чтобы ваш кофе вошел в анналы, чтобы о нем с восторгом рассказывали друзья и с ревностью вспоминали соперники, усвойте несколько простых истин.

Первая: растворимый кофе — это не кофе. Это эрзац-напиток для утреннего, сугубо персонального употребления.

Вторая: кофейник (или турка) должен быть всегда вычищен и вымыт, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.

Третья: вода для кофе должна быть как можно мягче.

Четвертая: кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением. Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. Обжаренные зерна мелите не впрок, а только непосредственно перед варкой.

Пятая: для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку корицы, а также соли или порошка какао.

Простейший способ приготовления — в подогретый керамический сосуд засыпают кофе среднего помола, заливают кипятком и настаивают (без всякого подогрева на огне) 5 минут. В течение этого времени извлекаются все составные части кофе. Затем его размешивают, но не металлической, а керамической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд, отделяя при этом осадок.

Иной, столь же употребительный способ приготовления кофе состоит в том, что кофейный порошок засыпается в турку (или джезву), этакую железную коническую чашку на длинной деревянной ручке. Залитый горячей или холодной водой кофе подогревается на небольшом огне, доводится до кипения и снимается.

Некоторые советуют купить кофеварку и не морочить себе голову, однако испробовав кофе, приготовленный в нескольких видах отечественных и импортных кофеварок, попив в кафе столь разрекламированный, но совершенно безвкусный эспрессо, автор этих строк убедился, что кофеваркой заменить турку нельзя.

А теперь еще несколько коротких рецептов.

Кофе мокко по-турецки. Этот вид кофе бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или густым.

Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.

Кофе по-турецки готовят 2 способами.

Первый: в кофейник с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения (обычно это проделывается раза 3).

Второй: кофе, смешанный с сахаром в кофейнике, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на медленный огонь — так образуется больше пены. Как только кофе закипит, кофейник снимают и сразу ставят на огонь, доводя до кипения еще раз.

Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо ставят кофейник, кофейные чашечки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе кофе.

В таких случаях используют медные кофейники, начищенные до блеска.

Кофе мокко по-арабски. Продукты для приготовления: на 4 чашки — 6 чайных ложек кофе очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.

В горячую воду насыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить обратно. Повторить все 2 раза. Готовый напиток взбрызнуть 2–3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе по-турецки с яичным желтком. Продукты для приготовления: на 1 чашку — полная чайная ложка кофе мелкого помола, 1 /2 яичного желтка, сахар.

Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.

Это тонизирующий и очень питательный налиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.

Кофе «Африка». Продукты для приготовления: на 4 чашки— 6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 неполная чайная ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.

Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.

Кофе «Индия». Продукты для приготовления: 10 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немного рома.

К кофе подать сливки.

 

Глава 13