Терминология органолептических характеристик

Е.А. Смирнова Л.В. Беркетова И.М. Скурихин

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Термины и определения

Москва 2006

УДК 663/664.017:658.56(075.8)

Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Скурихин И.М.

Органолептический анализ: термины и определения. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. – 29 с.

ISBN

Данная брошюра представляет собой краткий справочник терминов и определений органолептического анализа.

Материал дается по следующим рубрикам:

§ 1. Общая терминология;

§ 2. Терминология физиологии;

§ 3. Терминология органолептических характеристик;

§ 4. Терминология методологии.

Брошюра предназначена для специалистов в области органолептического анализа.

© Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова,

И.М. Скурихин, 2006

ОБЩАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ

Апа

сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

органолептика – область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта как исследуемого объекта, выполняемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

ощущение (сущ.) - субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.

стимул (сущ.) – раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.

испытатель (сущ.) - лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

Примечание. Неподготовленный испытатель – лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев. Ознакомленный испытатель - лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.

отобранный испытатель – лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

Примечание. Обученный испытатель (от англ. trained assessor) – отобранный испытатель, прошедший обучение методике проведения испытания, хорошо знакомый с тестируемым продуктом и его индивидуальными характеристиками. Аттестованный испытатель – (от англ. validated assessor) отобранный и обученный испытатель, подтвердивший результатами контрольных тестов правильность и воспроизводимость своих сенсорных оценок.

эксперт (сущ.) - в широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией, и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

Примечание. В органолептическом анализе используются два понятия эксперта: «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт». Эксперт-испытатель – отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости. Специализированный эксперт – эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетинга данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

панель (сущ.) (от англ. panel) – группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.

формальные панели – панели, предназначенные для контроля качества продукции на производстве.

панель операторов – формальная панель, сформированная из работников технологических цехов с целью контроля качества продукта в рамках своих обязанностей по контролю над технологическими процессами с использованием простых различительных методов. Уровень участников – отобранный испытатель.

производственная панель – формальная панель, сформированная из специалистов предприятий с целью контроля качества продукта с использованием описательных методов сенсорного анализа. Уровень участников – эксперт-испытатель.

панель экспертов – формальная панель, сформированная из специалистов предприятий, имеющих дополнительную подготовку в области органолептического анализа, с целью разработки программы контроля качества продукции. Уровень участников – специализированный эксперт.

исследовательские панели – панели, предназначенные для проведения научных исследований, разработки новых продуктов и совершенствования имеющихся технологий и продуктов, формируются сотрудниками отделов исследования и развития (Research&Development) или маркетинга предприятий с целью разработки новых продуктов и совершенствования имеющихся технологий их производства. Уровень участников – эксперт-испытатель и специализированный эксперт.

идентификационные панели – независимые панели, сформированные из специализированных экспертов различных организаций для идентификации продукции с целью выявления фальсификатов и проведения арбитражных и судебных испытаний (являются разновидностью исследовательских панелей). Уровень участников – специализированный эксперт.

потребитель (сущ.) - лицо, пользующееся каким-либо продуктом.

потребительские исследования – органолептические исследования, с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

неформальные панели – панели, предназначенные для изучения реакции потребителей на производимую продукцию.

панель внешних потребителей – неформальная панель, сформированная из целевой группы реальных потребителей данного продукта с целью изучения реакции на производимую продукцию. Уровень участников – потребитель.

панель внутренних потребителей – неформальная панель, сформированная из сотрудников предприятия, не участвующих в процессе производства, с целью изучения реакции на производимую продукцию. Уровень участников – потребитель.

рекрутинг - набор наиболее подходящих кандидатов для подготовки в качестве отобранных испытателей.

внутренний рекрутинг – набор кандидатов из персонала предприятия.

внешний рекрутинг – набор кандидатов со стороны.

смешанный рекрутинг – набор кандидатов, как из сотрудников предприятия, так и со стороны.

дегустатор (сущ.) - испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта, в основном в полости рта.

Примечание. Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима термина «испытатель».

дегустация (сущ.) - органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

свойство, показатель, атрибут (сущ.) - ощущаемая характеристика.

приемлемость (сущ.) - свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными лицами или группой населения.

принятие, одобрение (сущ.) - действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.

предпочтение (сущ.) – признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.

аверсия (сущ.) – крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.

различение (сущ.) - количественное и/или качественное отличие между двумя или несколькими стимулами.

аппетит (сущ.) - физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.

аппетитный (прилаг.) - свойство продукта вызывать у человека аппетит.

вкусность, приятность (сущ.) - совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.

Примечание. Термин «вкусность» не может использоваться в качестве синонима термина «флейвор».

гедонический (прилаг.) – связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.

психофизика (сущ.) – наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.

ольфактометрия (сущ.) - изучение обонятельной чувствительности человека.

одориметрия (сущ.) - изучение свойств ароматических веществ.

ольфактометр (сущ.) - прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.

ароматическое вещество, одорант (сущ.) - любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

качество (сущ.) - совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

критерий качества - параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.

продукт (сущ.) - съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.

ТЕРМИНОЛОГИЯ ФИЗИОЛОГИИ

нейрон (сущ.) – нервная клетка, представляющая собой клетку с отростками, размеры которой могут колебаться в значительных пределах (от 3-4 до 130 мкм). Отростки нейронов проводят нервный импульс из одной части тела человека в другую.

аксон или нейрит (сущ.) – отростки нейронов, проводящие импульсы от тела нервной клетки к другим клеткам или тканям рабочих органов.

дендрит (сущ.) (от латин. dendron – дерево) – разветвленный отросток нейронов, проводящий импульсы к телу нервной клетки и имеющий на периферическом конце чувствительные нервные окончания – рецепторы.

рецептор (сущ.) - специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс – нервный импульс.

экстерорецептор (сущ.) - рецептор, улавливающий изменения во внешней среде.

интерорецептор (сущ.) – рецептор, сигнализирующий о состоянии внутренних органов, изменениях химического состава крови, тканевой жидкости и т. д.

проприорецептор (сущ.) – рецептор, сигнализирующий в мозг о сокращении мышц, движениях суставов и тем самым обеспечивающий информацию о состоянии опорно-двигательного аппарата.

восприятие (сущ.) – непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.

периферический или рецепторный отдел - отдел любой сенсорной системы человека, в котором сигнал из внешней или внутренней среды превращается в нервный импульс.

центральный или корковый отдел – отделлюбой сенсорной системы, в котором происходит окончательная обработка сигналов и формируется специфическое ощущение – вкусовое, обонятельное, зрительное и т.д.

проводниковый отдел - пути, связывающие рецепторный и центральный отделы, по которым импульсы с периферии по чувствительным нервным волокнам поступают в головной и спинной мозг, затем в кору больших полушарий.

вкус (сущ.) – а) ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида;

б) чувство вкуса;

в) характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Примечание. Термин «вкус» не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином «флейвор» (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки и т. д.

вкусовой (прилаг.) - относящийся к чувству вкуса.

обонятельный (прилаг.) - относящийся к обонянию.

нюхать, чувствовать запах (глагол) - воспринимать или пытаться ощутить запах.

осязание (сущ.) – а) тактильное восприятие;

б) распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.

зрение (сущ.) – а) зрительное восприятие;

б) установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.

чувствительность (сущ.) - способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.

интенсивность (сущ.) – а) величина степени восприятия;

б) количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.

кинестезия (сущ.) (от греческого kinein «мускульное чувство движения» и aesthesis «восприятие») – чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.

сенсорная адаптация (сущ.) -временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.

сенсорная усталость (сущ.) - форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.

агевзия (сущ.) – отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание. Агевзия может быть постоянной или временной.

гипергевзия (сущ.) – необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

гипогевзия (сущ.) – пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

аносмия (сущ.) - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание. Аносмия может быть постоянной или временной.

гиперосмия (сущ.) – необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

гипосмия (сущ.) – пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

дихроматопсия (сущ.) - аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.

ахромазия (сущ.) – полное отсутствие цветового зрительного восприятия.

астигматизм (сущ.) – искажение изображения оптической системой глаза, связанное с тем, что преломление или отражение лучей в различных сечениях проходящего светового пучка неодинаково.

дневное зрение – зрение нормального глаза при его адаптации к уровням яркости, по крайней мере, в несколько кандел с квадратного метра.

цветопередача – влияние спектрального состава источника света на зрительное восприятие цветных объектов, сознательно или бессознательно сравниваемых с восприятием тех же объектов, освещенных стандартными источниками света.

индекс цветопередачи – мера соответствия зрительных восприятий цветового объекта, освещенного исследуемым и стандартным источником света.

условия наблюдения – условия, при которых происходит визуальное наблюдение, включая угол преломления, геометрические зависимости источника света, наблюдаемого объекта и глаза, фотометрическую и спектральную характеристики источника света, фотометрическую и спектральную характеристики поля зрения, окружающего объект и адаптацию органа зрения.

псевдотермальный эффект - ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, независимо от их температуры. Например, такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).

тригеминальные ощущения - раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или в горле.

антагонизм (сущ.) - совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.

синергизм (сущ.) - усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

маскировка (сущ.) - снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.

эффект контраста - повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.

эффект конвергенции - снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.

порог (сущ.) - термин «порог» всегда употребляется с качественным определением; см. пп. с 2.44 по 2.47.

порог обнаружения, порог стимула - минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения. Этот стимул может быть не идентифицирован.

порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения.

дифференциальный порог - минимально различимое изменение интенсивности стимула.

предельный порог, порог насыщения - минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

подпороговый (прилаг.) – описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.

надпороговый (прилаг.) - описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.

парагевзия (сущ.) – искаженная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ.

паросмия (сущ.) – искаженная способность ощущать запах, не свойственный данному веществу или группе веществ.

ТЕРМИНОЛОГИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

кислый (вкус) (прилаг.) – а) характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты);

б) комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.

кислость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

кисловатый (прилаг.) - характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

горький (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.

горечь (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

соленый (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

соленость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

сладкий (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.

сладость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

щелочной (вкус) (прилаг.) - характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.

щелочность (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

вяжущий, терпкий (вкус) (прилаг.) - характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

терпкость (сущ.) - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

металлический (вкус) (прилаг.) – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа (II).

умами (вкус) (сущ.) – характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.

Примечание. Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

флейвор (сущ.) - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Примечание. На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

посторонний флейвор - нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.

посторонний запах - запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

порок (сущ.) - несвойственная посторонняя для данного продукта характеристика запаха, вкуса, флейвора и/или текстуры.

основной (базовый) вкус (сущ.) - любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.

безвкусный, пресный (прилаг.) – продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.

слабый вкус – свойство продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.

нейтральный (прилаг.) - продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.

плоский, невыразительный (прилаг.) - характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.

усилитель вкуса и/или флейвора (сущ.) - вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.

тело (сущ.) – качественная характеристика пищевого продукта или напитка, связанная с его консистенцией, компактностью текстуры, полнотой и богатством флейвора.

тактильные ротовые ощущения (от англ. mouthfeel) - тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны и зубы.

послевкусие (сущ.) – обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта и отличающееся от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

стойкость (сущ.) - обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с ощущением, воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

запах (сущ.) - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

аромат (сущ.) - приятный гармоничный запах.

нюанс, нота (сущ.) - отличительная и характерная черта запаха или флейвора.

посторонняя нота – нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.

внешний вид - общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.

консистенция (сущ.) - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

блеск (сущ.) – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.

цвет (сущ.) – а) впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

б) свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.

оттенок, цветовой тон (сущ.) - характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.

насыщенность цвета, к олориметрическая чистота – комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.

яркость, интенсивность цвета (сущ.) – величина, соответствующая «количеству цвета» по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

цветовой контраст – ощущение изменения цвета, вызываемое одновременным или предварительным воздействием на глаз излучения другого (индуцированного) цвета. Например, серое поле на белом фоне темнеет, а на черном – светлеет.

прозрачный (прилаг.) - характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

полупрозрачный (прилаг.) - характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.

матовый, непрозрачный (прилаг.) – характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.

мутность (сущ.) – свойство жидких продуктов, вызванное присутствием тонкодисперсных примесей, обусловленных нерастворимыми или коллоидными неорганическими и органическими веществами различного происхождения.

опалесценция (сущ.) – свойство жидких продуктов, зависящее от степени рассеивания световых лучей, проходящих через слой жидкости определенной толщины.

букет (сущ.) - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

обжигающий (прилаг.) - характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).

жгучий (прилаг.) – характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).

текстура (сущ.) - совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными, и там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

твердость (сущ.) - характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру. Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов. Например:

мягкий - низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

плотный - средняя степень (оливки);

твердый - высокая степень (карамель).

сцепление частиц (от англ. cohesiveness ) – характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (п. 3.53) пережевываемость (п. 3.54) и клейкость (п. 3.55).

хрупкость (сущ.)– свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, и характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами. Например:

рассыпчатый, рыхлый - низкая степень (пончик, пирожное);

хрустящий (хрумкий, сочный хруст) - средняя степень (яблоко, морковь);

хрупкий, ломкий - высокая степень (крекер);

хрустящий (сухой хруст) - высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

жесткий, с корочкой - высокая степень (корочка свежего французского багета).

пережевываемость (сущ.) - характеристика текстуры, связанная со сцеплением и определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт. Например:

нежный - низкая степень (молодой зеленый горошек);

требующий продолжительного жевания - средняя степень (жевательная резинка);

жесткий - высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

клейкость (сущ.) (от англ. gumminess) - характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта. Она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания. Например:

рассыпчатый, хрупкий - слабая степень (песочное печенье, безе);

рыхлый, мучнистый - средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);

тестообразный, вязкий - средняя степень (картофельное пюре);

клейкий, желатинообразный - высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

вязкость (сущ.)-характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку. Она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт, или нанести продукт на субстрат. Например:

жидкий - слабая степень (вода);

водянистый - средняя степень (соус);

маслянистый - средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

вязкий - высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

упругость, эластичность (сущ.) – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности), характеризуется:

а) скоростью восстановления исходных размеров продукта;

б) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние. Например:

пластичный - эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

тягучий, податливый - средняя степень (зефир);

эластичный, упругий, резиноподобный - высокая степень (кальмары, моллюски).

липкость, адгезионная способность (сущ.)(от англ. adhesiveness) - характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками. Например:

клейкий - слабая степень (зефир);

липкий - средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);

очень липкий, вязкий - высокая степень (карамель, переваренный рис).

зернистость (сущ.) - характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта. Например:

однородный или гомогенный - зернистость отсутствует (мороженое);

порошкообразный, песчанистый - слабая степень (некоторые сорта груши);

гранулированный, зернистый - средняя степень (манная крупа, крупка);

крупнозернистый, грубый - высокая степень (отварной рис).

внутренняя структура - характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта. Например:

волокнистый - частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

ячеистый - частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);

кристаллический - частицы с острыми углами (сахарный песок).

влажность (сущ.) - характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги. Например:

сухой - отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

влажный - слабая степень (яблоко);

мокрый - высокая степень (водяной каштан, устрицы);

сочный - высокая степень (апельсин);

сочный, мясистый - высокая степень (мясо);

водянистый - продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

жирность (сущ.)- характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте. Например:

маслянистый - ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

жирный - ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

салистый - ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).

ТЕРМИНОЛОГИЯ МЕТОДОЛОГИИ

4.1. тестируемый образец - образец материала для исследования.

4.2. тестируемая порция - часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.

4.3. контрольная точка - выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.

4.4. контрольный образец - образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.

4.5. эталон (стандарт) - вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характера и степени исследуемых свойств.

4.6. различительный метод - любой метод, где применяется сравнение образцов.

4.7. метод предпочтения - метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.

4.8. метод парного сравнения - различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.

4.9. триангулярный метод (метод треугольника) – различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны.

4.10. метод «дуо-трио» - различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых идентичен контролю, а другой - искомый и отличен от контрольного.

4.11. метод «два из пяти» - различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому образцу.

4.12. метод «А-не-А» - различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны - «не А».

4.13. методы классификации - общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в пп. 4.14 - 4.17.

4.14. ранговый метод (от англ. ranking) – метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.

4.15. метод распределения, метод группировки (от англ. classification) – метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.

4.16. метод шкал, рейтинговый метод (от англ. rating) – метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.

4.17. метод «скоринг», балльный метод (от англ. scoring) - метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов.

4.18. метод разведений (от англ. dilution) - методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.

4.19. отбор (от англ. screening) - процедура предварительного отбора.

4.20. поиск эквивалента, подбор (от англ. matching) - процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.

4.21. объективный метод - любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.

4.22. субъективный метод - любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.

4.23. метод оценки значимости – процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.

4.24. независимая оценка - оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.

4.25. сравнительная оценка - одновременное сравнение стимулов.

4.26. описательный количественный анализ, профиль - использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца и/или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.

4.27. шкала (сущ.) - упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.

4.28. гедоническая шкала - шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.

4.29. биполярная шкала - шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например, шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).

4.30. однополярная шкала - шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.

4.31. ординарная шкала - шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.

4.32. интервальная шкала - шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные числовые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.

4.33. шкала соотношений - шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные числовые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.

4.34. методика «в/вне категории» (от англ. “in/out specification”) – процедура оценки продукта, используемая для контроля качества. Методика основана на сравнении образца с некоторым набором стандартных характеристик, подтверждающих его принадлежность к определенной категории и установлении отличий.

4.35. методика «оценки общего уровня отличий» - процедура оценки продукта с применением различных типов шкал, используемая для контроля качества и основанная на классифицировании в соответствии с общей степенью отличия произведенного продукта от контрольного образца.

4.36. предельная точка шкалы или пределы толерантности – установленные руководством компании-производителя значения шкалы, используемой в процедуре контроля качества, при превышении которых продукт бракуется и изымается из производства.

4.37. методика «оценки общего уровня качества» - процедура оценки продукта, используемая для контроля качества и основанная на классифицировании в соответствии с уровнем общего качества и анализе типичных для данного вида продукта дефектов.

4.38. методика «множественных стандартов» - процедура оценки продукта, используемая для контроля качества и основанная на сравнении с множеством контрольных образцов, отличающихся друг от друга, но находящихся в пределах приемлемости.

4.39. ошибка – значение полученной величины, выходящее за пределы допустимой погрешности.

4.40. погрешность стимула - ошибка, возникающая из-за неоднородности исследуемых образцов по форме, твердости, размеру и т.д.

4.41. логическая ошибка – ошибка, тесно связанная с погрешностью стимула, а также с тем, что испытатель дает оценку конкретным характеристикам потому, что они логически ассоциируются с другими характеристиками. Например, цвет образца может указать испытателю на окисление, вследствие чего он может логически найти признаки окисления во вкусе образца, которых на самом деле нет.

4.42. погрешность снисходительности – ошибка, возникающая в тех случаях, когда испытатели оценивают продукт, основываясь на своих предпочтениях и предубеждениях, фактически игнорируя различия в продуктах.

4.43. эффект ореола – ошибка, связанная с влиянием различных характеристик продукта друг на друга, в случае оценки более чем одного атрибута в образце.

4.44. эффект внушения – ошибка, возникающая из-за влияния на мнение испытателя мнения других участников исследования.

4.45. эффект порядка – ошибка, связанная с более высокой или низкой оценкой продукта, следующего вторым и далее в ряду похожих образцов, вследствие эффекта расположения.

4.46. ошибка близости – ошибка, возникающая в том случае, когда при оценке нескольких характеристик продукта испытатели оценивают как более похожие те свойства, которые следуют в анкете в непосредственной близости, чем те, которые либо находятся на большом расстоянии друг от друга, либо оцениваются отдельно.

4.47. ошибка центральной тенденции - ошибка, возникающая в том случае, если испытатели оценивают продукт, пользуясь средней частью шкалы, избегая крайних значений.

4.48. случайная ошибка - непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.

4.49. погрешность - различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной, а также ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.

4.50. ожидаемая погрешность - систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.

4.51. истинное значение - частное значение, которое предполагают оценить.

4.52. стандартные источники света - колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, и определенных Международной Комиссией по Освещению (CIE).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

аверсия................................................1.32

агевзия..................................................2.23

адгезионная способность …………....3.58

аксон…………………………………..2.2

аносмия.................................................2.26

антагонизм...........................................2.38

аппетит.................................................1.34

аппетитный..........................................1.35

аромат...................................................3.31

ароматическое вещество…………..…1.42

астигматизм…………………………..2.31

атрибут………………………………..1.28

ахромазия……………………………..2.30

базовый вкус........................................3.20

балльный метод……….………..…….4.17

безвкусный...........................................3.21

биполярная шкала...............................4.29

блеск………………………………..…3.36

букет.....................................................3.47

вкус.......................................................2.12

вкусность.............................................1.36

вкусовой...............................................2.13

влажность.............................................3.61

внешний вид........................................3.34

внешний рекрутинг…………………..1.24

внутренний рекрутинг……………….1.23

внутренняя структура.........................3.60

восприятие............................................2.8

вяжущий (вкус)....................................3.12

вязкость................................................3.56

гедоническая шкала............................4.28

гедонический.......................................1.37

гипергевзия………………………… 2.24

гиперосмия...........................................2.27

гипогевзия………… ………………..2.25

гипосмия..............................................2.28

горечь....................................................3.5

горький (вкус).......................................3.4

дегустатор............................................1.26

дегустация............................................1.27

дендрит………………………….…….2.3

дифференциальный порог..................2.46

дихроматопсия.....................................2.29

дневное зрение……………………..…2.32

жгучий..................................................3.49

жирность..............................................3.62

запах.....................................................3.30

зернистость..........................................3.59

зрение...................................................2.17

идентификационные панели………...1.16

индекс цветопередачи………………..2.34

интенсивность.....................................2.19

интенсивность цвета ………………...3.40

интервальная шкала............................4.32

интерорецептор…………………….…2.6

испытатель............................................1.7

исследовательские панели…………...1.15

истинное значение...............................4.51

качество................................................1.43

кисловатый...........................................3.3

кислость................................................3.2

кислый (вкус).......................................3.1

кинестезия…………………………….2.20

клейкость………………………...……3.55

колориметрическая чистота………....3.39

консистенция.......................................3.35

контрольный образец.........................4.4

контрольная точка……………………4.3

корковый отдел……………………….2.10

критерий качества...............................1.44

липкость...............................................3.58

логическая ошибка...............................4.41

маскировка..........................................2.40

матовый...............................................3.44

металлический (вкус).……………….3.14

метод «2 из 5».....................................4.11

метод «А-не-А»...................................4.12

метод «дуо-трио»................................4.10

метод «скоринг»..................................4.17

метод группировки… …………..……4.15

методы классификации …………… 4.13

метод разведений.……….................4.18

метод оценки значимости...................4.23

метод парного сравнения....................4.8

метод предпочтения.............................4.7

метод распределения………………...4.15

метод треугольника.............................4.9

метод шкал…………...........................4.16

методика «в/вне категории»…………4.34

методика «множественных

стандартов»…………………………...4.38

методика «оценки общего

уровня качества»…...……………… 4.37

методика «оценки общего

уровня отличий»……...………………4.35

мутность..……………………………..3.45

надпороговый......................................2.49

насыщенность цвета…………………3.39

невыразительный………………….…3.24

независимая оценка…………………..4.24

нейрит…………………………………2.2

нейрон…………………………………2.1

нейтральный........................................3.23

непрозрачный......................................3.44

неформальные панели…………….…1.19

нота.......................................................3.32

нюанс....................................................3.32

нюхать..................................................2.15

обжигающий........................................3.48

обонятельный......................................2.14

объективный метод.............................4.21

однополярная шкала...........................4.30

одобрение……………………….…….1.30

одорант................................................1.42

одориметрия........................................1.40

ожидаемая погрешность......................4.50

ольфактометр.......................................1.41

ольфактометрия...................................1.39

опалесценция………………………....3.46

описательный количественный

анализ………………………………... 4.26

органолептика……….………………..1.3

органолептическая оценка…….……..1.4

органолептический анализ..................1.2

ординарная шкала...............................4.31

основной вкус......................................3.20

осязание................................................2.16

отбор («screening»)..............................4.19

отобранный испытатель……………...1.8

оттенок.................................................3.38

ошибка………………………………...4.39

ошибка близости…………………..…4.46

ошибка центральной тенденции…….4.47

ощущение..............................................1.5

панель…………………………………1.10

панель внешних потребителей……....1.20

панель внутренних потребителей…...1.21

панель операторов……………………1.12

панель производственная……………1.13

панель экспертов………………….….1.14

паросмия……………………………...2.51

парагевзия……………………….……2.50

пережевываемость..............................3.54

периферический отдел………..……….2.9

плоский................................................3.24

погрешность………….........................4.49

погрешность снисходительности.…..4.42

погрешность стимула……………..….4.40

подпороговый......................................2.48

поиск эквивалента, подбор………..…4.20

показатель............................................1.28

полупрозрачный..................................3.43

порог стимула.......................................2.44

порог насыщения.................................2.47

порог обнаружения.............................2.44

порог распознания...............................2.45

порок…………………………………..3.19

послевкусие..........................................3.28

посторонний запах………………...…3.18

посторонний флейвор………………..3.17

посторонняя нота…………………….3.33

потребитель.........................................1.17

потребительские исследования…..…1.18

предельная точка шкалы…………….4.36

предельный порог...............................2.47

пределы толерантности……………...4.36

предпочтение......................................1.31

пресный……………………………….3.21

приемлемость......................................1.29

принятие...............................................1.30

приятность………………………...….1.36

проводниковый отдел………………..2.11

продукт.................................................1.45

прозрачный..........................................3.42

проприорецептор……………………..2.7

профиль…………………………...…..4.26

псевдотермальный эффект.................2.36

психофизика.........................................1.38

различение...........................................1.33

различительный метод……………....4.6

ранговый метод...................................4.14

рейтинговый метод………………..…4.16

рекрутинг…………………………..…1.22

рецептор...............................................2.4

рецепторный отдел………….………..2.9

свойство……………………………….1.28

сенсорная адаптация...........................2.21

сенсорная усталость............................2.22

сенсорный анализ................................1.1

синергизм.............................................2.39

слабый……………………………...…3.22

сладкий (вкус).......................................3.8

сладость................................................3.9

случайная ошибка..............................4.48

смешанный рекрутинг………………1.25

соленость.............................................3.7

соленый (вкус)....................................3.6

сравнительная оценка…………….…4.25

стандарт……………………………....4.5

стандартные источники света...........4.52

стимул.................................................1.6

стойкость............................................3.29

сцепление частиц…………………....3.52

субъективный метод..........................4.22

тактильные ротовые ощущения........3.27

твердость.............................................3.51

текстура...............................................3.50

тело…...................................................3.26

терпкий (вкус)....................................3.12

терпкость............................................3.13

тестируемая порция............................4.2

тестируемый образец..........................4.1

триангулярный метод.........................4.9

тригеминальные ощущения...............2.37

упругость.............................................3.57

умами………………………………….3.15

усилитель вкуса, флейвора..................3.25

условия наблюдения…………………2.35

флейвор................................................3.16

формальные панели………………….1.11

хрупкость.............................................3.53

цвет……………………………………3.37

цветовой контраст……………………3.41

цветовой тон.........................................3.38

цветопередача………………………...2.33

центральный отдел……………….…..2.10

чувствительность................................2.18

чувствовать запах...............................2.15

шкала....................................................4.27

шкала соотношений............................4.33

щелочной (вкус)..................................3.10

щелочность.........................................3.11

эксперт..................................................1.9

экстерорецептор……………...……….2.5

эластичность........................................3.57

эталон…………….................................4.5

эффект конвергенции..........................2.42

эффект контраста................................2.41

эффект ореола ……………………….4.43

эффект внушения…………...………..4.44

эффект порядка……………………….4.45

яркость.................................................3.40

Библиография

1. Крупенина М.М., Ожигова А.П., Никитина А.А. Анатомия человека – М.: ГИЦ «Владос», 2002. - 383 с.

2. Мюллер В.К. Англо-русский словарь - М.: Изд-во «Советская энциклопедия», 1971. - 912 с.

3. Ожегов С.И. Словарь русского языка- М.: Изд-во «Советская энциклопедия», 1968. - 900 с.

4. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология. Отв. ред. Р.В. Головня – М.: Наука, 1990. - 18 с.

5. Советский энциклопедический словарь. Под ред. А.М. Прохорова. – М: Изд-во «Советская энциклопедия», изд. 4-ое, 1990. - 1632 с.

6. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 390 с.

7. Amerine, M.A., Pangborn, R.M., and Roessler, E.R. (1965) Principals of Sensory Evaluation of Foods. Academic. New-York.

8. Bourne M. (2002) Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, 2nd Edition, Academic Press, London, UK.

9. BS 5098-1975. British Standard Glossary of Terms Relating to Sensory Analysis of Food. British Standard Institution.

10. ISO 5492:1992 - Sensory analysis. Vocabulary.

11. ISO 6658:1985 - Sensory analysis. Methodology. General guidance.

12. ISO 8586-1:93 - Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.

13. ISO 8586-2:94 - Sensory analysis. General Guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts.

14. ISO 11036: 1994 - Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

15. ISO 11037: 1999 – Sensory analysis. General guidance and test method for assessment of the colour of foods.

16. Lawless H.T., Heymann H. (1999) Sensory evaluation of food: principles and Practices. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, US.

СОДЕРЖАНИЕ