Бренди из плодового и ягодного сырья

Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но тем не менее извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков.

Сегодня плодовый спирт для бренди получают из различных видов сырья - яблок, винограда, слив, вишни - сбраживанием сусла специальными расами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Бренди выдерживают от 3 до 8 лет. Большинство марок бренди представляет смешанный продукт.

Необходимо отметить, что бренди, получаемое из фруктов, приобретает и их название: например, черри-бренди, абрикосовое бренди и т. д. Надо, однако, отличать такого рода бренди от так называемых фруктовых ликеров. Если при производстве фруктовых бренди главное - дистилляция, то фруктовые ликеры - это спиртовые настои на фруктах.

Как и для ликеров, для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды.

 

Бренди из яблок

Кальвадос (Calvados)

Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандии. Он получается перегонкой яблочного сидра.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Не известно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что ситдр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6 % об.), получаемым из разных сортов яблок.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-валь отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Андри Франсуа д'Эгессон, королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако, нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например, Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.

Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производство кальвадос в департаменте Ож.

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Типичный пейзаж в Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными категориями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15 % грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27 %об., после второй - крепостью 70-75 % об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки.

После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40 % об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий в области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.

Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух депаратментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

- кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

- кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d'Auge).Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre" (спиртовой сидр).

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

"Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.

"Вьё" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

"В.О." (V.O.), "Вьей Резерв" (Vielle Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открыите высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.

Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiest Cent-Anne), "М. Дюпон" (M. Dupon).

Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Дезира, а также кальвадосы марки "Маркиз д'Агессо" (Marquis d'Aquessean) фирмы марки "Хеберто".

Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

В ряде еропйских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45 % об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенноости. В США, например, практикуется добавка к яблокам других подов, подсахаривание и покисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия. В США и Англии - яблочный Джек.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Латвии. Кальвадосы Молдавии (марочный Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка) имеют содержание спирта 40 -42 % об.

Кальвадос литовский, Кальвадос украинский, латвийский Бренди яблочный, ординарный и марочный российские кальвадосы Воронежского винодельческого завода, кальвадос Полесский крепкий, Яблочный крепкий, Шалкыма, Угуттуу, Сливовица Закарпатская имеют выдержку три года, крепкость 42 % об. Всего выпускалось около 20 напитков этого типа.

В последние годы налажен выпуск российского кальвадоса Багира крепостью 40 % об. производитель АО Нарткалийский винзавод. Следует помнить, что Россия использует наименование "кальвадос" только на внутреннем рынке. Как и другие страны, она не имеет права использовать наименование "кальвадос" на международном рынке, где под таким наименованием продаются исключительно кальвадосы Нормандии и Бретании, славящиеся своими ароматическими качествами и вкусом.

Виноградное бренди

Мир виноградного бренди очень широк. Во всех странах, где выращивают виноград и получают из него вино, как правило, существуют национальные и местные напитки получаемые его перегонкой.

Из других стран, производящих виноградное бренди, в первую очередь следует назвать Францию - бесспорного мирового лидера виноделия.

Здесь производится значительное число марок напитков, не имеющих право называться коньяками, арманьяками, марками. Поэтому они обозначаются как французское бренди.

Анализируя мировое производство бренди, нельзя обойти вниманием Испанию. Вырабатывая херес, здесь попутно получают бренди, причем высококачественное.

Если на изготовление идет первый сок, получаемый в довильнях, то сок, выжимаемый из остатков идет на получение вина. Это вино используется исключительно для последующей дистилляции. Так получают лучшее из испанского бренди, хорошо известное в мире шерри-бренди.