Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);

— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);

— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)

4. Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.

Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).

Блюдо - сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменное - блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Банкетное - блюдо с оригинальным оформлением, для торжественных приемов.

Охлажденное - блюдо (кулин.изд.), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Блюдо, как правило, состоит из основного компонента (овощного, мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса (или без него).

Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Качество кулинарной продукции - свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Характеризуется показателями: физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью. Они заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП и др.). Каждое предпр. питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.)

6. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

По характеру воздействия кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)

Тепловая - нагрев с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности. В процессе изменяются технологические свойства продукта. Высокая t (в центре изделия не ниже 80С) губительно действует на микроорганизмы и обеспечивает безопасность. Делят на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев - варка и припускание. Варка - нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. Припускание - варка продуктов в неб. кол-ве жидкости или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой - для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки. Еще бывает: ошпаривание и бланширование, при которых продукт кратковременно (1-5 мин) обрабатывается горячей водой (90 -100С).

Сухой нагрев - теплопередающая среда жир или нагретый воздух. Жарка - тепловая обработка обеспечивающая готовность с образованием спец. поджаристой корочки. Поверхность сразу подвергается воздействию высоких t (150-280С), что приводит к изменению веществ в поверхностном слое продукта - быстро обезвоживается и t превышает 100С. При t=102-105С (и выше, но не более 130-135С!) пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры) подвергаются изменениям (деструкции), и образуются новые хим.соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.), с спец.вкусом и ароматом и придающие корочке светло-коричневый цвет. Теплоносители: жиры с низкой теплопроводностью (при жарке 150-190С).

Разновидности жарки: жарка с неб. кол-вом жира; в большом кол-ве жира (во фритюре) – используют термостойкие жиры (t дымообразования более 200С); в жарочных шкафах (220-280С); на открытом огне или на гриле. Пассерование - жарка отдельных продуктов (морковь,лук,томатное пюре,др.) с жиром при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности.

Часто применяют комбинированный способ обработки – тушение (припускание в закрытой посуде).

Вспомогательные способы тепловой обработки - разогрев, термостатирование.

7. Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, кот.соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулярные белки), в других образуют нитевидные образования (фибриллярные белки). По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые (способны в воде набухать).

Гидратация. Присоединение воды к полярным группам белков.

В пищевых продуктах содержится вода, кот. держивается белками или они растворены в ней. Прочность связывания воды белками зависит от величины заряда молекулы и ее молекулярно-силового поля, а также от количества воды в системе. Если воды в продукте мало, а содержание белков в нем довольно высоко, то белки продукта не полностью гидратированы, и они способны присоединить и удерживать дополнительное количество воды. Этим свойством белков пользуются, например, при замесе теста, приготовлении омлетов, изготовлении фаршевых мясных изделий. При промывании круп и замачивании бобовых они набухают за счет поглощения воды белками продуктов.

В результате гидратации изменяются структурно-механические свойства (вязкость, липкость, пластичность и др.) продукции и ее органолептические показатели (консистенция сочность и др.).

Денатурация это изменение природных свойств белков под влиянием внешних воздействий, результат - потеря белками растворимости, способности к набуханию, утрачиваются биологические свойства и др. Наиболее существенным является нагревание, кот. вызывает денатурацию и изменение структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей. Необходимым условие – наличие воды. Основная масса белков денатурирует при достижении температуры 65-80 С.

В процессе приготовления кулинарной продукции белки пищевых продуктов нагреваются выше их температур денатурации длительное время (варка мяса, птицы и др.), вызывая их деструкцию, глубина которой зависит от t и времени варки. Глубокие изменения в белковой молекуле в результате ее деструкции приводят к снижению биологической ценности белка. В то же время деструкция некоторого количества белка коллагена в процессе приготовления блюд (кулинарных изделий) создает размягчение продукта и улучшение его качества.

8.-9. Жиры в питании человека имеют большое значение, являясь источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая).

Особенно богаты жирами продукты животного происхождения.

По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают - насыщенные и ненасыщенные. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло, животные жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла).

В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном  нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление.

При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в продуктах (мясе, рыбе, птице, костях). В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Процесс протекает в 3 стадии – жирные кислоты отщепляются по одной.

Жир сначала плавится (при достижении t плавления), а затем переходит из продукта в воду и собирается на ее поверхности. Часть его эмульгируется в кипящей воде (эмульгированный жир придает мутность бульонам и легче подвергается гидролизу, в результате которого накапливаются свободные жирные кислоты, придающие неприятный салистый привкус).

Чтобы уменьшить количество эмульгированного жира, варку продуктов необходимо вести при слабом кипении и при минимально допустимом соотношении продукта и воды (не ниже 1:1), а собирающийся на поверхности воды жир следует периодически удалять.

При жарке жиры подвергаются воздействию высоких t (150-190С), вызывая окисление жиров, в результате в жирах появляются новые вещества, влияющие на его пищевую ценность и свойства.

Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из основных стадий: зарождение цепи; продолжение цепи; разветвление цепи; обрыва цепи.

Нагревание жиров способствует образованию свободных радикалов и чем выше t и дольше процесс, тем быстрее окисляются жиры. Масла окисляются быстрее, чем животные жиры.

Накопление в жирах большого к-ва продуктов окисления отрицательно отражается на орг. показателях жира (и при фритюрной жарке), его пищевой ценности+неприятный вкус, темный цвет. Продукты термического окисления в к-вах более 1 % негативно влияют на организм человека. Советуют не нагревать более 150-190С – дымообразование!

 При жарке с неб. количеством жира процесс длится 10-30 мин и при соблюдении t режимов жир не претерпевает глубоких изменений. При фритюрной жарке, жир подвергается длительному нагреву при температуре 150-190С, приводящему к накоплению нежелательных продуктов окисления. Минздравом установлено предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрном жире, равное 1 %. Больше 1% фритюрный жир не допускается для использования.

(Чтобы его качествосохранялось дольше, надо не превышать t 190С и периодически удалять попавшие в жир частицы продукта, не допуская их обугливания, удалять нагар).

10.-12. Углеводы в значительных кол-вах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами – моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают.

Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом. Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.

Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов - сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. Сахара содержаться в плодах и ягодах и овощах.

При кулинарной обработке простые сахара претерпевают изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100 С) сахара подвергаются карамелизации.

Кислотный гидролиз. Кислотному гидролизу может подвергаться сахароза при нагревании ее в водных растворах в присутствии органических кислот с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар более сладок, чем исходная сахароза, к тому же он обладает антикристаллизационной способностью. Кислотный гидролиз может иметь место при варке компотов из плодов и ягод, запекании яблок, приготовлении фруктово-ягодных начинок, уваривании сахарного сиропа в присутствии уксусной или лимонной кислоты при изготовлении помадок и в других случаях. В плодах и ягодах содержатся преимущественно яблочная и лимонная кислоты, способствующие кислотному гидролизу.

Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место при брожении теста под воздействием ферментов сахаразы и мальтазы соответственно с образованием в первом случае глюкозы и фруктозы, а во втором - двух молекул глюкозы. Наибольшей активностью обладает сахараза, содержащаяся в дрожжах.

Накопленные в процессе брожения глюкоза и фруктоза подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилового спирта и углекислого газа (спиртовое брожение), а при молочнокислом брожении - молочной кислоты, которые участвуют в формировании изделий из дрожжевого теста.

Карамелизация - это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше 100 С и более) с образованием массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого). Продукты карамелизации сахарозы, называемые жженым сахаром, применяются в кулинарной практике для подкрашивания кондитерских изделий, бульонов, сладких блюд и других изделий. Разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко возрастает при температурах выше 100 С.

Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.

Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.

Крахмал находится в клетках растительной ткани в виде крахмальных зерен различной формы и размеров. Крахмальное зерно построено из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина.

Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация. Разные виды крахмалов имеют неодинаковую температуру клейстеризации, которая находится в пределах 58-69 С. Первоначальные изменения крахмальных зерен при нагревании в воде наблюдаются при достижении температуры 50 С. При этом они поглощают до 50 % воды от их массы. Повышение температуры до 80 С приводит к значительному поглощению воды, объем зерен увеличивается в несколько раз, слоистость исчезает, целостность зерна сохраняется. Образовавшаяся дисперсия состоит из растворенных в воде полисахаридов и набухших зерен и называется клейстером, который имеет значительную вязкость.

Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение целостности крахмальных зерен, особенно при кипячении клейстера. Распад крахмальных зерен ведет к снижению вязкости клейстера, что негативно отражается на качестве продукции.

При содержании крахмала от 2 до 5 % получается клейстер полужидкой и средней густоты (кисели, соусы), а при большей концентрации крахмала клейстер приобретает структуру студня (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и др.). В результате клейстеризации в крахмалосодержащих кулинарных и кондитерских изделиях увеличивается содержание водорастворимых веществ, что положительно сказывается на их качестве. Процесс уменьшением водорастворимых веществ называется старением крахмальных клейстеров и является причиной черствения хлебобулочных изделий, отделения части свободной воды при хранении в охлажденном состоянии жидких и вязких каш

Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (120 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-120 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.

Полисахариды – крахмал (см.вопрос 11) и клетчатка.

Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.

13. Соусы широко используются в процессе приготовления различных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.) или подаются к ним для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров. Например, в 100 г соуса белого основного содержится в два раза меньше ккал, чем в его производном (соусе белом с яйцом). Высокой энергетической и пищевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы (310-380 ккал в 100 г), майонезы (500 ккал) и сладкие соусы (260-350 ккал).

Соусы, обладая своеобразными вкусоароматическими и цветовыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Разнообразие вкуса и аромата достигается широким использованием в процессе приготовления соусов пряностей (мускатного ореха, лаврового листа, перца душистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др.), приправ (уксуса, горчицы, лимонной кислоты, соли), ароматических кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), пряных и луковых овощей (лука репчатого, чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др.), вина (белого, красного).

В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент соусов, которые можно подразделить на следующие группы:

1) по жидкой основе - на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;

2) с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;

3) по консистенции - жидкие, средней густоты, густые;

4) по технологии приготовления - основные и производные;

5) по температуре подачи - горячие и холодные.

Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и определяется набором продуктов и технологией приготовления. Наибольшее распространение получили соусы на бульоне с загустителем мукой. Кроме соусов собственного приготовления широко используются в кулинарной практике соусы промышленного производства (кетчупы, майонезы, томатные, соусные пасты и др.).

14. Овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей преобладают углеводы (до 90 %), среди которых крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества

Высокое содержание крахмала характерно для картофеля (14-20 %), несколько меньше в зеленом горошке (5-7 %). Сахара представлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество которых в разных овощах сильно колеблется. Содержание клетчатки колеблется от 0,3 % в кабачках до 3,5 % в укропе. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином, количество которых достигает 1,5 %. Овощи являются поставщиками минеральных веществ (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо). Являются источником витаминов, особенно витамина С (перец сладкий, петрушка, зелень, капуста, картофель, свекла, лук) и группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Высоким содержанием каротина отличаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной, винной и др.

Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных красящих веществ (пигментов), а также фенольными соединениями (бесцветны в натуральном состоянии), которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет готовым изделиям.

Пищевая ценность грибов определяеся содержанием в них белков (1,7-3,7 %), углеводов (0,2-1,5 %), жиров (0,4-17), минеральных веществ (0,6-1 %), а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, Особенно это проявляется у сушеных грибов.

Механическая кулинарная обработка свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка. При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию.

Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности.

При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью.

Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики.

Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы - белые.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки.

Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении грибного соуса.

Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовности, которая определяется в первую очередь их консистенцией, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.

Причина размягчения овощей при тепловой обработке - ослабление связей между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных пластинок.

Кулинарная готовность овощей в процессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна входить в ткань легко, без значительных усилий..

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Например в процессе варки в отвар переходит от 14 до 33 % содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С).