Схема зв’язку між обміном білків вуглеводів і жирів.

 

 

Лабораторне заняття

 

Робота 1. Якісне дослідження жиру.

 

1. Розчинність жиру. Дослідити розчинність яловичого сала і олії при звичайній температурі і при нагріванні на водяній бані, в воді, спирті, ефірі, петролейному ефірі, дихлоретані, хлороформі, бензолі і сірковуглецю.

2. Проба на гліцерин. Всі жири дають реакції, які характерні для гліцерину. Чим вони відрізняються від жирних кислот, які схожі з ними в багатьох інших властивостях. Найпростішою реакцією на гліцерин являється акролеїнова проба, яка ґрунтується на утворенні акролеїну при відніманні води від гліцерину:

                                                                  О

СН₂ОН – СНОН – СН₂ОН→СН₂=СН – С +2Н₂О

                                                                  Н

Невеличкий шматочок яловичого сала змішати з кристалічним, кислим сірчанокислим калієм або з борною кислотою, внести суміш в суху пробірку і нагріти на вогні горілки. При цьому спостерігається різкий своєрідний запах акролеїну. У пари які виділяються із пробірки, внести папір, змочений аміачним розчином азотнокислого срібла. Папір почорніє в результаті відновлення акролеїном сірчаної солі.

3. Проби на насичені жирні кислоти.До 1 мл олії і 1 мл води в пробірці добавити 2 краплі спиртового розчину йоду. Після короткочасного струшування вміст пробірки з розчином крохмалю не дость синього забарвлення, тобто не виявляється присутність вільного йоду.

До 1 мл олії добавити декілька крапель бромної води, яка зразу знебарвлюється.

 

Робота 2. Емульгування жирів.

 

1) До одного мл води добавити 2 краплі олії, сильно вибовтну і спостерігати утворення нестійкої емульсії.

2) До 1 мл води добавити 1–2 краплі 0,5-вого розчину соди і 2 краплі олії, сильно струсити рідину в пробірці і спостерігати утворення стійкої емульсії.

3) До 1 мл розбавленого в 5 раз яєчного білку добавити 2 краплі олії, спостерігати утворення стійкої емульсії при струшуванні рідини.

4) До 1 мл жовчі добавити 2 краплі олії, спостерігати утворення стійкої емульсії при струшуванні рідини.

Утворення стійкої емульсії залежить від того, що такі речовини, як солі жирних кислот (мила) білки і солі жовчних кислот, які містяться в жовчі, здатні сильно знижувати поверхневий натяг.

 

Робота 3. Гідроліз жиру молока.

 

Місце дії ліпаз являється складно ефірний зв’язок. Вони відносяться до гідролізів, утворюються в шлунку і підшлунковій залозі. Активатором ліпаз служить жовч, яка поступає в кишечник із печінки.

В пробірку налити 2–3 мл молока (емульсія жиру) і добавити 2–3 краплі фенолфталеїну. Із бюретки добавити декілька капель 0,02Н лугу до появи малинового забарвлення, що показує на те, що середовище лужне.

Внести в пробірку 0,5 мл гліцеринової витяжки із підшлункової залози, яка містить ліпазу, і поставити на водяну баню з температурою 35⁰ – 40⁰ на 15 хв. Малинове забарвлення фенолфталеїну зникне, середовище стало кислим. Отже, під дією ліпази жир молока гідролізується, вільні кислоти, які утворилися, нейтралізують луг і зсувають рН в кислу сторону.

Напишіть реакцію гідролізу тригліцириду.