Кулинарные рецепты повседневного и праздничного питания в Системе 3 страница

БЛЮДА ИЗ ОГУРЦОВ

Салат из огурцов с редькой

500 г свежих огурцов, 300 г редьки, 200 г лимонного сока или сока каких-либо кислых фруктов, десертная ложка растительного масла.

Редьку крупно нашинковать, облить половиной стакана за­правки и дать настояться 15—20 мин. Свежие огурцы нарезать наискосок тонкими ломтиками. Сложить ломтики, восстановив форму целого огурца и слегка нажать сверху лезвием ножа. Это придаст блюду красивую форму. Подать на стол можно

отдельными порциями или на общем блюде. Выложить горкой белоснежную редьку и украсить ее огурцом.

Салат из моркови с соленым огурцом

800 г моркови, 2 соленых огурца, 200 г томатного сока.

Удалить тонкую кожицу с соленых огурцов, разрезать их вдоль надвое. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огур­цы на мелкие кубики, залить томатным соком, сдобрить перцем и дать настояться. Морковь мелко нашинковать, залить приго­товленной заправкой и подавать на стол.

БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ

Сок из красных помидоров

1 кг спелых помидоров, 150 г сельдерея, 200 г моркови, черный молотый перец.

Все продукты пропустить через соковыжималку, сок за­править черным перцем с мелко нарезанной зеленью петру­шки, кинзы или тархуна. Приготовленный таким образом сок украсит ваш стол. Подавать его нужно в стеклянных кув­шинах.

Суп с соком красных помидоров

0,5 кг помидоров, 2 картофелины, 2 моркови, корень петрушки, репа, 2 головки репчатого лука, столовая ложка растительного масла.

На дно чугунной эмалированной кастрюли налить не более стакана воды. Когда она закипит, прибавить столовую ложку растительного масла. Нашинковать все овощи, и поочередно заложить в кастрюлю. Сначала положить довольно мелко на­шинкованный картофель с кожурой и довести его до полуготовности, затем—мелко нашинкованный лук, затем остальные овощи. Потушить все под крышкой, сдвинуть кастрюлю на край плиты, вмешать в тушеные овощи очень мелко нарезанный или раздавленный зубок чеснока, посыпать красным перцем и мелко нашинкованной зеленью. Тем временем из помидоров сделать свежий сок. Помидоры надо пропустить через соковы­жималку или через мясорубку и влить в полученную массу горячие тушеные овощи. Получится очень вкусный суп. Если он предназначен для праздничного стола, можно в каждую тарелку положить по чайной ложке сметаны.

Салат из помидоров с орехами и чесноком

400 г помидоров, головка репчатого лука,

100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока,

черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла.

Прогреть на сковороде орехи и растолочь их на доске скалкой. Чеснок очень мелко нашинковать или размять в чес­ночнице. Нарезать поперек помидоры, перемешать их с толче­ными орехами и чесноком, полить маслом. Положить в салат­ницу и сверху посыпать листиками молодой кинзы и петрушки, перед подачей на стол охладить.

Салат из помидоров с огурцами

300 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г ититт-лука.

Наиболее правильно подавать на стол салат из целых поми­доров и огурцов, но лук следует при этом нашинковать и поло­жить горкой. Если помидоры или огурцы слишком крупные, их можно нарезать на дольки и разложить на блюде. Каждый может взять себе на тарелку то, что он хочет, разрезать поми­доры и огурцы так, как ему нравится, и посыпать нашинкован­ным шнитт-луком по своему вкусу.

Салат из помидоров с зеленым горошком

300 г помидоров, 300 г зеленого горошка (свежего, сушеного или мороженого), пучок огородной зелени.

Отварить горошек до готовности, на бульоне приготовить соус бешамель. Готовый горошек выложить горкой, посыпать мелко нашинкованной зеленью и полить соусом. Разложить на блюде целые небольшие помидоры из расчета два помидора на человека.

Помидоры с брынзой

8 красных помидоров, 100 г брынзы, 100 г молодых огурцов, кинза, петрушка и укроп.

Помидоры разрезать поперек пополам и разложить на блю­де разрезом вверх. Молодые огурцы, также разрезанные попо­лам, положить между ними разрезом вверх. На каждую поло­винку помидора кучкой положить брынзу, натертую на крупной терке. Украсить брынзой и огурцы. Все блюдо засыпать нашин­кованной огородной зеленью.

Помидоры, фаршированные овощами

12 помидоров среднего размера, 300 г моркови, 100 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, красный перец, 100 г брынзы, пучок зелени, столовая ложка подсолнечного масла.

Приготовить помидоры для фаршировки. Чайной ложкой извлечь из них сердцевину, но оставить достаточно мякоти, чтобы они сохраняли форму. В небольшом количестве воды с ложкой подсолнечного масла потушить, как в прежних рецеп­тах, нашинкованные овощи, но в массу овощей положить и из­влеченную из помидоров мякоть. Тушеные овощи охладить, посыпать красным перцем. Можно применить и растертые в пудру мускатный орех, корицу, имбирь.

Нафаршировать помидоры, уложить их на блюдо, сверху аккуратно положить небольшой горкой брынзу, натертую на крупной терке. Если останется тушеный фарш, можно положить его горкой в середине блюда и расположить по­мидоры вокруг. Горку из тушеных овощей украсить брынзой и зеленью.

Помидоры с хреном

б помидоров среднего размера, 2 головки лука, пучок огородной зелени, 200 г хрена, столовая ложка муки, 3 столовые ложки сметаны.

Хрен натереть на мелкой терке или дважды перемолоть на мясорубке. В сотейник налить стакан воды, вскипятить и от­варить мелко нашинкованный лук. Затем в сотейник ввести сметану, в кипящую массу вложить хрен, отваривать его на медленном огне примерно 5 мин. Загустить массу мукой, снять с огня, охладить. Помидоры разрезать пополам, положить разрезами вверх, разложить на помидорах хрен и посыпать все мелко нашинкованной зеленью.

Помидоры с рисом

10 помидоров среднего размера, стакан риса, 50 г очищенных грецких орехов, луковица, пучок огородной зелени, столовая ложка подсолнечного масла.

Отварить рис в 1 л воды, откинуть на сито, немного сдоб­рить подсолнечным маслом, в котором с водой тушился шин­кованный лук. Приготовить помидоры для фаршировки. Изв­леченную из помидоров массу положить в отварной рис, все перемешать и нафаршировать помидоры. Уложить их в сотей­ник или глубокую сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и поставить в духовку.

Помидоры, фаршированные грибами с рисом

10 красных помидоров (они должны быть твердые и свежие), 300 г свежих или 100 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, молотый черный перец, огородная зелень, 0,5 стакана риса, 15 листьев салата.

Рис отварить в 1 л воды до полной готовности, откинуть на сито. Сварить грибы в 2 стаканах воды, нашинковать мелко лук и потушить в небольшом количестве грибного отвара. Грибы нашинковать, смешать с рисом, туда же вмешать орехи, пред­варительно прогретые на сковороде и раздавленные скалкой на доске. Посыпать рис черным перцем, слегка сбрызнуть рас­тительным маслом, смешанным с грибным отваром, охладить. Отрезать со стороны плодоножки «крышечки» помидоров, вы­нуть ложкой мякоть, дать стечь соку и нафаршировать помидо­ры рисом с грибами. Из вынутой мякоти сделать фарш с ли­стьями салата и положить вместо крышечек на фаршированные помидоры. На плоском блюде разложить листья салата, на них, как на салфетке, поместить фаршированные помидоры.

БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ

Тыква запеченная

Тыква, сметана, корица.

Тыкву разрезать на полукруглые дольки из расчета 1—2 на порцию. Кожицу не срезать, но семечки выбрать тщательно. Надсечь дольки тыквы зубчиками, смазать сметаной, смешан­ной с корицей. На порцию—чайная ложка сметаны. Запекать в духовке до полуготовности.

Салат-пюре из тыквы

400 г тыквы, 1 чайная ложка тертого соленого чернослива (или терна), 2 — 3 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки молодого кардамона, чайная ложка меда.

Натереть тыкву на мелкой терке. Тыквы бывают разного вкуса, поэтому ее следует попробовать. Оранжевая мякоть тык­вы обычно вкуснее, чем желтая. Если тыква имеет неприятный вкус, замените ее, так как неприятный привкус неустраним в салате. Из этой тыквы можно приготовить другие блюда. Мелко тертую сладкую тыкву смешать с тертым соленым черносливом, гвоздикой, кардамоном и медом.

Соленый чернослив любят готовить японцы. Технология заготовки проста—в стеклянные банки слоями укладываются сырые ягоды сливы, листья хрена и тертый корень хрена с солью. В банках соленый чернослив выдерживается три года, после чего становится пригодным для приготовления салатов. Чайная лож­ка соленого чернослива придаст пикантный вкус всему салату.

Сырой салат можно готовить лишь из ананасной тыквы. Если вы готовите салат из обычной тыквы, то его перед подачей на стол нужно прогреть в духовке на металлическом блюде или тарелке и затем охладить.

БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ

Рагу с кабачками

600 г кабачков, 3 — 4 сладких болгарских перца,

1 — 2 головки репчатого лука, 3 — 4 помидора, огородная зелень,

сметана.

Репчатый лук и сладкий перец мелко шинкуют, смешивают с нарезанными помидорами и отваривают. Затем в кастрюлю засыпают нарезанные кубиками свежие кабачки. Кожицу с моло­дого кабачка можно не снимать, от этого он становится только вкуснее. Огонь должен быть достаточно сильным и уменьшать его следует лишь после выкипания жидкости. Когда кусочки кабачков, оставаясь достаточно плотными, уже не кажутся сы­рыми, сдвинуть кастрюлю на край плиты, посыпать кабачки укропом, кинзой и петрушкой (зелень можно шинковать доста­точно крупно), закрыть крышкой и дать настояться не более 3 мин, после чего разложить по тарелкам. Если в рационе семьи принята сметана, то можно полить ею готовое блюдо.

Суп из овощей с патиссонами или с кабачками

Количество патиссонов или кабачков определяется вкусом хозяйки, 300 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 150 г моркови, головка репчатого лука, 100 г стручковой фасоли, немного свежего зеленого горошка, лавровый лист, зелень мяты и кинзы.

Молодой картофель очистить грубой полотняной влажной салфеткой, молодую морковь можно не чистить, но тщательно промыть. Если морковь мелкая, ее можно разрезать на половинки или четвертушки. Белокочанную капусту нашинковать вместе с кочерыжкой. Бросают в кипящую воду нашинкованный лук, затем картофель, стручки фасоли, морковь с капустой и, наконец, нарезанный кубиками молодой кабачок (патиссон). Суп готовится менее 10 мин. Готовность его определяется по готовности карто­феля, все остальные овощи могут оставаться «с хрустинкой».

Цуккини припущенные

600 г цуккини, пучок зеленого лука и лук-порей,

1 морковь, головка репчатого лука, стручок красного

болгарского перца.

Репчатый лук мелко нашинковать с зеленью лука-порея, цуккини нарезать крупными ломтями. В кастрюлю залить пол­стакана кипятка. Когда вода, закипит, добавляют репчатый лук и стручок болгарского перца, затем цуккини. Блюдо доводят до полуготовности и сдвигают кастрюлю на край плиты—блюдо дойдет под крышкой. Посыпать нашинкованной зеленью. Красный болгарский перец нарезать соломкой. В этом перце наивыс­шее количество витамина С, поэтому его особенно нужно бе­речь и не подвергать термической обработке, а употреблять в сыром виде.

Икра из патиссонов или кабачков

1,5 кг молодых кабачков или патиссонов,

4 —5 головок репчатого лука, 4 столовые ложки

томата-пюре или 5 помидоров,

чайная ложка лимонного сока или

2 столовые ложки белого сухого вина,

0,5 чайной ложки молотого красного перца,

2 столовые ложки сушеной морской капусты.

Морская капуста заготавливается накануне. Для этого 2 сто­ловые ложки аптечной морской капусты заваривают 3/4 стакана кипятка, стакан закрывают крышкой. Капуста настаивается несколько часов, после чего она разбухает и становится похожей на зернышки черной икры. Очень мелко нашинковать репчатый лук, смешать с разбухшей морской капустой и добавить 2 сто­ловые ложки растительного масла. На следующий день натира­ют на терке кабачок или патиссон, смешивают его с пюре или мелко нарезанными помидорами. В кабачковую икру вмешива­ют приготовленную накануне икру из морской капусты и реп­чатого лука. Помидоры мелко режут и вмешивают в икру. Помидоры можно заменить томат-пастой. Приготовить соус из вина и специй с пряной зеленью, размешать в икре. Готовая икра подается в сыром виде, но при желании ее можно перед употреблением прогреть. Я предпочитаю холодную икру, она особенно вкусна примерно через 1—2 ч после приготовления.

БЛЮДА ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ И РАСТЕНИЙ

Салат из молодой крапивы с яйцом

(для тех, кто употребляет яйца)

200 г крапивы, одно яйцо, чайная ложка

подсолнечного масла,

2 столовые ложки бульона из сушеных трав.

Промытые листья крапивы положить на разделочную доску горкой, нашинковать и слегка прогреть в отваре сушеных трав. Термообработка длится не больше 2 мин под крышкой. Зеленая масса как бы садится на дно, и листья становятся мягкими. Не снимая кастрюли с огня, вбить в нее яйцо и размешать по всей массе. Через минуту снять с плиты, если вы пользуетесь солью, то чуть-чуть присолите морской или каменной. На стол пода­вать в горячем виде.

Салат из молодой крапивы

200 г верхних листьев молодой крапивы без черешков,

пучок огородной зелени, 10 листьев одуванчика,

свежий или соленый огурец, несколько перьев зеленого лука.

С крапивой всегда надо быть осторожным, поскольку это сорное растение. Поэтому следует обязательно на 15—20 минут замочить листья крапивы в круто посоленной воде. Все парази­ты, которые могут быть на ее листьях, упадут на дно, листья же останутся на поверхности. Затем следует собрать их в дуршлаг и промыть в проточной воде.

Далее еще влажные или обсушенные полотенцем листья протереть между ладонями, чтобы они не кололись, мелко нашинковать, соединить с нашинкованными листьями других трав. С соленого огурца осторожно снять кожицу, удалить семена, если они крупные, и очень мелко нашинковать. Соеди­нить вместе с листьями и полить каким-нибудь соусом, приго­товленным по нашим рецептам.

Салат из листьев крапивы с ботвой редиски, укропом и шнитт-луком

250 г крапивы, 100 — 200 г ботвы редиски, остальная зелень по вкусу, пучок редиски.

Дно чугунной эмалированной кастрюли, а лучше чугунка, покрыть водой с одной столовой ложкой растительного масла, дать воде вскипеть и положить в кастрюлю крупно нашинкованные крапиву с ботвой редиски. Термообработка занимает не более 2—3 мин, поэтому лучше не отходить от огня, а помешивать массу. Листья должны стать немного мягче, но не сесть на дно. Снять чугунок с огня, мелко нашинковать редиску, все смешать, полить соусом по вкусу или оставить салат натуральным. Густо присыпать нашинкованным шнитт-луком и украсить одной целой редиской.

Омлет с зеленью

100 г листьев молодой крапивы, 100 — 200 г ботвы редиски,

50 г листьев огуречной травы, пучок огородной зелени и зеленый

лук, 2 яйца, 0,5 стакана овощного или травяного бульона.

Это блюдо можно себе позволить только в очень редких случаях, поскольку технология его приготовления включает жарение на сковороде.

Его обычно делает хозяйка, когда хочет приобщить к целеб­ной кухне своих друзей, которые еще не отвыкли от сосисок и котлет. Отведав нашего блюда, многие начинают понимать, что вегетарианцем быть совсем неплохо, особенно если учесть многообразие и красочность целебной кухни.

Нашинковать промытую зелень, отдельно в чашке взбить 2 яйца, смешать с бульоном, всыпать столовую ложку муки и размешать массу. Влить в шинкованную зелень, промять и выложить на прогретую сковороду, политую растительным маслом. Ложкой разровнять по всему дну (толщина размятой массы примерно 2—3 см при диаметре сковороды около 20 см). Огонь уменьшить и ножом слегка отделить край формиру­ющегося омлета. Когда дно лепешки начнет пропекаться, под­вести под нее лопаточку и повернуть. Дать омлету прогреться. Если вам трудно справиться с переворачиванием омлета, нужно разрезать его на 4 части и перевернуть каждую отдельно. В результате должна получиться плотная лепешка с очень вкус­ной травянистой серединой.

БЛЮДА С ОРЕХАМИ

Котлетки из орехов

На одну порцию из четырех орехов:

100 г картофельного сока,

немного размолотой корицы и мускатного ореха.

Это диетическое блюдо требует особого внимания. Можно готовить его из свежих или печеных орехов, с кожицей и без нее, растертых с водой или с различными соками, а может быть, и с настоями трав. Все зависит от назначения диетологов. Взрослому человеку в день полагается не больше 15—20 г, или 3—4 грецких ореха.

Орехи в скорлупе замочить на 2—3 ч, аккуратно, не нару­шая целостности половинок, вынуть ядра, слегка прогреть их на сковороде и перемолоть в кофемолке. Если в доме есть фарфо­ровая ступа с пестиком, следует продолжать обработку в ступе. Растирая ореховую массу, подливать по капельке картофель­ный сок. Впрочем, не обязательно картофельный: в данном случае я выбрала его как наиболее нейтральный. Растирается орех как можно мельче. Затем на тарелке формируется что-то вроде котлетки. Гарнир зависит от возможностей потребителя и его достатка, лишь бы это был натуральный продукт. Это может быть кислица с одуванчиком или ананас с апельсином, причем следует учесть, что кислица и одуванчик более полезны.

Тыква с орехами

Тыква со сладкой оранжевой мякотью, 20 орехов, столовая ложка меда.

Тыкву нарезать продолговатыми ломтями толщиной 5— 6 см, надрезать зубчиками, как дыню, уложить на лист для выпекания в духовке. Выпекать следует осторожно, на медлен­ном огне. Зубчики слегка смазать растопленным медом и обсы­пать орехами, приготовленными как в предыдущем рецепте.

Ореховый суп

1 картофелина, 2 головки лука, 2 морковки, корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, б орехов, чайная ложка лимонного сока или столовая ложка белого вина.

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку порезать кружочками, вырезать из капустных ли­стьев грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю. Суп варится до готовности картофеля (примерно через 5—6 мин после закладки), после чего его надо снять с огня и настоять под крышкой. Заготовить ореховую крошку, потереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю, все размешать и посыпать орехами (орехи лучше насыпать в каждую тарелку отдельно).

Орехи с медом

2 — 3 ореха на порцию, десертная ложка меда без верха.

Орехи подготовить как в предыдущих рецептах, истолочь ядра крупной крошкой или прокатать на доске скалкой. Многие предпочитают нарезать ядра ножом. Подготовленные орехи с медом выложить в розетку и подать к чаю.

Салат из ранней капусты с орехами

Кочан капусты, по 2 ореха на порцию, лимонный сок или белое сухое вино, корица, гвоздика, имбирь, чайная ложка меда.

Капусту нашинковать соломкой и помять рукой, чтобы она осела, лимон или вино сдобрить медом. Полить капусту и об­сыпать ее мелко накрошенными орехами.

Морковь с орехами

400 г моркови, чайная ложка кукурузного или соевого масла, по 3 ореха на порцию, имбирь и корица.

Морковь тщательно отмыть и протереть салфеткой из гру­бого полотна, натереть на мелкой терке, сдобрить лимонным соком или вином с медом, обсыпать орехами.

Свекольный салат с чесноком и орехами

1 кг свеклы с тонким хвостиком, головка чеснока, пучок зеленого лука, 10 орехов, пряности по вкусу.

Свеклу отварить на пару, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, зубки размять или очень мелко нашин­ковать. Орехи покрошить и высыпать в салат. Эту заготовку можно держать в холодильнике 2—3 дня, подавая к салату с капустой, с отварными баклажанами, с отварной фасолью и ко многим другим блюдам.

Проращенная пшеница с орехами

Стакан проращенной пшеницы, 2 ореха на порцию, 0,5 стакана морковного сока, зелень петрушки и укроп.

Пшеницу промыть и замочить на сутки. Когда появится беленькая точка зародыша, перемолоть зерна через мясорубку, ввести в фарш сок моркови и густо обсыпать орехами. Если этим блюдом каждый день кормить ребенка на завтрак, он не будет знать, что такое простуда.

Лук с орехами

10 луковиц, 2 ореха на порцию, пряности по вкусу.

Лук очистить и мелко нашинковать. На дно толстостенной кастрюли налить небольшое количество воды (зависит от диа­метра кастрюли, но чем меньше, тем лучше), довести в ней лук до мягкости. При желании можно прибавить немного томатно­го пюре. Орехи, как обычно, покрошить.

Простой ореховый соус

Стакан очищенных грецких орехов,

0,5 стакана гранатового сока, 0,5 стакана воды,

3 — 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана нежной

огородной зелени, чайная ложка тертого красного перца,

чайная ложка мелко истертого кориандра.

Все смешать и перетереть до состояния однородной пасты.

Рагу из тыквы с орехами и баклажанами

400 г тыквы, 400 г баклажанов, 400 г репчатого лука, 200 г огородной зелени, 200 г помидоров, 2 ореха на порцию.

Из мякоти тыквы и баклажанов нарезать кубики, лук мелко нашинковать, все овощи потушить, в самом конце положить резаные помидоры, подкислить лимонным соком или вином, добавить по вкусу пряности, крошки орехов. Разложить горкой на порционные тарелки, вторая горка—из пряной зелени.

Салат из липовых листьев с орехами

4 стакана липовых листьев, 4 ореха на порцию, лимонный сок или сухое виноградное вино, столовая ложка меда.

Листья нарезать крупными квадратами, облить их лимон­ным соком или вином, обсыпать орехами и окропить медом. Мед можно распускать в лимонном соке или вине.

Салат из листьев молодого одуванчика, крапивы, заячьей капустки с орехами

По стакану зелени и по 4 ореха на порцию, стакан соуса бешамель.

Крупно нашинковать зелень, крапиву предварительно про­тереть между ладонями, залить соусом бешамель и посыпать орехами, измельченными в крошку. Сверху желательно присы­пать нежной огородной зеленью.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ Чечевичная похлебка

2 столовые ложки чечевицы (без верха) на порцию, головка репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, 1 репа, пучок огородной зелени, лавровый лист, душистый перец горошком.

Воды налить в кастрюлю побольше, так как суп будет вариться долго и часть воды выкипит. Варить чечевицу до готовности, пока она не станет достаточно мягкой, но еще сохраняет форму. Положить в кастрюлю мелко нашинкованный лук. Морковь и петрушку порезать кубиками. Следует учитывать, что чечевица придает блюду некрасивый серый цвет, поэтому яркие ингредиен­ты будут кстати. Лаврового листа можно положить побольше.

Чечевица

50 г чечевицы, большая луковица, стакан овощного бульона, красный молотый перец, томат-пюре.

Чечевицу замочить на сутки, несколько раз сменив при этом воду. Перед варкой воду слить, залить новую и варить в течение часа. Вновь слить воду, залить чечевицу новой водой, дать покипеть на медленном огне еще 30—40 мин, затем положить нашинкованную луковицу, томат-пюре, тонкой струйкой влить соус бешамель с хреном.

Бобовый соус

2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.

Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поста­вить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне, при необходимости доливая воду. Через 1,5 ч воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1—1,5 ч. Так принято делать и со всеми остальными зрелыми бобовыми. По истечении указанного вре­мени бобы отбросить на дуршлаг, а на последнем бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребу­ется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, так как он может пригодиться для другого блюда.

В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами положить 2 столовые ложки без верха томатной пасты и примерно 3 стакана огородных или диких трав: крапиву, укроп, петрушку, мяту, молотую сныть и молодые листики черной смородины. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.

Салат из молодых стручков фасоли

2 стакана фасоли, луковица, чайная ложка растительного масла, 1/4 чайной ложки красного молотого перца.

Зачистить фасолевые стручки, мелко нашинковать лук. Рас­тительное масло смешать с красным молотым перцем. От­варить фасоль вместе с нашинкованным луком. Откинуть на дуршлаг. Положить в салатницу, сбрызнуть маслом и густо посыпать зеленью.

Горошек с морковью

500 г гороха, 1,5 л воды, 500 г моркови, пучок петрушки.

Горох замочить в воде на сутки, сменить воду и варить до готовности. Тем временем тщательно промыть морковь и сре­зать испорченные места. Молодую морковь можно нарезать крупно, старую—кружочками. Через 1,5 ч сменить воду в горо­хе и продолжать варить еще 1,5 ч, затем заправить пряностями. Через 2—3 ч варки положить морковь и довести до готовности. Готовое блюдо засыпать зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

В рационы целебного питания изделия, приготовленные на основе дрожжевого теста, не входят, так как нарушают кислотно-щелочное равновесие в организме и, по данным некоторых ученых, даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Как я полагаю, это объясняется изменением биологических свойств зерна под воздействием высоких температур в процессе выпечки.

Однако определенным образом приготовленное пресное тес­то используется в целебном питании очень широко. Прежде чем перейти к рецептам блюд из такого теста, расскажу о том, как оно готовится.

Пресное тесто

1 кг муки, 2 стакана теплой воды.

Смешать муку с водой. Консистенция теста должна быть такой, чтобы его можно было разрезать ножом. Строго вы­держать соотношение воды и муки невозможно, потому что мука может быть различного качества. Лучше проверить тесто на готовность, придав ему шарообразную форму и оставив под влажной салфеткой на 15 мин. Если после этого тесто не тянется за ножом при разрезании, его можно считать гото­вым. Если оно окажется слишком жидким, промять его на доске, подпыленной мукой.

Если мука приготовлена из обсушенной пророщенной пшени­цы, перемолотой перед приготовлением теста, блюдо будет очень полезным для здоровья. Задача состоит в том, чтобы правильно его сварить. При выпекании в духовке или обжаривании в масле все ценное в зерне под воздействием высокой температуры (выше 100° С) уничтожается. Происходят неблагоприятные структурные изменения, которые нарушают процесс усвоения пищи. Я предпо­лагаю, что именно это способствует нарушению естественной для человека ферментативной обработки пищи в кишечнике. Поэтому лучше учиться готовить блюда из теста в кипящей воде или на пару.

Лапша

500 г муки, 3/4 стакана воды, 0,5 чайной ложки лимонного сока, столовая ложка растительного масла.

Смешать холодную воду с лимонным соком и растительным маслом, размешать эту эмульсию с мукой в миске. Замесить тесто рукой или деревянной лопаткой, выложить на подпыленную мукой доску. Скатать шар и завернуть его во влажную салфетку. Затем выложить тесто на доску, подпыленную мукой. Сначала размять рукой толстую лепешку, а затем раскатать тесто в тонкий пласт скалкой. Туркменки научили меня в пресное тесто добавлять лимонный сок, смешанный с маслом, благодаря чему тесто легко раскатывается в тонкий пласт толщиной чуть ли не в папиросную бумагу. Когда пласт готов, его чуть-чуть подпыливают мукой и заворачивают в трубочку, или складывают пласт вдвое, вчетве­ро и т. д. и нарезают соломкой. Соломку разбрасывают по доске, чтобы она слегка подсохла. Лапшу можно использовать во многих блюдах, можно заготавливать ее и впрок, но ненадолго.

Овощной суп с лапшой

Стакан муки (желательно свежеприготовленной) из просушенных зерен пророщенной пшеницы, большая головка репчатого лука, 2 клубня топинамбура или картофеля, корень петрушки, по одной морковке и репке, небольшой пучок укропа, лавровый лист, 2 — 3 зернышка душистого горошка.

Вскипятить воду в кастрюле. Напомню, что алюминиевые кастрюли абсолютно не пригодны для приготовления пищи. Первыми положить нашинкованный картофель и мелко нашин­кованный лук, затем нашинкованные морковь, петрушку и репу. Детям обычно особенно по вкусу вареные кусочки репки, поэто­му ее мелко шинковать не надо. Через 2—3 мин после закипа­ния бросить в кастрюлю лапшу, лавровый лист и перец. Кипятить следует не более 2—3 мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты, дополнить теми пряностями, которые вам больше по вкусу. Моя семья любит бадьян, тмин, анис, черный перец, кориандр. Все это стоит в закрытых баночках в виде порошка, растертого в кофемолке. В комбинации этих порошков есть какая-то закономерность, но смешиваются они обычно по вкусу хозяйки. Красный молотый перец всегда можно положить в суп, но очень умеренно. Присаливать можно морской или каменной солью или соевым соусом.