Еда: скорости не место за столом 4 страница

Разумеется, не везде одинаково относятся к еде. Американцы тратят на нее меньше времени, чем любой другой народ (примерно час в день); они наиболее склонны покупать готовую пищу и есть в одиночестве. Британцы и канадцы недалеко от них ушли. Даже на юге Европы, где добрая трапеза все еще считается естественным правом человека, в будни люди стараются есть в заданном англосаксами темпе. В Париже, столице гурманства, новейшие кафе – «быстрые ресторации» (réstauration rapide) отбивают клиентов у бистро, потому что бистро – уже вчерашний день. В Goûts et Saveurs девятого округа ланч укладывается в 20 минут: вино наливают сразу, едва усядешься за стол, а еда – прямиком из микроволновки. В отеле Montalembert на левом берегу Сены официант приносит все три блюда ланча на одном подносе, словно стюард в самолете {24}. Без малого 200 лет назад легендарный французский гастроном Антельм Брилья‑Саварен заявил: «Судьба нации зависит от манеры, в которой она питается». Сегодня это звучит словно предостережение. Поспешность вынуждает нас плохо питаться, и последствия уже сказываются. Ожирение стало национальным бедствием – мы заглатываем готовую пищу, изобилующую сахаром и жиром. Всем известно, что происходит с фруктами, которые срывают до наступления зрелости: их перевозят на другой конец мира в контейнерах‑рефрижераторах, а потом искусственно доводят до созревания. Авокадо за ночь из каменно‑твердых превращаются в гнилушки, помидоры приобретают ватный привкус. Гонясь за высокими оборотами и низкой себестоимостью, индустриализированные фермы наносят вред скоту, окружающей среде и конечному потребителю. Интенсивное сельское хозяйство сделалось основным источником загрязнения воды в большинстве развитых стран. В разоблачительном бестселлере «Нация фастфуда» (Fast Food Nation) Эрик Шоссе рассказал о том, как в фарш массового производства зачастую подмешиваются фекалии и другие опасные для здоровья ингредиенты. Ежегодно тысячи американцев травятся гамбургерами с кишечной палочкой {25}. Копните чуть глубже – и поймете, что «дешевая еда» с промышленных ферм не так уж выгодна. Отчет, опубликованный в 2003 г. учеными из Университета Эссекса, подтвердил: британские налогоплательщики ежегодно расходуют £2,3 млрд на возмещение ущерба, который индустриализация сельского хозяйства причиняет окружающей среде и здоровью людей.

Поначалу мы все дружно признали формулу: чем быстрее разделаешься с едой, тем лучше. Мы вечно спешим, пусть же и еда поторопится. Но многие люди уже очнулись и видят, чем оборачивается новая культура «хватай, глотай, беги». Начинается обратное движение (и на фермах, и на кухне, и за столом): мы замедляемся. Во главе перемен – международное движение с красноречивым названием «Медленная еда» (Slow Food).

Рим – столица нации, влюбленной в еду. На тенистых террасах с видом на увитые виноградником холмы Тосканы ланч может затянуться далеко за полдень. Точно так же и ужин: когда часы бьют полночь, в остериях по всей Италии парочки все еще закусывают прошутто или уплетают равиоли ручной лепки. Однако даже итальянцы ускоряются. Молодой римлянин с большей вероятностью перехватит на бегу бигмак, чем потратит вечер на приготовление пасты. По всей стране множатся заведения фастфуда. Но бой не проигран. Культура «хорошей еды» (mangiare bene) все еще присуща итальянскому менталитету. Вполне естественно, что во главе движения за кулинарную неспешность оказалась Италия.

Первый звонок прозвенел в 1986 г., когда очередной McDonald’s открылся возле знаменитой Испанской лестницы в Риме. Местным жителям эти забегаловки давно надоели, а тут варвары прорвали уже последний рубеж – пора было дать им отпор. И в ответ на затопивший весь мир поток фастфуда Карло Петрини, знаменитый автор книг о еде, создал движение Slow Food. Полная противоположность McDonald’s: свежие местные продукты по сезону; экологические хозяйства; домашние рецепты блюд и неторопливые трапезы с семьей и друзьями. Slow Food также проповедует «экогастрономию», полагая, что тот, кто хорошо ест, может и должен позаботиться так же и об окружающей среде. Но главная цель движения – удовольствие.

Петрини считает, что, начав с еды, удастся затем обуздать одержимость скоростью и в других сферах жизни. Манифест его группы гласит: «Лишь отстаивая тихие радости, мы противоборствуем повальному безумию “быстрой” жизни… Выстроим баррикаду из столов – начнем с защиты “медленной” еды». Это очень своевременный лозунг: ешь со вкусом и спасай планету. Неудивительно, что Slow Food уже насчитывает 78 000 приверженцев в 50 странах мира. В 2001 г. New York Times Magazine включил это движение в число «80 идей, которые потрясли мир (или хотя бы его встряхнули)». В качестве символа движение выбрало улитку. Сподвижники между тем отнюдь не страдают ленью. Даже в удушливую июльскую жару центральный офис в Бра, маленьком городе к югу от Турина, полон молодых, деятельных сотрудников из самых разных стран. Рассылают почту, редактируют пресс‑релизы, оттачивают каждое слово в газете, которую отправляют всем членам организации. Slow Food издает также раз в квартал журнал на пяти языках и весьма авторитетные путеводители по еде и вину. Запланировано составление всемирного каталога непромышленных блюд.

По всему миру активисты Slow Food проводят беседы, семинары, школьные лекции и другие мероприятия, обучая людей радоваться неторопливому наслаждению едой. Главное – научить. В 2004 г. в Поленцо, неподалеку от Бра, открылся университет гастрономических наук: там изучают не только саму еду, но и ее историю, и связанные с различными блюдами чувственные ощущения. Движение Slow Food убедило правительство Италии включить в школьную программу «уроки еды». В 2003 г. Петрини лично помогал правительству Германии составлять план общегосударственной программы «воспитания вкуса».

Экономическая деятельность Slow Food заключается в поиске уникальных, исчезающих блюд и продвижении их на мировой рынок. Движение устанавливает связи между отдельными малыми предприятиями, учит их прорываться сквозь бюрократическую волокиту, рекламирует их продукцию ресторанам, магазинам и гурманам всех стран. Так, в Италии вернули на рынок более 130 видов деликатесов, в том числе чечевицу из Абруццо, черный сельдерей Треви, абрикос из окрестностей Везувия и лиловую спаржу из Альбенги. Не так давно в поле зрения Slow Food попала разновидность дикого сиенского кабана, чья туша некогда украшала пиры средневековой Тосканы. Теперь этот вид свиньи выращивают на тосканских фермах и в урочный срок превращают ее в сосиски, салями и ветчину. Аналогичные проекты реализуются и в других странах. В Греции Slow Food спасает яблоки Firiki и традиционный сыр, пропитанный оливковым маслом. Во Франции именно это движение стоит за возвращением сливы Pardigone и тонкого козьего сыра Brousse du Ruve.

Разумеется, наиболее сильны позиции Slow Food в Европе, с ее богатой традицией местных кухонь. Фастфуд здесь не успел прижиться. Но и на другом берегу Атлантики заметны кое‑какие успехи. В ряды движения влилось уже 8000 американцев. В США по инициативе Slow Food журнал Time опубликовал статью о груше Sun Crest из северной Калифорнии: суть в том, что этот плод с райским вкусом не переносит транспортировку. Прочитав статью, гурманы хлынули на плантацию отведать редкостный фрукт.

Slow Food также хлопочет о восстановлении редких и вкусных пород индейки: Naragansett, Jersey Buff, Standard Bronze, Bourbon Red. Именно такие индейки украшали столы каждой американской семьи в День благодарения, пока их не вытеснили беспородные питомцы птицефабрик.

Slow Food смело бросает вызов властям. В 1999 г. было собрано более полумиллиона подписей и удалось внести поправки в проект закона, обязывавшего любого производителя продуктов в Италии, даже самого мелкого фермера, соблюдать строжайшие санитарные правила, которые под силу только корпорациям вроде Kraft Foods. Тысячи традиционных хозяйств были избавлены от бюрократического догляда и сбора множества ненужных бумаг. При поддержке Slow Food производители домашнего сыра объединились в 2003 г. в общеевропейский альянс и отстояли свое право работать с непастеризованным молоком. Вскоре к борьбе за свежее молоко подключится и Северная Америка.

Экологическая программа Slow Food включает отказ от генно‑модифицированных продуктов и поощряет органические хозяйства. Пока еще никто не доказал, что органическая еда полезнее или вкуснее, однако очевидно, что общепринятый метод хозяйствования отрицательно сказывается на окружающей среде: загрязняются грунтовые воды, погибают дикие растения, почва истощается. По данным Центра наблюдения за миграцией птиц Смитсоновского университета (Smithsonian Migratory Bird Center), пестициды напрямую или косвенно ежегодно убивают по меньшей мере 67 млн американских птиц. Напротив, хорошо организованная органическая ферма налаживает кругооборот посевов, при котором почва восстанавливается; от вредителей избавляются не столь грубыми средствами – и при этом хозяйство вполне может процветать.

Slow Food борется также за сохранение видового разнообразия. В пищевой отрасли гонка за скоростью приводит к гомогенизации: какой бы продукт ни перерабатывался (птица, помидоры, перец), в интенсивном сельском хозяйстве всегда проще использовать нечто стандартизированное. Фермеров побуждают разводить всего одну породу птицы или вид овощей. За истекшие 100 лет из 200 разновидностей артишока, которые выращивались в Италии, уцелело всего с десяток {26}. Для потребителя сужается выбор ароматов и вкусов, и эти потери сказываются на хрупких локальных экосистемах. Как говорится, не клади все яйца в одну корзину. Если по всему миру разводят одну‑единственную породу индейки, ее всю может выкосить какой‑нибудь мутировавший вирус.

Поскольку Slow Food покровительствует малым хозяйствам, локальному бизнесу и противостоит спешке, некоторые принимают это движение за противника глобального капитализма. Ничего подобного. Сам по себе глобализм сторонников Slow Food не смущает. Многие продукты местного традиционного производства (сыр пармезан или знаменитый соевый соус) прекрасно выдерживают транспортировку и рвутся на международный рынок. Петрини говорит о «благодеяниях глобализации», подразумевая под этим соглашения внутри различных отраслей, которые позволят европейским поварам закупать киноа непосредственно с семейной фермы в Чили, а специалисту по копчению лосося с Шотландских гор делиться ноу‑хау с японскими клиентами.

Благодеяния глобализации можно воочию наблюдать на регулярно проводимом фестивале «Салоне вкуса» (Salone del Gusto). «Салон вкуса – 2002» на территории бывшего завода Fiat в Турине затмил самые богатые шведские столы и буфеты: здесь представили свою продукцию 500 мастеров из 30 стран. За пять дней праздника плоти 138 000 человек успели пройти вдоль прилавков, пропитаться дивными ароматами, попробовать изысканные сыры, ветчины, фрукты, сосиски, вина, пасту, хлеб, горчицу, копчености и шоколад. И люди не только пробовали – они знакомились, завязывали связи. Изготовитель саке из Японии обсуждал с разводящим лам боливийцем преимущества интернет‑маркетинга. Французские и итальянские пекари сверяли методы размалывания зерна в муку большим камнем.

Куда ни глянь, повсюду принципы Slow Food оборачивались выгодой. Сусанна Мартинес приехала из далекой провинции северной Аргентины рекламировать якон – произрастающий в Андах и почти забытый миром корень {27}. Сладкий, хрустящий, похожий по вкусу на мексиканскую хикаму или водяной орех, якон не опасен для фигуры, поскольку содержащиеся в нем сахара не усваиваются организмом. При поддержке Slow Food Мартинес и еще 40 аргентинских семейств на своих маленьких участках выращивают теперь якон на экспорт. Поступает огромное количество заказов «с другого берега»: модные испанские рестораны спешат включить этот корень в свое меню, и японские магазины не успевают ставить на полки банки с повидлом из якона.

На «Салоне вкуса – 2002» Мартинес буквально сияла оптимизмом:

– Когда видишь это мероприятие, столько разных производителей, понимаешь, что выживают не только самые большие и быстрые. Маленькие, медленные тоже могут добиться успеха. Все больше людей хотят питаться натуральной, не фабричного производства, пищей.

При таком интересе к еде опасаешься, что все посетители «Салона» будут примерно такой же комплекции, как Паваротти. Но нет: лишний вес гораздо чаще нагуливается в Dunkin’ Donuts. Правда, радости застолья для приверженцев Slow Food гораздо важнее, чем возможность меняться платьями с Калистой Флокхарт. Вот почему на «Салоне‑2002» представляла свои изделия также Елена Миро, итальянский дизайнер, одевающая женщин от 16‑го размера и больше[6]. Пышнотелая юная модель Вивиан Зунино раздавала буклеты. О живущих на минералке и латуке королевах подиума отзывалась нелестно:

– От диеты бывает депрессия, – говорила она. – Одно из лучших в жизни удовольствий – посидеть за столом с друзьями и близкими, поесть хорошей еды, выпить вина.

Средних лет мужчина с огромным брюхом прошествовал мимо, отдуваясь и утирая лоб шелковым платком. Он устремился прямиком к бисквитам с прослойкой из халапеньо на американском прилавке.

Вивиан усмехнулась:

– Ну, меру‑то, конечно, лучше соблюдать.

Движение за «медленную» еду составляет часть общемировой реакции на ту пищевую отрасль, которая ориентируется только на скорость и объем продукции. Полвека непрерывного роста – и вдруг в 2002 г. McDonald’s впервые несет убытки и закрывает часть зарубежных филиалов. Во всем мире едоки стали обходить стороной золотые арки, ибо под этими арками кормят невкусной и нездоровой едой. Бойкот бигмака – форма протеста против глобализации и стандартизации вкуса. По словам британского журналиста Филиппа Хеншера, люди наконец‑то поняли, что «символом культуры не может быть горелая котлета на приправленной перекисью кальция булке». Даже на родной почве позиции McDonald’s колеблются: американцы подают в суд, обвиняя производителя гамбургеров в ожирении нации.

По всему миру производители еды убеждаются в том, что «медленно и мало» – это не только красиво, но и выгодно. Пятнадцать лет назад на американском пивном рынке доминировали две крупные компании, Miller и Busch. Ныне 1500 малых пивоварен создают пиво по принципам Slow Food. Вернулись и семейные пекарни, напомнив нам о том, что добрый хлеб нуждается не только в муке и дрожжах, но и во многих часах терпеливого приготовления. Муку мелют каменными жерновами, а не покупают дешевую с конвейера: растертая быстро вращающимися валиками мука лишается многих полезных ингредиентов. И подходить тесто должно долго (от 16 часов до трех дней), чтобы успеть прокваситься и приобрести полноценный вкус. Получается вкусный и полезный хлеб. И эта пекарня на углу еще и восстанавливает человеческие связи. Вот неподалеку от моего лондонского дома два издателя открыли в 2001 г. пекарню «Маяк», чтобы кормить людей райским хлебом и предоставить нам всем место для общения. Утром в субботу здесь всех соседей увидишь, все местные новости переберешь.

Получше живется теперь и цыплятам. На птицефабриках им отводится срок существования всего месяц, в тесном помещении, без солнечного света – попробуйте‑ка отличить на вкус эту курятину от тофу. Но фермеры переходят на «медленный» метод выращивания домашней птицы. В Англии, в Лекфорд‑эстейт первые три месяца жизни цыплята бегают на воле, а по ночам спят в просторном птичнике. Их мясо плотное, сочное, ароматное. И японские фермеры тоже пытаются привлечь покупателей, которым приелись бройлеры. Возвращаются более вкусные породы, растущие более медленно: хинайдори из Акиты, кохинхинка из Нагойи.

Очевиднее всего о торжестве «медленной» еды свидетельствует возрождение традиционных фермерских ярмарок. В больших городах, чуть ли не бок о бок с супермаркетами, фермеры вновь продают напрямую потребителям фрукты, овощи, сыры и мясо. Покупатели могут нюхать и пробовать, и эта еда, как правило, действительно вкуснее: сезонные фрукты и овощи, созревшие на грядке или на дереве, не замученные дорогой. Фермерские рынки предназначены отнюдь не только для богатых гурманов, напротив: здесь цены ниже, чем в супермаркете, ведь магазину приходится тратиться на транспортировку, рекламу, зарплату сотрудникам, хранение. Три тысячи американских фермерских рынков ежегодно зарабатывают более $1 млрд. Двадцать тысяч фермеров вырвалось из оков индустриального производства.

Многие идут дальше: не покупают фермерские продукты, а растят собственные. По всей Великобритании молодые люди обращаются к муниципальным властям с просьбой предоставить в аренду участок земли. Около моего дома есть такие «наделы»: яппи приезжают на BMW Roadster посмотреть, как растет их картофель, морковь и перец. Покупатели становятся все более разборчивыми, соответственно и производителям приходится всячески изощряться. Знаменитые шефы готовят теперь из фермерских продуктов. Даже полуфабрикаты и еда навынос предлагаются теперь более высокого качества. В супермаркетах расчищают полки под сыры, сосиски и другие продукты от местных производителей.

Общий знаменатель во всех этих тенденциях – поиск лучшего вкуса. Фабричное производство вышибает из еды ее природный вкус и аромат. Взять хотя бы сыр чеддер. Предлагаемый супермаркетами поточный товар – предсказуемый, скучный. А вот домашний сыр, со всеми традиционными ингредиентами, превращается в калейдоскоп тонких оттенков вкуса – у каждой головки сыра свой.

Neal’s Yard Dairy в Ковент‑гардене (Лондон) продает 80 видов сыров от английских и ирландских фермеров. Зайти в магазин – праздник для всех органов чувств: за прилавком и на деревянных полках рассыпчатый уэнслидейл соседствует с маслянистым стилтоном. А запах! Запах здесь – царь и бог. Neal’s Yard продает «авторские» чеддеры, каждый с собственным характером. Чеддер Keen – мягкий, воскового оттенка, с резким вкусом, в нем ощущаются луговые травы. Montgomery тверже и суше, а вкус – насыщенный, почти ореховый. Lincolnshire Poacher – ровный, нежный на вкус, со сладостью альпийских лугов. Шотландский чеддер с острова Мулл, где мало травы и коровы питаются бардой местного пивоваренного завода, намного бледнее других, а вкус у него – лесной, чуть ли не дичи.

Разве может фабричный сыр соперничать с этим разнообразием радостей? Его сжуешь, но толком ничего не прочувствуешь. Ароматы же фермерского сыра неторопливо расцветают во рту и задерживаются там надолго, дразнят нёбо, как тонкое вино.

– Бывает так, что человек попробует сыр и двинется дальше: ничего, дескать, особенного, – рассказывает Рэндольф Ходгсон, основатель Neal’s Yard Dairy. – Но минуту спустя вкус «доходит», и покупатель возвращается к нам: «Надо же, а сыр‑то вкусный!»

Производство продуктов по принципам Slow Food – только начало. Вдруг помешанные на полуфабрикатах люди стали выделять время для приготовления ужина и на саму трапезу. Все больше туристов летят в Тоскану, а то и в Таиланд отведать местную кухню. Итальянская молодежь записывается на кулинарные курсы и учится тому, о чем их мамы уже давно позабыли. В США в качестве корпоративного мероприятия предлагается совместное приготовление пира на всю компанию. Знаменитых поваров – Найджеллу Лоусон, Джейми Оливера, Эмерил Лагасс – непрерывно показывают по телевизору, их книги продаются миллионными экземплярами. Конечно, среди телезрителей встречаются извращенцы, которые смотрят на совершаемые мэтрами чудеса, а сами уплетают готовую лапшу или пиццу с доставкой на дом. Но даже эти затравленные соглашаются с принципом: «Успокойтесь, помедленнее, ешьте с удовольствием».

Япония еще недавно была оккупирована фастфудом, но сегодня пробивается и «медленная» еда. Среди молодых готовить стало чрезвычайно модно. Многие японцы, устав от одиноких ужинов перед телевизором, возвращаются к радостям совместных трапез. Выросли объемы продаж чабудаи – круглых переносных столиков, за которыми устраивается несколько человек. Прививаются принципы Slow Food и в суетливом Нью‑Йорке. В очередной приезд мне показалось, что город – все тот же вечно кипящий котел, люди несутся по улицам энергично и целеустремленно, не замечая летней жары. Посреди дня перехватывают кто багет, кто готовый салат. Первый же попавший мне в руки журнал сообщил, что время, отведенное на бизнес‑ланч, сократилось в среднем до 36 минут {28}. И тем не менее даже здесь, в Нью‑Йорке, сегодня появляются люди, ценящие неторопливую еду. Например, 30‑летние супруги Мэттью Ковасевич и Кэтрин Крейтон, работающие вместе в маркетинговой компании на Манхэттене. Как многие жители «Большого яблока», они раньше почти не заходили на кухню: разогреют готовый суп, добавят консервированный соус в макароны – и в гостиную, ужинать перед телевизором. Отпуск на юге Европы изменил их жизнь. Я приехал к ним в гости в Бруклин, меня усадили за обеденный стол, налили калифорнийского шардоне, угостили органическим козьим сыром с домашним соусом из красного перца.

Здоровяк Мэттью с пылом неофита рассказывает историю своего приобщения к Slow Food:

– Мы в Штатах думаем, что мы круче всех, потому что делаем все быстро. Такой образ жизни засасывает человека без остатка. Но поглядите, как едят французы или итальянцы: не торопясь, уважают свою еду, и вы поймете, что наш образ жизни неправилен.

Вернувшись из Европы, Мэттью и Кэтрин перестроили свою жизнь по рекомендациям Slow Food. Они перестали наскоро перекусывать, не отходя от холодильника, и ужинать перед телевизором. Теперь они вместе готовят ужин и садятся за стол. Когда рабочий день отнимает 12 часов и готовить некогда, супруги все равно добавляют штрих «медленной» еды к своему ужину: жареного цыпленка приходится брать в супермаркете, но салат они делают дома. Или по меньшей мере накроют стол, чтобы с толком насладиться покупной пиццей. Их еда стала намного вкуснее, и выходные по большей части организуются вокруг еды. В субботу утром Мэтью и Кэтрин инспектируют фермерский рынок на Гранд‑армии‑плаза. Кэтрин печет пироги с сезонными фруктами и овощами: с клубникой, ревенем, голубикой, персиком, яблоками, а Мэттью сам готовит песто. Воскресное утро целиком посвящается изысканному соусу для барбекю, долгому изящному танцу: мелко нарубить, истолочь, помешать, довести до кипения, попробовать, приправить, а порой и просто подождать.