З дисципліни
«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»
на тему:
«Інновації технології чаю та напоїв на його основі»
| Виконав: студент 2 курсу денної форми навчання групи РО-34 Кирничанський В. П. | ||
| Перевірила: |
Миколаїв - 2016
ЗМІСТ
Вступ
1. Сучасні напрями використання чаю у харчуванні людини
2. Класифікація чаю
3. Характеристика харчової та біологічної цінності чаю
4.. Інноваційні технології напої на основі чаю, їх якість
5. Особливості проведення чайної церемонії
6. Висновки
7. Список використаних літературних джерел
Вступ
Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного чаю, як найбільш широковживаного в нашій країні.
В даній роботі висвітлені вимоги до пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими для збереження відмінної якості чаю на шляху його транспортування від виробника, фасувальника до споживачів
Відкіля ж узялося слово «чай»? У древніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодий листок».
Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» - звідси і відбувся латинський ботанічний термін «теа».
Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один... За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.
Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт. Сучасні напрями використання чаю у харчуванні людини
Роль чаю у харчуванні, класифікація, асортимент за сукупними ознаками.
Уся різноманітність чаїв поділяється на чотири основних типи: чорний, зелений, червоний та жовтий. Такий розподіл не обумовлений чисто зовнішнім виглядом, різноманітним забарвленням чаїв як в сухому вигляді, так і особливо в настої. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей в біохімічних процесах обробки чайного листу, що виявляє вплив на хімічний склад і основні смакові та ароматичні ознаки кожного типу чаю. Червоний і жовтий чаї є проміжними типами між чорним та зеленим. Вони називаються напівферментованими чаями.
Кожний з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: розсипні, пресовані та екстраговані. Крім цього вони поділяються ще по країнах виробництва або ж більш вузько - по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує підрозділ на чисельні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне - ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того самого різновиду [2].
Торговельні сорти отримують шляхом перемішування та комбінування (купажування) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, триманих з різних частин світу. Ці купажі отримують свої торговельні найменування - від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай називають ім’ям чаєторгової фірми з доданням інколи назви типу чаю, ступеня якості (вищий, добірний, гарний) та району вирощування. В Китаї, Японії та інших країнах Південно-Східної Азії багато сортів чаю мають оригінальні назви (наприклад, „чорний дракон”, „срібні голки”, „вії красуні” і т. ін., прийняті тільки в даній країні). У нас торговельні сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем вирощування (індійський, цейлонський, грузинський); до назви зазвичай додають порядковий номер сорту (букет, екстра, вищий, перший, другий, третій), а інколи додатковий номер, наприклад, грузинський чай першого сорту №300, якщо необхідно зазначити більш тонкі відмінності всередині одного і того самого сорту. Звичайно, чим вище номер, тим вища якість чаю. Чорні та зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менший асортимент червоних та жовтих чаїв. Єдиною в світі країною, що випускає всі відомі типи та різновиди чаю, був і залишається Китай. Червоні та чорні чаї випускаються виключно в Китаї та на Тайвані. Чайна промисловість інших країн спеціалізується здебільшого на випуску одного типу чаю - чорного чи зеленого.
Промисловість Індії орієнтується здебільшого на випуску чорних байхових чаїв і лише в незначній кількості (менше одного відсотка) дає зелені байхові чаї. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних чаїв і В’єтнамі. Японія, навпаки, виробляє головним чином зелені байхові чаї, а чорні випускає біля однієї п’ятої частини загальної кількості, причому переважно на експорт. Шрі-Ланка, Малайзія, Індонезія та всі країни Африки (Кенія, Уганда, Танзанія, Малаві, Конго) спеціалізуються виключно на виробництві чорних чаїв.
Окремо стоять країни Індокитаю: Таїланд, Лаос, Камбоджа, де чай виробляється в основному для місцевих потреб, надто різноманітного асортименту, але в невеликій кількості. Цей чай сильно відрізняється від світових стандартів. Так, у Таїланді випускаються різноманітні „оранжеві” або „коричневі” чаї, близькі до чорного, але відрізняються від нього за кольором. Вони менш ферментовані та інтенсивні за насиченістю. В Камбоджі та Лаосі відомий так званий „синій” чай - своєрідний різновид зеленого, що відрізняється терпким смаком, душнуватим, але приємним ароматом і темним інтенсивним кольором. Для виробництва цих чаїв застосовується, як правило, старовинна ручна технологія, що дає можливість нескінченно варіювати процеси зав’ялювання та ферментації, домагаючись завдяки цьому створення проміжних видів між основними чотирма типами чаїв.
Чаям, які виробляються у різних країнах, притаманні свої особливості, що відрізняє одну національну групу сортів від іншої. Індійські та цейлонські чаї відрізняються міцністю, їм властивий різкий „чайний” смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонські чаї мають більш яскравий настій з червонуватим відтінком у порівнянні з індійським. Китайські чаї більш різноманітні за відтінками, смаком та ароматом, менш різкі за смаком, відрізняються м’якістю, бархатистістю, мають різноманітні присмаки, навіть якщо вони і не ароматизовані штучно.
Грузинські, азербайджанські та краснодарські чаї за своєю міцністю і тембром стоять декілька ближче до китайських, ніж індійських, і відрізняються рівністю смаку і аромату. Особливість цих чаїв - сприймати сторонні запахи при перевезенні і недбалому зберіганні - викликає необхідність ретельно зберігати їх та кваліфіковано заварювати.
Чорні чаї інших районів світу - африканські, південноамериканські, близькосхідні (Турція, Іран) - мають, як правило, значно нижчу якість, ніж індійські, цейлонські та навіть колишні радянські чаї. До 60-х рр.. вони були маловідомі на світовому ринку. Проте в останнє десятиріччя африканські країни Кенія, Малаві, Танзанія, Уганда, Мадагаскар почали постачати свої порівняно дешеві чаї на світовий ринок. Африканські чаї, як правило, дуже дрібні, типу дансинг, настій має темний, глухий, неяскравий, невиразний колір; чаї не мають аромату, їх смак грубуватий або слабо виявлений.
Якість готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки.
До числа цих факторі входять:
- умови зростання чайної рослини (властивості ґрунту, кількість опадів, поверненість до сонця, сусідство інших рослин, вік чайного куща, ретельність догляду);
- умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору - ручний або машинний, вид листя - чим молодші, ніжніші флеші, тим вище сорт готового чаю);
- час збору чайного листу (цей показник для кожного географічного району індивідуальний): для китайських чаїв більш ранній збір дасть більш високий сорт, кращі індійські чаї отримують від збору напровесні або пізньої осені, у грузинських чаїв якість чаю з листя травневого збору краща, ніж липневого або серпневого;
- характер обробки, технологічна схема (більш досконала, ретельна обробка без найменших порушень технології дасть більш високі сорти);
- характер додаткової обробки (штучна ароматизація та купажування).
Класифікація чаю
Таблиця
| Назва виду | Назва типу | Характеристика |
| Байхові | Чорні | Майже 98% світової торгівлі чаєм складають чорні чаї. В основному чорні байхові чаї поділяються за розміром чаїнок на листові (крупні) та ламані (середні) або брокер та дрібні (висівки та крихти). Поділяються за родом листу, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини та фабричної обробки, на декілька видів. Чорні листові чаї поділяються на чотири види: Флауері Пеко (FP) Оранж Пеко (OP) Пеко (Р) Пеко Сушонг (PS) Середні ламані чаї також мають чотири види: Брокер Оранж Пеко (ВОР) Брокер Пеко (ВР) Брокер Пеко Сушонг (BPS) Дрібні чаї поділяють на Дансинг Fngs) - Даст (D) - крихти. За кольором готовий чорний байховий чай повинен бути чорним з тим або іншим відтінком (червонуватим, синюватим, блискучим, оранжевим) залежно від національних особливостей вирощування та обробки. Чим тугіше в трубочку скручений лист, чим більше він пружний і міцний, тим краще і вище сорт чаю. Розмір чаїнок відіграє важливу роль в оцінці якості (сорту чаю). За традицією кращим є листовий, цілий, непошкоджений, не покришений чай. Одним з важливих показників якості чорних чаїв є наявність в сухому готовому чаї так званих типсів, що у свіжо зібраному стані є клейкими, скрученими, загостреними, золотистими та сріблястими кінчиками флешів, покритими ледь помітним пушком. Типси - головне джерело аромату, їх наявність характерна для чаю високих сортів. |
| Зелені | В сухому вигляді зберігають зелений колір, що може мати відтінки від тьмяного сріблясто- зеленого до темно-зеленого або оливкового залежно від сорту чаю. Чим світліше зелений відтінок листу, тим вище сорт зеленого чаю. Має терпкий, в сильній концентрації навіть в’яжучий смак, що трохи нагадує розчавлені виноградні кісточки, але більш приємний і більш характерний. Смак супроводжується сильним ароматом, що трохи віддає сумішшю запахів свіжо висушеного сіна або зів’ялого суничного листу і пелюстків цитрусових. Зелені байхові чаї поділяються за розміром листу усього на дві категорії: листові та брокери (різані, ламані). За формою скрученості листу поділяється на: скручені, зім’яті, сплющені (плоскі). а просто зім’ятим, сплющеним, тоді чай називається „плоским”. | |
| Червоні (оолонги) | Вважаються мало не найбільш ароматичними чаями в світі. Поєднують в собі властивості чорних та зелених чаїв. Ступінь ферментації коливається від 30 до 60% в залежності від сорту. Прийнято виготовляти з повністю дозрівшого листя. Особливість оолонгів - висока екстрактивність і танінність (танінів міститься майже в два рази більше, ніж у чорного чаю). За вмістом катехінів вони трохи не вдвічі переважають чорний чай. Червоні чаї більш стійкі до окиснювальних процесів, а тому значно більш витривалі при зберіганні, ніж чорні чаї. Загальна кількість оолонгів невелика. Як правило, вони мають вісім ступенів: найдобірніший, добірний, найтонший, тонкий, вищий, чудовий, гарний та звичайний. Ароматизовані оолонги називаються пушонгами. Оолонги та пушонги виробляються виключено в Китаї. | |
| Жовті | Приготовлені з найбільш молодих пагонів, здебільшого з бруньок чайного листу, тому всі сорти жовтих чаїв належать тільки до високих. Це недоферментовані чаї (ступінь ферментації жовтого чаю - 20%). Буває тільки листовим, звичайним за формою скрученості, причому ступінь скрученості досить слабкий. За запахом та смаком він абсолютно не схожий ні на один з видів чаю. Інша важлива особливість полягає в тому, що жовті чаї дуже міцні, хоча за кольором настою скоріше схожі на слабкий, жовтувато-янтарний настій зеленого чаю, але з однією істотною різницею. Настій жовтих чаїв відбивається на стінці порцелянової чашки у вигляді блідо рожевого обідка. За цією ознакою легко відрізнити справжній жовтий чай. Цей чай виробляють в Китаї. Як і інші китайські чаї, вони піддаються частковій штучній ароматизації, яку чудово сприймають. | |
| Білі | Дуже унікальний та рідкісний напій. Для приготування збирають тільки самі верхні листочки (які навіть не розпустились) першого врожаю. Виробництво повністю виключає зав’ялювання, скручування та ферментацію. В результаті суха заварка білого чаю виглядає своєрідно: чайні листочки практично не міняють свій зовнішній вигляд, зберігаючи форму та колір. Колір настою переважно світло-жовтий або зеленуватий. А висока концентрація ефірних олій надає напою особливий вишуканий квітковий аромат з легким трав’янистим відтінком. Але білий чай в одну мить може позбутися свого надзвичайного смаку та аромату. Для цього потрібно лише залити його окропом: адже дуже високі температури знищують ефірні олії. Тому заварювати білий чай потрібно дуже обережно, дотримуючись суворих правил. Із-за відсутності ферментації дуже погано зберігається. | |
| Пресовані | Цегляні | На виготовлення іде найбільш грубий матеріал (старе листя, стебла). Передусім виражений смак, а аромат слабо відчувається. Характерні висока терпкість та різкий, в’язкий, грубуватий смак, в якому виразно відчувається специфічний присмак, схожий на „тютюновий”. У зелених цегляних він виражений значно сильніше, ніж у чорних. Зелений цегляний чай виробляється тільки в Китаї та в Грузії, а чорний тільки в Китаї. |
| Плиткові | Відрізняється від цегляного передусім характером матеріалу. На виготовлення плиткових чаїв ідуть крихти та потерть. Він складається з однорідної маси і пресується невеликими прямокутними плитками масою 100, 150 і 250 г. | |
| Таблетовані, пакетовані | У таблетки масою 3-5 г пресується найбільш високоякісна крихта, інколи попередньо спеціально розмолота в найтоншу пудру. Негативною властивістю є те, що вони дають, як правило, мутний, негарний настій. Ось чому таблетовані чаї стали замінювати пакетованими, у яких чайна пудра не пресується, а вкладається у невеликі паперові пакетики. | |
| Швидкорозчинні | Зелені, чорні | Швидкорозчинний чай є сухим (кристалічним) або рідким екстрактом, що одержується або безпосередньо з натурального зеленого чайного листу, або з готового чайного настою, випареного у спеціальних резервуарах. |
Тонізуючий ефект - один із головних причин, із-за якої ми так любимо і цінуємо чай. Завдяки чому чай збуджує нервову систему? Такий ефект досягається передусім за рахунок кофеїну, який є в чайному листі в більшій концентрації, ніж в будь-якому іншому напої (4-5%). Навіть зерна кави містять меншу кількість речовини. Але у сполученні з чайним таніном кофеїн діє набагато м’якіше, а тому не робить шкідливого впливу на організм. Завдяки кофеїну чай позитивно впливає на діяльність мозку, підвищує розумову активність і навіть покращує творчій процес. Але при цьому, на відміну від кави чи алкоголю, чай не викликає пригноблення і депресій, тому пити його можна практично в любій кількості.
Але це не єдина корисна властивість чаю. Відомо, що в давні часи філософи та алхіміки вважали цей напій одним із основних компонентів магічного еліксиру безсмертя. І, як вияснилося, не без основи. Звичайно, вічного життя чай не дає, але може ефективно використовуватися для лікування та профілактики багатьох хвороб. В багатьох країнах спочатку чай використовували не як напій, а як універсальний цілющій засіб. Річ у тому, що він має велику кількість вітамінів та інших корисних для організму речовин. В числі вітамінів, які містяться в чаї, на першому місці стоїть вітамін А або каротин, який дуже корисний для зору та використовується для профілактики багатьох захворювань очей. Не менш багатий цей напій вітамінами групи В, які добре впливають на нервову та ендокринну систему, а також на зовнішній вигляд шкіри. В немалій кількості чай містить вітамін Р, який сприяє накопиченню в організмі та кращому засвоєнню вітаміну С (який також є в чайному настої). Але головна функція цього вітаміну полягає в тому, що він зміцнює стінки судин, тим самим запобігаючи незначні крововиливи.
Чай позитивно впливає на всі системи організму людини. А в результаті покращення загального фізичного стану часто настає і моральне задоволення, і душевний спокій. Але все таки не потрібно зловживати напоєм, не звертаючи увагу на пропорції та правила заварювання, тому що при неправильному використанні чай може стати для людини, як це не дивно, навіть шкідливим. Наприклад, дуже небезпечним можуть виявитись наслідки неправильного зберігання чаю: він здатен добре адсорбувати пари різноманітних ядовитих речовин, що інколи призводить до отруєнь.
Було виявлено, що дуже міцний чай має протилежні властивості: він викликає не бадьорість, а, навпаки, сонливість. Деякі навіть намагаються домогтися від цього напою ефекту, який схожий з наркотичним (хоча думати, що в чаї є наркотичні речовини, було б великою помилкою).
Слабкий настій також не корисний: в холодному вигляді він просто підкрашує воду, не впливаючи на організм, а в гарячому може викликати опік слизистої оболонки (в той час як міцним чаєм обпектися практично неможливо, завдяки його особливим властивостям). Тому для здоров’я і задоволення недостатньо просто пити чай; необхідно робити це грамотно, зі знанням діла. Перш за все, потрібно знати, як правильно заварювати чай і, звичайно, мати уяву про його різновидності та сорти, яких є дуже багато.
Характеристика харчової та біологічної цінності чаю
Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини.
Із розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Дубильні речовини являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40-50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії - індійському, цейлонському - міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому - значно менше.
Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше ніж в нижчих.
Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що з'являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини.
Ефірні масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70-80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з'ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.
Хімічно чисті ефірні масла являють собою оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці. Суттєвим компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4-5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м'яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м'яко на серцево-судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.
Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.
Окрім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний у воду гуанін - пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип'ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.
Дуже важливою складовою частиною чайного листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.
У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, глтепіни, і у меншій кількості - білки, розчинні у воді - альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.
У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.
Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.[13]
У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами барвних речовин - теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато - коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають золотисто - жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.
У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.
Ферменти і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.
Саме використовуючи по різному ферментативно-кислювальні процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.
Всього ферментів чаю більше десяти. Основні з них - поліфенолоксидоза, пероксидоза і каталоза. Перші дві містяться у розчинному і зв'язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.[12]
Пектинові речовини - це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси - желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов'язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.
До того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.
Проте корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.
Чай має дві чудових властивості - синтезувати рідкісне і розчиняти корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.[30]
У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін А - каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок - носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.
У чаї представлена обширна група вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також приймає участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота - вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.
Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) - протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді.
