N Система НАССР
Анализрисков и критическихконтрольныхточек – котораяпредусматриваетанализрисков и контроль в критических точках при производствепродовольственногосырья, а такжепоследующемпроизводствеизэтогосырьяпродуктовпитания, ихтранспортировке, хранении и реализации.
Риск (опасность) - «биологический, химическийилифизический фактор илисостояниепищевогопродукта, которыемогутоказыватьвредноевлияние на здоровьечеловека».
ВИДЫ РИСКОВ
n Биологические риски: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, паразиты, насекомые.
n Физические риски: различные твердые посторонние предметы (стекло, древесина, металлические предметы, кости и т. п.).
n Химические риски:
Вещества, образующиеся естественным путем (различные аллергены, микотоксины и т. п.).Вещества, которые попали в сельскохозяйственную продукцию при ее производстве (пестициды и удобрения, остаточные количества ветеринарных препаратов – антибиотиков, сульфаниламидов, гормонов; тяжелые металлы, пищевые добавки, контаминанты – дезинфектанты, краски, смазочные материалы, химические вещества из упаковочных материалов)
Вещества, которые образуются в процессе приготовления продуктов питания (например, при чрезмерном нагревании животных жиров и растительных масел).
N Особенности микробиологических рисков
Системы микробиологического мониторинга имеют один недостаток – они исходят из предположительного распространения микроорганизмов в продукте. Эти системы относятся к прерывистым системам и обеспечивают представление о целом продукте путем мониторинга отдельных образцов. В этом случае мониторинг проводят вне линии производства, и часто проходит достаточно длительный период времени до получения результатов и момента, когда могут быть предприняты какие-либо корректирующие действия Таким образом, они редко полезны в качестве систем мониторинга для ККТ.
Назовите и дайте характеристику источникаммикробиологическихрисков.
Сырье:
· можетизначальнобытьобсемененопатогеннымимикроорганизмамиилиобщеебактериальноеобсеменение его можетпревышатьустановленныенормы;
· можетбытьконтаминированомикроорганизмами в процессетранспортировки (при неудовлетворительномсанитарно-гигиеническомсостояниитранспортныхсредств, вследствиеконтактов с людьми, домашнимиживотными, птицами, насекомыми);
· в процессехранения: при несоблюденииусловий, режимов и сроковхранения – неудовлетворительномсанитарно-гигиеническомсостояниискладов (наличиенасекомых, грызунов, птиц, домашнихживотных), несоблюдениинеобходимыхтемпературы, влажности, режимавентиляции;
· в процессепереработки: при несоблюдениитехнологии, санитарно-гигиенических норм и правил (контакте с обсемененныммикроорганизмамиинвентарем, оборудованием и т.п.)
Вода:
· для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания оборудования, инвентаря, тары и т.п. необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую действующим нормативным документам на питьевую воду;
· вода из скважин также должна соответствовать этим требованиям и подвергаться необходимому контролю в полном объеме.
Канализационная система:
· - Должнаисправнофункционировать.
· - Не допускается: пуск воды непосредственно на пол и прямое соединение с канализацией производственного оборудования.
Вентиляционная система:
· - Должнаисправнофункционировать, обеспечиватьнеобходимыйвоздухообмен и должнабытьснабженасоответствующимифильтрами
Отходы производства:
· должны быть налажены их сбор и утилизация.
Грызуны, домашние животные, птицы, насекомые:
· необходимо предотвращать их проникновение в производственные помещения.
Санитарно-гигиеническое состояние инвентаря, оборудования, производственных помещений:
· некачественные и нерегулярные мойка, дезинфекция, микробиологический контроль (в т.ч. воздуха в производственных помещениях) и т.п.
· Несоблюдение режимов термической обработки сырья/промежуточных продуктов/готовой продукции
· Вспомогательные материалы и ингредиенты
· Несоблюдение режимов и сроков хранения готовой продукции
