Назовите и дайте характеристику источникаммикробиологическихрисков.

N Система НАССР

Анализрисков и критическихконтрольныхточек – котораяпредусматриваетанализрисков и контроль в критических точках при производствепродовольственногосырья, а такжепоследующемпроизводствеизэтогосырьяпродуктовпитания, ихтранспортировке, хранении и реализации.

Риск (опасность) - «биологический, химическийилифизический фактор илисостояниепищевогопродукта, которыемогутоказыватьвредноевлияние на здоровьечеловека».

 

ВИДЫ РИСКОВ

n Биологические риски: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, паразиты, насекомые.

n Физические риски: различные твердые посторонние предметы (стекло, древесина, металлические предметы, кости и т. п.).

n Химические риски:

Вещества, образующиеся естественным путем (различные аллергены, микотоксины и т. п.).Вещества, которые попали в сельскохозяйственную продукцию при ее производстве (пестициды и удобрения, остаточные количества ветеринарных препаратов – антибиотиков, сульфаниламидов, гормонов; тяжелые металлы, пищевые добавки, контаминанты – дезинфектанты, краски, смазочные материалы, химические вещества из упаковочных материалов)

Вещества, которые образуются в процессе приготовления продуктов питания (например, при чрезмерном нагревании животных жиров и растительных масел).

N Особенности микробиологических рисков

Системы микробиологического мониторинга имеют один недостаток – они исходят из предположительного распространения микроорганизмов в продукте. Эти системы относятся к прерывистым системам и обеспечивают представление о целом продукте путем мониторинга отдельных образцов. В этом случае мониторинг проводят вне линии производства, и часто проходит достаточно длительный период времени до получения результатов и момента, когда могут быть предприняты какие-либо корректирующие действия Таким образом, они редко полезны в качестве систем мониторинга для ККТ.

Назовите и дайте характеристику источникаммикробиологическихрисков.

Сырье:

· можетизначальнобытьобсемененопатогеннымимикроорганизмамиилиобщеебактериальноеобсеменение его можетпревышатьустановленныенормы;

· можетбытьконтаминированомикроорганизмами в процессетранспортировки (при неудовлетворительномсанитарно-гигиеническомсостояниитранспортныхсредств, вследствиеконтактов с людьми, домашнимиживотными, птицами, насекомыми);

· в процессехранения: при несоблюденииусловий, режимов и сроковхранения – неудовлетворительномсанитарно-гигиеническомсостояниискладов (наличиенасекомых, грызунов, птиц, домашнихживотных), несоблюдениинеобходимыхтемпературы, влажности, режимавентиляции;

· в процессепереработки: при несоблюдениитехнологии, санитарно-гигиенических норм и правил (контакте с обсемененныммикроорганизмамиинвентарем, оборудованием и т.п.)

Вода:

· для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания оборудования, инвентаря, тары и т.п. необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую действующим нормативным документам на питьевую воду;

· вода из скважин также должна соответствовать этим требованиям и подвергаться необходимому контролю в полном объеме.

Канализационная система:

· - Должнаисправнофункционировать.

· - Не допускается: пуск воды непосредственно на пол и прямое соединение с канализацией производственного оборудования.

Вентиляционная система:

· - Должнаисправнофункционировать, обеспечиватьнеобходимыйвоздухообмен и должнабытьснабженасоответствующимифильтрами

Отходы производства:

· должны быть налажены их сбор и утилизация.

Грызуны, домашние животные, птицы, насекомые:

· необходимо предотвращать их проникновение в производственные помещения.

Санитарно-гигиеническое состояние инвентаря, оборудования, производственных помещений:

· некачественные и нерегулярные мойка, дезинфекция, микробиологический контроль (в т.ч. воздуха в производственных помещениях) и т.п.

· Несоблюдение режимов термической обработки сырья/промежуточных продуктов/готовой продукции

· Вспомогательные материалы и ингредиенты

· Несоблюдение режимов и сроков хранения готовой продукции