Уха - одно из немногих блюд русской кухни, не имеющее аналогов в других национальных кухнях.

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение средняя общеобразовательная школа

С. Октябрьское МР Стерлитамакский район РБ

                        

                                  

           КУЛИНАРНАЯ КНИГА,

составленная на основе произведений С. Т. Аксакова «Записки об уженье рыбы»

 и «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»

 

 

Что читаешь, Варвара? – сердито спросил он.

Что? Известно что, поварскую книгу, - ответила Варвара.

Мне пустяков некогда читать.

                           

                                  Федор Сологуб

«Мелкий бес»

 

                                                                                                                                         Есть, однако, примиритель,

                                              Вечно юный и живой,

                                                  Чудотворец и целитель, -

Ухожу к нему порой.

                                                 Ухожу я в мир природы,

                                                      В мир спокойствия, свободы,

                                                                                    В царство рыб и куликов,

                                                                                 На свои родные воды,

                                                                                      На простор степных лугов,

В тень прохладную лесов                                                                                                                                                           

И — в свои младые го ды

Сергей Тимофеевич Аксаков

           (1791 – 1859)

 Известный русский писатель,

Государственный чиновник и

 общественный деятель,

 литературный и театральный

Критик, мемуарист, автор

 книг о рыбалке и охоте .                                                                                                                             

 

 

Ничто так не украшает стол, как обилие всевозможных салатов и закусок. Непременным условием для приёма гостей в старые времена было наличие разносолов: солёные грибы, мочёные яблоки и различная солёная снедь, возбуждающая аппетит. В настоящее время выбор закусок пополнился различными мясными и рыбными ассорти, а также колбасными закусками. На смену закускам обязательно приходили салаты. Салат – это то неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляется всё искусное умение хозяйки и её фантазия. Народная мудрость гласит: «Каждому овощу – своё время», поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года. Летом это салаты с обилием свежих овощей и зелени, а в зимнюю стужу на столе появляются салаты из заготовленных летом впрок продуктов.

Закуска из форели с сыром

 Перетереть творог с майонезом. Форель нарезать тонкими полосками. Из хлеба сделать кружочки размером с канапе. Для этого возьмите стакан с небольшим горлышком, которым нужно выдавить кружочки из хлеба. Намазать хлеб сырной массой. Обернуть закуску полоской форели (на сыре она будет хорошо держаться). Украсить икрой и зеленью.

 

Салат из сазана с грибами

Что нужно для приготовления сазана

Отварной сазан - 250 г.

Шампиньоны       150 г.

Картофель вареный      100 г.

Огурцы соленые  100 г.

Зелень петрушки  2 ст. ложки

Яйца  3 шт.

Майонез    150 г.

Перец белый молотый  по вкусу

Соль  по вкусу

 

 

 

Бутерброды – это вкусная и разнообразная закуска на хлебе, которую можно подавать перед основными блюдами. Готовятся бутерброды быстро. В основе любого бутерброда, будь то простой или горячий, лежит чёрный или белый хлеб – свежий или поджаренный. В то же время можно приготовить овощные бутерброды с различной начинкой и заправкой, бутерброды на различного рода печеньях, а также маленькие бутерброды-канапе для украшения праздничных блюд.

Бутерброды с форелью

Ингредиенты:

батон — 3 кусочка; майонез; чеснок — 1 зубчик; укроп — несколько веточек; помидоры — 3 кружочка; слабосоленая форель.

 

Бутерброды с сомом

Ингредиенты

200 г ржаного хлеба, 50 г филе сома, 100 г вареных раков, 20 г очищенных креветок, 30 г отварных шампиньонов, 50 г майонеза, 1 помидор, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль.

Способ приготовления:

Рыбу и креветки промыть, отварить, мелко нарезать. Раки очистить, мясо нарубить. Яйцо очистить и измельчить. Помидор вымыть и нарезать кружочками.

Грибы нарезать кусочками, добавить измельченное яйцо, рыбу, креветки и мясо раков, посолить, заправить майонезом, перемешать и выложить на ломтики хлеба.

Бутерброды украсить кружочками помидора и подать к столу.

 

 

 

 

 

История супа связана с возникновением гончарного искусства. Первые примитивные супы наши предки готовили в больших камнях с выемками, сделанными самой природой, а также в черепашьих панцирях. Суп – это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки или рассольника встать трудно, не то что переходить ко второму. История рассказывает, что сам государь Иван Васильевич Грозный любил отведать обжигающих щей. Стали щи и для монастырской братии едва ли не основным блюдом. И спустя века им удалось сохранить за собой почётное звание самого знаменитого супа.

Уха - русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от широко распространенных в мировой кулинарии рыбных супов и других рыбных суповых блюд, в том числе и рыбных супов русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки), как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов (прозрачным бульоном, отсутствием заправки - уху нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, овощами, жареным луком).

Уха - одно из немногих блюд русской кухни, не имеющее аналогов в других национальных кухнях.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы или головизне (разрубленные на куски головы осетровых, содержащие большое количество желирующих и вкусовых веществ), затем процеживать этот бульон и доваривать в нем порционные куски филе от хороших сортов рыбы - либо осетровой («красной» рыбы - это русское название дано не по цвету, а по качеству), либо судака.

Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

Для получения должного вкуса в уху вместе с рыбой закладываются в начале варки корни и стебли петрушки и сельдерея, перец горошком, возможна и добавка лаврового листа (по вкусу). В настоящую уху не кладутся овощи (и никакая

иная заправка), кроме иногда лука целой луковицей и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то лишь тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, то есть хотя и выловленной недавно, но уже не живой. По большому счету, все виды пресноводных рыб для сохранения их исключительно высоких вкусовых и питательных свойств должны использоваться для приготовления пищи сразу после вылова - даже свежевыловленная, но снулая рыба, в значительной степени эти свойства утрачивает. Морская рыба сохраняется гораздо лучше.

Все виды ухи готовятся быстро - от 12 до 20 минут от момента закипания. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при медленном нагревании (30 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус. При медленном нагревании уха бывает готова через 5 минут после начала кипения.

 

УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ

Ингредиенты:

 На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) — 2 головки репчатого лука, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль, специи.

 Приготовление:     

 Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и

 

внутренности. Окуня разделать на филе без кожи и костей.

Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить до полного разваривания. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности. Сваренную рыбу поместить в тарелку с укропом, залить бульоном. Отдельно на тарелочке к ухе подать ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

 

  УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ

Ингредиенты:

 На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима) — 2 головки репчатого лука, 4—5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы, 0,25 лимона, 0,5 стакана шампанского.

 

 

Приготовление:

 Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Сварить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе отварить кусочки филе окуня и налима, затем рыбу достать, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.

В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

УХА ИЗ НАЛИМА, СУДАКА

Ингредиенты:

 На 400 г рыбы — 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 0,25 лимона, зелень, соль.

 Приготовление:     

 Из голов, хребтовых костей сварить бульон. Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.

 

УХА РЫБАЦКАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

Ингредиенты:

 На 400 г рыбы — 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, морковь, сельдерей, перец, соль.

 Приготовление:     

 Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.

УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ

Ингредиенты:

 На 1 кг рыбной мелочи — 1,5—3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

 Приготовление:

 Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1—2 ч, а затем процедить

через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Русская уха их щуки

Ингредиенты:

1 кг мелких щучек или головы крупных щук

400-500 г филе щуки

4-5 картофелин

2 небольшие луковицы

2 ст. ложки растительного масла

1-2 ст. ложки панировочных сухарей

по небольшому пучку зеленого лука и петрушки

лимонный сок или уксус

имбирь, мускатный орех, лавровый лист, соль по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу чистим, потрошим, нарезаем на куски, хорошо промываем под струей воды. Если варим головы – удаляем жабры и глаза. Всю рыбу кладем в кастрюлю, заливаем 3-3,5 л холодной воды. Сюда же – 1 очищенную луковицу, половину петрушки, кусочек имбиря и пару лавровых листьев.

После закипания накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут на слабом огне. Затем вынимаем рыбу, даем немного остыть и отделяем мякоть от костей. Складываем в миску, накрыв, чтобы не остывало быстро.

Все кости, плавники, рыбьи головы закладываем снова в кастрюлю и на малом огне под крышкой варим еще 50 минут.

Очищенный картофель нарезаем небольшими ломтиками и обжариваем на сковороде в растительном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком – до готовности.

Из рыбного бульона вынимаем кости и процеживаем его. Снова ставим на огонь, выкладываем в кастрюлю обжаренный картофель с луком, бросаем немного сухарей, солим по вкусу и даем повариться несколько минут. Наконец закладываем куски рыбы, даем закипеть и сразу выключаем.

Приправляем по вкусу молотым мускатным орехом и чуточкой лимонного сока или уксуса. Даем постоять под сложенным на крышке полотенцем 10-12 минут.

К ухе подаем рубленые зеленый лук и зелень петрушки, сметану.

 

Уха из гольцов

Ингредиенты:

 Рыба 1 кг (в данном случае голец)

 Картофель 4 шт.

 Луковица 1 шт.

 Лавровый лист

 Соль

 Перец горошком

 Перец молотый

 Зелень (укроп, зеленый лук)

Приготовление:

 Ставим воду на огонь. Рыбу чистим и режем на не большие куски. Луковицу режем на пополам. Зелень режем мелко. Как только вода закипит, закладываем рыбу и две половинки одной луковицы. Добавляем специи. Варим минут 15.

 Закладываем картофель, лавровый лист.

 Из готовой ухи удалить лук, горошины перца и лавровый лист. Подаем уху, обильно посыпав зеленью.

 

Суп из форели с кизилом

Ингредиенты:         

 форель - 300г

 репчатого лука - 1 шт.

 рис - 60г

 корень петрушки - 20г

 сушеный кизил - 30г

 грецкие орехи - 30г

 соль

 зелень кинзы - по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу, залить в кастрюле холодной водой, добавить соль, очищенные корни петрушки, репчатый лук и варить на слабом огне 15-20 минут. Рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек кизил, рис, толченые грецкие орехи и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.

  Суп картофельный с налимом

 500 г рыбы

5 картофелин

1 морковь

1 луковица

0,5 корня петрушки

1 столовая ложка сливочного масла

4 горошины черного перца

соль, лавровый лист

Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого разделать рыбу, промыть, залить 1 литром воды и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 20-30 минут, затем процедить.

В кипящий бульон положить очищенные, нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10-15 минут на слабом огне.

Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить еще 15-20 минут.

Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло, посыпать зеленью.