Подготовка основного сырья

Хранение и подготовка муки к производству

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи.

Вид муки: пшеничная, ржаная и ржано-пшеничная.

Тип муки: хлебопекарная и кондитерская.

Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная

Сорта ржаной муки: сеяная, обдирная, обойная.

Хранение и подготовка муки к производству.

 

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий.

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Существует два способа хранения и транспортирования муки на предприятиях: тарный (муку перевозят и хранят в мешках) и бестарный (муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах). Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Подготовка муки к производству:

• Освобождение от тары

• Органолептическая оценка качества

• Смешивание муки

• Просеивание

• Удаление металлопримесей

• Взвешивание

Мукосмеситель МС-3

Предназначен для смешивания трех партий или сортов муки. Смеситель состоит из металлической емкости, разделенной на три секции, в каждой из которых в нижней части расположен подающий шнек.

Мука трех различных сортов загружается в секции, откуда подающимися шнеками направляется к сборному шнеку, который смешивает муку и направляет на другие операции через патрубок.

Мукопросеиватель БУРАТ ПБ-1.5

 

При работе машины, мука поступает в питательный шнек и далее во вращающийся ситовый барабан, представляющий из себя шестигранную призму, состоящую из съемных рамок с закрепленными на них ситами. Просеянная мука попадает на рассекатель, ссыпаясь с него, проходит через магнитные пластины магнитного уловителя, на которых задерживаются ферромагнитные примеси.

Далее мука выводится распределительным шнеком из просеивателя. Крупные примеси по течке сбрасываются в сборник отходов.

Мучной дозатор МД-100

 

Дозатор работает по весовому признаку и применяется для периодического приготовления теста.

 Автомукомер состоит из бункера, сверху бункер накрыт крышкой с отверстием для присоединения шнека. В нижней части бункера установлен клапан для выпуска муки. Передвижной гирей на шкале коромысла устанавливают заданную массу муки. При этом коромысло опускается, нажимает на ртутный прерыватель, замыкает электрическую цепь, электродвигатель вращает шнек подающий муку из силоса. При достижении мукой в бункере заданной массы, коромысло переходит в равновесие,размыкается электрическая цепь, в результате электродвигатель выключается и подача муки в бункер прекращается.

Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

 

 

Для производства изделия «Плетенка из 4 жгутов» используется мука пшеничная высшего сорта.

Хранение и подготовка дрожжей к производству

Дрожжи- одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу сахаромицетов(размножающихся в среде, содержащей сахар).

Химический состав дрожжей весьма неустойчив: он зависит от их вида и от среды в которой они размножаются. Обычно дрожжи содержат ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры. Неорганические вещества содержат в основном фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей содержит полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот и в том числе все необходимые; в жирах есть насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Виды дрожжей:прессованные,сушеные, дрожжевое молоко, активированные, инстантные дрожжи т.д.

Хранение и подготовка дрожжей к производству.

Хранение дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится 12 суток при t от 0 до 4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случаи замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при t от 4 до 6°С. Лучше всего хранить в морозильнике, но и на нижней полке в холодильнике они смогут сохранить свои основные свойства около 2-х месяцев. Перед применением прессованные дрожжи следует растворять в теплой воде.

Подготовка дрожжей к производству:

• Освобождают от тары

• Органолептическая оценка качества

• Взвешивают

• Растворяют в воде

• Процеживают

• Дозируют

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов.

Дозируемые компоненты подают в следующем порядке: вода, дрожжевая суспензия, закваска, раствор сахара, жир (жидкий), раствор соли. При отсутствии в рецептуре замешиваемого теста одного или нескольких компонентов соответствующие клапаны отключаются с помощью тумблеров, расположенных на пульте управления. Вертикальное перемещение тяги указателя, вызванное поступившей массой материала, преобразуется в угол поворота отслеживающего механизма. В корпусе дистанционного указателя на шкале установлены бесконтактные датчики положения. При прохождении металлического флажка, укрепленного на стрелке, через рабочий зазор датчика срабатывает соответствующее реле, отмечая набор определенной дозы.
Предельные значения суммарной массы компонентов — от 2 до 100 кг. Продолжительность одного цикла дозирования — 10 мин.

 

 

Для производства изделия «Плетенка из 4 жгутов» используются дрожжи прессованные.

Соль пищевая – это минерал, который является основным питательным веществом для существования жизни, а также одним из наиболее важных промышленных сырьевых минералов. В молотом виде представляет собоймелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета. Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная, так же крупного и мелкого помола. Поваренная соль природного происхождения всегда имеет примеси других минеральных солей.

Виды солей: соль пищевая, йодированная, морская и т.д.

Хранение и подготовка соли к производству.

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23÷26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе.

Хранят соль при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она сильно слеживается. На многие хлебозаводы соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в резервуары из железобетона или нержавеющей стали. Для удобства выгрузки резервуары соли углублены на 2,8 м от отметки пола. Резервуары имеют приемный отсек и 2÷3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Одновременно с разгрузкой соли в резервуар подается вода. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Соль растворяется и хранится в растворенном состоянии. Это так называемый «мокрый» способ хранения соли, который в настоящее время внедряется на хлебопекарных предприятиях. Концентрация раствора соли. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Подготовка соли к производству.

• Освобождение от упаковки

• Органолептическая оценка качества

• Взвешивание

• Определение плотности солевого раствора

• Растворение в воде

• Фильтрование

Предназначен для хранения соли и приготовления солевого раствора.

.