Тема 4: Мікробіологія молочних продуктів

Мета заняття:

· З’ясувати особливості мікробіологічних процесів, які відбуваються при виготовленні кисломолочних продуктів.

· Встановити видове різноманіття та значення окремих мікроорганізмів в процесах, які відбуваються при приготуванні та зберіганні масла.

· Проаналізувати значення окремих груп мікроорганізмів, які приймають участь в процесах виготовлення, дозрівання, зберігання та псування сирів.

Перелік питань, які підлягають самостійному опрацюванню:

1. Характеристика мікрофлори, яка приймає участь при виготовленні окремих кисломолочних продуктів.

2. Характеристика мікрофлори масла, види мікробного псування.

3. Мікробіологічна сутність процесу виготовлення та дозрівання сирів, вади сирів мікробного походження.

Основні мікробіологічні терміни та інші ключові слова, на які треба звернути увагу під час засвоєння матеріалу:

· Класифікація кисломолочних продуктів в залежності від особливостей хімічних процесів. Продукти молочного бродіння, звичайне кисле молоко (простокваша) як найбільш розповсюджений продукт домашнього виготовлення, кисле молоко з пастеризованого продукту, вміст Str.Lactis та Str.cremoris, морфологічні та культуральні особливості цих мікроорганізмів, умови правильного проходження процесу, характеристика кінцевого продукту. Мечниківське кисле молоко, лактобацилін, характеристика Str.thermophilus та Lactobacterium bulgaricum, додаткові умови для проходження процесу, характеристика кінцевого продукту. Ацидофільне молоко, характеристика Lactobacterium acidophilium, особливості процесу, характеристика кінцевого продукту. Продукти змішаного бродіння, кефір, симбіоз Str.Lactis та Torula kephir, умови одночасного проходження молочно кислого і спиртового бродіння, характеристика кінцевого продукту. Кумис, утворення етилового спирту та молочної кислоти, участь дріжджів, болгарської палички та термофільного стрептококу, умови для проходження процесу, характеристика кінцевого продукту. Шубат – кисломолочний продукт з верблюжого молока, особливості приготування, участь молочно кислих паличок, стрептококів та дріжджів.

· Масло як високоцінний продукт тваринництва, особливості технології виготовлення, вміст мікроорганізмів у первинному продукті, який використовують для приготування масла, надходження додаткової мікрофлори з інших джерел (устаткування, вода, сіль та ін.), особливості мікробного складу солодковершкового масла, мікробіологічні процеси під час приготування кисловершкового масла, вплив різних факторів на збільшення кількості видів та чисельності мікрофлори. Мікробіологічні процеси при зберіганні масла та його вади, значення протеолітичних та ліполітичних бактерій, плісеневих грибів, дріжджів, молочнокислих та маслянокислих паличок для утворення таких вад, як гіркий та кислий смак, прогірклість та пліснявіння.

· Особливості технологічних та мікробіологічних процесів у сироварінні, вміст мікроорганізмів у первинному продукті, який використовують під час приготування сирів. П’ять послідовних етапів при виготовленні сирів: приготування закваски, одержання згустку, пресування і надання форми, соління, достигання у спеціальних приміщеннях. Мікробіологічна сутність кожного з етапів, поєднання молочнокислих мікробів із сичужним ферментом, специфічні властивості мікробних заквасок, значення у цих процесах Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Str.paracitrovorum, Lact.lviticum, Str.thermophilus, Lact.plantarum. Основні вади сирів мікробного походження «сліпий сир», сир з великою кількістю вічок, спучування сиру, гіркий смак, утворення на поверхні виразок. Значення окремих мікроорганізмів при утворенні вад сиру: недостатня кількість пропіоновокислих бактерій, розвиток газо утворюючих та маслянокислих бактерій, розмноження на поверхні сиру віспоподібної цвілі.

Література:

1. Асонов Н.Р. «Мікробиология» - М.-1989. - 351с.

2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. «микробиология пищевых производств». – М.-1988. - 256с.

3. Векірчик К.М. «Мікробіологія з основами вірусології» - К.-2001. - 311с.

4. «Микробиология продуктов животного происхождения» пер. с нем. – М.-1985.-592с.

5. Харченко С.М. «Мікробіологія» - К.-1994. - 350с.