и рекомендации по ее выполнению

 

При выполнении расчетной части проекта, т.е. пояснительной записки, следует руководствоваться методикой, подробно изложенной в учебном пособии по выполнению практических занятий [1], а также учебной литературе [2,3] и Нормах технологического  проектирования [4]. Структура пояснительной записки представлена ниже:

      

       Введение

1. Разработка производственной программы предприятия.

     2. Расчет  конкретного цеха (по согласованию с преподавателем).

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд.

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха.

2.3Расчет оборудования цеха

2.4Расчет площади цеха.

3   Описание компоновки оборудования

Заключение

 

Содержание графической части курсового проекта

 и рекомендации по ее выполнению

\Графическая часть курсового проекта состоит не менее чем из 2-х листов формата А1. На первом чертеже графической части  студент разрабатывает план цеха (в масштабе 1:50 или 1: 25) с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. Оборудование изображается не при помощи условных обозначений, а в реальном виде со всеми элементами (с учетом масштаба).       

Ниже изложены некоторые рекомендации по планировке.

Основой планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

· размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

· правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

· организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

· создание прогрессивной организации производственного процесса;

· обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

· учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

· эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря – другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.     

 Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологи­ческого процесса с учетом поточности движения продуктов на производ­стве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходя­щаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудо­вания в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.

 При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентиро­ваться на использование функциональных емкостей и средств их переме­щения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.

С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:

- между технологическими линиями вспомогательного оборудования и ли­ниями оборудования, выделяющего теплоту, - 1,3м;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;

- между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 - 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м;

- между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;

- между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;

- между отдельными видами механического оборудования - 0,7-0,8 м;

- между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе - 1,5 м, при других видах топлива - 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами - 0,6 м;

- при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

- между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования - 1,5 м;

- между линиями теплового оборудования - 2-2,5 м;

- между механизированными линиями при снятии продуктов с боков кон­вейера - 2,5 м;

- при снятии продуктов с торца - 0,8 - 1,0 м;

- при применении электропогрузчика - 3,0 м.

     При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудова­ния при различных вариантах расположения. При разработке монтажных планов следует учитывать что технологическое оборудование делится на монтируемое/тепловое, холодиль­ное, механическое, моечные ванны/ и немонтируемое/производственные столы стеллажи и т.п./. Немонтируемое - свободно устанавливаемое, т.е. не связанное с подводом коммуникаций.

Под монтажной привязкой следует понимать определенные точки подвода коммуникаций на плане цеха.

Привязка осуществляется в два этапа. Первый этап - определение местоположения точек ввода на оборудовании по альбомам монтажных чертежей. Второй этап - определение расстояний от точек ввода до строительных конструкций.

Привязка оборудования, независимо от места установки, должна на плане показываться в двух измерениях перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода и высота подвода от чистого пола.

При выполнении строительно-монтажных работ в здании предприятия общественного питания, в котором предусмотрена установка монтируемого оборудования, главное заключается в том, чтобы было обеспечено точное соответствие подводов коммуникаций монтажным чертежам. В противном случае при монтаже может оказаться несовпадение выведенных коммуникаций с соответствующими деталями, предусмотренными в конструкции различных видов оборудования.

На втором листе формата А1 изображаются, по согласованию с преподавателем, продольный и / или поперечный разрезы цеха также с установкой оборудования.

Разработку графической части курсового проекта необходимо начинать с выбора строительной сетки и выполнения строительной части проекта, а затем вписывать в проектируемое здание планы и разрезы.

 

                         4 Оформление курсового проекта.

     Оформление пояснительной записки производится по действующему на момент выполнения проекта стандарту организации  (СТО). Графическая часть выполняется согласно требованиям стандартов, входящих в систему ЕСКД.

 

   Библиографический список.

1. Леонова С.А. Учебное пособие к практическим занятиям по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» [Электронный ресурс]: Уфа, БГАУ: 2016.- 74 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по направ. подготовки диплом. спец. 260500 "Технология продовольственных продуктов спец. назначения и общественного питания": рек. УМО по образованию / Т. В. Шленская [и др.]. -. - СПб.: Троицкий мост, 2011. -285 с.

3. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология продуктов общественного питания" направления подготовки "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под ред. Т. Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2008. -247 с.

4. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.