Количество работников и их квалификация.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Горячие блюда находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

 

 

1.Характеристика предприятия.

Кафе «Уютный дворик» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе находится в городе Бугульма, улица Герцена, д.14а. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «Уютный дворик»  складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей;

прием заказа;

выполнение заказа;

подача заказных блюд;

расчет по окончании обслуживание.

Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,

торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 40 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в нежно-бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление-приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, горячий, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено.

Товарооборот и выпуск продукции в кафе «Уютный дворик» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.

Кафе «Уютный дворик» - развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню.

У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни.

 

Количество работников и их квалификация.

Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу кафе «Уютный дворик» относятся - администратор зала, бармен, раздатчик, гардеробщик(в холодное время годя), официант, уборщица торгового зала.

Метод обслуживания официантами складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На данном предприятии используется индивидуальный метод организации труда официантов, т.е каждый официант на отведённом ему участке выполняет все операции, связанные с обслуживанием. При этом виде обслуживания имеются некоторые, не совсем положительные нюансы, а именно: официант, работая индивидуально, находится в зале только в момент приёма заказа, дополнительной сервировки стола, подачи блюд и расчёта посетителей. Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, заказом и получением блюд, посуды из сервизной и т.д, официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может подойти к столу, принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счёт и рассчитаться. Это нередко вызывает неудобство посетителям.

Официанты имеют 3 и 4 разряды. Режим работы официантов

установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

Должностные обязанности официанта:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами,

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;

- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей кафе об особенностях предлагаемых блюд и напитков;

- прием заказов от клиента кафе;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание атмосферы гостеприимства;

- осуществление руководства над помощником официанта;

- предоставление счета гостям;

- получение платы по счетам.

Должностные обязанности бармена:

- обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

- оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии;

- составление и предоставление в бухгалтерию отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Должностные обязанности гардеробщика:

- осуществление приема и выдачи верхней одежды клиентов;

- содержание в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Должностные обязанности мойщика посуды:

- мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

- очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

- доставка чистой посуды на раздаточные столы;

- содержание в чистоте и соблюдение правил техники безопасности в моечном отделении.

Должностные обязанности уборщика:

- производит уборку помещений кафе;

- вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе;

- расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

- убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования