Использование белковых добавок из дрожжей в пищевых технологиях

На практике показана возможность введения пищевого белкового концентрата, выделенного из дрожжей, в ряд пищевых продуктов, в том числе в колбасные изделия. Во всем мире для улуч­шения вкуса и аромата пищевых продуктов все большее применение получают дрожжевые экстракты. Они аналогичны соевому соусу, дешевле мясных экстрактов. Например, швейцарской фирмой «Borreghart» выпускается широкий ассортимент продукции в виде инактивированных дрожжей рода Tortula, дрожжевых экстрактов и автолизатов для обогащения продуктов питания белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В и улучшения их вкуса. Эти пищевые добавки вводят в отдушки, приправы к закускам, супы и маринады, хлебобулочные изделия и различные диетические продукты.

Белковые вещества дрожжей усваиваются живым организмом на 90%, углеводы почти полностью, жиры — на 70%.

Очищенные пивные дрожжи используют в качестве добавки в производстве хлебобулочных изделий, макарон, мясных продуктов, соусов и т. д. Дрожжи рекомендуются в процессе профилак­тического и лечебного питания при гиповитаминозе, нарушении обмена.

Для снижения содержания в дрожжах нуклеиновых кислот, устранения неприятного запаха биомассу обрабатывают при перемешивании разбавленными водными растворами НСI или NaCl. Содержание нуклеиновых кислот в пивных дрожжах может быть значительно снижено (на 65%) после нагревания при 50*Св течение 30—60 мин (табл. 22.8).

Водный или солевой экстракт, содержащий нуклеиновые кис­лоты, подщелачивают и выделяют нуклеинат натрия. Он ускоряет процессы регенерации, стимулирует деятельность костного мозга, естественные факторы иммунитета. Нуклеинат натрия показан при лечении вирусного гепатита. Дрожжевой белок, как не содержащий токсинов, реализуется в детском питании.

Разработаны рецептуры и технологии комплексных продуктов питания на основе очищенных хлебопекарных или пивных дрожжей и дрожжевых белковых концентратов.

Полученные в МГУПП белково-углеводные концентраты из хлебопекарных дрожжей обладают всеми качествами БАД, позволяющими повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий и придать им функциональные свойства.

В производственных условиях была проведена серия выпечек хлеба из пшеничной муки высшего сорта и с введением в рецептуру дрожжевых белково-углеводных концентратов. На основании проведенной оценки органолептических и физико-химических показателей опытных и контрольных образцов хлеба показано, что внесение в рецептуру 5% белково-углеводных добавок, полученных как из нативной биомассы дрожжей, так и из предобработанной ферментным препаратом Поликанесцин, существенно не влияет на качество и внешний вид готовых изделий. Для всех вариантов рецептур отмечено хорошее сохранение формы и объема как подового, так и формового хлеба. Внесение 10% БДД из биомассы дрожжей, предобработанной ферментным препаратом Поликанесцин, несколько ухудшает физико-химические показатели, уменьшает объем формового изделия, однако по органолептическим показателям, принятым для оценки качества хлебобулочных изделий в хлебопекарной промышленности, данный образец удовлетворяет предъявляемым требованиям. При этом повышение содержания белка на 53,2 — 56,1% отражает возможность использования этой БАД в такой концентрации для производства функциональных хлебобулочных изделий.

Для определения биологической ценности полученных образцов хлеба был проведен сравнительный анализ их аминокислотного состава (табл. 22.9). Замена 5 % пшеничной муки высшего сорта таким же количеством белково-углеводного концентрата увеличивает содержание белка в хлебе на 24,13—25,82%, а содер­жание всех незаменимых аминокислот — на 22 — 50%. Исключение составляет лизин, содержание которого в опытных образца' хлеба увеличилось в 2 раза по сравнению с хлебом, выпеченным по обычной рецептуре.

Введение в рецептуры концентратов вторых блюд и круп БАД в виде белково-углеводного концентрата вместо соответствующего количества пшеничной, рисовой муки или крупы позволяет увеличить содержание белка на 37,4—42,3 % в зависимости от рецептуры пищеконцентрата и улучшить аминокислотный скор незаменимых аминокислот.

Возможно использование белковых продуктов, полученных из биомассы микроорганизмов, при приготовлении мясных и овощных блюд, замороженных первых блюд, соусов, закусок, выпечки диетических продуктов с пониженным содержанием жира.