Замораживание ягод, плодов и овощей – один из наиболее совершенных методов консервирования. При правильном хранении замороженного сырья хорошо сохраняются питательные свойства, а также С-витаминная активность. Замороженные ягоды, плоды и овощи используют в диетическом и лечебном питании. Высокое качество замороженной продукции достигается использованием сортового сырья необходимой зрелости, наиболее оптимальным режимом холодильной обработки, применением рациональной тары.
Исследованиями ВНИХИ установлено, что плоды и овощи, замороженные при температуре -30 ¸ -35°С при хранении их при -18°С, даже через 9–12 месяцев богаты витамином С, потери которого в течение этого времени не превышают 10–15%. В замороженных плодах и овощах витамина С несколько меньше чем в свежих, но значительно больше, чем в консервированных при высоких температурах. Кроме того, вкусовые качества замороженных плодов и овощей лучше, а питательная ценность выше, чем стерилизованных.
В последние годы резко увеличился выпуск свежих быстрозамороженных ягод и фруктов. В дальнейшем их производство будет увеличиваться, а ассортимент расширяться, и нет сомнения, что со временем они займут значительное место в питании населения.
Изучение пригодности ряда сортов ягод и плодов для замораживания было начато во ВНИХИ еще в 1936–1938 гг. Изучались сорта земляники, малины, смородины, крыжовника и других видов плодов и ягод, пригодных для замораживания их без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе.
С 1951 г. и в последующие годы во ВНИХИ были продолжены работы по сортоиспытанию ягод для замораживания. Исходя из результатов, полученных опытным путем, в настоящее время быстрозамороженные плоды и ягоды выпускают натуральными, а также с сахаром (или сахарным сиропом), а овощи – в 2%-ном растворе поваренной соли или без него.
Замораживание ягод. Поступающие для замораживания ягоды сортируют, освобождают от стебельков, веточек, листиков, моют холодной водой на душевой встряхивающей машине или под душем в сетчатых металлических решетах.
При сортировке ягоды разделяют по степени зрелости, окраске и величине на отдельные партии для получения одного товарного сорта в соответствии с требованиями РТУ на замороженные ягоды.
Для замораживания пригодны земляника садовая, малина, черная смородина, красная смородина, крыжовник, виноград темно-окрашенных сортов. При сортировке у ягод земляники и малины удаляют плодоножки и чашечки, у черной смородины – оставшиеся веточки. Кисти у красной смородины сохраняются. Гроздья винограда разрезают на части и простригают, некондиционные ягоды удаляют и укладывают в целлофановые пакеты весом 0,25–0,5 кг или в картонные коробки емкостью 0,5 кг.
Замораживание ягод без сахара производят в картонных парафинировых коробках емкостью 0,25 или 0,5 кг, а с сахаром (три части ягод и одна часть сахара) – в парафинированных коробках или в стеклянных банках.
Ягоды с сахарным сиропом (50% ягод и 50% сиропа) замораживают в конусообразных бумажных парафинированных коробках или в стеклянных банках.
Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при температуре -30 ¸ -35°С и скорости движения воздуха 2–3 м/сек в течение 2,5–3 ч.
Ягоды, замороженные в мелкой расфасовке, укладывают в контейнеры из гофрированного картона емкостью до 20 кг, хранят при температуре не выше -18°С в течение 9–12 месяцев. Из косточковых плодов наиболее пригодны для замораживания абрикосы, персики, сливы, вишни, черешни, алыча и кизил.
Плоды собирают после появления у них характерных признаков зрелости. Сортируют плоды не позже 6–8 ч после сбора на месте и доставляют на предприятие. Замораживают плоды без сахара и с сахарным сиропом при температуре -30 ¸ -35°С.
Без сахара замораживают плоды, не подвергающиеся побурению (сливы, вишни, черешни, кизил); в сахарном сиропе – половинки слив и абрикосов.
Семечковые плоды – яблоки и груши летних сортов, неустойчивые для хранения в свежем виде, замораживают с сахарным сиропом. Плоды, очищенные и нарезанные на дольки, погружают в 1–2%-ный раствор поваренной соли, затем бланшируют в горячей воде при температуре 90– 95°С в течение 3–5 мин для предохранения от потемнения, после чего быстро охлаждают до температуры 10° С, укладывают в картонные коробки или стеклянные банки емкостью 0,5 кг, заливают 40%-ным раствором сахарного сиропа и замораживают.
Мандарины замораживают: без сахара – целыми (без кожицы) или дольками; с сахарным сиропом – дольками.
Хурму и инжир замораживают при -30 ¸ -35° С в стадии полной зрелости, расфасованными в картонные коробки емкостью от 0,5 до 1 кг.
Установлено, что при замораживании некоторых плодов, содержащих большое количество дубильных веществ, и их оттаивании, плоды становятся слаже, менее терпкими. Это объясняется окислением дубильных веществ кислородом и частичным переходом глюкозы в более сладкую фруктозу. Таким образом, в некоторых случаях при замораживании вкус плодов улучшается, а так как в замерзших плодах процесс дыхания прекращается, то в них лучше сохраняются все питательные вещества.
По опытным данным, предварительное замораживание плодов и ягод с последующей дефростацией перед прессованием увеличивает выход сока на 10–15% в зависимости от вида сырья, что объясняется необратимыми изменениями коллоидной системы в плодовых клетках под влиянием замораживания.
Замораживание овощей. Замораживанию могут подвергать зеленый горошек, фасоль стручковую, фасоль-лиму, томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий,
цветную капусту, сахарную кукурузу в початках и зернах, шпинат, щавель, пряную зелень, тыкву, дыни, а также овощные смеси – борщи, супы и др.
Для замораживания пригодны овощи консервной стадии зрелости, соответствующие требованиям РТУ. Сырье для замораживания доставляют в день сбора; шпинат, зеленый горошек, зелень петрушки – не позднее чем через 2ч после сбора.
После доставки овощи перерабатывают, очищают, сортируют по качеству, моют в проточной воде. Томаты, баклажаны, перец моют до очистки, цветную капусту – после. Подготовленные овощи замораживают в скороморозильных аппаратах или низкотемпературных камерах при температуре -35°С до температуры внутри овощей -18°С.
Случайная дефростация замороженных овощей в процессе хранения и повторное замораживание их не допускается. Замороженные овощи подвергают кулинарной обработке без предварительного размораживания.
В последние годы промышленность стала изготовлять замороженные овощные смеси. Для их изготовления используют капусту белокочанную, свеклу, морковь, лук репчатый, корень и зелень петрушки, томаты. Предварительно овощи сортируют, моют, очищают, режут и охлаждают. Большую часть овощей бланшируют после их нарезки.
После бланширования и охлаждений в проточной воде овощные смеси закладывают в металлические разъемные формы, в которые предварительно помещают мешки из целлофана, и замораживают при -35°С до температуры внутри блока -18°С. После замораживания блоков весом 5кг формы разнимают, перевязывают шпагатом и помещают в контейнеры или коробки из гофрированного картона, Овощные смеси расфасовывают также в картонные парафинированные коробки емкостью 0,5 и 1 кг.
Замороженные ягоды, плоды и овощи, овощные смеси, идущие на приготовление различных блюд, должны сохранять свою питательную ценность, поскольку при тепловой обработке потери ценных питательных веществ неизбежны. Замороженные овощи рационально варить в небольшом количестве воды под крышкой и не переваривать. Для варки замороженные овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду или варить на пару, без предварительного размораживания. Это придает им хороший вкус и лучше сохраняет питательные вещества.
В настоящее время разработаны новые способы технологической обработки и замораживания плодов и овощей: обработка антиокислителями, подсушивание, вакуумная упаковка, добавление глютамата натрия. Эти методы позволяют уменьшить изменения качества продукции в процессе замораживания, хранения и размораживания, а также получить новые виды полуфабрикатов, которые можно широко использовать в пищевой промышленности, торговле и общественном питании.
В качестве антиокислителей используют раствор аскорбиновой кислоты. Половинки абрикосов и персиков в течение получаса обрабатывают 4%-ным раствором кислоты, при этом содержание диффундирующей в ткань плодов аскорбиновой кислоты увеличивается до 150–180 мг/%, т. е. в 7–15 раз больше по сравнению со свежими плодами (в среднем 12 мг/%). При хранении в течение года при температуре -18°С содержание аскорбиновой кислоты в плодах снижается лишь до 74 мг/%, а плоды хорошо сохраняют свой естественный вид.
Применяют также метод замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием до 50 %, первоначального содержания влаги. Подсушенные плоды и овощи замораживают при -35 ¸ -40С, упаковывают в контейнеры из гофрированного картона и хранят при -18° С.
Плоды и овощи, замороженные с предварительным подсушиванием, применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также в общественном питании. Они легко восстанавливаются и по качеству приближаются к свежим плодам и овощам. Этот способ дает возможность сократить затраты при расфасовке, перевозке и хранении.
Применение вакуумной упаковки перед замораживанием ягод и плодов с использованием паро- и водонепроницаемых синтетических пленок позволяет предупредить окислительные процессы и изменение первоначального цвета сырья, а также обеспечить благоприятные условия для длительного холодильного хранения.
Добавление 0,25–0,4% глютамата натрия в раствор соли способствует сохранению вкуса и цвета зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, кукурузы.
