Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами.
Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ.
При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.
Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.
При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.
Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.
В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.
Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.
После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.
2. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
Поступают в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. Среди них доминируют тяжелые металлы - свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.
Медь и цинк
Суточная потребность организма в меди – 4-5 мг. Ее дефицит приводит к анемии, недостаточности роста, и возникновению заболеваний. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.
Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения.
Цинк входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.
Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%.
| Содержание цинка в пищевых продуктах | доза |
| мясо | 20-40 мг/кг |
| рыбопродукты | 15-30 мг/кг |
| устрицы | 60-1000 мг/кг |
| яйца | 15-20 мг/кг |
| фрукты и овощи | 5 мг/кг |
| картофель, морковь | около 10 мг/кг |
| орехи, зерновые | 25-30 |
| мука высшего сорта | 5-8 |
| молоко | 2-6 мг/л |
| В суточном рационе взрослого человека содержание цинка должно составлять | 13-25 мг |
Никель и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными.
Суточная норма поступления никеля и кобальта в организм человека с пищей составляет 0,3-0,6 мг.
Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.
Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.
Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).
Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление кальциферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.
Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой – около 0,02 мг. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости.
Биологический период полвыведения свинца из мягких тканей и органов около 20 дней, из костей – до 20 лет.
ГОСТ 2874-82 лимитирует содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/кг, в атмосферном воздухе – 1,5 мг/м3.
Ртуть является самым токсичным элементом в природных экосистемах.
Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате:
естественного процесса ежегодного ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.т;
использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство
Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма
При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов – остается без изменений.
Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).
Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев, у человека вызывает железодефицитную анемию
Железо выполняет целый ряд жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов и т.д.
1. В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа.
Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры (6-20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сутки, у женщин в период беременности и лактации она возрастает.
Стронций - один из наиболее радиоактивных элементов.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
Насчитывается более 200 представителей полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являющихся сильными канцерогенами.
Один из главных показателей токсичности ПАУ – их канцерогенность.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70–80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.
Обнаружение бенз(а)пиренасвидельствует о факте загрязнения окружающей среды этими соединениями
Общая концентрация ПАУ в питьевой воде не должна превышать 0,2 мкг/л.
ПАУ могут переходить из почвы в растения, корма для животных и затем в пищу человека. Фоновые концентрации бенз(а)пирена в растениях зависят от их способности накапливать ПАУ.
Растения усваивают бенз(а)пирен как через корневые системы, так и непосредственно из воздуха – загрязнение листьев и плодов.
Содержание ПАУ в растениях тесно связано с их содержанием в почве. Необходимо следить, чтобы в почву не вносились такие удобрения, как ил, который, как правило, содержит большое количество бензопиренов.
Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков.
С пищей взрослый человек получает бенз(а)пиренаа 0,006 мг/год; в России, только с продуктами питания – 1–2 мг. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. По другим сведениям, доза поступления бенз(а)пирена в организм человека за 70 лет только с продуктами растительного происхождения с учетом их кулинарной обработки составляет 3–4 мг.
Бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.
О предельных концентрациях, оказывающих на человека канцерогенное действие, нет точных данных, так как локальное действие этих веществ проявляется только при непосредственном контакте. Опыты с животными показали, что при нанесении вещества кисточкой на отдельные участки тела активность проявляют уже количества порядка 10– 100 мкг.
При попадании в организм ПАУ возникают мутации, несомненно, способствующие развитию раковых заболеваний.
Содержание бенз(а)пирена в различных пищевых продуктах
| Наименование продукта | Содержание бенз(а)пирена, мкг/кг | Наименование продукта | Содержание бенз(а)пирена, мкг/кг |
| Свинина свежая | Не обнаружено | Сахар | 0,23 |
| Говядина свежая | Не обнаружено | Мука | 0,2–1,6 |
| Телятина свежая | Не обнаружено | Ржаной хлеб | 0,08–1,63 |
| Колбаса вареная | 0,26–0,50 | Помидоры | 0,22 |
| Колбаса копченая | 0–2,1 | Цветная капуста | 24 |
| Жареная телятина | 0,18–0,63 | Картофель | 1–16,6 |
| Камбала свежая (сухая масса) | 15 | Кофе умеренно пожареный | 0,3–0,5 |
| Красная рыба | 0,7–1,7 | Кофе пережареный | 5,6–6,1 |
| Сельдь холодного копчения | до11,2 | Сушеные фрукты: | |
| Молоко | 0,01–0,02 | сливы | 23,9 |
| Сливочное масло | 0–0,13 | яблоки | 0,3 |
| Подсолнечное масло | 0,93–30,0 | груша | 5,7 |
Радионуклиды
Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение.
Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее значительную группу загрязнителей, т.к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды (бактерициды, фунгициды, инсектициды, гербициды и др.), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.
Нитраты
Основными источниками поступления нитратов в сырье и продукты питания являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.
Для увеличения урожайности растительной продукции в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Овощи и фрукты (черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп) наиболее интенсивно накапливают нитраты.Гемоглобонемия–заболевание, вызванное избыточным поступлением нитратов в организм человека.
Чужеродные химические вещества (чхв)
Одним из возможных путейпоступления ЧХВ из окружающей среды в продукты питания является включение их в «пищевую цепь».
«Пищевые цепи» представляют собой одну из основных форм взаимосвязи между отдельными организмами, каждый из которых служит пищей для других видов. В этом случае происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательных звеньях «жертва-хищник».
Наиболее простыми могут считаться цепи, при которых загрязнители поступают из почвы в растительные продукты (грибы, зелень, овощи, фрукты, зерновые культуры) в результате полива растений, обработке пестицидами и пр., накапливаются в них, а затем с пищей поступают в организм человека.
Более сложными являются «цепи», при которых имеется несколько звеньев. Например, трава -травоядные животные - человек или зерно - птицы и животные - человек. Наиболее сложные «пищевые цепи», как правило, связаны с водной средой.
Растворенные в воде вещества извлекаются фитоплактоном, последний затем поглощается зоопланктоном (простейшими, рачками), далее поглощается «мирными» и затем хищными рыбами, поступая с ними в организм человека. Но цепь может быть продолжена за счет поедания рыбы птицами и всеядными животными и лишь потом вредные вещества поступают в организм человека.
Особенностью «пищевых цепей» является то, что в каждом последующем ее звене происходит кумуляция (накопление) загрязнителей в значительно большем количестве, чем в предыдущем звене.
Так, в грибах концентрация радиоактивных веществ может быть в 1 000-10 000 раз выше, чем в почве. Таким образом, в пищевых продуктах, поступающей в организм человека, могут содержаться очень большие концентрации ЧХВ.
В целях охраны здоровья человека от вредного влияния чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей, устанавливаются определенные пределы, гарантирующие безопасность использования продуктов, в которых присутствуют посторонние вещества.
«Пищевая цепь»
