Поиск: Рекомендуем: Почему я выбрал профессую экономиста Почему одни успешнее, чем другие Периферийные устройства ЭВМ Нейроглия (или проще глия, глиальные клетки) Категории: Астрономия Биология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника	Главная О нас Популярное ТОП Новые страницы Случайная страница Контакты FAQ ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ Технико-технологические карты Введение Отель «Метрополь» - Комфортные прекрасные номера различной категории и великолепный сервис предлагает гостиница «Метрополь», расположенная в самой центральной части столицы России недалеко от Кремля. Отель предлагает великолепные роскошные апартаменты для гостей. Причем в гостинице нет двух абсолютно одинаковых номеров. Они имеют совершенно разное убранство и планировку.Каждый из номеров имеет свою индивидуальность благодаря интерьеру, сохранившемуся с начала XX века, и разнообразным предметам антиквариата. Причем старинная роскошь здесь прекрасно сочетается с самыми современными достижениями, обеспечивающими гостям отеля комфортное проживание. Отель предлагает великолепные роскошные апартаменты для гостей. Причем в гостинице нет двух абсолютно одинаковых номеров. Они имеют совершенно разное убранство и планировку. Каждый из номеров имеет свою индивидуальность благодаря интерьеру, сохранившемуся с начала XX века, и разнообразным предметам антиквариата. Причем старинная роскошь здесь прекрасно сочетается с самыми современными достижениями, обеспечивающими гостям отеля комфортное проживание. Гостиница «Метрополь» – одно из сооружений, которое является частью истории. Ее можно назвать, своего рода, гостиницей-музеем. В самой исторической части Москвы расположен отель «Метрополь». Адрес его: Театральный проезд, дом № 2. В ресторане отеля «Метрополь» можно отведать замечательные блюда русской национальной кухни: знаменитые русские солянка и щи, блины с икрой, селедку и многое другое. Также здесь представлены прекрасные блюда кухни европейской и великолепные вина.Большой выбор разнообразных напитков, десертов и легких закусок ждет посетителей в баре "Шаляпин". В кафе отеля можно отведать вкуснейшие пирожные на любой вкус. «Метрополь» – отель, представляющий современные банкетные и конференц-залы: 10 великолепных залов для деловых встреч, банкетов, свадеб, конференций и прочих мероприятий. Особо следует отметить зал с общей вместимостью в 300 человек, где установлено самое современное оборудование с синхронным переводом на 5 языков. Технологическая часть         Для данного предприятия мы рекомендуем следующий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Таблица 1 - Ассортиментный перечень цеха № Наименование блюда Описание блюда 1 Пирог «Маракуйя» Нежное суфле из натуральных сливок и творожного сыра с добавлением пюре маракуйи на тонком корже из пшеничной муки. Этот торт приготовлен из натуральных ингредиентов без добавления консервантов, усилителей вкуса и кондитерских жиров. 2 Теплый «яблочный пирог» Сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте. 3 Круассан с миндальным кремом Круассан с миндальным кремом– мучное кулинарное изделие из слоеного теста с миндальным кремом. 4 Торт «Медовый» Торт «Медовый»: Мучное кулинарное изделие из бисквитного медового теста с кремом. Это классика отечественного кондитерского дела, один из наиболее популярных тортов в России. 5 «Ромовая баба» Ро́мовая ба́ба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба». 6 Теплый «банановый пирог» Банановый торт —  торт, основным ингредиентом которого являются бананы. Его можно приготовить в виде маффина, кекса или слоёного торта. 7 Булочка с изюмом. Булочка с изюмом: кондитерское изделие из дрожжевого теста с изюмом. 8 Ватрушка с творогом. Ватрушка с творогом: кондитерское изделие из дрожжевого теста с творожной начинкой. 9 Брауни. Брауни-шоколадная выпечка. 10 Домашний «малиновый пирог» Пирог с малиной – кондитерское изделие из дрожжевого теста с начинкой из малины. 11 Шоколадный фондан. Шоколадный фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. 12 Булочка с корицей. Булочка с корицей: кондитерское изделие из дрожжевого теста с корицей. 13   Запеченное яблоко в тесте. Запеченное яблоко в тесте-запеченные яблоки с начинкой из фруктового джема или варенья. 14 Вафли с кленовым сиропом.     Идеальный завтрак. Вафли, приготовленные с кленовым сиропом, которые можно подать с вашими любимыми фруктами. 15     Кулебяка с вишней. Кулебя́ка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой,традиционное русское блюдо. Технологические карты. Технологическая карта №1
Наименование изделия: Булочка с изюмом     ООО «Метрополь»
№	Наименование продукта		Нетто по сборн.		Нетто на 1 порц.		Технология приготовления
1	Мука пшеничная в/с		4000		40		Технология приготовления: Тесто дрожжевое готовят безопарным способом В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, сахар (15%-20 % рецептурного количества), муку (2%-4% рецептурного количества), вливают воду с температурой 35-40°С (30%-40% рецептурного количества), перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре сахар, соль, муку, яйца, промытый изюм, воду и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленное масло сливочное, замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40°С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Из готового теста формуют шарики массой 59 г, укладывают их швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом сливочным, ставят для расстойки на 30-40 мин (в теплое место). Поверхность изделий смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин в духовом (электропекарском) шкафу. Требования к качеству: Готовые изделия охлаждают до температуры не выше 6°С. Температура подачи: от 10 до 25°С. Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
2	Сахар-песок		500		5
3	Масло сливочное		500		5
4	Масло растительное		500		5
5	Молоко		1500		15
6	Яйцо		500		5
7	Дрожжи		100		1
8	Сахарная пудра		400		4
9	Изюм		1500		15
	Выход:		6000		60
Технологическую карту составила: Чеснокова О.И
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Ватрушка с творогом. ООО «Метрополь»
№	Наименование продукта	Нетто по сборн.		Нетто на 1 порц.		Технология приготовления
1	Мука пшеничная	3930		39,3		Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают Требования к качеству: Внешний вид: изделие круглой формы, края гладкие, по середине уложен фарш. Консистенция: фарша-однородная; основы-пропеченая, эластичная, не липкая. Цвет: от золотистого до светло корочневого. Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям с запеченным творожным фаршем, с ароматом ванили.
2	Масло сливочное	400		4
3	Сахар-песок	400		4
4	Масло растительное	100		1
5	Молоко	1700		17
6	Яйцо	800		8
7	Дрожжи	130		1,3
8	Творог	2730		27,3
9	Ванилин	2		0,02
	Выход:	1050		105

Технологическую карту составила: Чеснокова О.И

Технологическую карту составила: Чеснокова О.И

Технико-технологические карты

УТВЕРЖДАЮ                                           Директор ООО «Метрополь»

(Захаров А.К 01.01.18)

             Технико-технологическая карта №1

На изделие «Булочка с изюмом»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Булочка с изюмом» вырабатываемое и реализуемое в гостинице ООО «Метрополь».

Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Булочка с изюмом» следует сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия «Булочка с изюмом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

                                                          3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия «Булочка с изюмом»

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Булочка с изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Технология приготовления: дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленные дрожжи, сахар (15%-20 % рецептурного количества), муку (2%-4% рецептурного количества), вливают воду с температурой 35-40°С (30%-40% рецептурного количества), перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре сахар, соль, муку, яйца, промытый изюм, воду и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленное масло сливочное, замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40°С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Из готового теста формуют шарики массой 59 г, укладывают их швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом сливочным, ставят для расстойки на 30-40 мин (в теплое место). Поверхность изделий смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин в духовом (электропекарском) шкафу.

Требование к качеству:

Текстура: пористая, без комков.

Внешний вид: булочка круглой формы, без трещин, поверхность гладкая.

Вкус: сладкий, приятный.

Цвет: от золотистого до светло коричневого.

                  5.Оформление, подача, реализация и хранение

   5.1. Оформляют; посыпкой из сахарной пудры.

5.2 Отпускают на десертной тарелке по 60 г

5.3. Температура подачи изделия должна быть 8-10ºС

5.4. Срок реализации 24 часа

5.5 Срок годности изделия «булочка с изюмом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 72 ч при температуре от +8° до +10 °С.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

- внешний вид: круглый; текстура пористая, легкая;

- вкус: сладкий, приятный; запах: свежевыпеченного дрожжевого теста; - цвет: золотистый до светло коричневого.

Температура подачи 8-10°С.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - в условия лаборатории

Массовая доля жира - в условия лаборатории

Массовая доля соли – в условиях лаборатории

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта - в условия лаборатории.

Бактерии группы кишечных палочек - в условия лаборатории;

Каугулазоположительные стафилококки- в условия лаборатории;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в условия лаборатории.

                                         7. Пищевая и энергетическая ценность.

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Метрополь»

(Захаров А.К  01.01.18)

Дата добавления: 2018-10-15; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1171 | Нарушение авторских прав

Лучшие изречения:

Чтобы получился студенческий борщ, его нужно варить также как и домашний, только без мяса и развести водой 1:10 © Неизвестно
==> читать все изречения...

1872 - | 1779 -