Грибы – продуценты микотоксинов

ОТВЕТЫ к вопросам для зачета по МБСиПЖиРП

Уч. год

Глава 1

1. В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков.

2. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов оцениваются по гигиеническим нормативам. Не допускается наличие микроорганизмов в пищевых продуктах выше уровней содержания в единице массы (объема) исследуемой продукции.

3. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырье и жировые продукты.

 8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

2. Безопасность пищевых продуктов определяется по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 5 группами микроорганизмов: патогенным, условно-патогенным, санитарно-показательным и вызывающим микробную порчу, микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим микроорганизмам в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г или КОЕ/мл);

- бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы); - бактерии семейства Enterobacteriaceae;

- энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующиеклостридии, парагемолитический вибрион (Vibrioparahaemolyticus).

3.Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeriamonocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры молочнокислых продуктов и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

В сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы).Наличие возбудителей паразитарных болезней в мясе и изделий из мяса, как и в рыбе, морепродуктах, земноводных, пресмыкающихся, моллюсках не допускается  наличие живых личинок паразитов вредных для человека: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Микробиологическую безопасность и микробиологическую порчу пищевых продуктов, как правило, разделяют. С микробиологической точки зрения вышеуказанное раз­деление вносит многонеясностей и осложнений. Отдавая приоритет микробиологической безопасности пи­щевых продуктов, что совершенно правильно, многие микробиологи, работающие в пищевой промышленности, большую часть времени уделяют именно микроор­ганизмам порчи.Считают, что из-за деятельности микроорганизмов теряется четверть всей мировой пищевой продукции.

3. МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Биодеградация органических веществ в природе микроорганизмами – это есте­ственный процесс, который очень важен для переработки питательных веществ. Когда эти органические вещества нужны для жизни и здоровья человека (например, в пи­щевых продуктах), то микробный метаболизм в них называют порчей. Если же деятельность микроорганизмов приносит пользу человеку, то такие про­цессы называют ферментацией и биотрансформацией.

Из этого следует, что порча пищевых продуктов ‒ понятие социальное и его можно определить как изменение, приводящее к неприемлемости или нежелательности употребления данного продукта в пишу.

Внешних проявлений порчи пищевых продуктов много ‒ это изменение внешнего вида продукта, запаха или вку­са. Пор­ча пищевых продуктов бывает микробиологической, физической и химической природы. На самом деле причины и следствия порчи представляют собой неразрывное единство.

Видовой состав микроорганизмов порчи достаточно широк. Постоянно растущее число пищевых про­дуктов, наряду с необходимостью сохранения вкуса, аромата и текстуры изделия при минимальной технологической обработке, повышает вероятность роста числа микро­биологической порчи.

Быстро возникающие и легко регистрируемые виды порчи белковых пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, моллюсков и ракообразных, молока и не­которых молочных продуктов) вызываются бактериям.Это грамотрицательные палочки (Pseudomonas, Shewanella), грамположительные спорообразующие микроорганизмы (Bacillus, Clostridium), молочнокислые и другие грамположительные бактерии (Brocnothrix, Micrococcus). Представительная группа бактерий Enterоbacteriaceae вклю­чает как бактерии, вызывающие порчу, так и патогены. Бактерии этой группы используют, в томчисле, в качестве индикаторов качества и микробиологической безопасности.

Дрожжи и плесени растут медленнее бактерий, но огромный диапазон занимаемых ими экологических ниш, способность утилизировать самые разные субстраты и выживать в экстремальных условиях делают их потенци­ально более опасными причинами порчи пищевых продуктов, чем бактерии. Это положение относится к дрожжам рода Zygosaccharomyces и родственных ему родов, которые размножаются в пищевых продуктах с высоким содержанием сахара или соли. Представители рода Saccharomyces могут приводить к порче продуктов, в том числе тех, ингредиентом которых они являются. Четверть всех известных дрожжей составляют дрожжи рода Candida, и гетерогенность их видов и штаммов обусловливает возможность порчи многих пищевых про­дуктов. Порча алкогольных напитков бывает обусловлена в основном дрожжами родов D ekkera и Brettanomyces. Дрожжи, несмотря на широкоеразнообразние, способны вызывать порчу практи­чески всех пищевых продуктов.

Плес­невые грибы характеризуются специфическими свойствами, обусловливающими особые проблемы с микробиологической порчей пищевых продуктов. Зигомицеты (Zygomycetes), извест­ные как «снежная плесень», нередко поражают пищевые продукты и быстро размножаются в них. Грибы рода PenicilluimиAspergillis широко распространенны и вызывают порчу пищевых продуктов; последние растут обычно быстрее первых, причем при более высоких.

Производство новых пищевых продуктов и применение более совершенных технологий обусловило расширение перечня микроорганизмов порчи – в частности, к таковым стали относить психротрофныеклостридии (Clostridium), которые изолируют из продуктов в вакуумной упаковке и в упа­ковке с модифицированной (регулируемой) газовой средой (РГС). Уменьшение доз и количества консервантов способствует размножению некоторых «забытых» микроорганизмов, например, – плесеней на хлебопекарных и кондитерских изделиях.

Задача современного производителя пищевых продуктов - донести их до покупателя как можно в менее измененном виде по сравнению с сырьем. Сырье для получения пищевых продуктов животного и растительного происхождения являются скоропортящимися продуктами, поэтому они должны обязательно подвергнуться предварительной обработке. При обработке одновременно с сапрофитными микроорганизмами уничтожаются и патогенные микроорганизмы, если они попали в сырье.

В настоящее время большое внимание уделяется микробиологической безопасности пищевой продукции, о чем свидетельствует ряд принятых Федеральных Законов: ФЗ от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 30.06.03).

На микробиологическую безопасность пищевых продуктов направлен Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Этот закон неоднократно дополнялся и изменялся (так, например, он изменялся 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 де-кабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г., 12 июня, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря 2008 г., 28 декабря 2010 г., 18, 19 июля 2011 г.).

В последней редакции закона дается следующее определение безопасности пищевых продуктов: «Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». Изготовляемые из сырья животного и растительного происхождения пищевые продукты являются повседневным продуктом питания населения, поэтому особенно важно обращать внимание на их микробиологическую безопасность для здоровья человека. Соблюдение санитарно-микробиологических условий получения сырья, технологии его переработки и хранения пищевого продукта являются надежной гарантией безопасности.

Глава 2

ПИЩЕВЫЕ БОЛЕЗНИ

Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов. Глубоко обеспокоенные этим фактом, государства-члены ВОЗ приняли в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов включает действия, направленные на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов. Политика и действия по обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении - от производства до потребления.

К возбудителям, вызывающим пищевые заболевания и токсикоинфекции, относятся бактерии, вирусы, многоклеточные животные паразиты, простейшие, микромицеты и прионы.С продуктами питания могут быть тем или иным об­разом связаны многие инфекционные болезни. Среди них есть такие, которые вызывают­ся исключительно или преимущественно в результате потребления продуктов питания, например геморрагические колиты и листериоз.

В таблице 1 представлены группы и виды патогеннов, вызывающие заразные заболевания и токсикоинфекции.

Таблица 1. Группы и возбудители пищевых патогенов

Группы