Использование продуктов из растений для консервирования

Фитонциды представляют собой множество веществ различной химической природы, способных губительно действовать на микроорганизмы в едва уловимых дозах. Слово состоит из двух частей: «фито» — растение, «циды» -ядовитое.

Фитонциды оказывают щадящее действия на продукты при консервировании. Рассматривая опыт наших предков, которые не имели никакого представлении о микроорганизмах и фитонцидах, достаточно разумно использовали защитные свойства растений для хранения мяса, Всевозможные специи, добавленные к солению, повышали вкусовые характеристики и способствовали длительности хранения.

Для консервации использовали фитонцидные свойства помидоров, моркови, баклажанов, перца, чеснока, лука, хрена, петрушки, укропа, тмина, листьев чёрной смородины, винограда, вишни,. Антимикробные свойства этих растений после консервирования сохраняются по- разному. Фитонциды производимые баклажанами, укропом и тмином, сохраняют свои свойства даже после термической обработки. Выяснилось, что под влиянием фитонцидов количество микроорганизмов снижалось ещё до стерилизации.
Следует отметить, что фитонциды должны отвечать некоторым требованиям при консервации. Прежде всего эти вещества не должны быть токсичными по отношению к организму человека и не изменять вкусовые и товарные качества. Кроме того они должны быть с широким спектром действия на разные микроорганизмы.

Было испытано консервирующее действие фитонцидов чеснока, хрена и горчицы на салаку и пикшу. Оказалось, что менее активными консервантами были фитонциды хрена, лучше проявляли себя фитонциды чеснока.

Употребляя фитонцидные растения в пищу, человек стерилизует себя от патогенной микрофлоры, предупреждает инфекционные заболевания, проводит своеобразную профилактику организма.

От каких только недуг использовали лук, имеющий широкий спектр действия. «Лук от семи недуг» - говорят почти на всех языках. Физиологи считают, что для нормального самочувствия каждый человек в год должен съедать 10 кг. обычного лука. Фитонцидами лука лечат насморк, воспалительные процессы в ушах. С целью воздействия на кишечную микрофлору сок лука принимают внутрь, а при заболеваниях ангиной и верхних дыхательных путей фитонциды лука используют для ингаляции, причём употребляют только свежеприготовленную кашицу, так как после 10 мин пребывания на воздухе теряет свои свойства.

Сходными действиями обладает и чеснок, который используют для лечения гнойных ран. Фитонциды чеснока попадая на рану, оказывали лечебное и стимулирующее действие, не вызывая никаких побочных явлений. Даже такие антибиотики, как тетрациклин, биомицин не так универсальны, как фитонциды чеснок. Однако пока не понятно, почему фитонциды чеснока, которые без труда справляются с множеством микроорганизмов вне организма человека, значительно утрачивают силу при поступлении в него. Чеснок используют в виде ингаляции при ангине и острых респираторных заболеваний. Положительный эффект сока чеснока оказывает при конъюнктивите, кариесе зубов.

Губительным для микроорганизмов являются фитонциды хрена, который широко используют в кулинарии и при консервации продуктов питания. Кашица хрена, находящаяся в одной ёмкости с ягодами крыжовника,способствует длительному хранению ягод, которые полностью сохраняли вкус, вид и качество. Проверенным способом хранения винограда в свежем виде состоит в том, что слой за слоем чередуют куски хрена и гроздья винограда. Этот способ позволяет длительное время сохранять прежний аромат и вид. Разбавленный сок хрена водой используют для полоскания горла при ангине и воспалении полости горла и рта.

В народной медицине во многих странах ценятся целебные свойства ореха грецкого. Отвар из зелёных корок плода ореха, ореховое масло применялось при лечении некоторых заболеваний глаз, Ореховым маслом лечат ожоги. В диетическом лечебном питании спелые плоды употребляют при атеросклерозе, заболеваниях печени. Фитонцидной активностью обладают и листья ореха, которые отпугивают мух, комаров и других насекомых. Отвары из зелёных листьев употребляют при диабете, авитаминозе, подагре и экземе. Водный экстракт из листьев обладает антибактериальной активностью против палочки сибирской язвы.

 

Собственные исследования

Аллицин - химическое соединение, образующееся при механическом разрушении клеток чеснока (например, при нарезке или измельчении).Аллицин - то самое вещество, которое делает чеснок таким пахучим и придает ему острый, жгучий вкус.

Аллицин обладает: бактерицидным действием - вызывает гибель микроорганизмов в организме и фунгицидным действием - приводит к гибели грибов.

Аллицин может быть использован в производстве мяса для предотвращения роста бактерий, которые могут вызывать распространение болезни (включая заражение пищи) среди людей посредством антимикробных (включая антибактериальные, антивирусные, противогрибковые и противопротозойные) препаратов аллицина (и его метаболитов, включая ДАД (диаллилдисульфид), ДАТ (диаллилтрисульфид), ajoene, аллитридий и винилдитиины).

Водный раствор аллицина применяла для образцов мяса с целью, изучить,  как долго может быть предотвращен бактериальный рост.

Для исследования брала 15грамм продукта, образцы обрабатывала пищевым покрытием на основе экстрактов аллицина и упаковывала в индивидуальные пластиковые контейнеры.Контрольные образцы упаковывала в контейнеры без предварительной обработки покрытием. Образцы будем хранить при разных температурных режимах(+4+6; комнатная температура)

Оценивать влияние экстракта будем по следующим показателем(Интервал времени 24часа,48, 72):

1. Аромат в первые дни в обработанных и контрольных образцах.

2. Оценка внешнего вида.

 

 

Результат исследований

Для консервирования использовала водный раствор аллицина. Контрольный образец мяса перед консервирование имел бледно-розовый цвет, приятный специфический запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью.

Без консерванта мясо могло храниться при комнатной температуре сутки, после появился неприятный не специфический для мяса аромат. Мясо, обработанное водным раствором аллицина, сохраняется при комнатной температуре более длительное время, срок хранения увеличился 3-4 дня. В этот период хранения отмечается изменение окраски мяса, с сохранением его специфического запаха, но при этом происходит изменение его консистенции, наблюдается размягчение мяса.

В целом применение аллицина позволяет обеспечить длительное хранение мяса без использования низких температур.

При хранение мяса при температуре 4±1 °С у контрольного образца в первые дни изменений не отмечалось консистенция и цвет были в норме, так же как у образца обработанного водным раствором аллицина.

Контрольный образец при данной температуре сохранял свежесть в течении 4 дней, на 5 день в контрольном образце стали отмечаться первые признаки кислого запаха порчи мяса, заветренный вид, консистенция мягкая, слизистый налет на поверхности. Образец, обработанный аллицином, сохранял специфический запах, консистенция плотная.

Растворы аллицина проявляет консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 10 суток.Зафиксированный бактериостатический эффект аллицина позволяет увеличивать сроки годности скоропортящейся продукции.

Список используемой литературы

 

1. Бараненко Д.А., Хлыбов Н.А., Исследование антимикробных веществ природного происхождения // Сборник трудов научно-практической конференции молодых ученых «Современные тенденции в развитии пищевой биотехнологии». 2013. с. 16

2. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 1. – 2003. – стр. 8-10.

3. Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения: коллективная монография / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т" (ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ"); под общей ред. Н. В. Панковой. - Санкт-Петербург:СПбГТЭУ, 2012. - 111 с.

4. Колодязная В.С. и др. Продовольственная безопасность и холодильная технология //Вестник международной академии холода. 2013. №. 1. С. 24-28.

5. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.-Перевод с немецкого. —СПб.: ГИОРД, 2002. — 256 с.

6. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. – 2008. – стр.9-15.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Изд-во «Норма». – 2009. – 283 с.

Приложение

Таблица 1.1

Хранение при комнатной температуре

Длительность хранения, сут. (контрольный образец.)	Наблюдаемые изменения
0	Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая
2±1	Цвет грязно белый, тухлый запах, плесень
Длительность хранения, сут. (обработанный аллицином)	Наблюдаемые изменения
0	Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая
5±2	Цвет бледно-розовый, сохраняется специфичный запах, консистенция мягкая.

 

Длительность хранения, сут. (контрольный образец.) Т +2; +4С	Наблюдаемые изменения
0	Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая
4±1	Цвет грязно белый, тухлый запах, слизистая поверхность, заветренный вид.
Длительность хранения, сут. (обработанный аллицином) Т 0-4 С	Наблюдаемые изменения
0	Цвет бледно-розовый, приятный специфичный запах, консистенция плотная, поверхность ровная, блестящая
10±2	Цвет бледно-розовый, сохраняется специфичный запах, консистенция плотная.

Таблица1. 2

Хранение в холодильной камере(Т +2+4 С)