К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей ворганизмесинтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты.Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.
Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8 - 1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.
Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.
Углеводы
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).
Физиологическая потребность в углеводах- для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
Моно- и олигосахариды
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.
Полисахариды
Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
Пищевые волокна
В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детейстарше 3 лет 10-20 г/сутки.
Микронутриенты
Витамины
Водорастворимые витамины
Витамин С
Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70-170 мг/сутки, в России – 55-70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45-110 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 90 мг/ сутки.
Витамин В1 (тиамин)
Тиаминв форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1-2,3 мг/сутки, в США – до 6,7 мг/сутки, в России - 1,3-1,5 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах - 0,9-2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,5 мг/сутки..
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 1,5 мг/ сутки.
Витамин В2 (рибофлавин)
Рибофлавинв форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах от 1,5-7,0 мг/сутки, в России - 1,0-1,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1-2,8 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина В2 в размере 1,8 мг/сутки и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1,8 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - 0,4 до 1,8 мг/ сутки.
Витамин В6 (пиридоксин)
Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6-3,6 мг/сутки, в РФ – 2,1-2,4 мг/сутки. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50-70% населения РФ. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1-2,6 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 25 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 2,0 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,4 до 2,0 мг/сутки.
Ниацин.
Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах 12-40 мг/сутки, в РФ – 13-15 мг/сутки. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах – 11-25 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления ниацина – 60 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых - 20 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 5 до 20 мг/ сутки.
Витамин В12
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4-17 мкг/ cутки, в РФ – около 3 мкг/ cутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,4-3,0 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 3 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 3,0 мкг/ сутки.
Фолаты
Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах 210-400 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах - 150-400 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 1000 мкг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 400 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 50 до 400 мкг/сутки.
Пантотеновая кислота
Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах 4,3-6,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах - 4-12 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 1,0 до 5,0 мг/ сутки (вводится впервые).
Биотин
Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Среднее потребление в разных странах 20-53 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах - 15-100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей – от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые).
Жирорастворимые витамины
Витамин А
Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв./сутки, в РФ – 500-620 мкг рет. экв./сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 600-1500 мкг рет. экв./сутки.. Верхний допустимый уровень потребления – 3000 мкг рет. экв./сутки. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сутки у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 900 мкг рет. экв./сутки. Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1000 мкг рет. экв./сутки.
Бета-каротин
Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8-5,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сутки (вводится впервые).
Витамин Е
Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв. /сутки, в РФ – 17,8-24,6 мг ток. экв. / cутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 7-25 мг ток. экв. /сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мг ток. экв./сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 3 до 15мг ток. экв./ сутки.
Витамин D
Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах - 0-11 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 10 мкг/сутки, для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - 10 мкг/ сутки.
Витамин К
Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах 50-250 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 55-120 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сутки ( вводится впервые)
Физиологическая потребность для детей- от 30 до 75 мкг/сутки (вводится впервые).
Минеральные вещества
Макроэлементы
Кальций
Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сутки, в РФ – 500-750 мг/сутки. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сутки. Верхний допустимый уровень 2500 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сутки, для лиц старше 60 лет- 1200 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сутки.
Фосфор
В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2.Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сутки, в РФ 1200 мг/сутки. Установленные уровни потребности 550-1400 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сутки.
Магний
Являетсякофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сутки, в РФ 300 мг/сутки. Установленные уровни потребности 200-500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 400 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 55 до 400 мг/сутки.
Калий
Калийявляется основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сутки, в РФ 3100 м г /сутки. Установленные уровни потребности 1000-4000 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 2500 мг/сутки ( вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей – от 400 до 2500 мг/сутки ( вводится впервые).
Натрий
Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление 3000-5000 мг/сутки. Установленный уровень потребности 1300-1600 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 200 до 1300 мг/сутки ( вводится впервые).
Хлориды
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Среднее потребление 5000-7000 мг/сутки. Установленный уровень потребности 2000-2500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность детей – от 300 до 2300 мг/сутки (вводится впервые).
Микроэлементы
Железо
Входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сутки, в РФ – 17 мг/сутки. Установленные уровни потребностей для мужчин 8–10 мг/сутки и для женщин 15-20 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 10 мг/сутки ( для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин).
Физиологическая потребность детей – от4 до 18 мг/сутки.
Цинк
Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление 7,5-17,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности 9,5-15,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень 25 мг\сутки.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 3 до 12 мг/сутки.
Йод
Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65-230 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 130-200 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 150 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей – от 60 до 150 мкг/сутки.
Медь
Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление 0,9-2,3 мг/сутки. Установленные уровни потребности 0,9-3,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 1,0 мг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей – от 0,5 до 1,0 мг/сутки ( вводится впервые).
Марганец
Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление 1-10 мг/сутки. Установленные уровни потребности 2-5 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сутки ( вводится впервые).
Селен
Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление 28-110 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 30-75 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сутки (для женщин); 70 мкг/сутки (для мужчин ) ( вводятся впервые).
Физиологическая потребность для детей от 10 до 50 мкг/сутки ( вводится впервые ).
Хром
Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление 25-160 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 30-100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сутки (вводится впервые).
Молибден
Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление 44-500 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 45-100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для взрослых – 70 мкг/сутки (вводится впервые).
Фтор
Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление 0,5-6,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности 1,5-4,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сутки.
Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых – 4 мг/сутки (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 4,0 мг/сутки (вводится впервые).
