Под термином «Упаковка», согласно ГОСТ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции.
Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковке хлебобулочных изделий включают:
- надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь;
- предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического;
- привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке.
Упаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов:
- бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером;
- пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка;
- полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой;
- комбинированные полимерные пленочные материалы;
- прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.
В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики.
Как правило, хлебопекарные предприятия получают от поставщиков готовые упаковочные материалы (специальные картонные короба, пакеты, пленочный материал), а упаковывание проводят на упаковочных машинах или вручную. При этом возникает двоякая ситуация. С одной стороны, предприятию экономически целесообразно закупать большое количество упаковочного материала, с другой - меняющиеся потребности рынка не позволяют это делать. И тогда выгоднее чаще менять дизайн упаковки с целью привлечения новых покупателей. Именно поэтому при разработке дизайна упаковки следует принимать во внимание как вопросы, касающиеся самого продукта, так и того как с ним будут обращаться, а также требования клиентов и положения законодательства. Конечно, дешевле упаковывать в бумажные мешки, но те же изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, будучи упакованными в прозрачные пленки с красочной этикеткой. На дизайн упаковки большое влияние оказывает размер, форма и тип продукта, требования к барьерным свойствам, условия хранения и требуемый срок хранения. Усложнение видов применяемых пленочных материалов и дизайна ведет к росту стоимости упаковочных материалов и соответственно стоимости изделия на 5-10%. Эффективность упаковки хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения зависит в значительной степени от условий охлаждения хлебобулочных изделий, описанных выше.
Современные упаковочные машины по способам упаковки делятся на две основные группы: первая - продукт упаковывается в готовые пакеты из полимерных многослойных пленочных материалов с заделкой горловины сваркой или клипсой на полимерной или металлической основе; вторая -продукт упаковывается в полимерный многослойный или комбинированный пленочный материал путем формирования пакета вокруг продукта. Машины обоих типов широко представлены на мировых рынках и в России. При работе на этих машинах используют широкий спектр полимерных многослойных, в том числе металлизированных, пленочных материалов, а также комбинированных материалов на основе бумаги и алюминиевой фольги.
При упаковке хлебобулочных изделий в готовые пакеты на машинах первого типа упаковочный материал должен характеризоваться высокой степенью скольжения, при подаче продукта к пакету горловина последнего должна раскрыться под действием потока подаваемого воздуха. Для упаковывания хлебобулочных изделий на машинах второго типа используют термосвариваемые материалы различного состава и толщины обычно в виде полотна или полурукава, которые должны отличаться хорошей перерабатываемостью на расфасовочно-упаковочном оборудовании.
До недавнего времени хлебобулочные изделия упаковывали в основном в пакеты или термоусадочные пленки из полиэтилена высокого давления. Этот материал, обладая большей эластичностью и устойчивостью к влаге, является нестойким к действию масел и жиров и имеет сравнительно высокую аромато- и газонепроницаемость. Как правило, срок хранения в такой упаковке исчисляется днями.
В таблице 2 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов.
Таблица 2 - Характеристики упаковочных материалов
| Вид | Толщина, мкм | Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч | Ароматопроницаемость, ч |
| ПЭНП* | 20-50 | 5-10 | 0,3 |
| ОПП** | 20-50 | 7-12 | 48 |
| ПЭТ-ПЭ*** | 7-15 | > 500 | |
| ПА-ПЭ**** | 100 | 1,5-3 | > 500 |
| ПЭТ-Ф-ПЭ***** | >1 | > 500 |
*ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка;
***ПЭТ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен;
****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен;
*****ПЭТ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен.
Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза.
Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий.
На современном этапе применяют два способа упаковки:
1) упаковка в многослойные пленочные материалы с использованием инертных газов;
2) упаковка в термостойкие упаковочные материалы.
При упаковывании пищевых продуктов, отличающихся повышенной чувствительностью к действию кислорода, к которым относится хлеб, недостаточно только изолировать продукт от воздействия внешней среды, содержащей кислород. Необходимо также снизить его количество, находящееся вместе с продуктом внутри упаковки в момент ее герметизации, что осуществляют обычно применением вакуумирования, использованием модифицированной газовой среды или регулированной газовой среды, а также поглотителей кислорода. Преимущество такого способа подтверждается данными таблицы 3.
Таблица 3 - Продолжительность хранения хлебобулочных изделий при различных условиях упаковывания
| Условия упаковывания
| Продолжительность хранения, дней | |
| Без упаковки
| До 2-х | |
| В упаковке без защитного газа и консервантов
| 3-5 | |
| С введением в тесто:
| ||
| сорбиновой кислоты пропионата кальция
| 9 14 | |
| В среде: | 99% N2 и 1%О2 99,9% N2 и,1%О2 99%СО2и 1%О2 99,9% СО2 и 0,2% О2 | 5 >100 >100 >100 |
Для использования первого способа упаковывания необходима специальная упаковочная машина, снабженная специальным устройством, которое подает газ или газовую смесь в пакет с продуктом, вытесняя из него при этом воздух. При этом очень важно, чтобы продольные и поперечные швы были герметичными, а само полотно пленки, обладающей высокими барьерными свойствами, не имело проколов.
Второй способ включает упаковывание хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.).
Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом ( путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция.
Однако, для большинства населения нет необходимости выпускать хлебобулочные изделия с таким длительным сроком хранения. Достаточно иметь изделия, хранящиеся 3-4 недели или 2-4 месяца, поэтому ГОСНИИХП проведены исследования по упрощению процессов тепловой обработки и снижению издержек производства. Было предложено при использовании термостойких пленок снизить температуру обработки до 98-100°С и снизить продолжительность обработки до 40 или 50 мин в зависимости от продолжительности хранения изделий.
Проведенные микробиологические исследования показали, что при продолжительности тепловой обработки упакованных хлебобулочных изделий в течение 20-30 мин при t 100±2°C задерживается развитие плесеней на поверхности изделий на 3-4 суток, при продолжительности обработки хлебобулочных изделий в течение 35-40 мин при температуре 100±2°С срок хранения их продлевается до 2-4 недель, а при хранении в течение 2-3 месяцев продолжительность обработки изделий составляет 40-50 мин при температуре 100±2°С. Продолжительность тепловой стерилизации хлебобулочных изделий зависит от конструктивных особенностей установок.
Упакованные хлебобулочные изделия имеют определенный срок хранения в упаковке с момента проведения упаковывания и не смотря на различные способы упаковывания и применение различных упаковочных материалов, должна быть обеспечена доброкачественность изделий в течение всего установленного срока хранения.
Укладывание и транспортирование упакованных изделий должно проводиться обычным способом в соответствии с правилами и требованиями действующих технических условий на упаковку хлебобулочных изделий.
Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152–95 и ТУ 9113-122-05747152–95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.
В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.
Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5–7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2–4 сут.
Упаковывание является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба.
Условия и сроки хранения
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы.
В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1–2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3–5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8–10 рядов.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10–12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции.
В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства остывочного отделения и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.
Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4).
Таблица 4 - Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий
| Наименование изделий | Максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч | Срок реализации В торговле, ч |
| Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано-пшеничной пшенично-ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой | 14 14 14 14 14 10 | 36 24 36 24 36 36 |
| Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки | 10 | 24 |
| Мелкоштучные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | 6 | 16 |
| Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | 36 | |
| Упакованные изделия из пшеничной муки со сроком хранения 3 сут со сроком хранения 7 сут | 24 36 |
Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошк и.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?
2. Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?
3. Усыхание хлеба при хранении. Усушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки.
4. Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение.
5. Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?
6. Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?
7. Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести.
8. Упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий
9. Виды упаковочных материалов.
10. Методы переработки черствого и бракованного хлеба.
11. Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий?
12. Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?
Ответы на вопросы для самоконтроля
Ответ на вопрос 1 ( Как осуществляется хранение хлеба на предприятиях?).
. Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.
В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, органолептическая оценка и отбраковка. После выпечки хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Ответ на вопрос 2 (Сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятиях?).
Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий на предприятии зависит от их вида и составляют для хлеба из муки ржаной, пшеничной, обойной, ржано-пшеничного из ржаной обдирной – 14 часов; для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 10 часов; для мелкоштучных изделий массой 200 г и меньше – 6 часов; для упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки – 36 часов. Хлеб, хранившийся на предприятии и в магазинах свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки (для ржаного хлеба) или хлебной и сухарной крошки (для пшеничных сортов хлебобулочных изделий). Исключение составляет хлеб длительного хранения.
Ответ на вопрос 3 (Усыхание хлеба при хранении. Усушка хлеба, факторы, обусловливающие усушку. Пути снижения усушки).
Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т.е. происходит его усушка. Остывание и потеря хлебом массы протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.
Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.
Усушка составляет 2,5-4,0 % к массе горячего хлеба М = Мгх - Мох * 100
Мгх
В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения.
На величину усушки влияют факторы:
- температура окружающего воздуха, чем она ниже тем ниже усушка;
- влажность окружающего воздуха, чем выше влажность, тем меньше усушка;
- влажность хлеба – чем больше влажность, тем выше усушка;
- скорость движения воздуха – чем больше скорость, тем ниже усушка.
Наиболее эффективный способ снижения усушки хлеба быстрое охлаждение хлеба после выпечки.
Ответ на вопрос 4 ( Сущность процесса черствения хлеба, факторы, влияющие на черствение).
При хранении хлеба через 8-10 часов появляются признаки черствения – мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся. Сущность процесса черствения – основной процесс, это процесс ретроградации крахмала т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке до выпечки. При черствении происходят также изменения белков хлеба, но медленнее в 4-6 раз., чем в крахмале.
На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура, технологический режим приготовления теста, условия хранения готовых изделий.
Хлеб из ржаной муки черствеет медленнее, чем из пшеничной, т.к. в ржаном тесте выше кислотность и содержание водорастворимых веществ. На скорость черствения хлеба влияют технологические факторы. Замедлению черствения способствуют:
- применение заваривания части муки;
- интенсивный замес полуфабрикатов;
- длительный процесс брожения полуфабрикатов;
- выпечка изделий при оптимальном режиме;
- упаковывание изделий;
- хранение изделий в камерах с кондиционированием воздуха;
- замораживание готовых изделий.
Ответ на вопрос 5 ( Какие компоненты рецептуры влияют на сохранение свежести хлеба?).
Сохранению свежести хлебобулочных изделий способствуют следующие компоненты рецептуры: белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все хлебопекарные улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.
Ответ на вопрос 6 ( Какие пищевые добавки способствуют сохранению свежести хлеба?).
С целью лучшего сохранения свежести хлеба целесообразно использовать пищевые добавки (хлебопекарные улучшители качества хлеба):
- амилолитические ферментные препараты плесневого и бактериального происхождения – амилоризин П10Х и амилосубтилинн Г10Х (наиболее активные);
- поверхностно-активные вещества – ПАВ (моно – и диглицериды, эфиры сахарозы и др.);
- модифицированный (окислительный) крахмал повышающий гидрофильность муки.
Ответ на вопрос 7 (Замораживание хлебобулочных изделий для сохранения их свежести).
Эффективным способом радикального торможения процесса черствения хлеба является его замораживание. Глубокое замораживание хлеба практически исключает возможность протекания в его мякише ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка.
Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2–3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации – это упаковывание.
Ответ на вопрос 8 ( Упаковывание хлеба для продления срока свежести изделий).
. Сохранение потребительской свежести хлеба можно достичь за счет своевременного упаковывания в различные упаковочные материалы, разрешенные Минздравом РФ. Упаковывание изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительность сохранения их свежести.
Применение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий после выпечки способствует сохранению потребительских свойств и свежести изделий. В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.
Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг
и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:
- устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;
- организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.
При использовании этого способа продолжительность охлаждения
хлеба перед упаковкой составляет:
- ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша - 90-120 мин;
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша - 80-100 мин;
- батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.
Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м2.
Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.
Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С - 80-100 мин;
- ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С - 60-80 мин;
- батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С - 40-60 мин.
Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.
Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.
Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.
На небольших предприятиях целесообразно создавать тупиковые помещения площадью 12 м2 с потолком не выше 2-х метров, на хлебозаводах средней и большой мощности - специальные проходные камеры, выполненные из любых материалов, площадью от 18 до 60 м2, облицованные изнутри на высоту помещения глазированной плиткой или моющейся пленкой.
В отдельных случаях используются специальные камеры, внутри обитые деревом и сверху закрытые полиэтиленовой пленкой. Такие камеры рекомендуется изготавливать с использованием металлического каркаса. Полиэтиленовое покрытие в этом случае делают 1-2-х слойным. Камера выполняется в виде пространственной конструкции, сваренной из уголков размером 50x50 мм.
Высота внутреннего помещения камер всех типов должна быть в пределах 2,0-2,1 метра. В тупиковых камерах проемы завешивают плотной тканью - сукном, джинсовой тканью и др. Дверные проемы проходных камер должны быть плотно пригнаны с тем, чтобы внутри камеры не создавались сквозняки. С целью уменьшения сквозняков при нагрузке и выгрузке камеры дверные проемы целесообразно располагать под прямым углом друг к другу. При устройстве камер необходимо предусмотреть проезд пустых контейнеров мимо камеры с хранящимися изделиями, а не через нее.
При загрузке камеры лотками с мелкоштучными изделиями необходимо предусмотреть полки или направляющие для лотков вдоль стен камеры на высоте от 0,4 до 1,8 м. Крепление полок или направляющих должно обеспечивать возможность их санитарной обработки.
В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют быстрому развитию плесеней, которые будут заражать не только внутренние стенки камер, но и поверхность хлебобулочных изделий.
Для обеззараживания воздуха и поверхности оборудования внутри камеры под ее потолком или на стенах можно устанавливать ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Облучение должно проводиться в течение 1-2-х часов каждые сутки при наименьшей загруженности камеры. Включение ламп должно проводиться снаружи камеры.
Упаковка является экономичным и простым способом сохранения свежести, а также важна с гигиенической точки зрения.
Ответ на вопрос 9 (Виды упаковочных материалов).
Для упаковки хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумага и бумага, дублированная полиэтиленом или другими материалами, целлофановая, полиэтиленовая, полипропиленовые пленки и комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана, полиамида. Все упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, быть не проницаемыми для паров и газов.
В таблице 5 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов.
Таблица 5 - Характеристики упаковочных материалов
| Вид | Толщина, мкм | Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч | Ароматопроницаемость, ч |
| ПЭНП* | 20-50 | 5-10 | 0,3 |
| ОПП** | 20-50 | 7-12 | 48 |
| ПЭТ-ПЭ*** | 7-15 | > 500 | |
| ПА-ПЭ**** | 100 | 1,5-3 | > 500 |
| ПЭТ-Ф-ПЭ***** | >1 | > 500 |
*ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка;
***ПЭТ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен;
****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен;
*****ПЭТ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен.
Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза.
Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий.
В упаковке могут вырабатываться формовые и подовые сорта хлеба из ржаной, пшеничной муки, батоны, допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.
Ответ на вопрос 10 (Методы переработки черствого и бракованного хлеба).
Черствый хлеб может быть использован для вторичной переработки.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на преработку относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Хлебная мочка –это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлеба или хлебобулочных изделий. Влажность мочки около 75…80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25…30С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.
Хлебная крошка - это полуфабрикат хлебопекарного производств, полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка – измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3…4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.
Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной и сухарной крошки приведен в таблице 1.
Ответ на вопрос 11 ( Какие способы обработки применяют для консервирования хлебобулочных изделий?).
При упаковывании хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.).
Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом (путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию, осуществляемую путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция).
Ответ на вопрос 13 (Что такое срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий на хлебозаводе и срок реализации в торговой сети?).
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержкихлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети (таблица 4).
Сроки максимальной выдержки на предприятии исчисляются с момента выемки изделия из печи до передачи на реализацию. Срок реализации – это интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки изделия из печи, установленный нормативными документами.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Контролирующий тест
1. В остывочном отделении хлебопекарного предприятия осуществляются….
Ж1: учет выработанной продукции;
Ж2: сортировка изделий;
Ж3: органолептическая оценка изделий;
Ж4: упаковывание изделий;
Ж5: все перечисленные мероприятия.
2. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии хлеба из ржано-пшеничной муки равен… часам.
Ж1: 6;
Ж2: 10;
Ж3: 14;
Ж4: 24;
Ж5: 36.
3. Срок реализации в торговле хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки, массой более 200 грамм равен… часам.
Ж1:16;
Ж2: 18;
Ж3: 24;
Ж4: 36;
Ж5: 6.
4. Влажность корки хлебобулочных изделий спустя 3-4 часа после выпечки равна….
Ж1: практически нулю;
Ж2: 3-4%;
Ж3: 5-7%;
Ж4: 10-13%;
Ж5: 14-16%.
5. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся….
Ж1: температура изделия;
Ж2: влажность изделия;
Ж3: удельная поверхность изделия;
Ж4: параметры воздуха в остывочном отделении;
Ж5: все перечисленные факторы.
6. Наибольшую величину усушки в зависимости от формы и сорта при прочих равных условиях имеет….
Ж1: хлеб ржаной формовой;
Ж2: хлеб пшеничный формовой;
Ж3: хлеб ржаной подовый;
Ж4: хлеб пшеничный подовый;
Ж5: хлеб ржано-пшеничный.
.
7. Наименьшую величину усушки, в зависимости от массы хлебобулочных изделий при прочих равных условиях, имеет….
Ж1: хлеб подовый 1 кг;
Ж2: хлеб подовый 0.7 кг;
Ж3: булка круглая 0.5 кг;
Ж4: булка круглая 0.2 кг;
Ж5: булка круглая 0.05 кг.
8. Признаками черствения хлебобулочных изделий являются....
Ж1: потеря эластичности мякишем;
Ж2: жесткий и крошащийся мякиш;
Ж3: ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба;
Ж4: мягкая, эластичная и иногда морщинистая корка;
Ж5: все вышеперечисленные признаки.
9. К факторам, влияющим на черствение хлебобулочных изделий, относятся....
Ж1: вид и сорт муки;
Ж2: рецептура;
Ж3: технологический режим приготовления изделий;
Ж4: условия хранения;
Ж5: все вышеперечисленные факторы.
10. При хранении хлебобулочных изделий в герметичных камерах из
полиэтилена поддерживаются следующие параметры воздуха: темпера- тура…и относительная влажность ….
Ж1: температура 27-30º С;
Ж2: температура 30-35º С;
Ж3: температура 35-45º С;
Ж4: относительная влажность 75-80%;
Ж5: относительная влажность 80-85%.
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».
Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля.
Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
