Особенности выпечки некоторых видов изделий

Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260–280° С, а во второй – снижена до 190–200° С.

Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55–60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг – 52–55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45–50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40–48 мин.

Подовый хлеб. При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.

Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.

Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в начальный период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300–320° С обычно в течение 4–5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятный специфический вкус и аромат.

Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120–150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180–200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40–45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35–42 мин.

Булочные изделия. К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой.

Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда – на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать.

При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки как правило опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой. Заготовки для подмосковных батонов надрезают ножом с двумя лезвиями, а для паляницы – дугообразным ножом. Количество и формы надрезов характерны для каждого изделия.

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.

Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечк и. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150–160° С, относительная влажность воздуха 70–80%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5–7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1–2 мин до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для них используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты – это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем.

Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар.

Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок.

Заготовки для булочек повышенной калорийности, ленинградских хлебцев и некоторых других изделий после смазки посыпают измельченными орехами. Тестовые заготовки для ватрушки сдобной, слойки свердловской и др. после смазки посыпают отделочной крошкой. Заготовки для черкизовской булки и булочек с маком смачивают водой и посыпают маком. Куски теста для лепешки сметанной и лепешки ржаной сдобной покрывают яичной смазкой и частыми надрезами (лепешка ржаная сдобная) и наколами (лепешка сметанная).

Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру.

Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде.

Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14–16 мин при температуре 200–220° С.

Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260–270° С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла.

Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

Слойку кондитерскую и детскую, слоеные булочки, некоторые изделия из выборгской сдобы посыпают сахарной пудрой после укладки в лоток, пользуясь для этого ситом. Булочки с помадой, некоторые разновидности выборгской сдобы и другие изделия покрывают с помощью кисточки помадой, предварительно подогретой до температуры 50–60° С. Помаду наносят на теплые изделия. Булочки с кремом после выпечки охлаждают, надрезают сбоку и закладывают в разрез по 10–15 г крема.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?

2. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере.

3. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки?

4. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки.

5. В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?

6. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий..

7. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке.

8. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба.

9. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?

10. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?

11. Как определить готовность хлеба?

12. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?

13. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.

Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?).

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящих к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой. Под действие температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические и физические процессы.

Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.

Ответ на вопрос 2 (Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере).

Передача тепла выпекаемому изделию в обычных хлебопекарных печах осуществляется излучением, конвекцией, кондукцией.

Излучение – передача тепла от сводов и стенок пекарной камеры и от паровоздушной смеси верхней и боковым поверхностям выпекаемой тестовой заготовки. Излучением передается 80-85 % всего тепла.

Конвекция – передача тепла с помощью перемещающихся потоков паровоздушной смеси внутри пекарной камеры и омывающих куски выпекаемой тестовой заготовки. Так передается изделию незначительная доля тепла.

Кондукция – прямая теплопроводность. Передача тепла от пода нижней поверхности выпекаемой тестовой заготовки, непосредственно соприкасающейся с подом.

Определенное значение имеет теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности выпекаемой тестовой заготовки.

Ответ на вопрос 3 (Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки?).

В процессе выпечки изделие прогревается с поверхности к центру. В начальный период выпечки температура в корке изменяется от 24-30 ⁰С до 75-90 ⁰С, в мякише от 25-30 ⁰С до 55-58 ⁰С. Температура в центре мякиша меньше температуры на поверхности выпекаемой заготовки.

Во втором периоде выпечки температура в корках повышается от 100 до 170 ⁰С. Корка никогда не прогревается до температуры пекарной камеры. Внутренний слой корки, прилегающий к мякишу, имеет более низкую температуру. Далее следует зона испарения в 100 ⁰С, а в центре мякиша она всегда немного ниже 100 ⁰С.

Ответ на вопрос 4 ( Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки).

В процессе выпечки прогрев тестовой заготовки происходит от поверхности к центру. Разность температуры в отдельных участках теста-хлеба является причиной перемещения влаги от участков с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой.

При выпечке теста имеет место значительный градиент температур во внешних и внутренних слоях тестовой заготовки, и поэтому влага в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру. Подобное перемещение влаги называют термовлагопроводностью.

Ответ на вопрос 5 ( В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?).

Как только тестовая заготовка поступает в пекарную камеру, на ее поверхности начинает конденсироваться влага. По мере превращения этого слоя в корку происходит понижение влажности до равновесной. Часть влаги, испаряющаяся проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой хлеба, может устремляться из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация. Поэтому к концу выпечки влажность в центре выпекаемой заготовки может несколько повыситься. При этом влага всегда стремиться от участков с большей ее концентрацией к участкам с меньшей влажностью. Такое перемещение влаги называется концентрационным.

Ответ на вопрос 6 ( Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий).

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом тесте-хлебе при его прогревании, обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Это происходит не одновременно по всей его массе, а начиная с поверхностных слоев, и по мере прогревания распространяется по направлению к центру хлеба.

По мере повышения температуры до 50-70 ⁰С происходит клейстеризация крахмала, но не полная. Для полной клейстеризации не хватает воды. Белки денатурируются. При этом происходит высвобождение части влаги, которая передается клейстеризующемуся крахмалу. Процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста при выпечке в состояние мякиша хлеба.

Ответ на вопрос 7 (Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке).

Микробиологические процессы при выпечке. Это процессы связанные с деятельностью микрофлоры теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кусков теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 ⁰С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. До 40⁰С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45 ⁰С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50 ⁰С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35 ⁰С для нетермофильных бактерий и 48-54 ⁰С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры свыше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60 ⁰С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью погибает.

К биохимическим процессам при выпечке относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. На активность ферментов большое внимание оказывает прогревание тестовой заготовки. Так β-амилаза полностью инактивируется в заготовке их пшеничной муки при температуре около 82-84 ⁰С, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97-98 ⁰С, т.е. в готовом хлебе.

Инактивация амилаз при прогреве ржаного теста вследствие значительно более высокой его кислотности происходит при более низких температурах: β-амилаза почти полностью инактивируется при 60 ⁰С, α-амилаза – при 71 ⁰С. Пока амилазы не инактивированны, они вызывают гидролиз крахмала.

В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает вследствие частичной клейстеризации крахмала.

Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируется при температуре 80-85 ⁰С.

Ответ на вопрос 8 (Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба).

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Корка и поверхностные слои теста, из которых она образуется, прогреваются очень быстро. В интервале температур 50-65 ⁰С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает очень активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливается водорастворимые вещества: продукты гидролиза белка и крахмала.

Под воздействие высокой температуры (130-170 ⁰С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет.

Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также фурфуролу и оксиметилфорфуролу. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба.

Ответ на вопрос 9 ( Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?).

Создание оптимального режима выпечки необходимо для получения хлеба хорошего качества.

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Нарушение одного из этих условий может привести к браку.

Продолжительность выпечки для каждого изделия указана в технологических инструкциях. Зависит от массы и формы изделия, метода теплоподвода и теплового режима выпечки, способа выпечки, плотности посадки тестовых заготовок на поду печи, свойств выпекаемого теста. Чем больше масса штуки изделия, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе изделий их форма также может влиять на длительность выпечки. Батон выпекается быстрее чем круглый хлеб той же массы.

Чем выше температура пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе ускоряет прогрев и сокращает длительность выпечки. Подовый хлеб выпекается скорее формового той же массы. Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки может колебаться в пределах 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для хлеба крупной массы. Длительность выпечки влияет на качество хлеба, производительность хлебопекарных печей, на величину упека, от которой зависит выход хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?).

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки. Величина упека разных видов изделий находится в пределах от 6 до 14 %.

Размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (на поду или в форме).

Чем меньше масса изделия, тем больше упек при выпечке при прочих равных условиях. Это связано с тем, что упек происходит за счет обезвоживания корок, а у мелкоштучных изделий удельное содержание корок выше, чем у хлеба крупного развеса. Формовые изделия имеют меньший упек, чем подовые, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Упек одного и того же вида хлеба в разных печах может быть различным. Это зависит от режима выпечки, увлажнения пекарной камеры, конструкции печи (в сквозных тоннельных печах упек выше, чем в тупиковых).

Ответ на вопрос 11 (Как определить готовность хлеба?).

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Ответ на вопрос 12 (Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?).

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250´140 мм и низу 210´100 мм, или – по верху 220´110 мм и низу 190´80 мм, или – по верху 235´115 мм и – низу 205´85 мм, или – по верху 265´115 мм и низу 235´85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух.

Современное хлебопечение требует новых технологий, способных исключить использование масла для обработки форм и листов. Возможны два варианта решения: использование специальных форм с тефлоновым покрытием, либо применение антипригарных покрытий на силиконовой основе.

В настоящее время в России выпускают силиконовые антипригарные коврики «Силапен». Эти коврики используются для выпечки, заморозки и расстойки. Рабочий диапазон температур коврика от – 40 до +260 °С. «Силапен» выпускается в виде рулонов шириной 950-1000 мм, длиной до 50000 мм и толщиной 0,2-0,4 мм.

Ответ на вопрос 13 (Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.).

Определение ритма (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин проводится по формуле

Р=т ´ 60/ а=20 ´ 60/ 25=48 с

Контролирующий тест

1. Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры:

Е1: 120-160 ⁰С

Е2: 270-280 ⁰С

Е3: 180-220 ⁰С

Е4: 100-120 ⁰С

Е5: 80-90 ⁰С

Выберите из перечисленных ниже способов передачи тепла в пекарной

2. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки?

Е1: прогрев;