Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций. Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закравать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Параметры паровоздушной среды расстойных шкафов устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа приготовления теста. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75%. Для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста расстойку осуществляют при температуре 25-35 °С, чтобы не вытекал жир.
Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию разрывов и трещин на поверхности хлеба.
Тестовые заготовки для подовых изделий укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках расстойного шкафа; в бамбуковые или плетеные корзины и др.
Тестовые заготовки укладывают швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.
Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной следы не исчезают.
В настоящее время предложены и объективные методы определения готовности тестовой заготовки к выпечке на основании анализа изменений физических характеристик теста (по достижению максимального значения электрического сопротивления или стабилизированного значения электропроводности). Предложено также определять реологические свойства (эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига) и теплофизические характеристики тестовых заготовок (теплопроводность и теплоемкость).
С одной стороны контроль указанных параметров позволяет автоматизировать процесс производства и стабилизировать качество готовых изделий, а с другой стороны возникает сложность реализации контроля приведенных параметров на производстве, так как возникает необходимость введения в тестовые заготовки измерительных преобразователей (датчиков).
Имеется и более простые методы, связанные с определением линейных размеров расстоявшихся тестовых заготовок в лабораторных условиях.
Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.
Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.
Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов.
Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.
Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.
