Ауіпсіздік ережелері
Электр пештерімен жұмыс істеудегі қауіпсіздік ережелері:
1). Қолың суланған болса, еш уақытта электр өшіргішке, розеткаға, іске қосылып тұрған электр аспаптарына жақындамау керек.
2) Ыстық табаны алғанда ағаш тақтайшаға қоюды ұмытпау керек, себебі пласмассаға қойса еріп, өртеніп кетуі мүмкін.
3). Пышақ пен шанышқыны ыстық табаның астында қалдырмау керек, ол темір болғандықтан жоғарғы температурада қызып,қолыңды күйдіріп алуың мүмкін.
4). Жұмыс аяқталғаннан кейін жұмыс үстелдерін, ас үй-ыдыстарын мұқият тазалап жинау керек (пышақ, шанышқы, спатула, қайшы т.б)
Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар.Олардың дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі болады. Торттар ірі болса (250 г және одан жоғары), әртүрлі өңделген, пироженое – жеке өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100г құрайды.
Пироженое мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өңдеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, миндаль-жаңғақты.
Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.
Бұл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өңделген пироженое, сонымен қатар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т.б.) пісіреді.
Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. “Картошка” пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады.
28.05.2018-14.07.2018 Осы практика аралығында «SIMITCI»кондитерлік орталығында болдым. Ол жерде біраз нәрседен тәжірбиеден өттім. Біраз тәттілермен түрік тоқаштарын үйрендім, осы 45 күн ішінде торттың барлық түрін үйрендім десемде қәте айтқан болмас. Ең бірінші күні қауіпсіздік ережелерімен таныстық. Барлық кондитер өнімдерін дайындайтын аппараттармен, құрылғылармен, пышақтармен таныстырылды.
01.06.2018 күні барлық ұжыммен, кімнің қызметі қандай не қызмет атқарады.
02.06.2018 күні міне жұмысты бастап кеттік. Алдымен сол цехта шығатын өнімдердің тізімімен таныстырды. Айта кететін болсақ;
1. Королевский торты
2. Красный бархат
3. Вупи пай
4. Фисташковый
5. Сникерс
6. Малина чизкейкі
7. Творожный пирог
8. Нополеон
9. Банановый
10. Клубничный
11. Лаванда
12. Киндер Делис
13. Арахисовый
14. Черный лес
15. Медовый
16. Орео
17. Нутелла
18. Молочная девочка
19. Кухэ
20. Мраморный
21. Классикалық бисквит
22. Тирамису
23. Три шоколада
24. Эклеры
25. Фисташковый рулет
26. Макорунс
27. Пироженное КАРТОШКА
28. Сметанник
29. Сластенный
30. Блинчики
31. Пончики
32. Булочки
33. Пахлава
34. Песочные печенье
Кремнің түрлері.Крем дайындау үшін сатудағы кілегейден (сливки) алу керек. Кілегей – кремнің негізі болып табылады. Кілегейдің түрлері өте көп, калориясы төмен тағам түріне жатады. Оның құрамында май көбірек болса, кілегей жақсы көпіршіп, ұзақ сақталады. Кейде дайын кремдер сатылады.Оны тоңазытқышта қатырып қойып, қажет кезде ерітіп алуға да болады.Кілегейден крем әзірлеу үшін түбі терең пластмасса ыдыс қажет. Оны миксермен араластырады. Миксердің электрлі және қолмен айналдыратын түрлері бар.Кілегейді қатты көпіршіту үшін электрлі миксерді қолданған жөн.Оның былғауышы темірінің үлкен болғаны дұрыс. Миксердің былғауышы ыдыстың шетін сырып кетпегенін қадағалаңыз. Электр миксер болмаса, қол былғауышын пайдалана беруге болады.Кондитерлік өнімді әрлеу үшін арнайы қағаз немесе мата кон-к құйма қалта, түтікше сияқты металл немесе пластмасса ұштықтар кондитерлік шприцтер пайдаланады. Осы құралдың көмегімен кондитерлік өнімдердің бетіне кремдерді өзіңнің қиялыңдағыдай етіп,жағып шығуға болады. Осы қалыптардың әр түрлілігіне қарай тәттіліктерге кремнен толқын,гүл, шар тәрізді әшекейлер жасап безендіруге болады.
04.06.2018 бастап жұмысқа кірістім жұмыс уақыты 7;00- 19;00 дейінгі аралық болды. 7,00 ден 7,30 дейін танғы ас берілетін, содан кейін 7,30 дан 10,00 дейін Торттар мен тәттілер тұратын ветринаны толтыру болатын, ал одан кейін арнайы дайындығымызды бастаймыз. Алдымен бітіп тұрған торттардан бастаймыз. Күнделікті міндетті пісірілетін торттар Красный бархат пен Вупи пай. 22дм мен 26дм пісіпетінбіз, күніне ір торттың түрінен 15-20 
Алматы бойынша «Simitci»кондитерлік цехының бірнеше фелиалдары бар. Сол жақтармен тығыз байланыста отырамыз, әр фелиалдың өзінің цехы мен дүкендері бар.
Біз торт жасағанда, 30% тік қаймақты пайдаланамыз, Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі – сарғыш реңді ақ.
05.06.2018 күні ең алғаш үйренген тортым «Черный лес»
1. Жұмыртқа
2. Ұн
3. Қант
4. Разрыхлитель
5. Какао парашогы
Крем
6. Сливки 30%
7. Сливки ВИППАК
8. Маскарпоне
9. Шоколад Казакстан
Алдымен тортты жасамас бұрын торттың қалыптарын пергамент бумагысына 22дм жане 26дм өлшеп келіп оны листтарға салып, дайындап пешімізді қыздырып қоямыз 180 гр 7 минутта желдеткіші бар пеште пісіреміз. Енді торттың құрамындығы заттарды дайындаймыз, алдымен миксерге жұмыртқамен қантты аппақ көпіршік болғанша араластырамыз, ол араласып жатқанда ұн, разрыхлитель, какао үшеуін қосып дайындап аламыз жұмыртқамызбен қантымыз аппақ көпіршік болып көтерілгенде аралатырып қойған ұнымызды салып 1 минутан көп араластырмай тезірек дайындап қойған қалпызға жайып шығамыз, пешке саламыз. Енді кремін дайындап коржымыз суыған соң кремін дайындап, коржиктарды кейін крем содан кейін үстіне қара өрікті кесіп салып үстін қайтадан коржикпен жауып келесідей крем жағамыз осылай 4 коржикты жабыстырып шығамыз, болған соң арнайы тортқа арналған тоңазтқышқа 6-7 сағатқа саламыз. Ал бетіндегі оформлениеге келетін болсақ, Ганаш жасаймыз 100гр сливкимен 100гр қазақстан шоколадын қысқа толқынды пеште ерітіп үстіне құямыз, бетіне креммен әсемдеп үстіне қара өріктерді қойып шығамыз. 
Одан келесі күні торттарды әрлеу үшін оған міндетті түрде крем керек, ал біз кремге ВИППАК сливкиін пайдаланамыз. Оны миксерге құйып 3 минут көлемінде араластырамыз, 1 сағатқа тоңазтқышқа қойып мұздатып аламыз. Содан еейін оны торттардың бетін тегістеуге пайдаланамыз.
Вупи пай торты қазіргі таңдағы ең танымал торттардың бірі, бұл тортты үйрену кішкене ауырлық туғызды себебі, оның құрамында шоколадтың молшері көп сол себептен тез жайып салмасы қатып қалады.
1. Жұмыртқа - 20шт
2. Қант- 300гр
3. Разрыхлитель- 20гр
4. Какао- 20гр
5. Қазақстан шоколады 280гр
6. Слив.май- 320гр
7. Шоколад дискілері- 280гр
Крем
8. Маскарпоне- 600гр
9. Сахарное пудра- 300гр
10. Сливки 30%- 600гр
11. Креметта- 600гр
Алдымен жұмыртқамен қантты араластырып аламыз, аппақ көбік болғанша. Содан кейін май, шок дискілерін, қазақстан шоколадын пешке салып ерітіп аламызда ыстық күйінде массымыздың үстіне саламыз, барлығы дайын болған соң дайындап қойған қалыптарымызға салып жайып шғамыз 180гр 7 минут пісіріп аламыз. Кремді дайындап алып, коржик крем деп кезектестіріп жағып шғамыз кремнің қалыңдығы коржикпен бірге болуы тиісті.
Тоңазтқышқа 5 сағат салып болғансоң бетіне ганаш жағып үстіне жеміс-жидектер қойып шығамыз.
Фуршетный МИНИ ВУПИ деген торт бар, ол шағын, жеуге ыңғайлы, бағасы да қол жетімді, сол рецеппен жасалады. Ол үшін масса дайын болғанда 10дм қалыпқа құямыз. 3 корждан болады әр мини вупи пайда. Осы мини вупи пайда өтте көп заказ түседі, себебі бұл тойлар өткізуге ыңғайлы.
«Simitci» түріктердің кондитері болғандықтан, қалайша олардың ұлттық сүйіп жейтін тәттілерінсіз болмақ, сол үшін пахлаваны да үйренуді жөн көрдім. Пахлава кең таралған, құнарлығы жоғары, неге десеңіз құрамында грек жаңғағы бар және табиғи бал қосылады. Пахлава түріктердік қатпарлы қамырынан дайындалады, сироп қолданылады.
1. Ұн - 500гр
2. Жұмыртқа- 1шт
3. Сүт- 250мл
4. Май - 250мл
5. Грек жаңғағы- 300гр
6. Қант пудрасы- 300гр
7. Су- 250мл
8. Бал- 30гр
Алдымен қатпарлы қамырызды илеп аламызда, 30 минутқа демалдырып аламыз, оған дейін бал, су, қантымызды қосып сироп дайындап суытып қоямыз. Қамырымыз дайын болғанда оны жұқалап жайып бетіне май жағымыз да салмасын салып ораймыз салмасына грек жаңғағы мен қантты косамыз, грек жаңғағын үгітіп аламыз. Салмасын салып рулет ұқсатып ораймыз да бірдей қылып 5см ден кесіп шғамыз, бетіне грек жаңғағының 4/1 бөлігін әсемді үшін қоямыз. Пешке 180гр қа 14минутқа саламыз алғаннан кейін бірден суытпай үстіне сироп құямыз. Пахлавамыз дайын. 
Келесі ұсынылатын торт түрі «Красный бархат» торты өзінің ерекшелігімен бәріне белгілі. Бұл торттың ерекшелігі кремінде ірімшік қосылады. Құнарлығы жоғары, Ал, енді рецебін алдарыңызға ұсынамын.
1. Жоғарғы сортты ұн- 500гр
2. Май- 120гр
3. Қант- 600гр
4. Күнбағыс майы- 80гр
5. Айран- 500гр
6. Жұмыртқа- 6шт
7. Краска- 13гр
8. Сода+уксус- 5гр
9. Какао- 30гр
Крем
1. Креметта- 600гр
2. Қант пудрасы- 600гр
3. Сливки 30%- 500гр
Дайындалуы: Алдымен ұн+какао+разрыхлительді бөлек дайындап аламыз айран+сода+уксус+бояғышты бөлек жұмыртқамен қантты бөлек аппақ болғанша араластырамыз. үстіне айранды құйып соңынан ұнын саламыз. Дайын формамызға салып 180гр 7 минут пісіреміз. Коржымызды суытып, ол суығанша кремді дайындаймыз ірімшікті және қант пудрасын миксерде бір массада араластырамыз, үстіне сливкиді құймыз. Суыған корждарымызды алып корж+крем+корж+крем деп 4 қатар жабыстырып тоңазтқышқа5 сағатқа салқындатамыз. Корждан қалған қалдықтарды үгітіп дайындап қоямыз да торттың бетіне өзінің кремін жағып өзінің крошкасын жабыстырамыз. 
Торттар айта берсең таусылмайдығой. Тағы бір ерекшк торттардың бірі Маркиза торты.
1. Күнбағыс майы- 187гр
2. Жұмыртқа- 187гр
3. Ұн- 210гр
4. Қант- 210гр
5. Разрыхлитель- 7гр
6. Грек жаңғағы- 112гр
7. Миіз- 15гр
8. Сәбіз- 262гр
Крем
1. Ірімшік Креметта- 380гр
2. Қант пудрасы- 280гр
3. Сливки30%- 165гр
Безендірілуі:
1. Қуырылған слайсы
2. Марс шоколады
Дайындалуы: Миізбен, грек жаңғағын тазалап турап аламыз. Содан кейін жұмыртқасмен қантын араластырып үстіне күнбағыс майын құямыз ең соңынан ұн мен миіз жаңғақ және сәбізді қосамыз. Бұл өте нәзік торт болғандықтан корждары сынғыш келеді. Сол себептен градусын абайлап қою қажет. Бұл торттың креміне, көк түсті бояғыш қосады, нәзіктік сыйлау үшін. Коржымыз суыған кезде, крем жағамыз 6 қабаттан тұрады, болған соң тоңазтқышқа саламыз 5 сағатқа. Дайын болғанда бетіне крем жағып, жан жағына қуырылған слайстарды жабыстырып шығамыз, бетіне марс шоколадттарын кесіп қоямыз. 
«Simitci» кондитерлік фабрикасы өте жоғары сапалы өнімдерді пайдаланғандықтан көбісінің қалтысы көтермейді, бірақ өнімдерін пайдалансаңыздар еш өкінбейсіздер. Сол сапалы өнімдерден дайындалған тағы бір торттың түрі ДУЭТ деп аталады. Ерекше торт, безендірілуінің өзі тамаша, нәзік торт. 
1. Дайын классикалық бисквит - 150гр
2. Дуэтке арналған салма - 637гр
Крем
1. Маскарпоне- 400гр
2. Сливки30%- 150гр
3. Табиғи бал- 40гр
4. Қант қосылған сүт- 150гр
5. Сливки ВИППАК- 150гр
Келесі үйрен тортым өте нәзік ЛАВАНДА торты. Бұл жаңа торт, дәмі тіл үйіреді, бұл торттың ерекшелігі лованда гүлдері қосылады және табиғи. Сіздерге рецебімен бөліссем
1. Жұмыртқа- 337гр
2. Қант- 248гр
3. Маргарин- 67гр
4. Мука- 247гр
5. Ванилин- 3гр
6. Краситель- 11гр
7. Разрых.ль- 7гр
Крем
1. Маскарпоне- 225гр
2. Сах.пудра- 337гр
3. Креметта- 337гр
Пропитка
1. Сахар- 112гр
2. Вода- 112гр Лаванда- 100гр
«Молочная девочка» сүтті қыз деп те атап жатады. Бұла аталуының себебі құрамында сүт қантының мөлшері көп (сгущенка). Молочная девочка торты әр адам әртүрлі жасайды, әртүрлә безендіреді. Симитси кондитерлік фабрикасы классикалық безендіруді қолданады. Бетіне үгітілген ақ шоколадпен бетін көмкереді, және бетіне күміс түсті жемчугтар себеді. Құрамы:
1. Сүт қанты (сгущенка)- 600гр
2. Жұмыртқа- 150гр
3. Ұн- 240гр
4. Разрыхлитель- 20гр
Крем
1. Сливки ПРЕЗИДЕНТ - 225гр
2. Сгущенка- 225гр
3. Қаймақ- 225гр
Клубничный торты. Жаз айы болғандықтан біраз торттарды мезгіл жемістермен дайындалады. Соның бірі құлпынай торты. Өте нәзік көбінесе тойларға тапсырыс береді.
1. Жұмыртқа- 5шт
2. Қант- 170гр
3. Маргарин- 50гр
4. Ұн- 170гр
5. Ванилин- 2гр
6. Бояғыштар- 10гр
Крем
1. Сливки ВИППАК- 230гр
2. Сыр творожный - 150гр
3. Қант пудрасы- 230гр
Дайындалуы; Алдындағы торттарымыз сияқты, жұмыртқамен қантты араластрып ұнын қосып араластырамыз соңынан қызғылт түсті бояу қосамыз. Коржымыз пісіп суығаннан соң кремін жағамыз кремнің арасына құлпынай қосамыз солайнан 5 корж жағып тоңазтқышқа қатырып қоямыз. Безендірілуі үстіне қызыл түсті крем жағып бетіне құлпынай кесінділерімен безендіреміз.
Практикадан өту барысында бізге Швецариядан Мастер-класс өту үшін Fredy Andermatt 
аудармашысымен келіп өзінің тәжірбиесімен бөлісті. Бисквиттің түрлері, нополеон торты, классикалық нополеон, Фисташковый торты, кремнің түрлері, тирамису, шоколадный чизкейк. Масстер класс барысында
біраз торттың қыр сырларын үйрендім 
Fredy Andermatt өзі 168 елді аралап келген тәжірбиесі мол. Торттардың біраз түрімен мастер-класс үйретті. Мастер-класс барысында Фреди ең бастысы технологиясында екенін ашып айтты. Себебі, құр рецептің өзінің ештеңе шешпейтітін ашып айтты.
Мастер-класс барысында кофейный кремі бізді ерекше танқалдырды, Фреди торттарға қантты көп мөлшерде қосқан зиян әрі торттың өзінің дәмін бұзатындығы жайлы өз сырымен бөлісті, қанттан гөрі мезгіл жемістерін пайдаланған тиімдірек деп шешті. Жәнеде бір ерекшелігі Швецарияда торттардың 50% желеден дайындалады екен.
Мастер-класс барысында Fredy өзінің 16 жыл тәжірбиесімен бөлісті. Неше түрлі торттармен бізді таңқалдырды, Тирамису, Киш біздің әлі Қазақстанға келе қоймаған рецептерімен бөлісті. Менің түсінгенім барлық рецептер бір болғанымен барлық торттың сыры технологиясын да екен. Фреди біздің қазақстанда торттардың ассортименнетері аз екенін айтты. Ең алдымен Тирамису тортына мастер-класс өткізді. Тирамису торты өте нәзік, ауызда еритін, кофенің ерекше дәмі бар, тәттіні қатты ұната бермитін жандарға арналған.
Ал енді рецебімен бөліссем;
1. Қант пудрасы- 300гр
2. Жұмыртқа- 150гр
3. Маскарпоне- 700гр
4. Сливки ВИППАК- 600гр
5. Желатин- 30гр
6. Ванилин- 5гр
7. Кофе- 30гр
8. Какао- 100гр
9. Савоярди печеньесі- 270гр
10. Сироп- 250гр
Дайындалуы; Бұл торттың жасалуы ең алдымен Савоярди печеньесіне байланысты Бұл печенье Италияда жасалады Verona italia. Бұл печеньені десерт дайындайда «Дамские пальчики» дайындауда кеңінен қолданады.
Алдымен Совоярди печеньесін арнайы тирамисуге арналған стаканға 1 шт 2 бөліп саламыз, үстіне кофе сиробын құямыз үстіне крем, сироп, печенье солайнан 3 қабат жасаймыз дәмі тіл үйіреді. Бұл дайындағанымыз Стакандағы порциондағы тирамису. Ал енді тортын айтар болсақ, бар болғаны классикалық бисквитті 26дм кесіп алып үсіне кофе сиробын құямыз бетіне крем совоярди печеньесі 4 қабаттан жағып шығамыз. Ең соңғы бетіне какао ұнтағын себеміз. 
Орытынды
Кондитер өнімдері ежелгі мысырдан дамып келе жатыр, қазба жұмыстары кезінде құрмадан жасалған «кәмпит» табылған. Үндістан өзінің қоңыр шоколадымен танылған. Франция өзінің круассанымен танымал.
Қазіргі таңда кондитер мамандар тапшы, сұранысқа ие. Сонымен қатар кәзір барлығы жеке мейрамханар, жеке кондитерлер, кафелер ашып алады себебі сұранысқа ие. Кондитер өз жоғарғы білімін осы сала бойынша оқыса өз маманының шебері болар еді, осы мамандығын көп жылдар жалғастырса разряд беріледі. Разряд дегеніміз 4 ке бөлінеді, тәжірбиесі қарай 1-ші 2-ші деп беріледі. Кейін уақыт өте келе семинарларға барып,,шет елдерге шығып, мастер-класстар өткізуге болады.
Жалпы кондитерлер білу керек: кремдердің жасалуы, рецептурасы, әрбір тортқа керек қажетті форма, гарнирлер. Кулинарлық бұйымдар: торттар, печеньелер, тәтті тоқаштар. Және кондитер дайын болған өнімнің шығынын, салмағын, калькуляциясын білу қажет, өнімдерді жақсы сапалы өнімді таңдау керек, олардың құрамын дәмін білуі керек,торттарды қалай безендірілуі керек екенін, кесуін және қалай берілуін білуі тиіс.
Жалпы кондитер өнімдері жоғарғы калориялы құнарлылығы аз өнімдер қатарына жатады. Соның калориясын азайтып, пайдалылығын арттыру міне біздің жастардың қолында.
Қорытындылай келе осы практика барысында көптеген тәжірбие жинақтадым. Алдағы уақытта осымен шектеліп қалмай өзімнің кәсібімді ашып ары қарай дамытып, жаңа кондитерлік бұйым түрлерін ойлап табуды мақсат еттім. Құнарлығын жоғарылату басты мақсатым. Қанттың орнын кепкен жемістермен алмастырып, табиғи өнімдер, табиғи бал және мезгіл жемістерін пайдалану және пайдалылығын арттыру. Себебі, кәзіргі таңда қант диабетімен ауыратын адамдар көп, көбінесе ата-әжелеріміз жиі ауырып жатады, және тәттіге құмартып тұрады, сол мақсатта осы шешімге келдім. Болашақта сапалы әрі пайдалы өнім шығарсам деймін.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1) «Тамақ өнімдерін тану». К.Кузембаев, Г.Кузембаева
2) «Аспаздық». К.Кузембаев.
3) «Қазақстан». Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә.Нысанбаев – Алматы «Қазақ энцклопедиясы» Бас редакциясы, 1998
4) «Кондитер өнімдері технологиясы», 2001 Н.И. Дубровская
5) «Нан-Тоқаш өнімдерін, ұн мен кондитерлік өнімдерді дайындау», С.В Ермилова
6) «Күрделі нан-Тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау үрдісін ұйымдастыру», И.Ю Бурчакова
