БАД – это концентраты составных частей нашей пищи - натуральных или идентичных натуральным биологически активным веществам, предназначенные для приема внутрь дополнительно к нашему ежедневному рациону. Они должны применяться как здоровыми (для профилактики заболеваний + оздоровления + для снижения риска отрицательного воздействия неблагоприятных факторов - алкоголя, курения), так и больными людьми для коррекции болезненного состояния или ликвидации вредного воздействия ряда лекарств, например антибиотиков и др..
БАД – ЭТО НЕ ЛЕКАРСТВА! Лекарства предназначены для лечения больных, а БАД – для коррекции здоровья здоровых и помощи в излечении больным. Безопасность БАД (без эффективности действия) проверяется лабораториями санэпидслужбы на безопасность в соответствии с методическими указаниями «Определение безопасности и эффективности БАД к пище» (1998). Безопасность и эффективность лекарств проверяются Фармкомитетом Минздравсоцразвития РФ на наличие лечебных свойств в соответствии с Фармакопеей.
БАДы разделяют на нутрицевтики и парафармацевтики.
Нутрицевтики – это природные составные части пищи (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты), которые являются основными компонентами организма. Их назначение разнообразно. Они применяются для коррекции химического состава пищи.
Основные из выполняемых БАД-нутрицевтиками функций:
1) ликвидировать дефицит пищевых веществ; пищевые добавки – это те же вещества, которые мы недоедаем (Са, Мg, витамины, микроэлементы), в связи со сниженной потребностью в объеме и калораже пищи. Поэтому их надо принимать с профилактической целью дополнительно;
2) подобрать питание для конкретного здорового человека в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки. В ряде состояний организма это вещества, которые надо принимать в большем объеме (витамины и белок для спортсменов и спасателей, при беременности, сверхнагрузках, стрессах и др.);
3) компенсировать измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека, а также при приеме ряда лекарств во время болезни и др.;
4) повысить неспецифическую защиту организма от неблагоприятных факторов (при холоде - вит.С, элеутерококк). Это активизаторы и стимуляторы, повышающие энергетику организма или отдельные его функции (деятельность мозга, пищеварения, секса);
5) восстановить сниженную иммунную систему организма; ускорить выделение токсических веществ из организма; изменить обмен веществ так, чтоб меньше образовывалось токсинов (чеснок для диабетика;
6) очистить организм от скопления продуктов обмена веществ (в кишечнике, сосудах). Это антиоксиданты – поглотители вредных свободных радикалов, разрушающих иммунную систему;
7) нормализовать функцию пищеварения в различных отделах желудочно-кишечного тракта - это ферменты, клетчатка, пектин, полезные бактерии (бифидобактерии), восстанавливающие состав и функционирование микрофлоры кишечника.
Естественные БАД растительного и животного происхождения имеют большое значение перед искусственно синтезированными. Они более сбалансированы по составу, включают больший комплекс полезных веществ и тем самым лучше усваиваются организмом и имеют больший спектр действия.
Наиболее эффективными добавками являются витамины и кальций. Конечной целью нутрицевтиков является улучшение питания человека, укрепление здоровья и профилактика заболеваний.
Парафармацевтики – это наполовину лекарства, наполовину БАД. Это составные части пищи – фрагменты важных компонентов (например, кофеин). В их перечень входят органические кислоты, биофлаваноиды, полисахариды. Применяются для тех же целей, что и БАД-нутрицевтики (для профилактики, вспомогательной терапии, поддержки нормальной физиологической деятельности организма - поддерживающей терапии и др.).
10) Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
Чуждые для питания человека химические вещества называются ксенобиотиками. В продуктах питания современного человека их очень много (типа Е - около 300 наименований). Происхождение их в пище разнообразно. Одни специально добавляются в продукты питания – как пищевые добавки с целью улучшения внешнего вида (нитраты в колбасу) или придания натурального вкуса (вкус клубники в йогурт). Разрыхлители, затвердители, красители, консерванты и ароматизаторы добавляются в тесто. Технология современного производства, реализации и хранения пищевых продуктов без них невозможна.
Другие ксенобиотики попадают в пищу из почвы, вносимые в нее в больших количествах для усиленного или ускоренного выращивания растений: пестициды, химические удобрения (нитраты). С этими же целями ряд веществ добавляются в корм животным (гормоны, антибиотики).
Ряд загрязнителей попадают в пищу в результате экологического неблагополучия: с искусственным черноземом - с городских компостов (цезий, кобальт), с выделениями машин (из бензина свинец попадает в яблоки и грибы, растущие вдоль дорог).
Спектр возможного патогенного действия ксенобиотиков:
А) влияют:
1) понижают иммунитет;
2) оказывают токсическое, аллергизирующее и сенсибилизирующее действие
3) (нитраты в картофеле, переходящие на 80% при варке в бульон); неблагоприятно влияют на
пищеварение и усвоение пищевых веществ;
Б) могут влиять:
1) могут вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический и канцерогенный эффекты (повторное использование для жарки фритюра – подсолнечного масла);
2) могут ускорять старение;
3) на функцию воспроизводства: снижать количество и качество сперматозоидов - у мужчин и яйцеклеток - у женщин.
Контроль в Российской Федерации за содержанием в пищевых продуктах 14 наиболее опасных химических элементов (кадмий, ртуть, свинец, пестициды, нитраты, нитриты, радионуклетиды, нитрозоамины, афлотоксины, антибиотики) осуществляется органами санэпиднадзора.
Контрольные вопросы
1) Роль питания в жизнедеятельности человека.
2) Современные приоритеты и проблемы гигиены питания.
3) Роль белков в питании человека.
4) Роль жиров в питании человека.
5) Роль углеводов в питании человека.
6) Основы рационального питания.
7) Суточный рацион питания.
8) Пирамида рационального питания.
9) Режим питания.
10) Физиологические нормы питания, энергозатраты при различных видах деятельности.
11) Биологически активные добавки и их роль в современной жизни.
12) Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики)
Тема №11: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКАМ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.
ЗНАНИЯ:
1. Гигиенические требования к оборудованию пищеблоков ЛПУ, к производству, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания, к персоналу пищеблоков.
2. Причины, приводящие к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика.
УМЕНИЯ:
1. Производить сменные пробы, оценивать органолептические свойства продуктов питания, готовых блюд.
2. Осуществлять расследование пищевого отравления до прибытия работников санэпидслужбы.
3. Отбирать пробы для определения качества продуктов и блюд.
СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ:
1) Организация работы пищеблоков в ЛПУ.
2) Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ.
3) Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ.
4) Проведение сменных проб, отбор суточных проб.
5) Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды.
6) Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации.
7) Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы.
8) Пищевые отравления немикробной природы.
9) Расследование пищевых отравлений.
10) Профилактика пищевых отравлений.
11) Гельминтозы, передаваемые через пищу.
