Опрос домашнего задания III.
Объяснение новой темы IV.
Закрепление темы.
Рефлексия V.
Ход урока.
I. Организационный момент
Проверить явку обучающихся.
2. Проверить наличие учебных принадлежностей. Сегодня мы с вами продолжим разбирать тему урока «Холодные блюда и закуски» которые имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определённой калорийностью, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания холодным блюдам и закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и варёных овощей и зелени (слайд №1). Закуски можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами, но отличаются от них более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира в порционных сковородах, кокотницах. В меню горячие включают после холодных (слайд №2). Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: овощи, зелёные салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры и другиепродукты. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из низ малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений; другие – богаты белками, жирами и обладают высокой энергетической ценностью (слайд №3). Особенно, велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, так как они предают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приёмы. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закусок (слайд №4). В особых торжественных случаях можно подавать салаты и другие закуски в волованах - стаканчики из слоёного теста; в тарталетках- корзиночках из пресного сдобного теста. Можно оформить закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин) (слайд №5). Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (с ножкой) блюдах, где их в один слой раскладывают по расцветки в ряд или группами, что бы они и своим расположением украсили стол. К бутербродам подают вилочку, лопаточку или широкий нож (слайд №6). II. Опрос домашнего задания.
III. Объяснение новой темы. Все возможные салаты, победное шествие которых началось с конца 19века, занимают свое постоянное место, как на праздничном, так и на будничном столе. В последнее годы в ресторанах и в кафе в качестве закусок появились так называемые салаты – коктейли. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусы и вносят определённую новизну в исполнении привычных продуктов. Эти качества делают салаты - коктейли вполне пригодными и для домашнего стола. Характерной особенностью салатов – коктейлей является тщательное измельчение, нарезка всех компонентов салата, которые укладывают слоями. Компоненты в салатах – коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Это наиболее важное условие определяющее вкус салата и способего подачи. Для оформления используют различную зелень (салат зелёный, петрушку, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые одевают на край бокала или фужера. Подают салаты - коктейли в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложкой. Используя слайды № 11, 12, 13 рассказать технологический процесс и технологию приготовления, подачу салатов – коктейлей «Садко», с крабами, «Нежность». Рассказать требования к качеству салатам – коктейлям. Требования к качеству. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, форма нарезки – сохранена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам. Консистенция свежих овощей – упругая, варёных– мягкая, но не крошливая, солёных – плотная, хрустящая. Салаты аккуратно уложены горкой, украшены свежей зеленью. Недопустимы увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса, ветчины, сыра, помятые бесформенные овощи. Края посуды (фужера) должны быть чистыми. Салаты хранят при температуре 4…8°С: незаправленные салаты и продукты для них – не более 12 часов, заправленные и оформленные салаты – не более 30 мин IV. Закрепление темы. Рефлексия 1. Что является характерной особенностью салатов- коктейлей? 2. Нужно ли перемешивать компоненты в салатах- коктейлях? 3. Что является важным условием определяющим вкус салата? 4. Какие овощи и фрукты используют для оформления салатов? 5. В какой посуде подают салаты -коктейли? 6. Какие требования к качеству предъявляют салатам- коктейлям? 7. Назовите сроки и температуру хранения салатов- коктейлей
