Предварительная подготовка мяса к тушению

 

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34–36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия – не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24–48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8–10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0–4 °С.

Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани – 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

2.2.Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса

 

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

 

 

2.3.Блюда из мяса тушеного порционным куском

 

Воскресное тушеное мясо по-креольски. Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.(рисунок №1)

Жаркое «Энергия». Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.

Жаркое по-уральски. Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30–40 минут.Для теста: Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Жаркое кисло-сладкое. Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

 

 

2.4. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками

Крученики Волынские. Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Телятина с сыром. Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.Влейте бульон и тушите под крышкой 40–50 минут.Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью(рисунок №4).

Тушеная свинина с водкой. Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами. Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.Подавайте с жареным картофелем.(рисунок №2)

Мясо тушеное с рванцами. Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

2.5.Блюда из мяса, тушенного крупным куском

 

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками. Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Говядина в красном винном соусе. Приготовьте овощи. Доведите бульон до кипения, положите мясо и варите до готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временем сварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук, чеснок, паприку и вино. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите муку при непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом. Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте. Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейте соусом.

Полядвица. Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки(рисунок №3).

2.6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

 

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

 

1..Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.

2..Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.

3.Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга bukivedy/?p=410

4.Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.

5.Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.

6.Кулинарный гиперпортал

7.Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.

8.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

9.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

10.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

11.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

12.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

13.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Рисунок №1«Чанахи»

Рисунок №2.«Говядина с шампиньонами»

Рисунок №3 «Полядвица»

 

Рисунок №4«Телятина с сыром»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

 

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина			2,22	6,66	11,1
Помидоры			0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой			0,05	0,15	0,25
Лук репчатый			0,15	0,45	0,75
Баклажаны			0,2	0,6
Курага			0,1	0,3	0,5
Чернослив			0,1	0,3	0,5
Фасоль			0,2	0,6
Зелень			0,05	0,15	0,25
Специи			0,04	0,12	0,2
Соль			0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 330 г.