Первинне оброблення яєць полягає у промиванні, дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.
Промивання і сушіння яєць. Для промивання і сушіння яєць використовують мийні машини типу ЯМУ, ЯМУ-А, ЯМ-5-04, ЯМ-300 та ін. Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів), який надходить у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумовий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують завантаження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яйця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону. Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40 °С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетичних мийних речовин температурою 40 – 45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20 – 100 с залежно від ступеня забруднення.
З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яйця сушать у потоці підігрітого до 60 – 70 °С повітря. У деяких машинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками.
За допомогою кільцевого укладача типу СМЯ-01 формується дворядний потік яєць і вони подаються до конвеєра яйцесортувальної машини типу ЯСЗ×2-17 або ін. На ділянці овоскопування яйцям надається обертальний рух. При цьому встановлюють тріщини на шкаралупі, кров’яні виливи та інші дефекти яєць. Сортувально-маркувальний пристрій сортує яйця за масою, після чого вони маркуються і укладаються в тару. Машина для автоматичного миття, овоскопування і сортування яєць типу ЛОЯ-7,2 має продуктивність 7200 шт./год, ЛОЯ-4 — 1800 шт./год.
Сортування яєць. У лінії типу ЛОЯ після промивання, сушіння і перевірки на овоскопі яйця передаються на чашки датчиків маси. Особливістю цих машин є сортування яєць за допомогою пневматичних датчиків маси. Після зважування і сортування за масою яйця на розподільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конвеєр, лотік скочування, розподільники, піддони. За допомогою вакуумного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики.
Згідно ДСТУ 5028:2008 "Яйця курячі харчові. Технічні умови,, харчові яйця розподіляють:
- залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації: на харчові дієтичні, яйця класу “extra”, харчові класу «А», харчові столові, харчові класу «В», харчові охолоджені, для харчового переробляння – переробні;
- залежно від маси на такі категорії – відбірні, вищої категорії, першої категорії, другої категорії,дрібні.
Дієтичні яйця – свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищу 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігаються за температури не нижче ніж 00 С і не вище ніж 200 С.
Столові яйця - яйця, не реалізовані протягом 7 діб.
Яйця класу “extra” - свіжі яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких за температури не нижче ніж 50 С і не вищу ніж 150 С не перевищує 9 діб від дня знесення.
Харчові яйця класу «А» - харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не нижче ніж 50 С і не вищу ніж 150 С від дня знесення.
Столові яйця – яйця, які зберігались за температури від 00 С до 200 С не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.
Харчові яйця класу «В»- харчові яйця, призначені для експорту і які відповідають вимогам щодо столових яєць.
Харчові охолоджені яйця – яйця, які зберігали у холодильниках за температури від мінус 20 С до 00 С не більше ніж 90 діб.
Яйця для промислового переробляння – сортують не пізніше ніж через добу після знесення.
Згідно з ДСТУ 5028:2008 яйця не пізніше ніж за добу після знесення сортують за якістю і масою на наступні категорії:
Характеристика категорій харчових яєць за масою
| Категорія | Маса одного яйця, г | Маса 10 яєць, г не менше ніж | Маса 360 яєць, кг, не менше |
| Відбірні або ХL | 73 і більше | 26,5 | |
| Вища або L | Від 63 до 72,9 | 23,0 | |
| Перша або M | Від 53 до 62,9 | 19,4 | |
| Друга або S | Від 45 до 52,9 | 16,6 | |
| Дрібні | Від 35 до 44,9 | 13,0 |
*Яйця які мають масу меншу ніж 35 г, в торгівельну мережу не постачаються
Маркування і пакування яєць. Транспортне маркування має позначки - „Обережно, крихке!", „Верх, не кантувати.
Кожне дієтичне яйце маркують червоною,а столове – синьою фарбами, які дозволені для використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров’я України.
На маркуванні яєць для реалізації в Україні зазначають:
- для дієтичних яєць - групу, категорію та дату знесення (число і місяць);
- для столових та охолоджених яєць – групу і категорію;
- назву господарства.
Висота цифр, що позначають групу та категорію, повинна бути не більше ніж 5 мм, а дату знесення і назву господарства – не менше ніж 3 мм. Дозволено наносити на яйце додаткову інформацію – товарний знак.
Категорії дієтичних і столових яєць позначаються наступним чином: відбірні яйця — В, вищої категорії – 0; першої категорії – 1; другої категорії – 2; дрібні – М.
На маркуванні яєць для експорту зазначають:
- групу яєць (буква А або напис “extra”,які позначають групу яєць та букви XL, L, M або S, які позначають категорію за масою, у колі діаметром не менше ніж 12 мм);
- назву господарства або реєстраційний номер господарства;
- дату знесення яєць (висота літер та цифр повинна бути не менше ніж 2 мм).
Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При реалізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з картонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт.
Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями. На ящики наносять позначки «Верх, не кантувати», «Обережно,крихке» та штамп (чиетикетку) з позначенням:
- назви та умовні позначення категорії дієтичних чи столових яєць;
- назви підприємства-постачальника та його точної адреси;
- дати сортування;
- номера партії;
- державного стандарту (чи інших технічних умов),вимогам якого вони відповідають;
- умов зберігання та кінцевого терміну придатності
Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до 20 °С; столові — за температури не вище ніж 20 °С; у холодильнику яйця зберігають за температури від 0 до –2 °С і відносної вологості повітря 85 – 88 %. За температури нижче від –2,5 °С яйця замерзають і розтріскуються.
До дефектів яєць належать наявність на шкаралупі вапняних бугрів чи заглиблень, а також наявність двох жовтків або повна їх відсутність.
Найпоширенішим дефектом яєць є наявність «кров’яного кільця», яке виникає при зберіганні запліднених яєць за температури понад 20 °С, але не достатньої для розвитку ембріона. «Кільця» можуть утворюватися в яйцях також при порушенні функціонування яєчника курей.
Унаслідок тривалого зберігання яєць в ящиках без перевертання виникає дефект «присушка», який утворюється при розрідженні білка і вивільненні градинок. За цих умов жовток спливає вгору і присихає до шкаралупи. У разі тривалого зберігання може порушуватися цілісність жовткових оболонок і змішуватися білок із жовтком. Цей дефект називають «виливком». Під час зберігання яєць у повітрі з низькою відносною вологістю розміри повітряної камери (пуги) збільшуються і її висота перевищує 9 мм.
Дефектами яєць вважають також механічні пошкодження шкаралупи типу «насічка» (тріснута шкаралупа), «м’ятий бік» (шкаралупа пом’ята частково), «теча» (пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка), «виливок» (при витіканні вмісту з пошкодженням жовткової оболонки), «відкачка» (перелив внаслідок розриву білкової плівки біля повітряної камери і вилив при розриві жовткової оболонки).
Організм птиці дає змогу отримувати яйця, поверхня яких вільна від мікрофлори. Однак при зволоженні шкаралупи, особливо забрудненої послідом, швидко відбувається обсіменіння їх мікро флорою різного виду.
Порушення і видалення надшкаралупної оболонки — кутикули, яка добре захищає свіжознесене яйце від проникнення мікрофлори, зумовлює відкривання пор у шкаралупі і проникнення в середину яйця мікробних тіл.
На початку зберігання білок яйця містить антимікробні речовини: лізоцим, овідин, кональбумін, овомукоїд і вуглекислоту, які гальмують розмноження мікрофлори. Розвиток мікрофлори затримується також через високе значення рН білка та підвищену стійкість білків до мікробних тіл. Однак під час зберігання яєць змінюються фізико-хімічні властивості вмісту. Поступово гідролізується та інактивується лізоцим та інші антимікробні речовини і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Мікробні тіла проникають у середину яйця крізь пори в шкаралупі. Особливо інтенсивно цей процес відбувається при зберіганні яєць у вологому середовищі з різким коливанням температури, при використанні брудної тари, забрудненні послідом шкаралупи тощо. Розширення і скорочення об’єму яйця за зміни температури зумовлює проникнення повітря (а разом з ним і мікроорганізмів) у середину яйця.
При розмноженні мікроорганізмів у яйцях починається гнильне псування вмісту: зелене, рожеве, чорне та змішане.
Зелене гниття зумовлюється розвитком різних груп бактерій псевдомонас. Вони розмножуються в білках, надаючи їм зеленого кольору. Жовток залишається непошкодженим, але білкова оболонка його стає товстою, матовою, а інколи чорною. При розпаді білка утворюються азотовмісні сполуки неприємного запаху, у тому числі аміак. Поступово руйнуються градинки, жовток спливає і присихає до шкаралупи, лужна реакція білка змінюється на слабокислу, жовткова оболонка втрачає міцність і розривається. При змішуванні зіпсованого білка і жовтка утворюється брудно-каламутна рідина, яка активно виділяє продукт гідролізу білка — сір- ководень. Шкаралупа такого яйця поступово набуває сірого кольору, стає цілком непрозорою, неприємно пахучі гази проникають крізь пори шкаралупи. Інколи шкаралупа лопається і вміст, виливаючись, забруднює інші яйця і прискорює їх псування. Цей брак інколи називають «тумак бактеріальний».
Червоне гниття спричинюють інші бактерії групи псевдомонас. Під час псування яєць жовток набуває червоного відтінку, а білок каламутніє і структура його стає зернистою. При розвитку червоного гниття яйця набувають ознак псування типу «тумак бактеріальний».
Чорне гниття виникає при зараженні яєць бактеріями протеус і супроводжується утворенням сморідних газів. Шкаралупа стає чорною і яйце не просвічується, стає каламутним. Під тиском газів шкаралупа інколи розривається і виливається, рідкий білок зеленуватого чи зеленувато-коричневого відтінку. Жовток набуває зеленувато-чорного кольору, вміст має різкий неприємний запах («тумак бактеріальний»).
«Тумак пліснявий» зумовлює плісень в умовах підвищеної вологості навіть за низьких температур. Плісень у вигляді міцелій (ниток) проникає крізь пори яйця на підшкаралупну плівку (руйнує її і проникає в білок). При цьому плісень дуже швидко починає розростатися біля повітряної камери, де для неї є достатньо кисню, утворюючи спочатку невеликі колонії у вигляді темнуватої, інколи трохи забарвленої плями. Такі плями можуть вкривати всю підшкаралупну плівку. Такий дефект називають «дрібною плямою», або «зернятком». Потім ці колонії зливаються, плями збільшуються і тоді дефект називають «великою плямою», що при подальшому розвитку плісені перетворюється на суцільний пліснявий покрив, яйце стає непрозорим, має специфічний плісняво-неприємний запах, спричинений накопиченням продуктів розпаду (молочна та щавлева кислота, вуглекислота тощо). У цьому разі яйце не можна використовувати на харчові потреби.
Основною метою сортування є видалення яєць з дефектами при закладанні їх на зберігання чи перед відправленням на реалізацію. При сортуванні та відбракуванні яєць отримують харчові та технічні відходи.
До харчових відходів належать яйця з висотою повітряної камери понад 13 мм, биті, зі стороннім, що швидко вивітрюється, запахом, з дефектами «виливка», «мала пляма», «присушка», «теча», «відкачка». Такі яйця не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню і можуть бути використані в хлібопекарській та кондитерській промисловості.
Технічними відходами є яйця з дефектами «красюк», «кров’яне кільце», «велика пляма», «тумак» з гострим стійким запахом.
3. Технологія яєчного меланжу. Меланж — це суміш яєчного білка і жовтка, звільнена від шкаралупи і яєчних оболонок. Він містить значну частину вологи і легкозасвоюваних речовин та значну кількість мікроорганізмів, які надходять до меланжу при розбиванні яєць із зовнішнього середовища, обладнання і тари. Тому меланж слід швидко закон сервувати заморожуванням або сушінням. Важливими показниками якості яєчного меланжу є колір, запах, смак і консистенція.
Технологічний процес виробництва морожених яйце продуктів охоплює такі операції: приймання, сортування, санітарне оброблення і розбивання яєць, фільтрацію та перемішування, пастеризацію, фасування, герметизацію тари і заморожування. Готова продукція маркується і зберігається.
Приймання і сортування яєць. Яйця приймають за якістю і ваговими категоріями згідно з ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови». Прийняті яйця сортують на яйця із забрудненою і чистою шкаралупою.
Яйця, поверхня яких має завелику забрудненість, потребують попереднього замочування у ваннах з 0,5%-м водним розчином гідрокарбонату натрію (питної соди) або з 0,2%-м розчином гідроксиду натрію за температури 25 – 30 °С протягом 10 хв.
Санітарне оброблення яєць. Санітарне оброблення яєць передбачає сортування за якістю, миття, обсушування, дезінфекцію яєць. Залежно від продуктивності виробництва санітарне оброблення яєць здійснюють на спеціальних агрегатах або вручну.
Для оброблення яєць використовують агрегати марки Р3-ФПМ /208А та ін. При використанні агрегатів на єдиному тех- нологічному конвеєрі послідовно виконують сортування за якістю, миття, обсушування і дезінфекцію яєць. У камері сортування яйця просвічуються на овоскопі й транспортуються в машину для промивання. У мийній машині яйця промиваються 0,2%-м водним розчином гідроксиду натрію температурою 30 – 40 °С чи 0,5%-м розчином кальцинованої соди і механічно очищаються циліндричними щітками, що обертаються. Потім яйця промива- ються чистою водою і надходять у камеру обсушування теплим повітрям. При наступному переміщенні за допомогою технологічного конвеєра яйця надходять у камеру дезінфекції, де протягом 30 с опромінюються променями бактерицидних ламп. Машина для санітарного оброблення яєць працює як автономно, так і в агрегаті з яйцерозбивною машиною.
При обробленні вручну яйця з забрудненою шкаралупою після попереднього замочування очищають від забруднень волосяними щітками і промивають під душем. Яйця з чистою шкаралупою сортують на овоскопі за якістю, при цьому відокремлюють технічний і харчовий брак.
Відсортовані доброякісні яйця укладають у чисті ящики і встановлюють у камеру дезінфекції. Яйця дезінфікують бактерицидними лампами або у ваннах з розчином хлорного вапна, з вмістом 1,0 – 1,2 % активного хлору. Ящики з яйцями занурюють у ванну за допомогою спеціального конвеєра або вручну. Після 10-хвилинного витримування ящики виймають, витримують 15 – 20 хв для стікання розчину і направляють на ділянку розбивання яєць.
Розбивання яєць. Розбивання яєць, звільнення їх вмісту від шкаралупи та, за потреби, відокремлення білка від жовтка здійснюють уручну або на яйцерозбивній машині Р3-ФПМ.
Машина для розбивання і розділення яєць має зварний корпус з приводом і вертикальним валом, на якому в чотирьох площинах встановлені: ведуча зірочка конвеєра орієнтування яєць, стіл вузлів для розбивання яєць, зірка конвеєра інспекції вмісту та конічна шестірня приводу.
Конвеєр орієнтування яєць має підпружинені затискачі, які спираються на верхню площину корпусу і повертаються на 90° при зміщенні з неї. Під конвеєром орієнтування розміщений круглий стіл з шарнірно закріпленими на ньому по периферії 12 знімними вузлами для розбивання яєць і ванночками для приймання вмісту. Кожен вузол для розбивання яєць має механізм фіксації яйця, до складу якого входять пара нижніх і верхніх губок, приймальне кільце і підпружинений ніж для розбивання. У процесі приготування меланжу підготовлені яйця надходять до механізму розбивання яєць за допомогою конвеєра орієнтування яєць. При розкритих губках орієнтовані яйця падають на приймальне кільце розкритого вузла. Після приймання яйця верхні й нижні губки фіксують яйце, при цьому звільняються важелі (лапки) підпружинених ножів і вони підсікають шкаралупу, заглиблюючись у вміст на 4 – 5 мм. Після цього вузол розбивання повертається і верхня пара губок, яка зафіксована стопором, повертається відносно нижньої пари приблизно на 65° і розкриває шкаралупу. Вміст виливається у приймальні ванночки, які зафіксовані на нижньому конвеєрі інспекції вмісту яєць і розміщені під механізмом для розбивання. Для кращого звільнення шкаралупа обдувається стисненим повітрям. Вміст яйця інспектується за зовнішнім виглядом і запахом. Доброякісні яйця зливаються у приймальну ємкість. Шкаралупа при розкриванні фіксувальних губок здувається у бак із решітчастим дном для стікання залишків вмісту в ємність, що розміщена під баком.
Для розділення вмісту на жовток і білок замість ванночок для вмісту у фіксатори конвеєра інспекції вставляють приймальні ванночки з жовточницями. Жовточниця розміщується нижче від приймальної ванночки і відокремлюється від неї лотоком з пазом для стікання білка у розміщену нижче ванночку для білка. Після інспекції жовток і білок зливаються в окремі ємкості. Спочатку ванночка з білком набуває вертикального положення і білок виливається в лотік ємкості, після чого вертикального положення набуває жовточниця і жовток зливається в окрему ємкість.
Для забезпечення санітарних умов знімні пристрої для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють на стерильні через годину роботи машини. При виявленні дефектних яєць пристрій для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють негайно.
При розбиванні яєць уручну їх укладають на решітчастий стіл, спеціальним ножем розбивають їх. Вміст стікає у ємкість, що вста- новлюється під столом, а шкаралупа залишається на решітці стола. Отриманий вміст чи окремо жовток і білок від якісних яєць направляють на фільтрування і перемішування.
Фільтрування і перемішування. Фільтрування і перемішування здійснюються одночасно за допомогою тарілчастого або циліндричного фільтра Після фільтрування і перемішування маса подається на пастеризацію.
Пастеризація яєчних мас. Для пригнічення розвитку мікроорганізмів, якими яєчна маса обсіменяється під час оброблення, її пастеризують на автоматизованих пастеризаційно-охолоджувальних установках. Відфільтрована яєчна маса надходить у зрівнювальний бачок пастеризатора. Ротаційним насосом маса із бачка надходить у секцію регенерації, де підігрівається пастеризованою яєчною масою, що відводиться з пастеризатора. Після цього маса надходить у секцію пастеризації. Пастеризація яєчної маси триває 40 с за температури (60±2) °С. Теплоносієм є гаряча вода температурою 62 – 64 °С.
Пастеризована маса надходить у спеціальну ємкість стерилізатора, де витримується за температури 60 °С протягом 20 хв. Після пастеризації яєчна маса охолоджується спочатку в секції регенерації, а потім у секції охолодження, де вона охолоджується холодною водою (10 – 12 °С) до температури 15 – 18 °С. Усі режими під час пастеризації підтримуються автоматично. Охолоджена пастеризована яєчна маса надходить на фасування або направляється на сушіння для виробництва яєчного порошку.
Для підвищення мікробіологічної стабільності меланжу при його зберіганні і транспортуванні виготовляють також морожений меланж з попереднім додаванням очищеної кухонної солі або цукру.
Змішування меланжу з сіллю чи цукром-піском здійснюють у мішалці протягом 20 хв. У меланж додають солі 0,8 %, а цукру-піску — 5,0 %. Про додавання солі чи цукрового піску потрібно зазначати при маркуванні продукції.
Фасування меланжу. Яєчну масу розливають у збірні банки з білої лакованої жерсті місткістю 3020 см3 (№ 14), 4770 см3 (№ 47), 8820 см3 (№ 15) або 9590 см3 (№ 48). Банки перед фасуванням промивають гарячою водою і стерилізують водяною парою.
Яєчну масу допускається фасувати по 5, 8, 10 кг в ящики з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до контакту з харчовими продуктами.
Тару наповнюють на 0,93 місткості вручну або за допомогою дозувального апарата з точністю ±5 г. Вільний простір у тарі має становити не менше ніж 7 % місткості для можливості розширення яєчної маси при заморожуванні.
Після заповнення тари її герметизують. Консервну тару герметизують запаюванням спеціальною пластинкою наповнювального отвору банки або банки закатують на спеціальних машинах.
Полімерні пакети герметизують металевими чи полімерними затискачами з фіксацією положення. На бокову поверхню банки за допомогою трафарету або літографічним способом незмивною фарбою наносять маркувальні
позначки з інформацією про:
- назву харчового продукту;
- назву та повну адресу виробника;
- нетто харчового продукту (масу або об’єм);
- склад харчового продукту;
- калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту білка, жиру, вуглеводів на 100 г харчового продукту;
- кінцеву дату споживання або дату виробництва та термін придатності;
- номер партії виробництва;
- умови зберігання та використання;
- посилання на нормативну документацію, за якою був виготовлений цей продукт (стандарти чи технічні умови).
Після маркування банки з яєчною масою направляють у холодильник на заморожування і зберігання.
Заморожування яєчної маси. Яєчну масу заморожують у морозильних камерах з температурою повітря (–23±2) °С до досягнення температури продукту в центрі банки –6…–10 °С, а для яєчної маси з сіллю чи цукром –8…–10 °С. Тривалість заморожування залежить від місткості тари і становить від 40 до 72 год. Під час заморожування яєчної маси ящики і банки розміщують на етажерках, можна встановлювати банки на стелажах у шаховому порядку.
Перспективним напрямом є заморожування яєчної маси в плиткових швидкоморозильних апаратах за температури –25 °С, що дає змогу приблизно в 20 разів скоротити тривалість заморожування без істотних змін фізико-хімічних властивостей яєчних мас.
Пакування та зберігання морожених яєчних продуктів. Банки чи пакети з мороженими яєчними продуктами щільно укладають у дерев’яні або картонні ящики. Попередньо ящики вистилають пакувальним папером. Маса нетто одного ящика не повинна перевищувати 40 кг. Ящики маркують нанесенням фарби через трафарет або наклеюванням етикеток із зазначенням:
- назви харчового продукту;
- назви та повної адреси виробника;
- маси нетто;
- дати виготовлення і номера партії;
- посилання на нормативну документацію, за якою був виготовлений продукт.
Ящики встановлюють на піддони в штабелі по партіях однойменного продукту, який був виготовлений за одну зміну. За температури –18 °С яйцепродукти зберігають до 15 місяців.
Заморожену яєчну масу допускається зберігати за температури не вище ніж –6 °С, для меланжу з сіллю чи цукром — не вище ніж –8…– 10 °С. Термін зберігання при цьому скорочується до 8 місяців.
4. Технологія яєчного порошку. Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів передбачає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, миття, дезінфекцію, розбивання яєць, звільнення вмісту яєць від шкаралупи і, за потреби, розділення вмісту на білок і жовток, фільтрування й перемішування, пастеризацію, сушіння, пакування, транспортування і зберігання.
Технологічні операції з приймання яєць, сортування, миття, дезінфекції, розбивання яєць, звільнення шкаралупи від вмісту, фільтрування і перемішування та пастеризації здійснюються так само, як і при виготовленні меланжу, білкової чи жовткової мас.
При використанні заморожених яєчних продуктів їх попередньо розморожують за температури не вище ніж 24 °С. Яєчну масу після розгерметизації тари негайно зливають крізь фільтр у приймальний бачок і подають у сушарку.
Перед сушінням для зменшення витрат енергоносіїв яєчну масу доцільно концентрувати до вмісту сухих речовин 42 – 46 % (з 27 %). Це дає змогу зменшити витрати енергоносіїв у 1,5 раза і підвищити продуктивність сушарки в 2 рази.
Концентрацію сухих речовин у яйцепродуктах підвищують випаровуванням вологи у плівкових роторних вакуум-випарних апаратах або методом ультрафільтрації з використанням мембран з металокераміки, просоченої розчином рідкого скла, під тиском 0,7 МПа. Під час ультрафільтрації з яєчної маси видаляється до 50 % вуглеводів, що сприяє стабілізації нативних властивостей білків при зберіганні яйцепродуктів.
Яєчну масу сушать у сушарках з дисковим чи форсунковим розпиленням або в сушарках у віброаерокиплячому шарі інертного матеріалу (як правило, фторопласту).
Принцип роботи розпилювальних дискових сушарок полягає в тому, що в циліндричній башті діаметром близько 5 м і заввишки до 5,6 м у верхній частині розміщений привід з диском (діаметр близько 210 мм). Диск порожнистий і має сопла. Частота обертання дисків від 100 до 333 с–1, колова швидкість від 100 до 200 м/с.
Продукт на виході із сопла розпилюється до часточок діаметром від 10 до 100 мкм. Сумарна поверхня 1 м3 продукту при розпиленні на часточки діаметром 0,05 мкм становить 1,2⋅106 м2. Знизу в башту надходить повітря, підігріте до 130 – 150 °С з низькою відносною вологістю.
Під час контакту часточок продукту з гарячим повітрям волога з часточок випаровується раніше, ніж вони нагріваються до температури денатурації білка. Дрібні часточки виносяться з повітрям і вловлюються за допомогою фільтрів чи циклонів. Інша частина сухого продукту осідає на дно башти і за допомогою щіток-скребків, що обертаються, згрібається в приймач герметичного шнека і видаляється з башти.
Відносно низька температура і малий час нагрівання часточок розпиленого продукту при випаровуванні води сприяють збереженню водорозчинної здатності яєчної маси і вітамінів.
При розпиленні меланжу за допомогою форсунок продукт стискується до 5 – 12 МПа і розпилюється на часточки з середнім діаметром крапель від 20 до 100 мкм.
До недоліків розпилювальних сушарок належать значні питомі витрати енергії і великі габаритні розміри сушарок.
Сушарки з віброаерокиплячим шаром інертного матеріалу у вигляді кубиків з фторопласту забезпечують високу інертність процесів тепло- і масообміну, що дає змогу зменшити габаритні розміри сушарки і температуру сушіння до 70 °С.
До складу сушарки А1-ФМУ входять камера для сушіння, приймальний та витратний баки для меланжу, калориферно-вентиляційний пристрій для надходження свіжого повітря, вібропривід, решітки та циклони для відокремлення сухого продукту. На поверхню решітки завантажують кубики з інертного матеріалу (фторопласт зі стороною кубика 4 мм). За допомогою віброприводу решітці надається коливальний рух у вертикальному напрямку з амплітудою 8 мм.
Знизу до конічного дна сушарки приєднаний трубопровід для очищеного і нагрітого в калорифері до температури 120 – 140 °С свіжого повітря. Рідкий яєчний продукт з приймального бака з мішалкою насосом через фільтр подається у витратний бак. За допомогою дозатора рідкий яйцепродукт надходить у бак-розширювач, де за рахунок повітряної подушки уповільнюється коливання тиску. З бака-розширювача рідкий яйцепродукт надходить до форсунок і розпилюється стисненим повітрям (тиск до 5,5 МПа) на фторопластові кубики, які безперервно перемішуються. За рахунок контакту з гарячим повітрям розпилений меланж швидко віддає вологу. Частина рідких крапель осідає на фторопластові гранули, гаряче повітря проходить через рухомий шар гранул, випаровуючи вологу з крапель. Суміш відпрацьованого повітря і сухого продукту крізь сітку, що відфільтровує гранули, надходить до двох циклонів, які працюють по черзі. Очищене повітря відводиться вентилятором у навколишнє середовище, а су- хий продукт — у баки-збірники.
Продуктивність сушарки по меланжу від 75 до 80 кг/год.
Консервування яєчної маси методом висушування дає змогу отримати продукт високої якості, але висока температура сушіння (150 °С і вище) може вплинути на зміни смаку і запаху готового продукту, а також на його структуру. Під впливом високої температури розпадаються карбонати яєчної маси з виділенням діоксину вуглецю, що призводить до збільшення значення рН (до 7,6 – 7,8). Після зневоднення розчинність білка знижується на 2,0 – 2,5 %.
Це впливає на зменшення пінозбивання білкового розчину. В’язкість розчину висушеного білка зменшується. При сушінні відбувається незначне руйнування вітамінів яєчної маси. Яєчний порошок після сушіння за високих температур втрачає однорідність структури і в ньому з’являються грудочки та застиглі краплі жиру. Ймовірність виникнення таких дефектів тим вища, чим вища температура сушіння.
Висушений яєчний порошок фасують у жерстяні банки місткістю 10 кг, фанерно-штамповані бочки або у фанерні барабани по 25 кг. Допускається зберігання сухого яєчного порошку в ящиках.
При отриманні неоднорідної структури після оброблення у вібролотоку сушарки порошок направляють на додаткове просіювання крізь ротаційне сито із спеціально шарнірно закріпленими шкребками.
Жерстяні банки герметизують на закатних машинах, бочки закривають кришками. Усі види тари вистилають спеціальним пакувальним папером або пергаментом. При пакуванні в ящики в середину ящика укладають пакет, після наповнення пакет герметизують.
Яєчний порошок можна пакувати у вигляді брикетів масою по 100 або 200 г, які отримують пресуванням і пакують у ламістерні контейнери з наступною герметизацією.
Тару з яєчними продуктами маркують нанесенням через трафарет незмивною фарбою або наклеюванням етикеток державною мовою України, які містять у доступній для сприймання споживачем формі інформацію про:
- назву харчового продукту;
- назву та повну адресу виробника;
- кількість нетто яєчного продукту в установлених одиницях виміру (кілограмах);
- склад харчового продукту у порядку переважання складників, що використовувалися при його виробництві;
- калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту білка, жиру, вуглеводів на 100 г яєчного продукту;
- дату виробництва та термін придатності;
- номер партії виробленої продукції;
- умови зберігання та використання;
- позначення нормативної документації на продукт;
- штрих-код продукції.
Сухі яєчні продукти зберігають у складських приміщеннях, які мають бути сухими, чистими і добре вентилюватися. Бочки, барабани та ящики з сухими яєчними продуктами зберігають на сухих чистих решітках у штабелях за партіями виготовлення. Фанерні барабани і бочки укладають заввишки в 3 ряди, ящики — в 5 – 6 рядів.
Між штабелями мають бути проміжки не менше ніж 10 см, а відстань штабелів від стін і колон складів — не менш як 30 см. Температура повітря в складах не повинна перевищувати 20 °С, а відносна вологість — 75 %. За цих умов термін зберігання сухих яєчних продуктів не перевищує 6 місяців.
За температури зберігання 2 °С і нижче та відносної вологості повітря від 60 до 70 % термін зберігання сухих яєчних продуктів збільшується до 2 років.
Структура сухих яєчних продуктів пухка і поверхня контакту з повітрям велика, що зумовлює окиснення їхніх складових киснем повітря. Особливо інтенсивно окиснюється ліпідна фракція.
При зберіганні змінюються органолептичні показники яєчних продуктів (погіршується смак і запах, з’являються сторонні при смаки та ін.), зменшується вміст вітамінів А і В.
Вуглеводи, що залишились у сухому продукті після сушіння, зумовлюють виникнення реакції меланоїдіноутворення, внаслідок чого продукт під час зберігання набуває коричнюватого кольору та погіршується його смак і аромат.
Окисні процеси значно уповільнюються при пакуванні сухих яєчних продуктів у жерстяні банки або пакети з бар’єрної плівки під вакуумом або в середовищі інертних газів.
