Пищевая ценность блюд из птицы

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «СПЕЦТЕХНОЛОГИЯ»

На тему:

«Блюда из жареной птицы»

 

 

Автор: студентка группы ПБ-32, очного

отделения 0508000 специальности «Менеджер по сервису»

Байжанова Кундыз

Руководитель: Муратова Б. А

 

Актау-2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ………………………………………………………………………….4

 

Глава I.

1.1. Пищевая ценность блюд из птицы…………………………………….……6

Глава II.

2.1Технология приготовления блюд из жареной птицы……………………..8

2.2.Тепловая обработка птицы………………………………………………...11

2.3.Ассортимент блюд из жареной птицы……………………………………13

2.4.Отпуск жареной птицы…………………………………………………….15

2.5.Составление технологических карт……………………………................17

2.6.Техника безопасности и санитария…………………………………………21

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..................................26

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................27

 

ВВЕДЕНИЕ

 

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

- значение блюд из птицы в питании

- способы кулинарной обработки птицы

- процессы, формирующие качество продукции

- обработка сельскохозяйственной птицы

- блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

ГЛАВА I.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

 

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки жиры и углеводы в необходимом количестве но и такие вещества как незаменимые аминокислоты витамины минералы в определенных выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека поскольку пищевая ценность мяса птицы выше чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков от 5 до 53 % жира 0 5 — 1 2 % минеральных солей витамины В1 В2 РР А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное гусиное утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — наполупотрошению и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков экстрактивных веществ жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ чем мясо взрослой птицы и поэтому бульон из нее менее вкусный.

В мясе птицы содержаться витамины группы В РР А а также минеральные вещества — калий натрий фосфор кальций железо медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон приготовленный из нежирных кур и индеек вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном паровом тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности %)

Пищевые вещества	Жареная курица	Пищевые вещества	Жареная курица
Белки, г	26,3(31)	Витамин А, мг	0,04(5)
Жиры, г	11,0(11)	Каротин, мг	0,03(5)
Углеводы, г	-	Витамин В1, мг	0,06(4)
Кальций, мг	33(4)	Витамин В2, мг	0,12(6)
Магний, мг	27(7)	Витамин РР, мг	7,42(39)
Фосфор, мг	244(20)	Витамин С, мг	1,2(2)
Железо, мг	2,5(18)	Энергетическая ценность, ккал	204(7)

 

 

ГЛАВА II.