Вариант 1
Работа включает 20 заданий. Каждый правильный ответ оценивается в 2 балла.
На выполнение теста отводится 40 минут.
Для получения оценки «5» необходимо набрать ____ баллов. (88-100%)
Для получения оценки «4» необходимо набрать ____ баллов. (76-87%)
Для получения оценки «3» необходимо набрать ____ баллов. (61-75%)
Желаем успеха!
I. Выберите правильный ответ:
1. Способ тепловой обработки капусты квашеной при приготовлении щей:
А) Варка
Б) Припускание
В) Тушение
2. Соус кисло-сладкий является производным соуса:
А) Сметанного
Б) Молочного
В) Красного
3. Особенности приготовления «Котлет по-киевски»:
А) Куриное филе фаршируют грибами, не панируют и припускают
Б) На большое филе укладывают масло сливочное, на него малое филе, панируют и жарят во фритюре
В) Куриное филе смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят основным способом
4. К отварной и припущенной рыбе подают соус:
А) Красный с кореньями
Б) Польский
В) Грибной
5. Капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное» нарезают:
А) Дольками
Б) Соломкой
В) Шашками
6. Картофельные зразы при приготовлении:
А) Жарят во фритюре
Б) Жарят основным способом
В) Запекают
7. Голубцы начиняют фаршем мясным:
А) Сырым
Б) Жареным
В) Отварным
8. Бифштекс по-деревенски подают:
А) С луком фри
Б) С яичницей глазуньей
В) С помидорами
9. Соленые огурцы являются составной частью для блюда:
А) Рагу
Б) Азу
В) Бефстроганов
II. Соотнесите написанное в первой и второй колонках:
10. Определите продукты необходимые для приготовления:
| 1. Соуса польского | А) | Масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная. |
| Б) | Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон. | |
| В) | Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль. | |
| 2 Соуса сметанного с луком | А) | Сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, соус «Южный». |
| Б) | Сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук | |
| В) | Сметана, мука, бульон, лук, кетчуп. |
11. Определите основную характеристику каждой группы супов:
| 1. Суп-пюре 2. Щи 3. Рассольник 4. Солянка 5. Борщ 6. Прозрачные супы | А) в состав приготовления обязательно входит свекла Б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья В) является старинным русским национальным блюдом. Г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом Д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика Е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы Ж) широко применяются в лечебном и детском питании |
12. Установите соответствие отпуска блюд:
| 1. Яйца всмятку 2.Яйца сваренные без скорлупы 3. Яичница глазунья 4. Омлет натуральный запеченный 5. Яйца, запеченные под молочным соусом | А) Нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом Б) Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом В) Отпускают в горячем виде по 1-2 шт., вставляя в специальные подставки Г) Отпускают на порционной сковороде, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью Д) Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами |
13. Установите соответствие отпуска блюд:
| 1. Творожная масса сладкая с изюмом 2. Вареники с творожным фаршем 3. Пудинг из творога 4. Сырники из творога | А) Отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом Б) Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом В) Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки Г) Жарят перед отпуском и подают горячими |
III.Напишите правильный ответ:
14. Каши классифицируют по густоте: на _____________, ______________ и _____________
15. Дайте определение: привар каши это ___________________________________________
16. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука:
А) Котлеты морковные
Б) Рагу овощное
В) Драники морковные
17. Определите название рыбного блюда, приготовление которого заключается в следующем: котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш, лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях, жарят во фритюре называется:
А) Хлебцы рыбные
Б) Зразы донские
В) Тельное из рыбы
18. Срок хранения блюд из макаронных изделий:
А) 4 часа
Б) 2 часа
В) 12 часов г) не более 36 часов
19. Способ определения готовности мяса___________________________________________
IV.Расположите в правильной последовательности порядок работы (в столбце ответов поставьте соответствующие буквы):
20. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты
| А. Закладывают картофель и доводят до кипения | |
| Б. Закладывают пассерованные коренья и лук | |
| В. Бульон доводят до кипения | |
| Г. Проваривают 10…15 мин | |
| Д. Закладывают картофель и доводят до кипения | |
| Е. Закладывают подготовленную свеклу | |
| Ж. Добавляют соль, специи, уксус | |
| З. Закладывают пассерованное томатное пюре | |
| И. Варят до готовности |
| ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА» | ||
| Рассмотрено на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса Протокол № 1 от «29» 08.2016г Председатель ПЦК: _______/Л.В. Тихонова/ | АДМИНИСТРАТИВНЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Специальность/профессия: 19.02.10. Технология продукции общественного питания Курс 2 Группа (ы): ТХ-15-11-1 | Утверждаю Заместитель директора __________/А.А. Харунова/ «____» _________ 20__г |
ФИО обучающегося ______________________________
курс____ группа _________
«_____»____________20___ г.
Вариант 2
