Тағамдық өнімдерді сақтау принциптері

Дәріс. Кіріспе. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері

 

Азық-түлік өнімдерін сақтау биологиялық, химиялық және физикалық факторлардың әсеріне микроорганизмдердің қарсы тұру қабілетіне негізделген. Ортаның жағдайын өзгерте отырып, өнімге әсер ету арқылы оның микрофлорасыны құрамын, белсенділігін реттеуге болады. Суықпен консервілеу әдісі температураны төмендеткенде өнімдерде жүретін табиғи процестерді(еттің автолизі, жемістердің тыныс алуы және жетілуі) тудыратын ткань ферменттерінің белсенділігін төмендетуге және микроорганизмдердің тіршілігін баяулатуға негізделген.

Суықпен өңдеу технологиясы – азық-түлік өнімдерін суықтың көмегімен сақтау және олардың өндірісінде суықты қолдану мәселелерін шешетін білім мен тәжірибелік іс- әрекет саласы. Суықпен өңдеу технологиясы ғылым ретінде

- суықпен өңдеу мен сақтаудың азық-түлік өнімдеріне әсерін зерттейді және технологиялық процесті(салқындату, мұздату, сақтау және т.б.) өнімнің ерекшеліктерін ескере отырып жүргізудің оптималды жағдайларын анықтайды.

- суықпен өңдеу және сақтау кезіндегі өнімдердің салмағының жоғалуын төмендетудің ғылыми негізделген әдістерін дайындайды;

- консервілеудің басқа да әдістерімен бірге өнімнің салмағының жоғалуын және қасиетінің өзгеруін мейлінше төмендететін суықпен өңдеу мен сақтаудың жаңа технологияларын жасайды және жетілдіреді.

Тағамдық өнімдерді сақтау принциптері

Кейбір тағамдық өнімдер, мысалы ұн, жарма, қант т.б. қалыпты жағдайда ұзақ уақыт сақталса да бұзылмайды. Ал басқа өнімдерді қысқа уақытқа және ұзақ уақыт бойы сақтау үшін арнайы жағдай қажет, өйткені олардың сапасы. Яғни балғын өнімге тән дәмі, иісі, түсі және консистенциясы бұзылады. Мұндай тағамдық өнімдер тез бұзылатын(скоропортящимися) өнімдер деп аталады. Оларға ет және ет өнімдері, балық және теңіз өнімдері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мал майы және өсімдік майы, балғын жемістер мен көкөністер, жеміс шырындары мен минералды сулар, сыра, жүзім және жеміс-жидек шараптары, сироптар, балмұздақ және тағы басқалары жатады.

Тез бұзылатын өнімдердің құрамында су мөлшерінің және органикалық қосылыстардың жоғары болуы әртүрлі микроорганизмдер мен ферменттердің тіршілік етуі мен дамуына қолайлы жағдай жасайды. Тағамдық өнімдерді мақсатына қарай қолдану дәрежесі олардың сапасына байланысты, сондықтан олардың балғын, қоректі және дәмді болуы маңызды.

Тез бұзылатын өнімдердің барлығы сақтау кезінде бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Егер оларды дер кезінде консервілеу әдісін қолдану арқылы пайдаға асырмаса, олар тез жарамсыз болады. Яғни, тағамдық өнімдерді консервілеу дегеніміз арнайы өңдеу әдістері арқылы сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын болдырмау. Өнімдер әртүрлі факторлардың әсерінен бұзылуы мүмкін, мысалы: ауадағы оттегі немесе күн сәулесінен, ауадағы ылғалдың өте төмен немесе тым жоғары болуынан, өнімдердегі биохимиялық процестердің әсерінен(ткань ферменттерінің әрекетінен), микробиологиялық фактордың әсерінен.

Консервілеудің барлық әдістері мынадай түрлерге бөлінеді: физикалық, физико-химиялық, химиялық, биохимиялық және біріктірілген.

Физикалық әдістерге жоғары және төмен температураны қолдану, ионды сәулелендіру, ультракүлгін сәулені пайдалану жатады.

Физико-химиялық әдістерге кептіру, тұздау және қантты қолдану жатады.

Химиялық әдістерге адамға зиянсыз болатын және өнімнің дәмін, иісін және түсін өзгертпейтін органикалық заттарға қолдануға негізделген консервілеу әдістері жатады. Ондай заттарға этил спирті, сірке, күкірт, бензой және сорбин қышқылдары және олардың кейбір тұздары, жекелеген антибиотиктер, озон, көмірқышқыл газы және басқалары жатады.

Консервілеудің биохимиялық әдістері сүтқышқылды бактерияның әсерінен өнімдердегі қанттың ашуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының басқа микрофлораның әсерін тежейтін немесе басатын қасиетіне негізделген.

Консервілеудің біріктірілген әдістеріне түтінмен ыстау, консерванттардың бірнеше түрін бірмезгілде қолдануға негізделген әдістер жатады.

Тағамдық өнімдерді консервілеудің негізгі мақсаты микроорганизмдер мен ткань ферменттерінің өнімді бұзу әсерін тежеу немесе жою, яғни микроорганизмдер мен ферменттер әрекеті өнімдердегі белоктардың ыдырауына, майлардың гидролизденуіне, көмірсулардың терең өзгеріске ұшырауына және басқа да өзгерістердің болуына әкеледі.

Консервілеу әдістерін таңдауда өнімнің жақсы сақталуы және процестің тиімділігі маңызды роль атқарады. Сондықтан іс жүзінде консервілеудің әртүрлі әдістерін біріктіріп қолданады.

Ең жақсы консервілеу әдісі өнімнің тағамдық құндылығы мен салмағын барынша аз жоғалта отырып, оны ұзақ уақыт сақтау. Бұл талаптарға жасанды суықты қолдану әдісі жауап бере алады. Тиімділік тұрғысынан энергия шығыны бойынша суықпен өңдеу жылумен өңдеу әдістерімен салыстырғанда тиімді:

№	Консервілеу әдістері	Энергия шығыны, кВт/сағ
	Салқындату
	Тоңазыту
	Пастерлеу
	Стерилдеу
	Кептіру

Өнімді өңдеу мақсатына байланысты суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: салқындату, суыту, тоңазыту, мұздату. Ал өнімнің табиғи қасиетін қалпына келтіру үшін осы әдістерге кері процестер: жылыту және еріту қолданылады.

Салқындату деп криоскопиялық температурадан төмен емес температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алуды айтады.

Суыту – өнімді криоскопиялық температурадан төмен температурада өңдеу процесі, мұнда өнімнің жоғарғы қабатындағы ылғал жекелей мұз кристалына айналады. Мұндай күйде өнімді сақтау ұзақтығы салқындатылған өніммен салыстырғанда 2-2,5 есеге ұзарады.

Тоңазыту – өнімдегі ылғалдың көп бөлігінің мұз кристалына айналуымен сипатталатын криоскопиялық температурадан төмен температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алу. Мұнда өнім ұзақ уақыт суықпен сақтау кезінде тұрақты болады.

Мұздату – берілген деңгейге дейін жекелей тоңазытылған өнімнің температурасын төмендету.

Жылыту - салқындатылған өнімге оның температурасын қоршаған орта температурасына дейін жоғарылата отырып жылу беру.

Еріту — өнімдегі мұзды толық жою мақсатында оған жылу беру процесі. Процес соңында өнімнің температурасы 0°С немесе одан да жоғары болады. Еріту процесінің мақсаты ткандердің ылғалды толығымен сіңіруі арқылы өнімнің алғашқы қасиеттерін толығымен қалпына келтіру. Суықпен өңдеу ұзақтығы минутпен, сағатпен кейде тәулікпен белгіленеді және ары қарай суықта сақтау кезіндегі өнімнің сапасы мен сақталуына әсер етеді.

Суықта сақтау –суықпен өңдеуден кейін өнімді берілген режимде камерада сақтау. Суықпен өңдеу және сақтау режимдеріне өнімнің сапасына әсер ететін параметрлер мен жағдайлардың жиынтығын(температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауа қозғалысының жылдамдығы, ортаның құрамы, орналастыру, процестің ұзақтығы) айтады.