по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

Код ОК, ПК	Основные показатели оценки результата (ОК, ПК)	Оценка
зачтено	не зачтено
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ПК 07.01
ПК 07.02
ПК 07.03

Рекомендации:___________________________

Вид профессиональной деятельности:_____________________________________________

(освоен, не освоен)

Руководитель практики от предприятия(организации): ____________________________

(должность)

____________________ _______________________ Дата «____» ___________2017г.

(подпись) (фамилия, инициалы)

Программа производственной практики по ПМ.07 выполнена в объёме 72 часов.

Оценка: ______________________________

Ответственный руководитель: ______________ ________________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

«______» ______________ 2017г.

Перечень заданий на период производственной практики (по профилю специальности) по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков

Наименование разделов (тем) программы практики	Производственные задания
Тема 1. Организация работы повара по приготовлению холодных сладких блюд. Приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд (кисель, желе, мусс, самбук, крем)	-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника; Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным сладким блюдам. Подготовка их к использованию. Организация рабочего места повара. Подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении холодных сладких блюд и выполнении следующих действии: при измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), варке фруктов, прогревании ягод, протирания в пюре, варке пюре, смешивании, взбивании, смешивании с одновременным взбиванием, замачивании желатина и агар-агара, желировании, разливке в формы, охлаждении, варке на водяной бане, выемке из форм, нарезке, порционировании. Приготовление, оформление и отпуск сладких холодных блюд. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим подачи сладких холодных блюд учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
Тема 2. Организация работы повара по приготовлению горячих сладких блюд. Приготовление, оформление и отпуск горячих сладких блюд (яблоки в тесте, яблоки в сиропе, яблоки печеные, шарлотка с яблоками, блинчики с начинками, в сиропе, пудинг)	-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника; Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сладким блюдам из яблок. Подготовка их к использованию. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении холодных и горячих сладких блюд и выполнении следующих действии: при измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), запекании в фольге, выпекании готовых видов теста, при прогревании, жарке основным способом, жарке на гриле, запекании, проваривании на водяной бане, разливке и раскладывании в формы, варке на пару, выпекании, запекании, выемке из форм, обмакивании, порционировании Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд из яблок.. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
Тема 3. Организация работы повара по приготовлению холодных и горячих напитков. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад)	-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника; Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к горячим напиткам. Подготовка их к использованию Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении горячих напитков. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск напитков (компот, морс, квас)	-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника; Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным напиткам. Подготовка их к использованию Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: отжимания соков, проваривания плодов и отжимок, настаивания, процеживания, варки настоев, замачивания, смешивания, порционирования. Приготовление, оформление и отпуск холодных напитков. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.