Перечень заданий на период производственной практики
(по профилю специальности)
по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК 02.01 Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование разделов (тем) программы практики
Производственные задания
Тема 1.
Организация работ повара в горячем цехе.
Приготовление оформление и отпуск отварных блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых.
-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
-определение годности зерновых продуктов, макаронных изделий, бобовых, жиров.
-организация рабочего места для подготовки сырья к использованию;
-подготовка круп, макаронных издедий и бобовых к использованию в соответствии с назначением
-выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам и гарнирам из круп, макаронных изделий и бобовых для варки.
-организация рабочего места, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, варка в воде и молоке, варка на пару в наплитной посуде и в пароконвектомате,
-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления отварных блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы;
-определение степени готовности отварных, основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд и гарниров из круп, макаронных изделий бобовых для подачи;
-сервировка стола и оформление блюд и гарниров из отварных круп, макаронных изделий и бобовых с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых отварных блюд и гарниров из круп, бобовых, с учетом требований к безопасности пищевыхпродуктов,
-оценка качества готовых отварных блюд и гарниров из круп, бобовых, и соусов к ним
Тема 2.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из каш, макаронника, лапшевника.
-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
-выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп, из макаронных изделий.
-организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, варка в воде молоке в наплитной посуде и в пароконвектомате, запекание в жарочном шкафу, жарка основным способом.
-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления блюд из круп, из макаронных изделий с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы;
-приготовление соусов к блюдам из круп, из макаронных изделий,
-определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд из круп, из макаронных изделий для подачи;
-сервировка стола и оформление блюд из круп, из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых блюд из круп, из макаронных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
-оценка качества готовых блюд из круп, из макаронных изделий и соусов к ним.
Тема 3.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога.
-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
-определение годности жиров, сахара, муки, яиц, молока;
- организация рабочего места для подготовки сырья к использованию;
-подготовка творога, жира, сахара, муки, яиц, молока к использованию в соответствии с назначением
-выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам, яиц, творога.
-организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, варка, жарка в пароконвектомате, формование полуфабрикатов из творога, жарка на жарочной поверхности полуфабрикатов, запекание в жарочном шкафу.
-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления блюд из яиц, творога с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы;
-приготовление соусов к блюдам из яиц, творога;
-определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд из яиц, творога для подачи;
-сервировка стола и оформление блюд яиц, творога с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых блюд яиц, творога с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
-оценка качества готовых блюд яиц, творога и соусов к ним.
Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из теста.
-самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
- определение годности жиров, сахара, муки, яиц, молока;
-соблюдение безопасных условий эксплуатации механического оборудования: тестомесильной, тесто раскаточной машины;
- организация рабочего места для подготовки сырья к использованию;
- подготовка жира, сахара, муки, яиц, молока к использованию в соответствии с назначением
-выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам, из теста;
-организация рабочего места, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, замешивании, раскатывании и разделке теста.
-поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
-использование различных технологий приготовления, порционирования, оформления блюд из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы;
-определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд из теста для подачи;
-сервировка стола и оформление блюд из теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;
-обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых блюд из теста с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
-оценка качества готовых блюд из теста.
